Če ste se kdaj odpravili na večerjo v samopostrežni bife - in večina od nas jih - verjetno natančno veste, kdo v vaši skupini bo zelo lačen in poskušal ne samo priti na svoj račun, ampak pojesti precej več, kot je plačal. Vedno je eden ali dva in tako pogosta stvar je, da si je težko predstavljati, kako te restavracije uspevajo ostati v poslu. Dodajte še dejstvo, da bifeji so razvpito tajna ko gre za njihove poslovne prakse in je vse skupaj nekoliko skrivnostno.
Zdi se, da nima smisla. Ozri se okoli ostalih restavracij. Za krožniki so vedno krožniki, nabrani s hrano. Verjetno je veliko odpadkov - to je odlična priložnost, da ljudje poskusijo kaj novega, ne da bi se resnično zavezali - in verjetno se ljudje vedno znova vračajo. To nikakor ne more biti donosno, kajne? Oglejmo si, kaj se tukaj dogaja, in nenavaden del gospodarstva, ki omogoča, da bifeji AYCE ne samo prižgajo luči, ampak ustvarjajo dobiček.
Ne bi smeli služiti denarja
Najprej se pogovorimo o tem, s čim se srečujejo bifeji. Pravzaprav obstaja ekonomska teorija, ki pravi, da bifeji AYCE absolutno ne bi smeli biti uspešni, in to je teorija neugodne izbire. Ekonomski časi pravi, da gre v bistvu za situacijo, ko se prodajalec sooči z verjetnimi izgubami, nad katerimi nima nobenega nadzora, in te izgube se teoretično lahko zgodijo za vsakega kupca, ki stopi pred vrata.
To je veliko tveganje in Forbes pravi, da gre za enako načelo kot pri zavarovanjih, kjer prodajalec nima nadzora nad svojim potencialnim tveganjem. Pri bifeju pa je tveganje praviloma dokaj majhno. Nihče ne bo mogel pojesti več, kot plača, in tudi če mislijo, da imajo, imajo bifeji v rokavu še nekatere druge trike.
Upoštevati je treba še eno stvar, ki jo morajo bifeji upoštevati, in to je sledenje njihovim cenam. Cene ne morejo določiti prenizko, saj bodo izgubili denar, če pa se bodo postavili previsoko, se ljudje ne bodo počutili, kot da bodo zaslužili. To je izravnalno dejanje, ki ga je treba veliko upoštevati.
Zmanjšanje režijskih stroškov
Ena od stvari, ki jih imajo bifeji, je drugačna od tradicionalnih restavracij. Vprašajte koga v podjetju in rekli vam bodo, da njihovi režijski stroški zajemajo velik odstotek njihovega dobička. Toda bifeji imajo veliko, veliko spodnje slišal ... zahvaljujoč tebi. Verjetno niti ne opazite, da jim opravljate njihovo delo, kajne?
Postrežete se sami, ponekod pa si morda celo priskrbite svoje pijače. To pomeni, da osebja za čakanje skoraj ni treba, plačevanje čakanja pa je drago. Ker ni skrbi glede modne prevleke ali predstavitve in ker je meni v veliki meri odvisen od vrste običajnih jedi, to spreminja vrste kuharjev, ki jih potrebujejo v kuhinji (in kaj jim lahko reši, če jim plačajo). Veliko jedi je pogosto pripravljenih vnaprej, kar zmanjša število ljudi, ki jih je treba najeti, da so v kuhinji v času celotne službe. In v nekaterih bifejih - na primer v korejskih restavracijah z žarom - so stranke enakomerne kuhanje pa tudi serviranje.
Kako stane hrana s super jedilnicami
Stroški hrane so velik del vodenja restavracije in bifeji niso nobena izjema. Kuhar Jonas Mikka Luster je povedal Neodvisni da so stroški hrane običajno med 30 in 35 odstotki stroškov obroka - in to je v celotni panogi običajno. Torej, če postrežete 10 dolarjev sestavin, bi morali kupci plačati 30 dolarjev, kar pokriva tudi vse režijske stroške z zaračunanim dobičkom.
V večini restavracij je naravnost, v bifeju pa ne vedo, koliko bo človek pojedel. Še vedno se držijo enakih odstotkov in svoje cene temeljijo na povprečni porabi hrane, zato tukaj deluje. Tudi če človek - recimo mu Frank - vstopi in trikrat poje, kot bi običajen človek, še vedno ne izgublja denarja, ker je svoje stroške hrane, svoje režijske stroške in svoj dobiček vgradil v to, kar je ' ponovno polnjenje. Frank tudi ne povečuje stroškov bifeja, ker je tam, zato jih tudi nič ne stane. Ne glede na to, s kom Frank gre v bife, verjetno ne bodo jedli toliko kot on - morda niti toliko, kot so plačali. To pomaga ohranjati in povečevati dobiček.
Ni vsakdo sposoben jesti kot Frank, in tudi če bife ugotovi, da so njihove povprečne ocene nekoliko nizke, se lahko temu prilagodijo in denar naberejo nekje drugje.
zakaj so pinjole tako drage
Zmanjšanje odpadkov
Tako kot imate morda nekaj načinov za zmanjšanje odpadkov v svojem domu, imajo tudi bifeji nekaj trikov.
Ovation Brands ima v lasti in upravlja približno 330 bifejev v 35 zveznih državah ton podatkov za vsak vidik njihovega poslovanja. Spremljajo vse, tudi tedenske količine odpadkov, in jih priključijo v ogromen računalniški model. To jim omogoča natančno sledenje, koliko kupcev pojedo in koliko zavržejo, ter jim omogoča, da prilagodijo menije glede na priljubljenost - in to se skozi leto spreminja. Januarja je denimo po solatah več povpraševanja, ob vikendih pa so ribe bolj priljubljene. Če vemo, da to pomeni, da lahko vnaprej načrtujejo, kaj bodo ljudje želeli in v kakšnih količinah.
Prilagodijo tudi način strežbe jedi, da zmanjšajo odpadke. Za vsako ponev ocenjujejo, da bo najmanj pet odstotkov in kar 25 odstotkov odpadkov, zato uporabljajo majhne ponve. Prenovili so tudi svoje bifeje, da bi postregli z več posameznimi, v porcijah pripravljenimi izdelki kot s hrano v panorah, in vse se odraža v njihovi spodnji vrstici.
so vsi keglji enakega okusa
Poceni sestavine v razsutem stanju
Psihologija danes si ogledal, kaj se dogaja v samopostrežni liniji, in mu rečejo meritev 'napolni kupčev trebuh poceni'. Nihče si ne želi obroka, ki je videti poceni in okusnega, a bifeji ne bodo zaslužili, če bodo ponujali zrezek. Tako se zanašajo na raznolikost in tono živil, ki jih lahko pripravimo z nekaterimi vrstami sestavin - tistih, ki so poceni, a kakovostna in vsestranska.
Za veliko bifejev so to stvari, kot je zelenjava. Verjetno boste v bifeju videli tono veggie jedi, saj lahko zelenjavo kupijo za peni funt, še posebej, če kupujejo na veliko. Kot stvari, kot so korenje in krompir, lahko uporabimo za razvrščanje raznovrstnih jedi, poceni zelenjava pa ima tudi dodaten bonus, saj kupcem, ki se zavedajo zdravja, ponuja veliko možnosti. Naslednjič, ko boste prišli v samopostrežni bife, samo preverite, koliko zelenjavnih jedi je, nato pa poiščite jedi na osnovi riža in rezancev. Tudi oni so super poceni in zagotovo bodo napolnili trebuh strank, ki jih naberejo na krožnike.
Ponuja sezonske in regionalne specialitete
Druga stvar, ki jo boste veliko našli na bifeju, so sezonska in regionalna živila in sestavine. Psihologija danes pravi, da je korist za jedilnik s temi sestavinami dvojna.
Prvič, če je nekaj v sezoni, ga bodo restavracije lahko dobile veliko, veliko ceneje - zlasti v razsutem stanju. Sami to vidite v trgovini. Vzemite paradižnik. Ceneje je dobiti bušelj tistih sredi sezone paradižnika, kot pa peščico, ki so bili poslani od nekje drugje v izven sezone, kajne? Enako je z lokalno hrano. Če ima restavracija na primer srečo, da je na obali, na primer postane stalna, obsežna stranka ribičev, ki delajo na obali, dolgoročno koristi vsem.
In drugič, bife je videti dobro. Ko lahko ponudijo menije, oglaševane z besedami, kot sta »lokalno« in »sezonsko«, se stranke počutijo, kot da dobijo nekaj posebnega - in se bodo znova vračali.
Na pijačah naredijo meto
Zdaj pa razmislite o svojih pijačah. Ne boste zadeli bifeja, ne da bi ga naročili, kajne? Verjetno je, da niso vključeni v ceno bifeja, in čeprav o tem morda ne boste dobro premislili, je to eden izmed načinov, kako zaslužiti denar.
Kdaj Pestra norca si ogledal denarne trike bifejev, to je bil eden izmed skritih. Pravijo, da ko bifeji prodajajo pijače, običajno ne poslujejo z enakimi 30-odstotnimi stroški hrane, ki veljajo za ostalo hrano. Namesto tega lahko za prodajo pijač uporabijo kar 90-odstotno pribitek. Pravzaprav gre za tak denar, da je samopostrežni velikan Old Country Buffet ustavil svojo prakso vključevanja pijač v ceno obroka. Zdaj pa razmislite o tem: mnogi bifeji nimajo samopostrežnih avtomatov za pijače in namesto tega zaposlite nekoga, ki vam prinese pijačo. To absolutno omejuje, koliko napolnitev vas lahko moti, kar še poveča dobiček.
Podarim vam manjša orodja
Psihologija danes pravi eden največjih dejavnikov, ki vplivajo na vaše prehranjevalne navade bife so orodja, ki ste jih dobili. Skoraj nikoli ne boste videli polnih večernih krožnikov ali dejanskih jušnih skledic, namesto tega pa boste dobili majhne krožnike, ramekine in celo majhne skodelice za sladice. Seveda vam bodo dali pladenj, s katerim boste prenašali vse te majhne jedi, vendar nanje ne boste mogli nakopati veliko krožnikov - in to zmanjšuje, koliko lahko pojeste na potovanje. Dobavitelji restavracij to vedo in bifeji lahko celo kupijo namizno posodo, posebej zasnovano za bifeje. Sem spada tudi srebrnina, ki je ponavadi manjša - vendar ne dovolj majhna, da bi jo zares opazili.
Tudi tu je igra. Seveda lahko opravite poljubno potovanje, vendar boste verjetno morali prositi za srebrnino. Se to zadnje potovanje do bifeja splača potruditi? Zdaj vidiš, kajne? Ena od izjem od pravila so kitajske restavracije, pogosto pa so edini pripomočki, ki jih bodo imeli na voljo, palčke. Vprašati boste morali karkoli drugega, in to zato, ker palčke omejujejo, koliko in kako hitro lahko jeste.
Strateška postavitev
Zdaj pomislite na postavitev bifeja. Obstaja veliko podobnosti na vseh področjih in Psihologija danes pravi, da obstajajo razlogi, zakaj je vse postavljeno tako, kot je - pomagati restavraciji, da poveča svoj dobiček.
Najprej boste prišli do solat, zelenjave in če ste v kitajskem bifeju, riža, ocvrtega riža in rezancev. To so vse najcenejše sestavine in skušnjava je, da takoj začnete nalagati svoj krožnik. Šele po vrsti - ko imate že povsem poln komplet krožnikov - boste našli stvari, kot so meso in ribe.
najboljši ben in jerry's
Preverite tudi način postrežbe. Lahko vzamete ogromno zajemalko, polno riža in zelenjave, vendar gre za klešče, ko gre za tiste neizogibno majhne porcije mesa. Trajalo bo dlje, da pridejo na vaš krožnik, in ne maramo pritiska, da zadržujemo črto, zato se običajno hitro premikamo skozi. Tudi ponve z dražjo hrano so na splošno manj polne - subtilna spodbuda, da jih vzamete manj - medtem ko bodo poceni sestavine postrežene v velikanskih, prepolnih posodah. Veliko je za vse in to nam je všeč.
Cenejši ni vedno boljši
Na koncu morajo bifeji osrečevati ljudi in se vračati. Morda se zdi logično, da bi cenejši bifeji dobili več strank, vendar obstaja čudna psihologija, ki pravi, da ni nujno tako.
Laboratorij za hrano in blagovne znamke Cornell z univerze Cornell izvedli poskus da vidimo, kako je cena bifeja vplivala na kupce. Dve skupini strank so ponudili enak bife s pico in eni skupini zaračunali 4 dolarje, drugi skupini pa 8 dolarjev. Skupina, ki je plačala več, je bila pretežno bolj zadovoljna s celotno izkušnjo, kar nekaj pove tudi o dolgoživosti bifeja.
Seveda bi lahko nižja cena pritegnila več strank, toda kupci, ki so plačali višjo - a še vedno razumno - ceno, so bili bolj zadovoljni in bolj verjetno, da se bodo vrnili. To želijo restavracije videti dolgoročno, kar pomeni, da bi dodajanje nekaj dodatnih dolarjev na ceno dolgoročno lahko pomenilo eksponentno višji dobiček.
Ljudje so absolutno prepovedani
Torej. Frank. Morava govoriti.
Če bo Frank vedno znova hodil v isti bife, bodo to opazili. Absolutno lahko nekaj storijo in to storijo, stranke, ki preveč jedo, pa jih lahko izženejo.
Z Billom Wisthom se je zgodilo leta 2012. Moški iz Wisconsina je bil odrezan v lokalnem bifeju AYCE, potem ko je pojedel toliko rib, da mu je restavracija morala naročiti, naj preneha - za druge stranke je zmanjkalo hrane. Gawker pravi, da so v restavraciji jasno povedali, da jih Wisth ni prvič pojedel od hiše in doma, zato je bila za reševanje zadeve poklicana policija. (Wisth je po poskusu protesta prejel opozorilo zaradi neprimernega vedenja.) Tudi leta 2012 je bilo paru prepovedano mongolsko žar AYCE v Brightonu, potem ko je toliko pojedel - in toliko let - je upravnik končno imel dovolj ( prek Telegraf ). Na koncu je to še vedno posel in ljudje, ki to izkoristijo, jih lahko izženejo.
Bifeji v Las Vegasu so se preobrazili
Getty Images Najbolj razvpiti bifeji v Las Vegasu so poceni, napolnjeni s tono hrane in AYCE. Ti bifeji so še vedno tam, a časi nekoč priljubljenega bifeja v višini 1,99 USD so minili. Tudi oni so trajali presenetljivo dolgo - ampak Čas leta 2013 poročali, da jih ni več.
Ideja je bila precej preprosta in eno samopostrežnih bifejev se je lahko uresničilo le v Vegasu. Njihovi slavni bifeji AYCE v višini 1,99 USD niso bili zasnovani tako, da bi zaslužili denar, ampak so bili namenjeni temu, da ljudi spravijo pred vrata. Ko so se gostinci požrli v bifeju, so zadeli sosednje igralnice in izgubite več kot dovolj denarja za plačilo tega obroka. To je sicer uspelo - hkrati pa so se prehrambeni trendi tako spremenili, da ljudje oddajajo najcenejše bifeje in so za boljšo hrano bolj pripravljeni plačati višje cene. Od leta 2013 so se cene bifejev v Vegasu gibale v povprečju med 20 in 25 dolarji, kar je ogromen skok z 1,99 dolarjev, priljubljenih le nekaj let prej. Premik v trendih je bil precej popoln in z manj ljudmi, ki igrajo na srečo - in kockarji porabljajo manj - bifeji so postali eden glavnih načinov, kako igralnice zdaj zaslužijo svoj denar.
