Dodatki. Oglejte si prehranske nalepke na skoraj vsem, kar vzamete v trgovini, in našli boste nekaj sestavin, ki jih je tako črkovati, kot bi jih rekli. Če vas skrbi, kaj sploh jeste, niste sami. Vse bolj zdrav zdravstveno ozaveščen svet postaja vse bolj radoveden, kaj vse je vključeno v njihovo hrano, zato si oglejmo nekaj hype, zapletenih imen in zmedeno znanost, da si ogledamo nekaj najpogostejših aditivov za živila in kaj pomenijo zate.
Celuloza
Glavni mediji se vsake toliko časa lotijo tega za nekaj senzacionalizma. Verjetno ste jih že videli v družabnih omrežjih in trdili, da so vam brezvestna podjetja dodajala lesno celulozo in nato zaračunavala. Nezaslišano, kajne?
Ne povsem. Celuloza je v bistvu spojina, ki je najdemo v rastlinskih celicah , in če citiram nekaj, kar ste verjetno slišali pri pouku biologije, je to eden od gradnikov življenja - prihaja iz kakršnih koli rastlinskih materialov. Resda vas trditev, da jeste lesno kašo, vsekakor pritegne, toda manj verjetno vam bodo rekli, da to ni slabo (in verjetno niti iz lesne kaše).
Tudi to ni novo. FDA ga je odobrila že leta 1973 kot enega od aditivov za živila GRAS, oz Na splošno priznano kot varno . Njihovo uradno poročilo navaja, da človeško telo celuloze ne absorbira in se ne spreminja, ko prehaja skozi človeški prebavni sistem.
Zakaj ga torej uporabljati? Nekateri razlogi so upravičeni . To je neverjetno suha snov, kar pomeni, da lahko absorbira vlago v nekaterih živilih, ki bi drugače imela sluzasto in precej odvratno strukturo, kot je pektin, in v živilih, ki se navadno strdijo, kot je razrezan sir. V teh izdelkih pomaga tudi podaljšati rok uporabnosti, tako da se znebite odvečne vlage. Ker spreminja strukturo stvari, jo lahko dodamo nekaterim izdelkom z nizko vsebnostjo maščob, da se ob njej počuti kot polnomastna hrana.
Drugi razlogi niso tako upravičeni in tu nastane ogorčenje. Nekateri proizvajalci dragemu izdelku dodajo celulozo (tukaj je največji kršitelj parmezan), da bi izdelek raztegnili in več zabeležili na strani dobička. Potem imate vso pravico biti jezni, ko slišite, da jeste zdrav del celuloze.
BHA in BHT
BHA pomeni butilirani hidroksianizol, BHT pa je enako zmeden butiliran hidroksitoluen. To dvoje je bilo ki jih FDA šteje za varne , vendar obstaja nekaj opozorila. Ta varnost je odvisna od majhnega odmerka. Visoki odmerki so povezani s povečanim tveganjem za raka pri živalih, kar je nekatere organizacije (na primer Nacionalni inštitut za zdravje) poimenovalo karcinogene. Kaj vse to pomeni?
Najprej malo o tem, kaj je. Dodatek je antioksidant in se uporablja za zaščito živil, ki so običajno shranjena pri sobni temperaturi, pred istim postopkom, zaradi katerega nekatere kovine rjavijo. V primeru hrane se maščoba pretvori in reagira s kisikom, da razgradi in postane žarka. BHA pomaga upočasniti postopek in se uporablja za to, da hrana pri sobni temperaturi zdrži dlje. Kljub polemiki je še vedno priljubljen dodatek, deloma zaradi širokega temperaturnega območja, pri katerem je še vedno učinkovit. (Vitamin E ima enake lastnosti kot BHA in BHT, vendar deluje le pri nižji temperaturi.)
So nevarni? Zdi se, da nihče v resnici ne ve. Glede na Univerza v Kaliforniji Berkeley , večino živil, ki vsebujejo BHA in BHT, je treba jesti zmerno iz drugih razlogov. To so stvari, kot so čips, žita, prigrizki in druga zelo predelana hrana. Itak ne rabim preveč teh stvari, kajne?
MSG
Ta je verjetno slon v sobi in že sama omemba tega zadostuje, da se nekateri izogibajo nejasnemu nelagodju, ki ga morda sploh ne bi razumeli. Najprej se pogovorimo o tem, kaj je to. MSG (ali mononatrijev glutamat) je del natrija, del glutamata. Glutamat je naravna snov, ki jo najdemo v številnih živilih, kot je paradižnik. MSG je nastalo leta 1908 , ko je japonski profesor eksperimentiral s tradicionalno juho iz morskih alg. Razvil je postopek odstranjevanja glutamata in ugotovil, da je tista spojina, ki je juhi dala značilen, okusen okus, po katerem je bila znana, imenovana 'umami'. Svojemu glutamatu je dodal natrij (ki je snov spremenil v dodatek v prahu) in patentiral MSG.
Danes večina MSG ni narejena iz morskih alg. Večina komercialno proizvedenega MSG prihaja iz fermentacijskega postopka, ki je podoben tistemu, iz katerega izdelujejo jogurt in kis, večina podjetij pa za osnovo uporablja sladkorno peso, melaso ali sladkorni trs. Na Japonskem obstaja celo priljubljena začimba, ki MSG uporablja kot glavno sestavino, v zahodnem svetu pa je bila demonizirana kot vir glavobolov in bolečin v mišicah.
Vse se je začelo z enim samim pismom New England Journal of Medicine , ki ga je napisal dr. Ho Man Kwok in razmišljal, zakaj se je vedno počutil slabo po jedi v kitajskih restavracijah. Kot možna krivca je predlagal sojino omako in MSG, z njo pa je tekla tudi znanost (in javnost). Med testiranji, ki so sledila, večinoma v devetdesetih letih, so raziskave pokazale, da tudi ljudje, ki so trdili, da so občutljivi na MSG, niso pokazali nobenih stalnih znakov odziva na prisotnost dodatka v svoji hrani. Prejšnji testi, ki so nakazovali, da je prišlo do nečesa, so preprosto pokazali, da so dojenčke miši občutljive na to (odrasli ne), in FDA je presodila, da gre za GRAS, z občasno izjemo posebej občutljivih posameznikov.
ali se lahko napijete iz ekstrakta vanilije
Aspartam
Tako proizvajalci ohranjajo sladke okuse brez sladkorja. Aspartam je približno 200-krat bolj sladek od sladkorja, in čeprav to pomeni, da ga lahko uporabimo manj, da dobimo enak okus, je bil tudi predmet velikega suma. Trdijo, da je aspartam rakotvoren, na podlagi študij, ki so se začele z naraščanjem priljubljenosti snovi. To je bilo v osemdesetih letih prejšnjega stoletja, ko je študija trdila, da so ljudje, ki so uživali visoko vsebnost sladila, bolj izpostavljeni možganskim tumorjem. Glede na Nacionalni inštitut za raka , korelacija je bila naključna in porast tumorjev se je začel desetletje, preden je kdo sploh pomislil na uporabo aspartama. Nadaljnja testiranja niso pokazala povezave med sladilom in zdravstvenimi težavami, FDA in Evropska agencija za varnost hrane pa sta ga odobrila kot varnega.
Mogoče pa obstaja še en ulov z aspartamom, ki ga je odkrila le ekipa iz Splošna bolnišnica Massachusetts leta 2016. Verjetno ste že slišali, da dietetična soda ni vse, kar je bilo pokvarjeno, in ugotovili so, da za to obstaja razlog. Ko je ekipa preučila, kako aspartam deluje v črevesju, so ugotovili, da blokira beljakovine, imenovane črevesna alkalna fosfataza ali IAP. IAP pomaga telesu uravnavati metabolizem in vam pomaga pri izgorevanju maščob. Aspartam ovira proizvodnjo encima v tankem črevesu, kar precej prispeva k razlagi, zakaj zamenjava kokakole za dietno kokakolo nikakor ne bo pomagala vaši prehrani.
Ksantan gumi
Ta je precej gnusna, vendar je tako naravna, kot jo lahko naravna. Ste že kdaj pozabili, da ste kupili glavo cvetače ali brokolija in jo nekaj mesecev pustili sedeti? Ta črna stvar, v katero se spremeni, je ksantan gumi.
Res. Ta zelenjava (in druge) je dovzetna za bakterijo, imenovano Xanthomonas campestris , kar je tisto, kar povzroča postopek, ki naredi to črno goo. V komercialnih okoljih zelenjavo puščajo, da fermentira v posodah, dokler od njih ne ostane nič drugega kot tisti goop, ki se nato segreje, da uniči bakterije, in očisti, da ustvari ksantan gumi. Vse skupaj je bilo plod petdesetih let, ko je Ministrstvo za kmetijstvo ZDA odkril postopek in uporabo končnega izdelka. Ko je vključen v vašo hrano, deluje kot stabilizator, ki naredi vse, od tega, da vaš sladoled ostane kremast, do tega, da se omake na žaru ne razcepijo. Najljubši je v svetu molekularne gastronomije, z naraščanjem trendovskih diet brez glutena pa ga zdaj pogosto dodajajo peki, da posnemajo teksturo kruha in peciva na osnovi glutena. Čeprav druge uporabe ksantanske gume vključujejo stvari, kot so stabilizirajoče lepilo za tapete, barvni pigmenti in pretok olja skozi vrtalne ploščadi, je vedno veljalo za varno za uživanje in popolnoma neškodljivo.
Natrijev nitrat in natrijev nitrit
Getty Images Natrijev nitrat in natrijev nitrit sta dve strani na isti kovanec . Že leta so pripomogli k ohranjanju in sušenju mesa, vendar smo šele pred kratkim začeli ugotavljati znanost, ki se skriva v dogajanju. Natrijev nitrat je naravno prisotna oblika soli, ki se uporablja za pripravo vseh vaših najljubših suhomesnatih izdelkov. Pred približno sto leti smo ugotovili, da se natrijev nitrat, ko ga dodamo mesu, spremeni v natrijev nitrit. Danes nekateri proizvajalci samo uporabljajo natrij - kar nekateri proizvajalci danes uporabljajo samo. Šele v sedemdesetih letih je bilo ugotovljeno, da ko se nitriti segrejejo na temperaturo nad 266 stopinj Celzija, postanejo rakotvorni.
piščančje jajce in sirov pecivo
Ni pa tako enostavno. Nitriti niso samo v tistem vitkem Jimu, ki se mu ne morete upreti pri odjavi iz trgovine. Tudi v zelenjavi so - od tod izvira večina dnevnega odmerka nitritov. Večino zelenjave gojijo z gnojili na osnovi dušika, ki jih rastlina nato absorbira in pretvori v nitrite, ko jih pojeste. Več raziskav je pokazalo, da so zelo pomembne za telo, ki jih shrani kot dušikov oksid, nato pa s to spojino pomaga ohranjati delovanje našega krvnega obtoka.
Torej, kaj vse to pomeni za nitrite v suhomesnatih izdelkih? Nedvomno ste že slišali, kako slabi so, toda ti nitriti predstavljajo le majhen odstotek dnevnega vnosa. Čeprav so bile ugotovljene povezave med nitriti in rakom, je za to potrebna tako osupljivo velika poraba nitritov, da imate, če je tako videti vaša prehrana, še cel kup drugih težav. Nekateri nitritov niti ne štejejo za rakotvorne in jim namesto tega rečejo hranilo.
Guar gumi
Guar gumi prihaja iz guar fižola, stročnice, gojene in obrane predvsem v Indiji . Po obiranju se semena olupijo in zmeljejo v fin prah, kar ustvari guar gumi. Danes ga izvažajo v velikem številu, v predelani hrani pa ga uporabljajo od petdesetih let prejšnjega stoletja, ko je bilo ugotovljeno, da je še posebej učinkovit pri ohranjanju kremaste teksture stvari, kot je sladoled. Za razliko od neštetih drugih aditivov za živila, je bil ta razglašen njegove prehranske koristi .
To so topne vlaknine, kar pomeni, da pomagajo telesu, da se znebi slabega holesterola. Deluje tudi kot nekakšno naravno odvajalo in deluje tako dobro, da je pogosto predpisano ljudem, ki trpijo zaradi IBS in Crohnove bolezni. To pomaga uravnavati ravni glukoze, znebite se slabih maščob, posledično pa je povezano z obvladovanjem izgube teže in bojem proti debelosti. (Tablete za izgubo teže Guar gumi so bile na kratko na trgu, vendar so bile prepovedane, ko je bilo ugotovljeno, da lahko preveč guarja podpira varnost prebavnega sistema.) Vse skupaj ni slabo in dejstvo, da je v sladoledu? Bonus!
Na žalost imajo lastnosti gumijaste gume tudi druge namene, kar je zvišalo ceno. Uporablja se pri frakingu, saj je bilo ugotovljeno, da pomaga celotno operacijo bolj učinkovito z zgoščevanjem vode za hitrejše premikanje peska. To je super za rejce guar fižola, še slabše pa za tiste, ki ga uporabljajo kot sestavni del proizvodnje živil in zdravil.
Naravna rdeča 4
FDA je odobrila tono barvil za hrano, vendar se zdi, da je Natural Red 4 tisti, zaradi katerega večina ljudi sedi in opazi. To je predvsem zaradi hype, ki trdi, da če jeste kaj, kar je obarvano s tem dodatkom, jeste hrošče. To je ... polresnično, vendar ne povsem resnično.
Natural Red 4 (ali karmin) se proizvaja z drobljenjem lusk samice, imenovane kohinijska luska . Tehtnice se zdrobijo in barvilo se ekstrahira iz soka, in čeprav se to sliši precej grobo, v procesu na splošno ni vpletenih kril ali delcev hroščev. Sam pigment je precej čeden, hrošči pa so se razvili, da so barvilo proizvedli kot nekakšno kemično orožje proti morebitnim plenilcem mravlje. Človeški svet že stoletja ve za njegovo uporabo, Evropo pa so mu predstavili, ko so raziskovalci odkrili, za kaj gre Azteki so svečana oblačila uporabljali za barvanje tako svetle, dolgotrajne rdeče barve. Živilska industrija ga še vedno uporablja. In če bi se spraševali, potrebujete približno 70.000 hroščev, da naredite en kilogram barvila.
Dolgo časa je bila zajeta v opisu 'naravna barva', dokler se vse to ni spremenilo leta 2009. Sprememba ni bila zaradi razloga, ki bi si mislili, in ne zato, ker je bilo nenadoma nekaj narobe z uporabo bug sok za barvanje jogurta. Potem ko se je pri nekaterih pojavila alergijska reakcija na barvo, je bilo odločeno, da morajo proizvajalci, ki so uporabljali barvilo, razkriti to embalažo.
Sem lecitin
Sojin lecitin se pojavlja v številnih izdelkih, od čokolade do maslenih namazov in prelivov. Čeprav ste verjetno seznanjeni z rekom, da se olje in voda ne mešata, se dejansko lahko. Emulgatorji, kot je sojin lecitin, omogočajo, da se to zgodi.
To je priljubljeno ( in vsestranski ), ker ne samo da pomaga pri mešanju maščobnih, oljnih snovi z vodo, ampak je zelo stabilna spojina, ki ohranja te mešanice dolgotrajne. To pomeni, da lahko svojo čokoladico varno shranite na zgornji polici kuhinjske omare, in ko pride tisti dan, ko potrebujete le še dodaten čokolado za udobje, bo tam in bo videti enako tako kot je bil dan, ko je bil narejen.
Je tudi omočilno sredstvo (ki olajša mešanje stvari, kot so mase in mešanice), sproščujoče sredstvo (zaradi česar stvari, kot je kruh, lažje izstopajo iz posod) in sredstvo proti penjenju (ali sredstvo za penjenje, kadar se uporablja s snovjo, ki ne vsebuje maščob). Čudežni dodatek, kajne? Na žalost obstaja vsaj ena potencialna stran tega. Ker je narejena iz soje, lahko v končnem izdelku ostanejo tudi najmanjši sledovi soje. To pomeni potencialni alergen , in čeprav je v tako majhni količini še vedno varna za večino tistih, ki bi lahko bili alergični na sojo, jo proizvajalci še vedno morajo navesti na plošči s sestavinami.
Fluorid
Morda pa pravite, ali se vodi ne doda fluor? Resnica je? Zapleteno je.
Glede na Centri za nadzor in preprečevanje bolezni v ZDA se uporabljajo trije različni dodatki. Fluorosilna kislina, natrijev fluorid in natrijev fluorosilikat se uporabljajo za dodajanje fluorida v pitno vodo države. Vse to ureja presenetljivo veliko vladnih agencij, vključno s FDA in EPA. Kot rečeno, bodo v hrani, pripravljeni z vodo, obogateno s fluorom, tudi fluoridni dodatki, in v skladu z American Journal of Clinical Nutrition , to pomeni, da je skoraj v vsem, kar jeste. Dejanskih zneskov je sicer nemogoče določiti, vendar je v vsem od sadnega soka in gaziranih pijač do rib, sadja in zelenjave ter piškotov. Glede na Medicinski center Univerze v Marylandu , možno je (vendar redko), da oseba dobi več, kot je potreben odmerek fluorida. V večini primerov se to zgodi le majhnim otrokom in v tem primeru ugotovijo, da bi to lahko vplivalo na razvoj njihove zobne sklenine. Za večino od nas pa je fluor nujen dodatek, ki pomaga ohranjati zobe zdrave in brez votline.
Dejansko je priporočena dnevna doza fluorida je bila prilagojena leta 2015 , med 0,7 in 1,2 miligrama na preprosto 0,7 miligrama. To je zato, ker ga najdemo v več virih, kot je bilo, ko so se programi s fluoridom prvotno začeli, in niso postali nič manj sporni.
