Precej vsi imajo radi dober zrezek. Navsezadnje - razen če ste vegetarijanec ali vegan - ni prav nič prijetnega kosa govedine, ki je na žaru ali lepo ocvrto z malo začimbe in postrežen z lepo serijo krompirčka ali krompirja. Sliši se super, kajne? Težava pa je v tem, da obstaja taka stvar, kot je slab zrezek.
Pravzaprav je razkol v kakovosti med odličnim in slabim zrezkom morda večji kot katera koli druga hrana; tako kot vam lahko najboljši polepšajo dan, tako ga lahko tudi najslabši popolnoma uničijo. In obstajajo veliko načinov, kako zmešati zrezek , seveda: morda ga boste prekuhali ali premalo prekuhali, lahko ga zarežete prezgodaj ali pa seveda stvari začnete z napačnim rezom govedine. Obstaja toliko različnih kosov, ki jih lahko skuhamo kot zrezke in - recimo temu - nekateri so boljši od drugih. To je nekaj najbolj znanih kosov zrezkov, razvrščenih od najslabših do najboljših.
13. Okrogli zrezek
Verjetno je pomembno poudariti, da je nekaj kosov zrezkov resnično grdo. Nekateri so sicer boljši od drugih, toda večina ima nekakšen namen in ni jih veliko, ki bi se jim morali za vsako ceno resnično izogniti.
Potem spet tam je goveji krog. To je velik osnovni kos krave, v glavnem prihaja iz zadnje noge in zadka . Sestavljen je iz treh delov - vrha, konice in dna. Začnimo z zgornjim krogom. To je v bistvu najbolj nežen del kroga, čeprav to ne pove veliko in je ponavadi izjemno žilav in suh. Ta kos govedine je fantastičen za pečeno govedino ali recept za pečenko v počasnem štedilniku, za katerega bo prosila vaša družina . Kot zrezek pa je skoraj neuporaben. Tako je, način preveč trden in je dovolj suh, da v bistvu nima okusa.
Nasvet ni dosti boljši. Drugače znan kot pečenica, vam bo ta vitki rez brez kosti morda dober kabob ali enolončnica, toda vezivno tkivo tam pomeni, da bo, razen če ga prepražite, izpadlo žvečilno in grobo.
Na koncu je še spodnji krog - ki vključuje okroglo oko, kos mesa Tabela Splendid enkrat poklical 'eden redkih nepredelanih kosov mesa.' Nočno brez okusa, trši kot John Wick in absolutno ni vreden svojega denarja, ne glede na to, kako poceni je. Izogibajte se.
12. Zrezek iz krila
Krilati zrezek prihaja iz dela krave znan kot plošča , ki je v bistvu mišica, ki jo najdete znotraj prsnega koša in pod rebri. Čeprav lahko dobite dve različni vrsti krila, tako znotraj kot zunaj, se med seboj ne razlikujeta; in v trgovini boste najverjetneje naleteli na zrezek, saj je zunaj veliko težje dobiti.
Krilo ima res eno ali dve stvari. Dejstvo je, da je resnično aromatičen - čeprav je, tako kot okrogel, še vedno najbolje narezan na tanke rezine, kot pa kot poln zrezek. To je zato, ker gre za zelo težek, mišično težak rez, kar pomeni, da vas bo prekuhavanje že z najmanjšo količino zelo razveselilo. Če resnično želite kuhati zrezek iz krila, naj bo pri nas redko ali srednje redek zelo najbolj.
burger king mini shake
Neprijetno, čeprav jih je dobro popeči, dolga oblika krila otežuje pripravo in sezono, popolna nočna mora pa se prilega vsem, razen največjim ponvam. Za mnoge zrezek s krila preprosto ni vreden truda. Kljub temu boste morda ugotovili, da je to preprosta marinada z zrezki s 3 sestavinami je vse, kar potrebujete za dvig kosa mesa.
11. Bočni zrezek
Kot zrezek s krila tudi bočni del govedine prihaja s spodnje strani krave - tokrat nekoliko bolj zadaj, takoj za krožnikom. Pravzaprav je zelo podoben tudi zrezkom s krili, saj ima vsak svoje prednosti in niti eden ni v resnici veliko boljši ali slabši od drugega. Glavna razlika je v tem , medtem ko je zrezek z okusom, trden zrezek, bočni zrezek je malce manj žilav, a hkrati tudi bolj aromatičen kos govedine. To pa ne pomeni veliko, bočni zrezek pa je še vedno težji od mnogih drugih kosov.
Še enkrat, na splošno si sploh ne boste želeli kuhati boka kot zrezek, razen če ga nameravate postreči kot tanke rezine, a se vsaj lepo marinirajo. Kot vedno ne pozabite rezati žita, sicer vas čaka cel svet bolečin.
Glede na vse, za to ni treba povedati veliko več. Ne moremo vam povedati, na katero izbiro se odločite, če imate izbiro med bočnim zrezkom ali zrezkom iz krila - verjetno je odvisno od tega, ali boste bolj nežni okus ali ne; v resnici pa med njima ni velike razlike. Kakorkoli že, verjetno vam je bolj všeč kaj drugega.
10. Spodnja reža
Pečenica je eden najbolj znanih kosov govejega mesa, vendar je v resnici na splošno razdeljena na tri manjše kose: zgornja pečica, spodnja pečenka in zadnji del govejega rezanja. Ti različni deli se močno razlikujejo po splošni kakovosti, nežnosti in okusu. Sploh spodnja reza je slabši rez od treh.
Pečenica je bok krave , pri čemer je spodnja rebra odvzeta iz zgornjega dela kolka. Zdaj je spodnja pečenica pravzaprav odlična za praženje, vendar na splošno ni odlična za preoblikovanje v zrezke, razen če si je - tako kot bok ali krilo - všeč narezati in marinirati. Tudi takrat bo nekoliko preveč žvečilno, še posebej v primerjavi z mesom z zgornje pečenice. Nekateri deli spodnje pečenice, na primer zrezek s tremi konicami, kroglicami ali loputami, se bodo dobro obnesli tudi za jedi, kot sta kebab ali enolončnica.
Uporabite ga zgolj za zrezek, spodnja pečenka pa se bo verjetno izkazala za trdno, žvečilno in krhko. Na koncu: verjetno ne bo najslabši zrezek, ki ga boste kdaj pojedli, zagotovo pa tudi ne bo najboljši.
9. Strip zrezek
Sicer znan kot newyorški trak , zrezek ambasador, zrezek iz pasu, trak Kansas City, zrezek, zrezek Omaha ali katero koli drugo ime, ki ga želite poimenovati, je zrezek iz mesa, ki prihaja iz kratkega hrbta, kar je ki se nahaja v zgornjem središču kravjega telesa, tik pred pečenico. Preprosteje povedano, rez traku je tisto, kar ostane, ko odvzamete rezilo s kratkega ledja. Postrezite jih skupaj in dobite zrezek iz kosti ali porterhouse - na katerega bomo prišli pravočasno.
Zdaj, če iščete srednjo pot med nežnim in žilavim, je trak zrezek verjetno zrezek za vas. To je treba malo prežvečiti, ne da bi bilo nočna mora jesti. Odličen je tudi za okus in vlago, zahvaljujoč marmornatosti, ki jo boste našli po širini reza. Na žalost pa ta marmoriranost pomeni, da je trak zrezek lahko malo dražji, in vprašljivo je, ali se ti dodatni stroški res splačajo, zlasti v primerjavi z nekaterimi drugimi (verjetno vrhunskimi) dragimi kosi.
Za zapis lahko včasih najdete zrezke s kostmi (pomislite na to kot na T-kost brez reze), ki so sicer znani kot zrezki iz lupin ali zrezki in te različice vsebujejo nekaj dodatnega okusa. Vedno vredno razmisliti, vendar spet pričakujte, da boste za privilegij plačali malo več.
8. Vacio ali bavette zrezek
Eden od zrezkov, za katerega morda še niste slišali, je prazen zrezek , izredno priljubljen zrezek v Argentini (vendar je na voljo tudi tukaj). Vacio je prvotni rez na boku, vendar se pravzaprav precej razlikuje od bočnega zrezka. V kravi, vacio visi pod ledjem okrepi pa ga kravji trebuh, ki zajema meso v plasteh maščobe. Ko je vacio zrezek nenavadno obliko diamanta, tehta od štiri do pet kilogramov in lahko nahrani dobro zabavo lačnih Argentincev (prek Smreka je ). To je vedno počasi na žaru celo, nato narezano, dobro marmorirano meso pa je nežno in zelo okusno. Hrustljava maščoba na trebuhu je skoraj tako negovana kot sam zrezek.
V Franciji se vacio zrezek imenuje pečen zrezek . Popolnoma enak je, a kot bi lahko pričakovali, je skuhan na francoski način. Baveto narežemo na posamezne zrezke in jo mariniramo in popečemo na žaru ali popečemo na maslu (naravno!) In postrežemo z omako iz šalotke in pomfritom. Torej, naslednjič, ko srkate vino v bistroju na Elizejskih poljanah, in vidite zrezki-frite (zrezek in krompirček) na meniju, ga naročite in uživajte v zrezku, ki je všeč na dveh celinah.
7. Vrhnja pečenka
Zdaj smo prišli do drugega dela pečenice in daleč boljše izbire za ljubitelje zrezkov. Vrhnja pečenka prihaja - uganili ste - zgornji del zadka , ponavadi pa je predstavljen v obliki nežnega zrezka brez kosti. Zdaj, čeprav to morda ni najbolj nežen kos govedine, zlasti v primerjavi z nekaterimi dražjimi kosi, sploh ni preveč trden in skrbno kuhanje lahko prepreči, da bi postalo preveč žvečilno.
Tu je super, da je vrhunska pečenica zelo okusna in pogosto lepo marmorirana. Je tudi precej vitka, zaradi česar je nekoliko bolj zdrava od tekmecev. Najboljša stvar, ki jo ima vrhunsko pecivo, pa je, da je odlična vrednost za denar. Verjetno vam ne bo treba odšteti toliko denarja, kot bi ga na primer dobili za dobro rebro ali kosti, vendar boste dobili veliko boljši zrezek kot cenejše možnosti, kot je okrogla ali spodnja pečenka. Je tudi vsestranski, saj je tako primeren za Stroganoff ali kebab kot zrezek. Če kuhate po proračunu, je to verjetno ena najboljših možnosti, ki bi jo lahko izbrali.
6. T-kostni zrezek
Zrezek iz kosti iz kosti se razreže od prednjega dela kratkega hrbta na volanu in vsebuje tako trak hrbta (tj. trak zrezek) kot tudi lepo veliko ploščo iz rezancev. In tukaj imate odlično kombinacijo teksture in okusa teh dveh kosov v enem impresivno velikem delu govedine. Strip zrezek ima ves okus, in rezina ima ta neverjeten, nežen občutek. S T-bone lahko doživite oboje hkrati. Zadnji velik pozitiv T-kosti, če ste takšna oseba, ki jo to brcne (in kdo ne?), Je to Zrezki iz T-kosti so vedno tisti, ki jih vidite v risankah . In vedno pogledajo torej dobro
Zrezki iz kosti T pa imajo dve slabosti. Prvi je ta, da so ponavadi noro dragi, deloma zato, ker kombinirajo dva cenjena kosa govedine, deloma pa zato, ker se zdi, da so postali tako priljubljeni v vrhunskih restavracijah. Druga pa je, da jim manjka vsestranskost samega rezanca, ki ga je mogoče uporabiti na več različnih načinov. Niso pa negativni negativi in če si prizadevate za dobro staromoden kos zrezka - pravi zrezek za ljubitelje zrezkov, veste? - potem verjetno ne moreš narediti nič boljšega.
5. Ploski železni zrezek
Tudi znano kot butlerjev zrezek ali zrezek brez kosti brez kosti, je ploski železni zrezek relativno sodoben kos govedine, kar zadeva mesarske tehnike. Po navedbah Kansas City Steaks , ploščati železni zrezek prihaja iz ramenskega dela ali odseka „zgornjega rezila“ krave. Meso je polno bogatega sočnega marmorja in je neverjetno mehko, vendar je že leta veljalo za neuporabno zaradi zelo žilave žile, ki običajno teče skozi to območje živali.
Omaha zrezki je poročal, da so raziskovalci na Univerzi v Nebraski in na Univerzi na Floridi dejansko začeli z znanstveno študijo, da bi ugotovili, kako najbolje uporabiti kos mesa, in na koncu ugotovili, da če meso narežete na obeh straneh te težke žila, bi vam ostal zelo aromatičen in cenovno ugoden kos, ki je idealen za peko na žaru, pečenje ali cvrtje. In imeli so prav!
Številni kuharji menijo, da so okus in tekstura ravnih železnih zrezkov podobni bolj priljubljenim in dragim kosi, kot je file mignon. Po definiciji so po naravi manjši koščki mesa, zato morda ne želite ravno železa za nedeljsko pojedino. Toda za cenovno ugodno večerjo med tednom so idealne, ne glede na to, ali jih jeste cele in sveže z žara ali ponve iz litega železa ali na tanke rezine za mešanico ali fajito. Zaradi obilnega marmoriranja večina strokovnjakov priporoča kuhanje ploščatih železnih zrezkov do srednje redkih in obilno začimbo z grobo morsko soljo in svežim črnim poprom.
4. Porterhouse zrezek
V redu, morda lahko narediš a malo bolje. Za vse, razen za najbolj preudarno oko, je porterhouse zrezek v bistvu popolnoma enak kos zrezka kot zrezek iz kosti. Glavna razlika je v tem, da porterhouse zrezek je nekoliko debelejši in vsebuje več rezanega reza, kot ga boste našli v zrezku iz kosti T. In ameriška vlada to dejansko jemlje povsem resno: po navedbah Oddelek za kmetijstvo mora biti file iz rebra najmanj 1,25 palca od kosti do roba, ali pa sploh ni portirnica.
Zakaj se torej porterhouse zrezek uvrsti na ta seznam v primerjavi z zrezkom iz kosti? No, samo iz enega razloga: večji je. Morda se sliši smešno, toda tu gre za zrezek. Večje je boljše. Žal ne določimo pravil. Tako pač deluje. Obstaja razlog ljudje ga imenujejo 'Kralj kosti', ti veš.
3. Obešalnik zrezek
Obesek zrezek ni najbolj priljubljen kos govedine tam zunaj. Vsekakor ga ne boste našli na modnih zrezkih menijev s fileti mignon, rebrcem ali portirnico. Toda resnica je, da je ta vrsta zrezkov kazensko podcenjena.
Obešalnik zrezek je izrezan s kratke plošče , na spodnji strani krave in je nekakšen sosed zrezka. In tudi za to gre veliko: popolnoma je polnega okusa in ker mišice, iz katerih prihaja, malo delajo, je tudi neverjetno mehka. Obešalnik je tudi izjemno enostavno kuhati in si za pripravo skoraj ne prizadeva v primerjavi z nekaterimi drugimi manj znanimi kosi govedine. Običajno je tudi precej poceni, ker ga tako malo ljudi išče. Pravzaprav je bilo pravzaprav nekoč znan kot 'mesarski zrezek' Ker mesarji včasih ga obdržali zase. Vendar postaja vse bolj priljubljen in posledično dražji.
Edina težava je, da je zrezek z obešalniki težko dobiti. Razlog za to je, da lahko vsaki živali odvzamemo samo en kos obešalnika, zato jo je težko široko proizvajati. Kot pove kuhar Jon Elwood Myrecipes.com : 'Da bi trgovina z živili prodala deset obešanih zrezkov, bi morali kupiti deset krav. To ne bi zajelo le nesorazmerno veliko prostora za shranjevanje, temveč bi bilo treba prodati tudi na tisoče funtov govedine, da bi zagotovili deset zrezkov. '
je taco zvonec zapiranje
2. Rezan zrezek
Ah, rezilo. Zdaj smo v veliki ligi. Reza se razreže iz kratkega hrbta krave in zaradi narave mišice, iz katere izhaja, vsebuje zelo malo vezivnega tkiva. Rezultat je neverjetno nežen kos govedine, ki deluje kot vir nekaterih najboljših zrezkov na svetu.
Vzemimo na primer file mignon. Ta zrezek je odrezan s konca reze in je povsem upravičeno velja za eno najboljših mesnih izdelkov, ki jih lahko najdete na kravi. Je nežen, ne glede na vse prepričanja, in čeprav mu v primerjavi z drugimi dragimi bratci primanjkuje malo okusa, je primeren za vse vrste kuhanja in čudovito se pari z dodatki za izboljšanje okusa, kot je slanina.
Seveda lahko temu trdite, ker zrezek iz kosti T ali kosti vsebuje piškotek in nekaj tračnega zrezka ob strani, so ti kosi boljši od tega. Toda dejstvo je, da postane nerešen, neobremenjen s spremljevalcem, neverjetno vsestranski. Na primer, rezina je kos govedine uporablja se za pripravo tatarskega bifteka , zahvaljujoč pomanjkanju ščetin ali žilavosti. Lahko tudi uporablja se za izdelavo carpaccia , okusna italijanska predjed. Lahko pa ga seveda popečete z malo masla in dobite kot dober stari zrezek. Kakorkoli že, čaka vas nekaj posebnega.
1. Ribje zrezek
In zdaj najboljši med njimi: Ribeye zrezek. Ta kos govedine je vzet iz rebra krave (seveda) in je zlahka ena najbolj cenjenih in iskanih sort zrezkov.
Vse, kar morate storiti, da ocenite kakovost rebrastega očesa, je, da si ogledate to marmoriranje. Ti kosi so v njem praktično pokriti, sam okus pa je seveda prav tako impresiven. Vse te odvečne maščobe naredijo rebro v neverjetni količini mehkega okusa in tako naredijo enega najbolj okusnih kosov na kravi. Pomaga tudi, da so ponavadi izjemno sočni, čudovito mehki in natančno tako nežni, kot bi si kdaj želeli, da bi bil vaš zrezek. Za razliko od rezin iz rezancev, kot je file mignon, imate tudi velikost na boku, saj bi zrezek zrezek zlahka napolnil trebuh tudi najbolj hrepenečega ljubitelja zrezkov.
Omeniti velja tudi, da je ena najbolj cenjenih vrst govedine na svetu rez rebra: Kobe . Ta vrsta govejega mesa je rebrasto meso, izrezano iz seva goveda Tajima, ki se goji v Hyōgu na Japonskem. Pravi Kobe (ne pozabite, kaj se vam prodaja kot govedina 'Wagyu' ali celo 'Kobe' morda ni nujno Kobe ) je popolna inkapsulacija vsega, kar je prav, pri rezu rebra; tako nežno kot okusno. Ribeyev zrezek je samo najboljše, kar jih je - obdobje.
