Joe Raedle / Getty Images Ah, bolonjska.
Sovražite ali ljubite, bologna je ameriška jedilnica in ni drugega mesa, ki bi mu bilo všeč. Privleče malo iz vsega: klasične, tanke in disketirane rezine mesa spominjajo na druge mesne jedi, kot sta salama ali pršut, vendar ima profil okusa in teksturo, ki je bolj podobna močno predelanemu 'skrivnostnemu mesu', kot je hrenovke in Nezaželena pošta .
Bologna ima posebno mesto v ameriškem kulinaričnem etosu. Kot profesorica študij hrane na univerzi v New Yorku Amy Bentley je povedal Eater , 'Vključena je v nacionalno psiho zaničljive hrane, smešne hrane. 'To je bedak, to je noro.' Tako razmišljamo o tem. Tako je vgrajeno v naše možgane. '
O tem ni dvoma - bolonjski je resnično vgrajen v ameriški um kot eno izmed tistih živil, ki jih jeste, vendar se v resnici ne sprašujte, iz česa je dejansko narejeno in kako je dejansko narejeno (in morda niti ne res želeli vedeti). Ampak človek se ne more načuditi, ko pojemo svoje zložene rezine skrivnostnega mesa, vstavljenega med dve rezini belega kruha (in morda zdravo razmetavanje majoneze, če imamo srečo), kaj točno je te stvari?
Tako se dejansko izdeluje bologna.
Bologna izvira iz italijanskega narezka, imenovanega mortadela
Andreas Solaro / Getty Images Ime 'bologna' pravzaprav izhaja iz imena velikega mesta v Ljubljani severna Italija (v domači italijanščini se beseda izgovarja 'bo-LON-ya'), kjer mesarji proizvajajo sorodno meso, imenovano mortadela - starodavni prednik nadeva za sendviče, ki ga danes poznamo in imamo radi. Po navedbah Revija Italija , mesto Bologna v mislih Italijanov po vsej državi prikliče podobe rožnatega, mastnega kosila.
kaj alkohol je v štirih loko
Mortadela ima korenine, ki segajo vse do rimskega imperija - kot Revija Italija leta 2013 poročali o delih klasične rimske umetnosti in literature, na primer o stari kamniti rezbariji, na kateri je prikazan mesar, ki z malto in peskom melje meso in začimbe za mortadelo, poudarjajo dejstvo, da so državljani rimskega cesarstva res žrli mortadelo.
Glavni dejavnik mesa za stare Rimljane? Sol. Do srednjega veka so ljudje, ki so meso sušili s postopkom solnega sušenja, kot je bil postopek za mortadelo, ustanovili močan ceh, ki je imel v italijanskih državah veliko finančno podporo. Ceh, ki je vozil mortadelo, stane do devetkrat več kot hlebec kruha Revija Italija .
smešni pop tart okusi
Toda meso je od tistih dni že precej napredovalo - čeprav imajo ameriški proizvajalci naše različice mortadele morda tudi velike zaslužke na bančnem računu (pomislite Oscar Mayer ), bologna zagotovo ni meščansko meso, kakršno je bilo nekoč v Italiji.
Če vas resnično zanima zgodovina najljubšega ameriškega skrivnostnega mesa, lahko obiščete Muzej zgodovine Bologne v palači Pepoli. Čeprav je muzej kot celota posvečen zgodovini mesta, obstaja celoten oddelek, posvečen mesu z istim imenom, ki vam pove, kako ponosni so na svojega soimenjaka.
Evropska unija strogo določa, da je mortadela narejena iz svinjine
Filippo Monteforte / Getty Images Evropska unija je znana po tem, da ureja pristnost različnih živilskih izdelkov, od sira do šampanjca, in mortadela ni nobena izjema. Da bi lahko mesni izdelek že v Italiji pravno veljal za mortadelo, mora izpolnjevati številne stroge certifikate. Namreč verodostojna tradicionalna mortadela mora biti narejena z uporabo svinjska klobasa - v tradicionalni italijanski mortadeli ni dovoljeno uporabljati nobenega drugega mesa.
Poleg tega verodostojna mortadela (znana kot „ Mortadella Bologna ZGO ') vsebuje delce maščobe, ki so vključeni v klobaso, kar daje rezinam delikatesnega mesa značilno pikčast videz, iz rožnate svinjine pa štrlijo prosojni beli koščki maščobe. Mleto kocko mesa in maščobe nato kombiniramo z začimbami, kot sta sol in poper, in jih damo v ohišje za klobase. Za razliko od drugih suhomesnatih izdelkov, kot sta salama in pršut, mortadela ni suha, temveč jo po končanem kuhanju (včasih tudi dlje časa) poškropite s hladno vodo, zato nima enake, suhe kostne teksture. bolj znanih suhomesnatih izdelkov.
Ameriške različice bologne imajo nekoliko bolj ohlapne standarde glede sestavin
Ameriška bologna ni mortadela - prej je bratranec mortadele. Pri tem daleč soroden. Ker ameriški zakoni strogo ne urejajo, katere recepte lahko imenujemo in ne smejo imenovati bolonja, je naš tradicionalni italijanski mesni deli začel veliko bolj dinamičen proces evolucije, pri čemer različne blagovne znamke uporabljajo različne vrste mesa in začimbnih mešanic. proizvajajo njihova bolonjska .
Vendar pa predpisi USDA naredi pravzaprav imamo strogo klavzulo, ki ločuje našo bolonjo od tradicionalne mortadele: tako kot hrenovke tudi ameriška bolonja nima majhnih madežev maščobe ali začimb, saj USDA narekuje, da je treba vse meso in dodatke pretvoriti v drobne drobce neprepoznavni delci, v skladu s Huffington Post . Zato se naša bolonjska pot tako zelo razlikuje od pikčastega bratranca.
Toda poleg te podrobnosti je precej poštena igra, kaj lahko vstopi v vašo bolonjsko pot: različne blagovne znamke in različice uporabljajo različno meso, od tradicionalne svinjine, govedine (ali mešanic obeh) do več izročitev zunaj stene, kot je piščančja bolonja (v resnici uporablja Oscar Mayer vsi trije tega mesa v njihovi bologni ). The USDA vendar pravi, da vam mora oznaka na ameriški bologni povedati, kakšno meso dobivate.
V Bologni se uporabljajo nekateri najmanj zaželeni ostanki mesa
Na tipičen ameriški način se je rez mesa, iz katerega izvira bolonja, precej spremenil od tistega, ki ga je imel njegov italijanski prednik. Medtem ko mortadela običajno uporablja meso iz hrbet in lice prašiča, bolonjska ličila sestavljajo tisto, kar je znano kot ' surove skeletne mišice '- in drugi stranski proizvodi iz surovega mesa, kot so srce, ledvice ali jetra prašiča.
Surove skeletne mišice so precej natanko to, kar se sliši: mišično tkivo, ki se pritrdi neposredno na okostje prašiča (ali druge živine). Ta kos mesa je sestavljena pretežno iz mišičnih vlaken in vezivnega tkiva ter je pomembna sestavina mnogih drugih visoko predelanih mesnin, kot so hrenovke in druge vnaprej kuhane klobase.
Dodajanje mesnih stranskih produktov, kot so notranji organi, je način, s katerim proizvajalci zagotovijo največji pok za svoj denar - dodajanje delov živali, ki jih je težje prodati, kot je srce in jetra, zagotavlja trženje celotne živali , namesto da bi preprosto zavrgli nezaželene. Seveda, če te stranske produkte dobivate v svoji bologni, lahko to ugotovite. USDA pravi, da je treba stranske proizvode na seznamu sestavin poimenovati posamezno in tudi iz katerih vrst prihajajo.
ali mora biti sirup v hladilniku
Mleto meso je aromatizirano z začimbami, kot sta koriander in črni poper, da dobimo bologno
Giorgio Perottino / Getty Images Glede na Huffington Post , tako bologna kot mortadela se opirata na podoben okusni profil, ki izhaja iz edinstvene mešanice začimb, ki se uporabljajo za aromo obeh vrst mesa: koriander, semena zelene, muškatni orešček, črni poper in jagode mirte.
V bistvu gre za isto mešanico začimb, ki se uporablja v tradicionalnih mešanicah začimb za kisanje - razen seveda za jagode mirte. Majhne količine muškatnega oreščka in črnega popra delujejo tako, da dajo bologni in mortadeli nekoliko topel, prijeten okus, semena koriandra in zelene pa dodajo ravno pravi pridih grenkobe, da odstranijo potencialno premočno slanost vsega tistega natrija, ki se meša v klobaso. Poleg te mešanice začimb je priljubljen proizvajalec bolonje Oscar Mayer vključuje mleto gorčico v prahu, govejo zalogo in papriko, ki si vse skupaj prizadevajo za nadaljnji razvoj slanih okusov narezka in izstopajo od ostalih bolonjskih izdelkov v bloku.
Mortadelo in bologno v resnici razlikujeta od ostalih tekmovanj za kosilo je dodajanje jagod mirte, ki po mnenju Huffington Post , so najbolj značilna aroma, dodana mesom za kosilo, zaradi česar ima bolj edinstven profil okusa, ki ga ni mogoče najti pri drugih mesnih delih.
Mirtove jagode dajo bologni svoj oomph faktor
Richard Ellis / Getty Images Če berete to vprašanje in se sprašujete, kaj za vraga je jagode mirte, se ne bojite - čeprav ima bologna zagotovo veliko posebnih kemičnih dodatkov, do katerih bomo kmalu prišli, je jagoda mirte ena redkih stvari, ki je pravzaprav vse -naravna in razmeroma nepredelana sestavina priljubljenega sendvič nadeva.
Jagoda mirte je avtohtona v Sredozemlju (čeprav je še posebej vidna na otokih Sardinija in Korzika) , in se je znašel v številnih različnih italijanskih jedeh, ki presegajo mortadelo. Mirtovi listi so še posebej priljubljena aroma za pečene svinjske jedi , zato ne bi smelo biti presenečenje, da so njegove jagode primarna aroma v mortadeli in tudi njen ameriški bratranec bologna. Pravzaprav je ime 'mortadela' morda celo povezani do italijanske besede za mirto, ' mirta , 'saj začimba daje narezku tako značilen, polen pikanten profil okusa. Mirtove jagode imajo rahlo trpek, citrusu podoben okus, primerljiv z brinovimi jagodami in rožmarinom. Epicenter.
Mirtove jagode so tudi glavna sestavina okusa v priljubljenem italijanskem likerju, znanem preprosto kot mirto, as Liquor.com poročali leta 2017. Prebava ima okus, ki se dobro ujema z ginom (ki je mimogrede pridobljen iz brinovih jagod) in Huffington Post pravi, da ima 'okus po bologni.' Hm, dno gor?
Ameriški proizvajalci bolonje svojemu bolonjskemu mesu dodajo številne kemične dodatke
Kot Revije Mel Ian Lecklitner je v analizi bolonjskih sestavin Oscarja Mayerja leta 2019 ugotovil, da je v rezini podjetja 18 sestavin goveja bolonjska . To je veliko sestavin v mesu za kosilo, ki se je začelo kot nekaj razmeroma preprostega - in tudi te sestavine niso vse meso in začimbe. Medtem ko stvari niso vse slabo, v narezkih najbolj razvpite bolonjske znamke v državi je veliko vprašljivih dodatkov, od koruznega sirupa do številnih čudnih kemičnih spojin.
Predelano meso, kot je bolonjska, ponavadi dobi veliko pomanjkljivosti ki imajo rakotvorne lastnosti - Bolonjska oskarja Mayerja ni nobena izjema. Dejansko je ena od sestavin bolonjske družbe, natrijev nitrit, pogost dodatek v predelanem mesu, ki lahko prispeva k njihovim lastnostim, ki povzročajo raka. Medtem ko je natrijev nitrit učinkovit konzervans v bolonji, hrenovkah in številnih drugih mesnih izdelkih (in lahko izboljša okus in barvo živil, ki jim je dodan), je Mednarodna agencija za raziskave raka (prek Medicinske novice danes ) pravi, da je zaužitje nitritov verjetno povezano z višjo stopnjo raka na črevesju.
Še en tvegan dodatek v bologni Oscarja Mayerja je natrijev fosfat , ki se običajno uporablja za zdravljenje mesnih izdelkov in njihovo ohranjanje vlažnosti. Medtem ko FDA meni, da je natrijev fosfat na splošno varno jesti v majhnih količinah, to je bil povezan do povišanih stopenj smrtnosti za tiste z ledvično in kardiovaskularno boleznijo.
koksa nič v primerjavi z dietno kokakolo
Mleto meso in zelišča zmešamo v klobaso, da dobimo bolonjo
Afp Contributor / Getty Images Potem ko se vse meso, maščobe in začimbe v bolonji zmeljejo v fino mleto meso, se zmes usmeri v ohišje za klobase. Tradicionalno so klobase za klobase narejene iz črevesja živali - pogosto iz iste vrste živali, kot je meso, iz katerega klobasa izvira (to bi bila v primeru tradicionalne mortadele prašičje črevo).
Po raziskavah, objavljenih v Ljubljani, je danes težko dobiti črevesje živali Bioaktivne morske alge za uporabo v hrani , mnogi proizvajalci klobas so se obrnili na uporabo ohišja za klobase, ki je kemično pridobljeno, pogosto z uporabo spojin, kot so celuloza, kolagen ali plastika. Tudi tradicionalno Italijanska mortadela sme vsebovati umetno ovojnico za klobase, kot je ta, saj je lahko pridobivanje črevesja, ki je potrebno za ustvarjanje 100-odstotne naravne ovojnice, neprijetno in drago.
Morda boste ugotovili, da je v nekaterih bolonjskih izdelkih, ki jih kupite v trgovinah, nekaj podobnega rdečemu pečatu - to je najverjetneje umetno ohišje . Najbolj priljubljene blagovne znamke ( Oscar Mayer priloženi) odstranite ohišje, preden pakirate bolonjsko embalažo v skladu z USDA , če pa vas ne moti misel, da bi v naslednjem bolonjskem sendviču po naključju pojedli malo plastike, preverite, ali je ohišje rdeče in ga olupite. Oscar Mayer pravi, da so vsa ohišja rastlinskega izvora, zato, če jih slučajno prebavite, ni treba paničariti.
Ko je meso vstavljeno v pravilno ovojnico, gre na naslednji korak: kajenje.
V Ameriki je to mleto meso, ki tvori bolonjo, res mesno testo
Kot smo že omenili, USDA nima enakih strogih predpisov o opredelitvi bolonje, kot jih ima Evropska unija za mortadelo - obstaja pa še ena posebej zanimiva uredba, ki resnično ločuje ameriško bolonjo od bolj tradicionalne in visoke italijanske mortadele: v bistvu gre za po zakonu da bologna izdeluje mesno testo namesto fino zmletega ali mletega mesa.
notranja temperatura bananinega kruha
Zato sta bolonjska in mortadela videti tako različno, kljub podobnim okusnim profilom: čeprav je osnova mortadele precej heterogena mešanica mesa, maščob in začimb, je treba vse te sestavine drobiti (kar pomeni, da jih je treba 'zmanjšati na minute delcev, 'kot piše USDA) pri izdelavi bologne v Ameriki.
Meso za testo ima tekočo, homogeno konsistenco, ki nastane z emulzijo živalskih maščob in tekočino (v primeru mesne pogače je ta tekočina voda) - beljakovine v mesu služijo za združitev obeh tekočin v stabilno zmes. Za to je treba beljakovine v mesu zmleti do zelo drobnih delcev (tj. drobljeno), proizvajalci pa morajo biti zelo previdni glede količine soli in kislih sestavin, ki jih dodajo mešanici, da ne bi nenamerno destabilizirali testo. Ko bolonjsko testo nastane, se preusmeri v ohišje.
Na koncu klobaso skuhamo in ohladimo, da dobimo bolonjo
Ta zadnji korak je verjetno najmanj presenetljiv del celotnega bolonjskega postopka, vendar je vseeno precej pomemben. Ko emulzijo mesa in začimb prenesemo v klobaso (ali nekakšen ovoj), jo nato skuhamo. Glede na blagovno znamko in različico bolonje se lahko ta postopek kuhanja v ZDA močno razlikuje.
V skladu s predpisi Evropske unije o pridelavi mortadele , Italijanska različica se počasi kuha v topli sobi nekaj ur do cel dan, odvisno od velikosti klobas, ki jih kuhamo. Italijanski postopek izdelave mortadele vsebuje grelnike s suhim zrakom, ki dosežejo notranjo temperaturo klobase do približno 158 stopinj Fahrenheita. Ko je postopek kuhanja končan, ga pred pakiranjem poškropite s hladno vodo in ohladite, da izdelek stabilizira. Ta megla, ki ji sledi postopek končnega hlajenja, daje bologni in mortadeli izrazito ohlapne teksture, ki zagotavljata, da se meso ne posuši preveč kot drugi priljubljeni narezki, kot sta šunka ali feferoni.
V ZDA imajo proizvajalci bolonje dve možnosti za dodelavo svojih bolonjskih izdelkov. Po navedbah Predpisi USDA , bologna je član družine predelanih mesnin, imenovanih „hrenovke“, ki jih je treba dimiti ali kuhati. Za razliko od italijanske sestrične, mortadele, bologna ima dimljen okus, primerljiv s slanino ali hrenovkami - to je le še en dejavnik, ki razlikuje okusni okus bologne Oscarja Mayerja (in drugih ameriških priljubljenih) od visoko obarvanega mortadelanega izdelka s certifikatom IGP.
