Nič ni boljšega od sočnega kosa briške. Okusno je, ne glede na to, kako ga kuhate: sušeno v pastrami ali govejem mesu, dimljeno za žar v Teksasu ali pečeno v pečici za judovske praznike. Na žalost obstaja razlog, da rek 'briška, ne tvegaj' obstaja in vsi smo imeli manj kot popolno briško, ki je bila bolj suha in žvečna, kot smo upali. Ta ogromen kos mesa traja dvakrat dlje kuhati kot drugo meso za dušenje in lahko z lahkoto izgubi vlago, če ni pravilno pripravljeno. Glede na to, da lahko cel prsni koš teče navzgor 50 dolarjev , ni ravno poceni napaka.
Na srečo je povsem mogoče izvleči ustno in razpadajočo briško. Tudi za to vam ni treba biti certificiran vodja jamarstva. Vse je v tem, da bodite pozorni na podrobnosti in se izognete številnim pogostim napakam, ki jih vsakdo naredi pri kuhanju briške. Oboroženi s tem znanjem boste pripravljeni kuhati briškulo za vsakogar - morda celo praznični obrok!
Ne nabiranje briškule z dobrim marmoriranjem
Briket prihaja iz prsnega kosa krave in je v bistvu prsne mišice živali. Ta dobro obdelana mišica je žilava in polna mišičnih vlaken, zato je ni mogoče kuhati kot zrezek. Namesto tega potrebuje nizke in počasne tehnike kuhanja, na primer dušenje ali kajenje. Te nizke temperature dajejo vlaknom priložnost, da se razgradijo, postanejo sočne in nežne, vendar potrebujejo malo pomoči, da ostanejo takšne. Tu nastopi marmoriranje.
Marmoriranje - ali bele proge maščobe najdemo med mišicami - je ključni element za ustvarjanje sočne briške. Veliko Teksaški BBQ sklepi uporabite visokokakovostno govedino ali certificirano goveje meso Angus (CAB) zaradi visoke stopnje marmoriranosti in maščobe. Med dolgim postopkom kuhanja se ta maščoba počasi izloča in ohranja meso sočno in vlažno, kar preprečuje, da bi se izsušilo. Če vzamete briket z visoko kakovostjo, se v daljšem postopku kuhanja ne bo obdržal in bo na koncu nekoliko suh.
Izbira napačnega reza briške
Čeprav je briška ime enega od osmih prvinski kosi govedine se prodaja na več različnih načinov. Čeprav so vsi kosi briške okusni, so nekateri bolj primerni za določena opravila kot drugi. Če kupite neobrezan ali ' pakirnik 'briška, prejel boš celo briško. Lahko pa kupite tudi dve posamezni mišici, ki sestavljata prsni koš: ravno in konico.
The prvi rez briške se imenuje ravno rezanje ali vitkejši del brisa. Čeprav ima ta kos na vrhu še vedno veliko maščobno kapo, vsebuje v mesu bistveno manj marmorja. Drugi rez ali konica je z ravnim rezom povezan z zelo debelim kosom maščobe, znan kot paluba. Mnogi ljudje pravijo, da je bistvo bolj okusno, vendar v resnici vsebuje več maščobe kot ravno rezanje.
smetana iz pšenice zgodovina
Pravi rez briška je res odvisen od tega, kaj nameravate z njim narediti. Če sušite govedino ali pastrami, je boljši ravno rezanje, ker ga je lažje narezati. Bistvo pa je bolj sočno in bogatejše, zato je najbolje za jedi iz dimljenega prsa ali dušenih enolončnic.
Nakup mesne govedine namesto svežega prsa
Če upate, da boste svoje goste navdušili s prekajenim prsiščem na naslednjem dvoriščnem žaru, poskrbite, da ne boste slučajno prišli domov z govedino. Izgledata si zelo podobna, vendar nista ista stvar. Solena govedina se naredi tako, da se vzame kos briške (običajno ravno rezan) in ga namoči v močno nasoljena slanica za vlivanje nežnosti v meso. Ta slanica govedini doda tudi slan, začinjen in kisel okus. Medtem ko lahko kadite govejo govedino in bo zagotovo okusnega okusa, ustvari izdelek, ki je več podoben pastrami kot žar.
Namesto tega preverite nalepko na embalaži, preden zapustite trgovino. Če niste prepričani, lahko mesarja vprašate za njegov nasvet. Kakršne koli dodane sestavine, kot so sol, natrijev nitrit ali arome, so zagotovo podaritev, da verjetno kupujete govedo, pripravljeno za kuhanje.
Ne kupujem dovolj prsi, da bi nahranil množico
Težko je oceniti, koliko hrane potrebujete za kuhanje za množico, in briškula ne olajša. Brikete - zlasti pakirane briške, ki vsebujejo piko - vsebujejo težko maščobno kapico. Ta maščoba se razgradi, da ohrani pršico vlažno, ko se kuha, vendar ni užitna. Če upoštevamo vse, med neužitno maščobo in izgubo vode, ki jo briška doživi, ko se kuha, bo briška donos le 65 do 76 odstotkov prvotne teže. To pomeni, da se surova petkilogramska briška spremeni v užitni del od 3,25 do 3,8 kilograma.
lidia bastianich neto vrednost
Ne skrbite; vam ni treba narediti kopice kulinarične matematike v glavi, medtem ko stojite pri mesar z živili števec. The Kitchn priporoča nakup pol kilograma surovega prsa na osebo kot dobro pravilo. Tako da bo petkilogramska briška nahranila približno deset ljudi. Nikoli ni slaba ideja, če dodate dodaten kilogram ali dva, če pa so vaši gostje zelo lačni. In če imate na koncu preveč, lahko vedno narežete in zamrzne ostanke.
Preskok prvega koraka (zapiranje briške)
Prvi korak v kateri koli dušeni jedi je običajno pekoč občutek ali rjavenje mesa za dodajanje okusa in barve jedi. Briket ni nobena izjema. Edina težava je v tem, da je briška velikanska kos mesa. Namesto da bi zvrnili kilogramski zrezek ali obrnili majhne koščke, velike kot ugriz, vas prosimo, da poberete pečenko, ki bi lahko presegala pet kilogramov. Sliši se zastrašujoče in vredno ga je preskočiti, vendar nam zaupajte - vsekakor se splača narediti.
Dober tek predlaga, da se prsi porjavi vsaj deset minut na stran. Količina časa mesu doda čudovit rjavi značaj, ki kasneje okrepi okus. Da bo vsaka stran popolnoma karamelizirana, potrebuje čas, zato si namenite teh dvajset minut, da začnete briško desno. Če imate težave z obračanjem z enim kompletom klešč, poskusite za pomoč prijeti drugi komplet klešč. Uporabite lahko tudi trdo lopatico ali žlico za mešanje, da držite en konec briške navzgor, medtem ko drugega obračate.
Prsa ne kuham dovolj dolgo
Prsa ni načrt večerje v zadnjem trenutku in zagotovo ni lahka večerja med tednom . Če ga kadite na Kadilec z 225 stopinjami Fahrenheita , lahko traja celo uro in petnajst minut na kilogram. Tudi če povečamo ogenj in ga skuhamo v a 275-stopinjska pečica , še vedno boste morali načrtovati uro na kilogram. Iščemo pet do šest ur skupaj za petkilogramsko briško, zato boste želeli načrtovati vnaprej.
Dobra novica je, da je brisa okusa bolje naslednji dan , in postane bolj nežen, ko sedi. Po končanem kuhanju briška naj se ohladi na sobno temperaturo. Nato briškulo (in vse omake, v katerih se je skuhala) položite v stekleno posodo in jo tesno pokrijte s plastično folijo. Naslednji dan narežemo meso in ga damo nazaj v enolončnico. Pokrijemo ga s folijo in pečemo približno 350 ur v pečici, dokler se ne segreje.
Kuhanje briške prevroče
Če vam primanjkuje časa, vas bo morda zamikalo, da bi vžgali žar, kadilnico ali pečico. Toda razstreljevanje briške je zanesljiv način, da na koncu dobite trden, žvečilni kos mesa. Kot smo že omenili, je briška trda mišica. V življenju krave se veliko uporablja, zato je ta zelo močna mišica napolnjena z veliko vezivnega tkiva . Dobra novica je, da se bodo dolga mišična vlakna razgradila v nekaj, kar imenujemo kolagen, ki se ob pravilnem kuhanju zmehča in stopi. Slaba novica je, da se postopek ne bo zgodil hitro.
Po navedbah Biblija z žara Steva Raichlena potrebujete nizke temperature (od 215 do 225 stopinj Fahrenheita) in dolge čase kuhanja, da se ta kolagen stopi skupaj z ostalim trdim vezivnim tkivom v prsih. Nekateri jamarji povečajo temperaturo na 285 do 325 stopinj, vendar ne morete biti bolj vroči od tega. Višje temperature bodo povzročile meso izkoristite in postanite težki.
ne kuhajte z oljčnim oljem
Pustite, da vsa briška vlaga uide
Če bi morali izbrati eno samo skrivnost za kuhanje popolne briške, bi bila to ta. The žar ali kadilec je idealen način za vdihavanje zadimljenega okusa v vašo briško, toda kuhanje odprtega briška je odličen način, da vso vlago pobegne. Na srečo lahko svojo torto pojeste in jo tudi jeste - zadimljeni brišet, ki je hkrati tudi sočen in vlažen - če upoštevate pravila.
Briket je zelo velik kos mesa in doživi nekaj, kar se imenuje planota ali stojnica. Ko doseže 160 stopinj Celzija, meso neha naraščati. Greg Blonder, dr. , pojasnjuje, da se meso v osnovi znoji in sprošča dovolj vlage, da ohranja meso na hladnem med kuhanjem. Ta trenutek je odlična priložnost, da s kadilca odstranite izpostavljeni prsni koš in ga zavijete v aluminijasto folijo ali mesarski papir. To omogoča, da meso prvih nekaj ur kuhanja absorbira dim, hkrati pa zadrži vlago preostale ure.
Enako načelo velja za pečenko v pečici. To hlajenje z izhlapevanjem se še vedno dogaja pri 160 stopinjah, zato boste morali ves čas kuhanja držati briško pokrito, da bo para v loncu.
Kuhanje brisa brez termometra
The poke test - preverjanje pripravljenosti mesa s primerjavo njegovega občutka z roko - morda bo v redu za manjše predmete, kot so zrezki, vendar zagotovo ne bo šlo za briško. Za začetek se briška ne kuha na enakih temperaturah kot drugi kosi govedine. The Ministrstvo za kmetijstvo ZDA (USDA) pravi, da je sveža govedina, kot so zrezki, varna za uživanje pri 145 stopinjah Fahrenheita, vendar bi bila pri teh temperaturah nedostojna. Bilo bi žvečilno, premalo kuhano in na splošno neprijetno.
Namesto tega je treba velike, trpežne kose, kot so briška, svinjska ramena in pečenka v loncu, kuhati na višjih temperaturah. To meso ima veliko vezivnega tkiva in se mora razgraditi, preden je užitno. Ko temperatura doseže 190 stopinj , se vlakna začnejo razpadati in postanejo nežna, a čarovnija se v resnici zgodi med njimi 200 in 210 stopinj . Brez termometra je nemogoče vedeti, kakšna je temperatura v notranjosti prsnega koša, zato boste želeli vzeti termometer s takojšnjim odčitavanjem ali sondo, če ga še nimate.
najboljša pica v piceriji
Rezanje briške, preden jo počivate
Vemo, pravkar ste ure kuhali briške in ne želite več čakati. Ali ga ne morete preprosto narezati in končati z njim? Da, absolutno lahko, vendar bi bila napaka. Glede na Kitchn , vlaga se premika iz mišičnih vlaken proti površini mesa, ko se kuha. Ko končate s kuhanjem, je vlaga, ki ni izhlapela, še vedno prisotna, vendar še vedno visi po površini. Če ste narezali briško, ne da bi jo naslonili, bi vsa ta vlaga (alias, sočen okus) stekla na rezalno desko. Dajte mu čas in vlaga se bo razdelila po mesu.
Za razliko od manjših kosov mesa tukaj 15-minutni počitek ni dovolj. Briket je velik kos mesa, zato zahteva več časa za prerazporeditev sokov. Recept, prirejen iz Franklin Barbecue - znane restavracije z žarom v Austinu v Teksasu, predlaga počitek v živilih ura . NPR Sol daje podoben predlog in priporoča, da kuhana briška nekaj ur počiva v praznem hladilniku, zavita v brisače. Torej, morali boste še eno uro ali dve ostati potrpežljivi.
Pozabil sem narezati briškulo na žito
Če ste vse naredili pravilno - kupili pravo briško, jo zapekli in jo ure ure kuhali pri nizkih temperaturah, preverjali temperaturo in pustili, da počiva, bi lahko pri rezanju še vedno zamočili popolno briško. Vse je v nečem, čemur pravimo žito, in pravi način, da narežemo briško, je proti zrnu.
Briket je poln mišična vlakna , ki potekajo vzporedno drug z drugim. Če režete z vlakni (ali z zrnom), bo vsaka rezina vsebovala dolge pramene vlaken. Tako bo meso videti žvečilno in trdo, četudi je popolnoma kuhano. Namesto tega, če odrežete proti vlaknom in naredite pravokotne rezine, bodo rezine vsebovale skrajšana vlakna. Ta vlakna je lažje žvečiti, zaradi česar je meso bolj mehko.
Včasih je težko najti žito v nežnih zrezkih, vendar je to očitno pri močnem rezu, kot je briška. Pozorno si oglejte kuhano meso in poiščite dolge črte. Ko jih prepoznate, postavite nož v 'T' z vlakni, da se režejo na zrno.
