12 razlogov, zakaj kuharji za vedno zapuščajo kuhinjo

Večina kuharjev je preobremenjenih in premalo plačanih, a tudi veliko ljudi. Amerika je zgrajena na tem, da iz svoje delovne sile iztisne vsako kapljico in zagotovi, da je vrednost, ki jo zagotavljajo, večja od vrednosti, ki jo prejemajo; to je samo 'Das Kapital' 101. Še nekaj je, kar zavrača trenutni 'chefxodus.'

Za več o tem se obrnemo na Gillian Welch - ne kuharja, ampak tekstopisca, ki je napisal ključno himno o delu ljubezni, imenovano 'Zdaj je vse brezplačno.' V svoji pesmi Welch razmišlja: 'Nekdo je dosegel velik rezultat, so ugotovili, da bomo to vseeno storili, tudi če se ne izplača.' Welchova ni pela o kuhanju, vendar njena besedila predstavljajo celotno zvrst ljudi iz delavskega razreda, ki študirajo svoje poklice iz ljubezni. In tako kot ambiciozni glasbenik, je veliko odličnih kuharjev v kuhinjah, ker obožujejo obrt. Na žalost je industrija to ugotovila in s tem spoznanjem razumela, da lahko v imenu končnega rezultata kuharje pritiska, podtika in zbada kot svinjska pleča.

Nekdanji izvršni direktor podjetja Chipotle je rekel tihi del na glas na nedavni konferenci vprašal: 'Ali bi morali biti tako presenečeni [da ljudje odnehajo], ko večinoma poskušamo manipulirati z njimi?' V vsakdanjem življenju kuharjev je toliko mučnih podrobnosti, da se sčasoma mnogi kuharji soočijo z dvema potoma: izgorelostjo ali žrtvijo opeklin.

lahko mikrovalovno trdo kuhana jajca

1. Nedeljski zajtrk

Anthony Bourdain je sovražil brunch. Zapisal je The New Yorker da se 'besede 'B' bojijo vsi predani kuharji.' In imel je popolnoma prav.

Nedelje so za spanje, izpuščanje rutine in gledanje televizije. Razen če delate v storitveni dejavnosti; v tem primeru so nedelje namenjene temu, da pridemo v pisarno pred sončnim vzhodom, premešamo okoli velikega starega lonca kisa in upamo, da bo poširano jajce po okusu stranke.

Za ljudi, ki ga pripravljajo, je nedeljski brunch pekel na zemlji. Že priprava možnosti za zajtrk in kosilo ustvari dvakrat več pripravljalnega dela in mentalne zmogljivosti za isto storitev, obiskovalci malice pa običajno pridejo v večjih skupinah kot večerja. Vsaka dodatna oseba za mizo je še ena jed, ki mora biti vroča skupaj s tem, kar so naročili ostali za mizo.

Komunikacija in osredotočenost, ki sta potrebna za takojšnje pošiljanje velikih, razpršenih naročil, ni tako enostavna kot v nedeljo zjutraj. Na eni vstopnici lahko žar žonglira s slanino, palačinkami in hamburgerji na istem ravnem vrhu, medtem ko drugi kuhar mrzlično drobi krompir in nenadoma se zgodi, da pride do razlitja, da se pult za prevzem prelije z javorjevim sirupom. Predstavljajte si, da bi bilo vaše delo dvakrat težje na najbolj umirjeno jutro v tednu. Potrebujete trdno stanje duha, da preživite naporno menjavo malice, ne da bi za trenutek ali dva pomislili na spremembo kariere.

2. Klicati bolnega je sramotno

Kuhinje pogosto vrtijo resničnost, dokler ji vsi ne verjamejo imajo da se pokažejo, tudi če imajo težave s stanjem. Velik razlog, zakaj kuharji nikoli ne pokličejo, je, ker le malo restavracij ponuja plačane bolniške dni, vendar to presega dolarje in cente. Od kuharjev se skoraj pričakuje, da so ponosni na to, da nikoli ne zamudijo dneva, ne glede na stroške. Medtem ko delo v kuhinji še zdaleč ni edini poklic, ki ga muči mačistično prepričanje, da te dela bolnega, te dela zagrizenega, bi moralo dejstvo, da so kuharji v tesnem stiku s svežo hrano, spremeniti protokole bolj kot v resnici.

Ena stvar je premagati mačka. Če gre za samopovzročeno bolezen, vzamete Excedrin, se prikradete skozi zadnja vrata s 15-minutno zamudo v sončnih očalih in kapi ter upate, da boste lahko hodili v spanju skozi priprave na izmeno. Obstajajo pa tudi druge vrste bolezni: izcedek iz nosu, utripajoči glavoboli in občasni kašelj, za katere kuharji in drugi zaposleni, ki se soočajo s strankami, menijo, da jih morajo opraviti ali pa bodo razočarali celotno ekipo.

3. Poklic na vaš prost dan

Ljudje morda sovražijo klicanje bolnih, ker vedo, da bodo trpeli njihovi člani posadke. To je neverjeten trik, ki ga izvajajo vrhunski voditelji - poskrbijo, da kakršno koli odsotnost bolj občutijo ostali v kuhinji kot rezultat restavracije. Če kdo kliče bolan, restavracije ne zmanjšajo števila naročil za večer. Namesto tega vodja izmene vzame telefon in vidi, kdo dvigne. Predstava se mora nadaljevati in ni podmladkov, ki bi radi napredovali.

Vsak kuhar je opravil dolgo in težko sobotno nočno izmeno, nato pa so ga prosili, naj pride naslednje jutro, da bi nekoga nadomestil, ali pa je že na pol delal načrte za čudovito sončno popoldne, preden je od svojega šefa prejel strašno sporočilo. Ni neobičajno, da se razburja samo zato, da bi imeli upravičen izgovor, da ne pridete na vaš prost dan. Kuharji prenesejo veliko verbalnih zlorab, toda šef, ki je preveč vsiljiv, da bi vas prisilil k delu na prost dan, se lahko zdi kot slama, ki končno zlomi hrbet.

4. Začnete v posodi

zakaj so kokice v kinu tako dobre

Veliko kuharskih karier se utopi, preden zares zajadrajo v ozadju zažganih loncev in umazane vode. Mnogi kuharji na pravo kuhinjo prvič pogledajo skozi oči jedi. Tukaj boste svoje izmene preživljali med ribanjem loncev in ponv in tiščanjem rok v blato, pri tem pa zaslužili manj denarja kot vsi ostali. Pomivalci posode množično odhajajo iz kuhinj in nihče jim ne more zameriti.

The najslabša stvar pri delu pomivalnega stroja je vse. Pojavite se in pogosto vas pričaka prepoln kup umazane posode od jutranje priprave. Odvisno od vašega razporeda bi lahko imeli roke v umazani posodi 12 zaporednih ur kuhanja v pari. Ob koncu noči pomivalni stroji zdrgnejo vsak posamezen krožnik, vilice, žlice, lonce, ponev in masten del, še preden lahko začnejo zavračati lastno postajo.

Do takrat so tvoji čevlji premočeni, srajca prosojna in tvoji prsti konsistence pozorenih suhih sliv. Preostali del kuhinje je zunaj, kadijo, pijejo pivo in kričijo nate, naj pohiti, da bodo lahko zaklenili in prišli do bara. Roboti nikoli ne bi smeli nadomestiti človeške ustvarjalnosti, a nihče se ne bi boril, če bi jih naučili pomivati ​​posodo.

5. Ni določenih ur

V kuhinji ni zagotovljenega časa odsotnosti. Izmene za zajtrk morajo končati priprave, izmene za večerjo pa morajo kuhinjo pripraviti, da bo jutri vse znova. To je eden od glavnih razlogov, zakaj kuharji, ko jih prosijo, naj svetujejo ambicioznim kuharjem, pravijo: 'Ne.' In ne, stvari ne bodo lažje.

Tisti, ki so videli vrh gore, spoznajo, da tam zgoraj ni nič drugega kot daljše ure in nobenih nadur. V delovnem svetu je splošno prepričanje, da ko se dovolj dolgo prebijate po lestvici, postane vaše življenje nekoliko lažje. Toda v kuhinji, če končno prideš do sousa ali prevzameš plačan položaj, je vsega konec.

Glavni kuharji so pogosto prvi pri vratih in zadnji ven, delajo 12 ur na dan, šest dni na teden, včasih pa to še vedno ni dovolj. Lastniki restavracij bodo kadrovnikom odkrito povedali, da ne želijo kuharja, ki se pojavi le pet dni na teden. V popolnem svetu bi bili plačani za dodatne ure, ki jih vložijo, vendar kuhinja ni utopija. Ko nekateri sous chefi seštejejo vse dodatne ure, ki jih vložijo, zaslužijo manj na uro kot linijski kuharji.

Torej, ambiciozni kuharji lahko naredijo matematiko. Kakšna je tvoja nagrada po nekaj letih kuharske šole, enem mesecu učenja na klopi, sezoni na vrsti in letih vajeništva? Zaslužek in 70 ur na teden v kuhinji.

6. Zapiranje kuhinje

Ste se kdaj vprašali, zakaj imate občutek, da delavci v restavraciji sovražijo, ko pridete 10 minut pred zaprtjem? To je zato, ker to počnejo.

Vsak večer bi morali kuharji temeljito očistiti ravno ploščo in cvrtnik ter vsako površino, talno desko in kotiček kuhinje. Čiščenje cvrtnika vključuje izčrpavanje galon vročega olja v velik lonec, transport omenjenega lonca na nerazkrito lokacijo in vrnitev, da očistite masten lonec za cvrtje. Večina maščobe konča na tleh, kjer čaka še en osemstopenjski postopek čiščenja.

Kuharji bodo pogosto zaprli stvari zgodaj, v upanju, da se bodo stvari dovolj ohladile, da jih bodo lahko počistile takoj, ko bo postrežba končana, vendar samo ena stran pomfrija vse potisne nazaj.

Brizg olja iz cvrtnika, tudi tistega, ki je bil ugasnjen 20 minut, vam lahko trajno iznakaže obraz. Kuharji ves čas premikajo meje, katera temperatura je varna, in se odločijo, da so sanje o tem, da bi bili zunaj restavracije pred 1. uro zjutraj, vredne zelo resničnega tveganja, da si opečete roke. Čiščenje ravnega vrha je lahko podobno igranju Operation, vendar namesto brenčanja dobite opekline tretje stopnje, če ste izklopili čas.

V zadnjem delu vaše glave, medtem ko drgnete, je glasek, ki pravi: 'Jutri bomo vse ponovili.' Obstaja samo en način, da se rešite čiščenja – nehate.

iz česa je žganje

7. Fizična cestnina

Delo v kuhinji je težko za vaše telo. Ves dan ste na nogah in skakljate med pripravljalnim pultom, cvrtnikom in prehodom (to je pult med kuhinjo in sprednjim delom restavracije), dokler ne zabeležite 20.000 korakov, ne da bi sploh zapustili sobo. V napornih izmenah boste morda jedli stoje brez odmora od začetka večerje do konca. Kuharji dneve preživijo stoje, se nerodno dvigujejo in povečujejo raven stresa svojega telesa, da bi ga dosegli.

In poleg običajne obrabe ročnega dela je nemogoče delati v kuhinji, ne da bi se opekli. Brizgi olja, pečice za pico, prijemanje ročaja, za katerega ste mislili, da je hladen, a je prišel naravnost iz pečice, strupeni čistilni pripomočki, ostri noži, razbita steklena posoda in udarjanje v sous, ki prihaja izza vogala z vročim loncem juhe, so vsakdanje- nevarnosti pri dnevnem delu.

Kuharji so navajeni, da svoje pohabljenja nosijo kot znake časti, se spominjajo ljubko ostrih nožev, ki režejo nohte in se hvalijo, da so izkrvaveli med svojimi izmenami. Sčasoma je dovolj. Seveda obstaja veliko fizično zahtevnih služb, vendar večina kuharjev nosi dodatno težo v glavi ... za seboj nimajo varnostne mreže v obliki plačanega dopusta ali zdravstvenega zavarovanja.

8. Brez ugodnosti

Restavracije z razlogom zaposluje milijone najstnikov. Poletne službe ne potrebujejo 401K, toda ko je čas, da se posvetite poklicni poti, boste idealno našli tisto, ki zagotavlja, da vas presenetljivi zdravstveni stroški ne bodo pokopali. Restavracija tega ne more vedno obljubiti. Obstaja nekaj načinov, po katerih lahko kuharji s polnim delovnim časom prejmejo ustrezno zdravstveno oskrbo in ugodnosti prek svojih delodajalcev, in narašča trend restavracij, ki iščejo načine, kako pomagati svojim zaposlenim, vendar ta industrija še vedno očitno zaostaja.

Ko je Giant, neodvisna restavracija v Chicagu, govoril o načrtih za zagotavljanje zdravstvene oskrbe zaposlenih, je lastnik Jason Vincent povedal Eater Chicago, 'Ljudje so mislili, da smo nori.' V poročilu o uspehu restavracij Toast, Inc. za leto 2019, je poročalo samo 31 % lastnikov restavracij ponujajo zavarovanje, le osupljivih 14 % pa poroča, da zagotavljajo plačan družinski dopust. Težko bi večino ljudi prepričali, da je biti kuhar težje kot pobiralec smeti, pa vendar so ljudje zapušča gostinstvo v večjem številu kot kateri koli drug poklic. Vsaj pobiralcem smeti se običajno ponudi pokojninski načrt.

Kot stvari zdaj stojijo, Jezik Gordona Ramsaya je bolje zavarovan kot večina kuharjev in kuharjev v majhnih mestih. Industrija se hrani z nenehnim menjavanjem in svojo pomanjkanje podpore opravičuje z besedami, kot so: 'To naj bi bila vaša prva služba, ne kariera.' To morda velja za gostitelje in avtobusne prevoznike, vendar restavracije potrebujejo doslednost svojih kuharjev, ti kuharji pa potrebujejo doslednost v zameno.

9. Prazniki so najhujši dnevi

Prazniki so izjemno težki za storitveno industrijo. Medtem ko vaši prijatelji skačejo od veselja zaradi prihajajočega ponedeljkovega dopusta, veste, da boste delali dvakrat več. Če ste mislili, da je navadna malica slaba, počakajte na poseben meni za materinski dan. Kuharji hitro začnejo zveneti kot Grinch in občutijo neizmerno jezo ob domnevno srečnih dogodkih.

Še slabše je, da so vse vaše stranke zunaj z vso družino in dobro razpoložene, kar pomeni več sladic in odličnih predjedi. To je super za lastnika restavracije, toda v kuhinji se lahko kuharji le smejijo, ko premlevajo ironijo dvojnika ob prazniku dela.

Nekatere države zahtevajo, da vsakdo, ki dela na počitnicah, prejme čas in pol, kar pomaga zmanjšati udarec zaradi odsotnosti žara. Toda v deželi svobodnih tak zakon ne obstaja. Če imajo srečo, dobijo kuharji, strežniki in vojaki storitvene dejavnosti ob koncu noči poseben obrok ali dodatno pivo, potem ko so silvestrovo preživeli med potenjem in strežbo.

10. Razdeljene izmene

Delna izmena je predrzen način, na katerega se lahko oblikovalci razporeda izognejo plačilu nadur: namesto običajnih 10. do 22. ure. mleto, kuharski mojstri v razdeljenih izmenah za živahno kosilo in večerjo s premorom na sredini, približno od 11. do 14. ure. in nato od 5. do 23. ure. Delna izmena se na papirju dobro sliši in je lahko odlična za nekatere zaposlene. Starš samohranilec lahko zapusti službo, da pobere otroke ali poskrbi, da pes ne preživi dneva, polulajoč se na preprogi. Toda slabo veliko odtehta dobro.

Predstavljajte si, da hitite domov, tekmujete s časom, da bi se stuširali, si privoščili nekaj zapiranja, si znova nadeli uniformo in se vrnili v promet za drugo vožnjo v dnevu. Vedno ste lahko optimistični glede svoje delne izmene, vendar boste verjetno na koncu samo spali v avtu ali se obupno ubranili skušnjavi, da bi začeli veselo uro, preden se priplazite nazaj na uro.

Dremež med delom se morda ne sliši tako slabo, vendar se delne izmene včasih uporabljajo kot način, da kuharji vsak teden delajo dodaten dan. Pet 12-urnih delovnih dni je polni delovni teden in več ur nadur. Pet sedemurnih dni pomeni, da lahko šesti dan delate osem ur. Primanjkuje vam celodnevne plače, vaš celoten dnevni ritem je porušen in od vas se pričakuje, da boste med tednom dobili dodatno izmeno. To je recept za občutek neskončnega delovnega tedna.

11. Strupena okolja

Vsem se Gordon Ramsay zdi očarljiv, ko graja kuharja na televiziji, a verjetno je manj prisrčno razmišljati o tem, da popolnoma enako vedenje pesti številne restavracije po vsem svetu. Pravzaprav bi vam lahko mnogi kuharji povedali, da so Ramsayjevi najhujši televizijski udarci le orehi v primerjavi s tistim, kar se dogaja na drugi strani salonskih vrat. Govorimo o očitnem seksizmu, razsajani mizoginiji, priložnostni spolni zlorabi in vročih ponvah na zadnji strani, če se ne premikate dovolj hitro.

V raziskavi iz leta 2021 je 71 % ženskih restavracij zaposleni so poročali o spolnem nadlegovanju, 41 % anketirank pa je poročalo, da jih je spolno nadlegoval nekdo na vodilnem položaju. Restavracija še zdaleč ni edino delovno okolje, ki ga pesti seksizem, a stvari za kuharje otežuje dejstvo, da restavracijske kuhinje pogosto nimajo kadrovskih oddelkov.

tajni meni jerseyja mika

H komu greš, če ti šef reče, da si idiotski sendvič? Vi in vaši sodelavci se lahko pogovorite o tem v nekaj vrčih po izmeni, vendar pogosto ni posrednika, ki bi ustvaril pomembne spremembe. Bolj resno, h komu greš, če se te vodja neprimerno dotika? Lahko upate, da bo lastnik zadevo vzel resno, a kaj, če zlorabo izvaja lastnik? Lahko vzameš ali odideš.

12. Zloraba drog

Morda mislite, da boste po izstopu po težki 12-urni izmeni pripravljeni takoj v posteljo, vendar kuharji običajno potrebujejo ure, da se sprostijo po navalu adrenalina v naporni izmeni: ure in nekaj pintov. Zloraba alkohola in drog je razširjena in prepričljiva v profesionalni kuhinji. Večinoma je vse zabava in igre. Eden najpogostejših načinov, kako v kuhinjo poslati napitnino, je, da jim kupite rundo piva. Ko prideš iz službe ob polnoči, ne moreš početi nič drugega kot igranje biljarda in pijačo.

Za zaposlene v restavracijah, ki se nagibajo k mladosti, je vse skupaj dobra zabava, a vsakdo, ki razmišlja o življenju v industriji, potrebuje močno voljo, da se izogne ​​spirali v okolju, kjer kokain včasih obravnavajo kot kavo. Obstaja nešteto zgodb o kuharjih, ki postanejo zasvojeni z zgornjim delom v vrhunskih kuhinjah in kuhinjah z Michelinovimi zvezdicami. Anthony Bourdain in Gordon Ramsay oba sta priznala, da industrijo deloma poganjajo vhodni krivci.

Poseben grozljiv primer izhaja iz dokumenta z naslovom 'Uporaba alkohola in drugih drog v kuhinjskih brigadah z Michelinovo zvezdico', ko je anonimni kuhar priznal, ' Enostavno ne moreš nadaljevati, če ne uživaš drog. 'Če je vaše delovno okolje zgrajeno na stresu in kokainu, boste morda morali izbrati med razvojem grde navade ali za vedno zapustiti kuhinjo, ne glede na to, koliko strasti imate do suflejev.

Kalorija Kalkulator

Nadstropje:

Starost:

Rast (V Cm):

Teža (V Kg):

Raven Telesne Aktivnosti: Najmanj Nizka Povprečje Visok Zelo Visoko

Izračunati

Pošljite Me Po E -Pošti Pokaži Na Spletnem Mestu