Nekatere stvari so le univerzalne resnice, ena od teh pa je okusnost suhomesnatih izdelkov. Države po vsem svetu imajo svoje vrste suhomesnatih izdelkov, svoje najljubše začimbe in načine priprave, svoje načine prehranjevanja. Biti hrana je morda v današnjem svetu trendovsko, a suhomesnati izdelki? Vse združujejo na način, kot noben drug Instagram trend lahko.
Koliko pa v resnici veste o tem, kaj jeste? Nedvomno ste že slišali govorice - grozljive, grozljive govorice -, da je sušeno meso ena najslabših stvari, ki jih lahko jeste, in kako resnično je to? Uspeli smo narediti brezmesno meso, zagotovo pa lahko naredimo sušeno meso zdravo ... kajne? Ali obstajajo dobre možnosti? (In pod izrazom 'dobro' mislimo na zdravega, ker se moramo sprijazniti z njimi okus dobro.)
Pogovarjajmo se s suhim mesom, tako da boste naslednjič, ko boste vzeli nekaj za svojo krožnik z dišavnicami pred Netflixom, vsaj vedeli, kaj prigriznete.
Kaj natančno pomeni 'sušeno meso'?
Torej, tukaj je vprašanje: Ali veste, kaj pravzaprav je sušeno meso? Po navedbah Nacionalni center za konzerviranje domače hrane , sušenje mesa pomeni, da je bila zmes na osnovi soli (skupaj s sladkorjem in nitriti / nitrati) uporabljena za ohranitev ne samo mesa samega, temveč tudi barve in okusa kosa.
costco pašnik gojena jajca
Sliši se precej preprosto, kajne? Obstaja nekaj razprav o teh nitritih - in o njih bomo govorili več -, ker nekateri menijo, da se brez njih ne zdravi. Procese, ki samo uporabljajo sol, včasih imenujemo tudi solno utrjevanje, končni rezultat pa je skoraj enak. Obstajata dve glavni različni vrsti sušenja: ena je moker postopek, druga pa suha. Mokro včasih imenujemo sušenje s slanico ali kumaricami (kadar gre za sladkor), in to s potopitvijo mesa v mokro slanico ali slanico vbrizgamo naravnost v meso. Suho strjevanje pa vključuje samo mešanico soli, ki jo vtremo v meso.
Včasih boste slišali govoriti o 'sušenju' in 'obdelavi' na enak način, torej v čem je razlika? Sušeno meso je preprosto ena vrsta predelanega mesa, saj se „predelava“ nanaša na vse, kar je narejeno na kosu mesa, kar ima za posledico podaljšan rok trajanja ali spremembo okusa (prek BBC ).
Zakaj sušeno meso zdrži tako dolgo?
Pierre-philippe Marcou / Getty Images Vsi vemo, da če iz hladilnika vzamete nekaj svežih, surovih piščančjih prsi in jih postavite na štedilnik samo zato, da vas nekaj moti, ne bo hotel pojejte jih, če se le nekaj ur pozneje vrnete v kuhinjo. Tega ne skrbi glede suhomesnatih izdelkov, ampak zakaj?
Po navedbah BBC , vse je od vlage. Ko se meso strdi, je prevlečeno s soljo in ta sproži postopek, pri katerem se vsa vlaga v notranjosti potegne na kožo, kjer izhlapi. Kjer ni vode, ni okolja, kjer bi lahko bakterije rasle in uspevale.
Pri velikih kosih mesa je malo težav: če je sol zgolj zunaj, bodo bakterije v notranjosti rasle hitreje, kot vlaga izhlapi. Zato se velikim koščkom mesa raztopine soli običajno vbrizgajo globoko v sredino. Ampak vse je ravnotežje - če se zgodi prepočasi, bakterije rastejo. Če se to zgodi prehitro, postane površina mesa funky. Ko pa se zgodi ravno prav, pa se zgodi okusno sušeno meso brez bakterij, in zato to počnemo že tako dolgo.
Meso smo zdravili že dolgo, dolgo
Denis Doyle / Getty Images Če rečemo, da meso že dolgo sušimo, ni pretiravanje - pravzaprav proces v resnici ni pravičen. Po navedbah Walden Labs , mesimo meso vsaj od 40.000 pr. Vemo zaradi jamske slike odkrili na Siciliji in sumimo, da bi za pospeševanje postopka sušenja in sušenja uporabili kombinacijo soli izhlapele morske vode in pepela rastlin. To je precej impresivno!
Na žalost veliko ne vemo o svoji zgodovini sušenih mesnin. Nihče ni povsem prepričan, ko smo naleteli na idejo nitriti , toda Oklahoma Cooperative Extension Service pravi, da so bili že stari Rimljani tisti, ki so prvič opazili, kako je sušeno meso po končanem postopku dobilo barvo globlje rdeče barve. Ta poseben učinek se zgodi zahvaljujoč nitritom, zato, čeprav smo šele v 20. stoletju ugotovili, kaj so, smo že stoletja pred tem vedeli, da nekaj deluje kot nekakšna kulinarična čarovnija.
Povezava raka slanine (in vsega suhega mesa)
Leta 2015 se je svet kolektivno zrušil, ko je Svetovna zdravstvena organizacija objavila, da so ugotovili, da je predelano meso rakotvorna snov skupine ena, kar je v bistvu pomenilo, da imajo znanstvene dokaze, da bi preveliko uživanje povečalo tveganje za razvoj nekaterih vrst rak, zlasti črevesje. Pravzaprav so govorili o cel kup različnih vrst mesa, a svet je slišal samo eno: slanina povzroča raka.
To je še vedno precej abstraktno, še posebej, če sedite tam in se poskušate odločiti, ali si morate narediti BLT ali ne. Ampak Skrbnik povedano tako: globalno je bilo vsako leto 34.000 smrtnih primerov zaradi raka povezanih s predelanim mesom. To je stvari nekoliko postavilo v perspektivo, kajne?
WHO je na koncu objavil izjavo, v kateri je vsem rekel, naj prenehajo pretirano reagirati, mesna industrija pa je začela delovati v načinu nadzora nad škodo. Toda v naslednjih letih je več znanstvenih študij še naprej odkrivalo povezave med uživanjem predelanega in prekajenega mesa in večjim tveganjem za razvoj nekaterih vrst raka. In največja težava je bila ravno tista stvar, zaradi katere posežemo po določenem paketu sušenega mesa. To je tista roza barva, kajne? To je znak, da je to, kar jeste, obdelano z nečim, ki vsebuje nitrite - verjetno natrijev nitrit in / ali kalijev nitrit - in zaradi tega je sušeno meso veliko bolj nevarno kot nepredelano meso.
Če se ne ukvarjate s svojo znanostjo, morda kalijev nitrat poznate pod drugim imenom: šalitra.
O katerih nitritih vedno slišimo v suhomesnatih izdelkih?
Prisluhnite vsem hype in enostavno je verjeti, da so nitrati slabi. Ampak to ni tako enostavno, pravi BBC , in približno 80 odstotkov nitratov, ki jih zaužijemo, ne prihaja iz predelanega mesa, temveč iz zelenjavo . In v teh primerih so dobra stvar. Nitrati v pesi so na primer povezani z nižjim krvnim tlakom. Delujejo tako dobro, da so celo zdravilna učinkovina nekaterih zdravil, torej ... kaj daje, znanost?
V normalnem stanju so nitrati precej neškodljivi. Ko jih pojemo, bakterije v ustih (in ja, vsi jih imamo) pretvorijo nekatere nitrate v nitrite in so nekoliko drugačni. Ko pridejo do želodca, takrat kislina sproži reakcije in takrat obstaja verjetnost, da se bodo spremenile v nekaj rakotvornega. To se zgodi, ko so v prisotnosti drugega sklopa spojin, imenovanih amini. Tvorijo nitrozamine, ti nitrozamini pa nastajajo tudi v živilih, kadar jih kuhamo pri izredno visokih temperaturah, kot se dogaja v tej slanini. Udarec.
Z drugimi besedami, sami nitrati in nitriti niso škodljivi, vse je odvisno od procesov, ki jih opravijo. Na žalost so procesi, ki se dogajajo v predelanem mesu, slabi.
Zakaj se nitriti še vedno uporabljajo v suhomesnatih izdelkih, če so za nas tako škodljivi?
Tukaj je nekaj depresivnih novic. Poročilo SZO leta 2015 ni bilo novih informacij in že desetletja vemo, da so nitrati in nitriti, ki so prisotni v suhomesnatih izdelkih, slabo za nas . V petdesetih letih je par britanskih raziskovalcev odkril, da so podgane, ki so jih redno hranili, nagnjene k razvoju malignih tumorjev na jetrih. Študije iz sedemdesetih let so te ugotovitve podprle in leta 1976 je ugledni znanstvenik za raka po imenu William Lijinsky trdil, da čeprav ljudje nimajo enake biologije kot živali, moramo sedeti in opozoriti na dejstvo, da so te snovi znane rakotvorne snovi.
najboljše strani pri popeyes
In študij se je nadaljeval. Sredi devetdesetih let prejšnjega stoletja je ena celo povezala običajno prehrano hrenovke na večje tveganje za možganski rak v otroštvu.
Toda proizvajalci jih še vedno uporabljajo in v skladu s Svinjina Farm Journal , je upravičeno zaradi zaželene rožnate barve, ki jo proizvajajo. Obstajajo tudi spremembe okusa, podaljšan rok trajanja (in manj odpadkov) in sposobnost nitritov, da preprečijo rast bakterij. Ampak Skrbnik pravi, da je tu nekaj drugega, kar je vključevalo dobiček. Z natrijevim nitritom se postopek strjevanja zgodi veliko hitreje in hitreje, ko lahko ozdravijo meso, hitreje ga lahko prodajo. Obstajajo tudi druge možnosti, vendar so počasnejše in kot poudarja znanstvenik za hrano Harold McGee, nihče ne bo hotel počakati 18 mesecev, da se hrenovka pozdravi.
Meso brez nitritov postaja stvar
Afp / Getty Images Pomembno je opozoriti, da vse prekajene mesnine ne vsebujejo nitritov, v resnici pa so počasi sušene in brez nitritov mesti vse bolj priljubljene.
Vzemite parmsko šunko. Leta 1993 so vsi italijanski proizvajalci parmske šunke izločili nitrite iz svojih postopkov. Zdaj uporabljajo samo sol in vsako šunko starajo 18 mesecev, na enak način kot pred stoletji. Po navedbah Skrbnik , nekateri britanski proizvajalci šunke so tudi spustili nitrite, čeprav da, končni izdelek je brez njih nekoliko drugačen.
Leta 2018 Irish Times poročali, da je predelovalec na Severnem Irskem končno našel način za proizvodnjo rahirjev brez nitritov v komercialnem obsegu. Izdelek se imenuje gola slanina in je aromatiziran z receptom sredozemskih začimb in sadnih izvlečkov namesto običajnih nitritov.
mandljevi makovi mafini
Informa Markets pravi, da številni proizvajalci raziskujejo vedno več možnosti brez nitritov, čeprav je profesorica hrane Corinna Hawkes z londonske City University opozorila, da je treba ugotovitve SZO jemati bolj resno in da je treba sušeno in predelano meso jesti na redno je bilo dovolj, da vlade vstopijo in se odločijo, kako najbolje opozoriti potrošnike.
Vsebnost natrija v prekajenem mesu je nebesna
Vsi sušeni mesni izdelki niso enakovredni, skupna vsem pa je vsebnost natrija v nebu. Pravzaprav je tako hudo, da je Ameriško združenje za srce na svojem lestvici Salty Six navedlo sušeno meso in narezke za oba odrasli in otroci .
Poglejte na ta način - AHA priporoča, da dnevni vnos natrija omejite na največ 2300 mg, v idealnem primeru pa bi dejansko morali streljati po 1500 mg. Šunka ima v povprečju 1117 mg natrija na 3 unče (prek Healthline ).
Tudi druge vrste so enako slabe. Ena unča govejega mesa vsebuje približno 620 mg, 2 unči salame pa 1016 mg. In hrenovke so lahko še slabše, saj se količine natrija spreminjajo in dosegajo 1330 mg. To je skoraj en dan natrija v enem samem hrenovki - ne da bi upoštevali kakršne koli dodatke - in samo zaradi tega bi morali premisliti, koliko suhomesnatih izdelkov hranite v svoji kuhinji.
Zakaj se te različne vrste suhomesnatih izdelkov razlikujejo?
Omar Torres / Getty Images Obstaja presenetljivo veliko različnih vrst suhomesnatih izdelkov in ugotoviti, kaj iščete, je lahko težko.
Vzemite pršut in skodelico . Videti je precej, da gre za isto stvar, toda medtem ko copa prihaja s prašičjega vratu in rame, je pršut le, če prihaja z noge (prek Zdrobi ). Potem so tu še druge vrste bolonjski , liverwurst in mortadela, pa tudi vsi so videti podobni. Toda medtem ko je bologna emulgiranje govedine, svinjine ali kombinacije obeh, je jetrna svinjina svinjina, slanina in svinjska jetra, medtem ko je mortadela svinjska in vratna maščoba (prek Food Republic ).
Z drugimi besedami, obstaja več spremenljivk, kot bi lahko pričakovali, ko gre za sušeno meso. Obstajajo zračno sušeni in sušeni izdelki, meso iz različnih delov prašiča z različnimi količinami maščobe (tudi iz različnih delov prašiča) in veliko, veliko različnih vrst začimb. Toda večina ima nekaj skupnega: večinoma so svinjina. Med vsemi je zelo malo takih, ki so v celoti narejeni iz govedine, vključno z bresaolo.
iz česa je narejena tekila
Nenavaden primer sušenih šunk
Instagram Torej veste, da sušena šunka traja dlje časa, a kako dolgo že govorimo?
Glede na BBC , se malo razpravlja o tem, kateri kos sušene šunke je najstarejši. Med kandidati je pršut v Smithfieldu v okrožnem muzeju Isle of Wight v Virginiji, košček prašiča, ki ga je Gwaltney Foods prvotno pozdravil leta 1902. Atlas Obscura poroča, da je še vedno v bližini, predvsem zato, ker je bil več let izgubljen, po ponovnem odkritju pa mu je srečni najditelj nataknil medeninasti ovratnik, ga začel imenovati kot 'šunka za hišne ljubljenčke' in ga po vsej državi razstavil kot osupljiv primer kako časovno odporen je bil njegov izdelek.
Toda obstaja še en kandidat, šunka, ki naj bi jo pozdravili leta 1892, ki je bila kupljena na dražbi sredi devetdesetih let in preseljena v izložbo mesarja iz Oxforda.
So res tako stari? Pa so še užitni? Tehnično, da, pravijo strokovnjaki. Če bi ga odrezali in ga glodali, vas ne bi ubili, bil pa bi tudi neverjetno suh, nejasno uhajal in absolutno ne bi imel dobrega okusa. A vseeno bi lahko rekli, da ste to storili, kajne?
Obstaja ena vrsta sušenega mesa, ki lahko postane noro drago
Oscar Del Pozo / Getty Images Ni vse sušeno meso enako in v skladu s Guinnessova knjiga rekordov , najdražja vrsta je iberska šunka Manchado de Jabugo. Da, na voljo je komercialno, a če ga želite dobiti, vas bo za nogo stal približno 4620 USD. Za to pravijo, da ga dobite tudi v lepi predstavitveni škatli, ki jo je izdelal lokalni obrtnik iz lesa, ki prihaja iz iste regije v Španiji, kjer je bil prašič rejen, in raje naj bo na njem tudi trden zlati lok, za to ceno.
The BBC pravi, da je meso legitimen primer iberskega jamona, mora prihajati od črnega iberskega prašiča, gojenega na svežih pašnikih, in želodov iz hrastov Jabuga v Andaluziji.
Toda ta super dragi krak šunke je nekoliko drugačen in prihaja od prašičev, ki jih goji, goji in predeluje podjetje, imenovano Dehesa Maladua. Ne uporabljajo rastnih hormonov ali antibiotikov in poslujejo šele, odkar je Eduardo Donato leta 1995 kupil 10 redkih, pikčastih iberskih prašičev. Danes jih gojijo na zemljišču, zaščitenem pod Unesco, opaznem po masivnih drevesih, ki dajejo dovolj želod za krmljenje prašičev, ki jih zakoljejo šele, ko so stari približno 3 leta. Nato meso več tednov zakopljejo v sol, ga poldrugo leto obesijo v odprtem skladišču in nato še štiri ali pet let sušijo v kleti.
Nekaj napotkov, koliko prekajenega mesa bi dejansko morali jesti
Sušeno meso morda ni najboljše za vas, vsekakor pa je dobrega okusa. In nekaj dobrih novic: kljub njihovim opozorilom Svetovna zdravstvena organizacija pravi (prek Telegraf ), da se mu ni treba popolnoma odpovedati ... samo, večinoma.
Pravijo, da je 50 gramov predelanega mesa na dan dovolj, da povečate tveganje za raka, približno toliko pa je mesa, ki je v tipični klobasi. Pomislite na to bolj kot na občasno pogostitev kot na običajen obrok in z občasnim popuščanjem ni nič narobe.
Obstajajo pa tudi druge, boljše možnosti. Poiščite suhomesnato različico brez nitritov in tudi izbira piščančjih klobas namesto svinjine bo tudi bolj zdrava izbira. Kaj pa ta deska iz kostumov? Ali obstajajo možnosti za nekaj, kar je malo manj feferonov in chorizo, a vseeno okusno? Vsekakor! Težko se osredotočite na pikantno slanico, kot so oljke in kumarice, dodajte nekaj suhega in sezonskega sadja in zelenjave, se odločite za oreščke, pašteto in humus, kaj pa meso? Tam je v resnici vrsta suhega mesa. Poglejte na ta način: želite zdravo črevesje, kajne? Tako smo mislili.
