Če je zrezek pravilno kuhan, je kralj mesa. Je velik in drzen in lahko najbolje obvlada kateri koli obrok. Čeprav je treba narediti nekaj trikov poceni zrezki so dragega okusa , zrezek je ponavadi tudi precej drag, še posebej, če se odločite za debelo rezane rebarce, newyorške trakove ali filete mignona iz reza. Stvari se lahko še podražijo, če diplomirate iz nakupa običajnega govejega mesa v trgovini goveje meso s travo , ogromne zrezke iz tomahawka v kosteh ali posebne suhe možnosti v mesnici.
žita z zeleno žabo
Ko je zrezek kuhan do srednje redka temperaturah, je popolnoma vredno visoke cene. Na žalost je enostavno narediti napako ali dve, ki lahko uničijo vašo naložbo in spremenijo popolnoma dober zrezek v premajhen obrok. Toda ne obupajte: poznamo nekaj trikov, s katerimi bomo svoj zrezek rešili, da se ne bo spremenil v suho, trdo in neprijetno mesno koščico. Preberite, če želite izvedeti, kako kuhati zrezek tako dobro kot vaša najljubša restavracija z zrezki.
Nakup napačne zrezke
Veliko stvari lahko gre narobe, da vam pokvari večerjo z zrezkom: zrezek lahko podkuhate, zrežete, pod sezono, čez sezono popijete nekaj preveč pijače in v celoti pozabite ... seznam se lahko nadaljuje . Toda vse to vas še ne skrbi. Da bi jejte dober zrezek, najprej moraš kupi dober zrezek.
Čeprav je denarnico z nekaj znanja enostavno izprazniti na bolj modnih kosih, na primer rezi ali trak iz New Yorka, boste ugotovili, da so drugi koščki krave nadvse okusni brez premium cene. Torej, če želite zrezek, vendar se borite s ceno, namesto tistih klasičnih, a dragih kosov, poskusite metati obešalnik , tri-tip, ali eden od teh drugih na žaru. Ker bodo verjetno imeli več vezivnega tkiva ali pa bodo po naravi nekoliko trši, bodo morda potrebovali malo več pozornosti, da bodo kuhali ravno prav, a če se potrudite, vam zagotovo ne bo žal.
Izbira pustega kosa mesa pri nakupu zrezka
Ko se izbira med pusto in mastno, se bo večina ljudi zmotila na strani vitke. To je razumljivo, če želite zmanjšati kalorije, sicer pa vam je verjetno bolje, če kupite manjši, debelejši kos mesa. To je zato, ker maščoba zrezku pogosto doda okus in sočnost, zlasti kadar je maščoba v celotnem zrezku 'marmorirana'.
Dobra marmoriranost je pokazatelj visokokakovostnega mesa in je ena od stvari, na katero pregledujejo inšpektorji USDA pri odločanju o bonitetni oceni. Enakomerna porazdelitev finega marmorja je najboljša izbira in zasluži meso Ocena USDA 'Prime' za najboljše kose (običajno se prodajajo v hotelih in restavracijah), 'Choice' (dobra kakovost, manj marmoriranja) in na koncu 'Select' (vitkejši kosi, ki imajo malo manj okusa). Če se spustite pod možnostjo »Izberi«, se lotevate generičnih, v trgovinah zvitkov, zavitih v plastično maso, in čeprav ponujajo finančne prednosti za proračunsko ozaveščenega potrošnika, boste verjetno šli na neto izgubo okusa, če se odločite za to .
Nakup zrezka na napačnem mestu
Čeprav je sistem ocenjevanja USDA enostavna bližnjica za izbiro odličnega kosa krave, dolgoletne izkušnje resnično ne morejo nadomestiti vašega denarja. To še ne pomeni, da bi se morali boriti skozi leta hit-and-miss obrokov, preden si to izkušnjo prislužite sami; to vas opominja, da čeprav so supermarketi in v plastično embalažo zavzeto meso, lahko po mesu poiščete tudi druge kraje, kjer je v ceno na funt vključen dober nasvet. Torej, namesto da bi samo iskali oznako USDA, poskušali oceniti, katera izmišljena kmetija zveni bolj verodostojno, ali preprosto pokončati meso skozi celofan, se lahko dejansko pogovorite z nekom, da najdete rez, ki ustreza vašim potrebam, in se ob tem naučite nekaj novega. način.
Dobra mesta za obisk so mesnice , kmečke tržnice ali občasni supermarket z dejanskim lastnim mesarjem (ne le lokalni najstnik, ki ima krvav predpasnik). Nasveti, ki jih lahko nudijo, presegajo takojšnja vprašanja, kot so okus in cena, in lahko vključujejo informacije o izvoru mesa, na primer mestu vzreje krave, pasmi, ali je bila krmljena s travo ali koruzo itd. Tako lahko greš domov dejansko vedeti, kaj boš vrgel na ogenj, namesto da bi sprejel predpakirano fikcijo, ki lahko skrije celo vrsto kulinaričnih in etičnih grehov.
Pustite, da se vaš zrezek ogreje
Torej ste zrezek kupili v ponedeljek in ga nameravate pojesti v sredo, v vmesnem času pa razumno sedi v hladilniku in potrpežljivo čaka. Pri mnogih drugih živalskih proizvodih, ki jih verjetno imate v hladilniku ali zamrzovalniku, jih boste običajno želeli spraviti na sobno temperaturo, preden jih skuhate. S stvarmi, kot so piščanec in ribe, ki jih je treba zaradi varnosti bodisi temeljito skuhati bodisi jih celo enakomerno kuhati, segrevanje na sobno temperaturo izboljša verjetnost, da bo vse pravilno. Toda ko gre za zrezek, ki ga ni treba niti temeljito niti enakomerno kuhati, vam bo meso začelo s hladne strani v dobro.
Ne glede na to, kako vam je všeč narejena notranjost zrezka (do tega bomo prišli pozneje), vam je verjetno všeč, da je zunanjost temno rjave barve in rahlo zažgana. Če vam je tudi všeč, da je notranjost kjer koli južno od srednjega, boste verjetno nekaj minut metali na noro vroč žar ali ponev. Če pravilno določite čas, bo to zunanjost prežvečilo do hrustljave popolnosti, ne da bi toplota v notranjosti naredila veliko. V primeru redkega zrezka lahko to zahteva samo minuto na stran, odvisno od debeline. The notranja temperatura redkega zrezka znaša približno 125 stopinj, torej če ga kuhate na sobni temperaturi, recimo 72 stopinj, mora žar samo dvigniti notranjo temperaturo za 53 stopinj, da doseže to mejo. Če pa zrezek pustite v hladilniku pri približno 35 stopinjah in ga vržete na žar pri tej temperaturi, mora zdaj žar dvigniti notranjo temperaturo za 90 stopinj, da pride na isto mesto. S tem dosežemo dvoje: dodaten čas, potreben za segrevanje zrezka na idealno temperaturo, vam olajša trk v okno popolne pripravljenosti, zunaj pa tudi malo dodatnega časa za Maillardova reakcija začeti veljati, ki s pretvorbo aminokislin in sladkorjev pri visoki temperaturi ustvari tisti okusni okus na žaru, o katerem trenutno popolnoma razmišljate.
martha stewart in snoop dogg
Če imate nenadoma (zelo razumljivo) željo, da bi za večerjo skuhali zrezke, a imate pri roki le zmrznjene zrezke, se ne bojite. Po navedbah Cook's Illustrated , kuhanje zrezkov naravnost iz zmrznjenih je boljše kot odtajanje pred kuhanjem, ker povzroči več zadržane vlage in manj prekuhavanja. Ker pa postopek najbolje deluje, če zrezek zamrznete na določen način, lahko vseeno raje načrtujete naprej in ga raje skuhate neposredno iz mesnice.
Vaš zrezek je premoker
Getty Images Zrezek se zmoči na dva načina: bodisi pride iz embalaže, prekrite z naravnim bleščečim odtokom, sestavljenim iz mioglobina in vode ( to ni kri, FYI ), ali pa se odločite, da ga sperete pod pipo. Izpiranje kakršnega koli mesa je le slaba ideja, ker čeprav mislite, da odstranjujete škodljive bakterije in naredite svet varnejšim za svoje otroke, ga dejansko širite po kuhinji in na mesta, za katera ne boste nikoli pomislili belilo. Če še vedno niste prepričani, lahko vzamete USDA beseda za to .
Ker ne boste več splakovali mesa, je treba razmisliti le še o mioglobinu. Tisti sokovi mioglobina, ki so zelo podobni krvi, v resnici niso problem. Če pa so na zrezku, ko ga vržete na žar, vam bodo ovirali Maillardova reakcija . Maillardova reakcija se resnično začne dogajati 300 stopinj , kar zlahka doseže večina katerega koli žara. Če pa je površina vašega zrezka mokra, ko ga začnete kuhati, se bo zrezek dvignil na 212 stopinj, dokler voda ne zavre, in šele nato se bo lahko presegel prag 300 stopinj, potreben za odličen okus. se pojavijo. Ker pa se zrezek kuha tudi, ko sedi pri 212 stopinjah vrele vode, ne bo ostalo veliko časa za pripravo okusa, ko se bo končno izsušil. Zrezku dajte nekaj dobrih madežev z papirnata brisača pred kuhanjem, da zagotovite, da to ni problem.
Premalo začinite zrezek
Seveda je treba svoje zrezke začiniti, preden jih skuhate, a jih dovolj začinite? Mogoče jih rahlo poškropite in jim rečete dobro. Ugotovili boste, da čeprav se je rahlo škropljenje zdelo ravno pravšnje na površini mesa, popolnoma ni upoštevalo ledene narave zrezkov na splošno: večina mesa je pod površjem. Ko začinite zrezek, uporabite a velikodušna pomoč košer soli (in poper, če želite) in ga vtrite v površino. V redu je, s soljo in poprom se res ne morete zmotiti.
kje je posneta oddaja rachael ray
Če se počutite pustolovsko, lahko to storite še dlje. Obstaja neskončno veliko receptov za zrezke in marinade, s katerimi si boste privoščili zalivanje ust, toda a preprost za začetek naredimo preprosto tako, da solimo in popramo dodamo česen v prahu in čebulo v prahu. Upoštevajte, da uporaba eksotičnih drgnjenj in marinad (npr teh ustvarjalnih ) lahko preglasijo bolj subtilen okus mesa. Ampak, če imate dostop samo do tako rezanega, lahko zahrbtno drgnjenje spremeni vaš obrok.
Za kuhanje zrezka uporabite napačno ponev
Zrezek je ena tistih sestavin, ki ima korist od hitrega, vročinskega kuhanja, kar ni problem, če kuhate zunaj na žaru. Ko prinesete kuhanje v notranjost, morate razmisliti, katero ponve v vašem arzenalu lahko obvlada visoko vročino. Ne glede na to, kaj počnete, med kuhanjem zrezka ne posegajte po nelepljivi posodi. Po navedbah Dobro gospodinjstvo , pregrevanje teflonske prevleke povzroči, da prevleka sprošča strupene kemikalije. Čeprav tega ne vidite, se premaz začne razgrajevati na molekularni ravni in sprošča potencialno rakotvorne pline v okolje.
Neprilepljive ponve prav tako ne morejo v pečico, ki jo boste morda morali uporabiti za dokončanje kuhanja debelejši zrezki . Veliko bolje je uporabiti ponev, ki dobro zapeče in jo lahko uporabite tudi v pečici, na primer iz nerjavečega jekla ali litega železa. Te ponve zmorejo visoke temperature vročine - tako na štedilniku kot v pečici - in dobro zadržujejo toploto, kar zagotavlja enakomerno pečenje.
Za kuhanje zrezka uporabite olje z nizko točko dima
Skuhaš nekaj elegantnih zrezkov, ki te stanejo večino dnevnic, zato boš to storil pravilno in jih skuhal v kakšnem razkošnem ekstra deviškem oljčnem olju, kajne? Napačno! Ekstra deviško oljčno olje je morda najboljša izbira za veliko kuhanja, vendar ni toplotno odrezano. Vrzite ga na lepo zmerno solato ali specite v torti, in to kar doma. Ampak vrzite ga na žar pri 500 stopinjah in rezal se bo in puščal slabe okuse. Ekstra deviško oljčno olje ima nizko temperaturo dima okoli 320 stopinj, maslo pa je nekoliko višje pri približno 350 stopinjah. Če uporabite katero od teh ali katero koli drugo olje s podobno točko dima, bo olje začelo kaditi (očitno). Dim lahko vsebuje zgoraj omenjene slabe okuse, ki jih bo olje pustilo za seboj strupene kemikalije in bi lahko na mesu puščale rakotvorne spojine.
Boljše izbire za zrezek na žaru ali cvrtje vključujejo arašidovo olje, olje oljne repice in ekstra lahko oljčno olje, ki imajo dimne točke nad 400 stopinj. Na splošno je svetlejša barva olja, višja je njegova dimna točka. Bolj rafinirana olja so boljša tudi pri visokih temperaturah, saj postopek rafiniranja odstrani veliko gorljivih spojin. Če izberete pravo olje, boste lažje pripravili bolj okusne zrezke, in ko zrezke sredi zime prepražite v notranjosti, ne boste spremenili svoje hiše v res velikega kadilca mesa.
Na zrezku ne dobite odlične preiskave
Nekateri pravijo, da je način, kako postreči zrezek z odličnimi diamantnimi znamkami žara, vendar se ne strinjamo. Oznake žara poskrbijo, da je zrezek videti lepo, vendar ne zagotavlja, da je tako dober okus. Bolje preskočite oznake žara in raje zrežite na zrezku. Veste, zunanjost zrezka se bo ob izpostavljenosti močni vročini rjavela in karamelizirala zaradi nečesa, kar se imenuje Maillardova reakcija, kemična reakcija med aminokislinami in sladkorji. Rezultat je prijetno hrustljava skorjica in proizvodnja na stotine aromatičnih spojin, ki izboljšajo okus zrezka.
nadomestek kisle smetane
Najboljši način za iskanje je uporaba a litoželezna ponev . Te ponve nimajo nobenih rež kot rešetka na žaru, zato bo zrezek na celotni površini izpostavljen enakomerni vročini. Prepričajte se, da se ponev segreje, dokler se vroče ne kadi, preden dodate brizg olja za kuhanje. Nato zrezek kuhajte tri do štiri minute - nemoteno - preden ga prevrnete in zapečete drugo stran. Če želite izboljšati iskanje s pomočjo žar , poskrbite, da boste zrezek pogosto premikali, da bo površina bolj izpostavljena rešetkam na žaru. Vročino radi zmanjšamo na srednje visoko in zrezek obračamo vsako minuto, dokler ne doseže ustrezne notranje temperature.
Pustite zrezek pri miru
Običajna modrost bi bila, da zrezek vržete na žar in ga enkrat obrnete na polovico časa kuhanja. In težko bi trdili, da ta metoda ne deluje, saj je natančno tako pripravljenih milijon okusnih zrezkov. A to, da deluje, še ne pomeni, da je to najboljši način. Ta metoda skuša preprečiti nepotrebno odstranjevanje zrezka s toplote. Vendar pa po navedbah Laboratorij za hrano , morda je dodatno premetavanje le tisto, kar je naročil zdravnik. Pogosto listanje zrezka dejansko pripomore k enakomernejšemu kuhanju zrezka. Kratek čas hlajenja omogoča odtekanje odvečne toplote in preprečuje, da bi se meso v bližini površine prekuhalo. Mesu pomaga tudi, da se meso hitreje kuha, saj čeprav se toplota izgublja, temperatura ne pade dovolj daleč, da se postopek kuhanja ustavi. Tako premikanje približno vsakih 30 sekund učinkovito simulira kuhanje mesa z obeh strani hkrati in lahko skrajša čas kuhanja.
Kljub prednostim pri hitrosti kuhanja in enakomernem kuhanju, Laboratorij za hrano priznava, da ta tehnika ne spremeni aromo veliko od metode z enim flipom. Če torej sodelujete v posebej zanimivem pogovoru ali če raje svojo pozornost namenite določenemu gostu kot večerji, ne da bi s povrnitvijo škodili svojemu ugledu. Če pa želite pospešiti hrano ali zgolj izgovor, da se za nekaj minut nehate pogovarjati z določenim gostom na večerji, začnite flipping.
S testom poke se odločite, ali je zrezek končan
Če ste se že kdaj pogovarjali o kuhanju zrezka, ste verjetno že slišali za poke test. Po tej metodi lahko ugotovite, ali je zrezek redek ali dobro narejen, tako da zrežite zrezek s prstom in primerjate njegovo mehkobo z različnih delih vaše roke ali obraza ali karkoli drugega. Dodatna prednost te metode je, da se zrezka izognete punkanju z mesnim termometrom in sproščanju sokov.
S tem sta takoj napačni dve stvari. Prvič, razlika v temperaturi med srednje redkim zrezkom in redkim zrezkom je manjša od 10 stopinj. Izkušnje, potrebne za natančno presojo dokončnosti s pokanjem s prstom, so takšne, da verjetno vaš povprečni občasni žar z njim kdaj ne bo dosegel nobene natančnosti. Drugič, zrezek ni vodni balon ! Seveda, če ga pokončate s termometrom za meso, se bo sprostilo nekaj soka, toda če ste že močno zamotili in zrezek skuhali tako rekoč suhega, količina izgubljene tekočine ne bo opazna nikomur, ki ni mehansko zasnovan za merjenje takšnega stvari. Edini pravi in pošteni način, s katerim lahko povprečen, nepoklicen zrezek natančno loči srednji zrezek od česar koli drugega, je dostojen termometer za meso. Poleg tega je termometer za meso videti povsem profesionalno in vaši gostje dejansko ne želijo, da bi jim tiknili s prsti tik preden jih udarite po krožnikih.
cena Wendy's začinjeni nuggets
Ne dokončanje zrezka v pečici
Ta korak lahko preskočite za zrezke, ki so palčni ali tanjši, vendar je uporaba pečice odličen način kuhanja debeli zrezki . Kuhanje zrezka na neposredni vročini na žaru ali v ogreti ponvi bo zrezek kuhalo od zunaj, karameliziralo zunanjost, ko se toplota počasi plazi proti središču mesa. Toda dolgo kuhanje debelega zrezka traja dolgo in na koncu lahko zažgete zunanjost, preden notranjost konča. Pečenje na štedilniku tudi ne zagotavlja zrezka kuhamo enakomerno , saj je meso izpostavljeno le toploti od spodaj.
Namesto tega uporabite končno toploto pečice, da dokončate zrezek. Še vedno boste želeli zrezke trdo in hitro ožgati, da bodo razvili to čudovito skorjo, zato počakajte zrezke tri do štiri minute na prvi strani. Nato zrežite zrezek in ga za približno 10 minut potisnite v 450-stopinjsko stopinjo Fahrenheita. Posoda bo dovolj vroča, da bo ožgala drugo stran, nežna toplota pečice pa bo zrezek skuhala, hkrati pa bo ostala lepa in sočna. Če uporabljate termometer s sondo, še bolje: vedeli boste natančen trenutek, ko morate zrezek odstraniti iz pečice.
Prekuhani zrezek
Prekuhani zrezek je najboljši način, da dobite suh, neokusen kos mesa. Vemo, da imajo nekateri raje zrezke kuhane kot dobro narejene temperature, vendar vas pozivamo, da premislite. Zakaj je razkuhan zrezek tako slab? Po navedbah Neverjetna rebra , meso se med kuhanjem izsuši zaradi kemičnih in fizikalnih reakcij, ki se pojavijo znotraj mesa. Mišična vlakna in vezna tkiva se krčijo, iztisnejo vlago, beljakovine pa se začnejo denaturirati, zaradi česar je meso žilavo in suho. Ko meso doseže 155 stopinj Fahrenheita, ne vsebuje dovolj vlage, da bi bilo sočnega okusa, vlakna pa so postala žilava.
Najboljši način, da zagotovite, da se zrezek po naključju ne razkuha, je uporabite termometer . S tipanjem mesa boste lahko natančno ugotovili notranjo temperaturo, ne da bi mu bilo treba zarezati. Če slučajno kuhate za nekoga, ki vztraja, da potrebuje meso dobro narejeno, kupite poceni zrezek kot okrogel ali ramstek. Kakovosti dragega mesa ne bodo mogli okusiti, zato boste morda prihranili nekaj denarja, če boste namerno uničili zrezek.
Ne pustite, da vaš zrezek počiva
Zrezek je čudovit in vam ga ni mogoče očitati, da ga želite takoj potisniti v grlo, ko se ne segreje. To je napaka. Ko je meso kuhano, vlakna se začnejo krčiti in vsa voda, ki jo vsebujejo, se iztisne v prostore med njimi. Višjo temperaturo kot meso doseže, večji učinek ima. Če meso zarežete takoj, ko se spusti z žara, bo večina te tekočine in - sočnosti, za katero bi bila odgovorna - stekla na vašem krožniku. Če pa meso pokrijete s folijo in pustite počivati 10 do 15 minut, se bodo vlakna v mesu imela priložnost sprostiti in nekaj sokov spustiti nazaj.
Kuhanje kakovostnega zrezka je lahko za vas stresna izkušnja, pa tudi zrezek, ne glede na vročino, olja za pljuvanje, zgorevanje mesa in kratki časi kuhanja. Če si torej ne boste dali možnosti, da se sprostite, srkate kozarec vina in pričakujete, da bo prišlo do užitka, boste priložnost, da bi jedli kot kralj, spremenili v nič drugega kot v srednjeveški simulator kuharskih mojstrov.
Nepravilno rezanje zrezka
Če naredite vse pravilno, lahko še zadnjič zmešate zrezek. Na srečo se tej napaki resnično lahko izognemo, če smo pozorni na nekaj podrobnosti. Vse je povezano z nečim, kar se imenuje žita , dolga mišična vlakna v mesu, ki potekajo vzporedno med seboj. Če narežete zrno, boste na koncu dobili veliko dolgih mišičnih vlaken, ki jih je težko prežvečiti. To pomeni, da bo vaš zrezek žvečilnega okusa, četudi je bil popolnoma skuhan!
Namesto tega postavite svojo nož pravokotno na zrno, tako da tvori 'T' z vsemi temi drobnimi črtami. Z rezanjem na zrno boste skrajšali ta mišična vlakna in jih olajšali za žvečenje, tako da bo zrezek bolj nežnega okusa. Včasih je težko prepoznati žito, še posebej, če se zdi, da spremenite smer . Morda boste morali polovico rezanja zrezka zamenjati, vendar se bo splačalo, ko boste ugriznili.
