Vsi poznajo in zlahka prepoznajo štiri osnovne skupine okusov: sladko, slano, kislo in grenko. Kaj pa ta skrivnostni peti profil okusa, tisti, znan kot umami? Kaj to pomeni in kako ima okus? Za začetek koncept 'umami' v resnici ni nov. Po navedbah Smreka je , umami je japonska beseda, ki pomeni 'prijeten slani okus', in prva oseba, ki je ta okus razvrstila in opisala, je bil japonski kemik (in gurman) po imenu Kikunae Ikeda v 19. stoletju (prek Food Republic ). Po besedah Ikede okus umami prihaja iz aminokisline, imenovane L-glutamat, molekula, ki nastane, ko se nekatera živila (kot je sir) starajo, druga (meso) pa segrejejo s kuhanjem.
Zakaj imamo torej radi okuse umami, ne glede na to, ali jih prepoznamo ali ne? Izkazalo se je, da človeška nagnjenost k temu okusu sega v otroštvo ali celo dlje, saj najdemo visoko raven aminokislin tako v materinem mleku kot v amnijski tekočini (tistih stvareh, v katerih vsi plavamo, preden smo tako nesramni izseljeno iz maternice ). Torej, ja, ponavadi razvijamo okus za umami precej zgodaj .
Katera živila imajo okus umami?
Meso, vsaj v kuhanem stanju, je eno od umami-est živil. Svinjina, piščanec in morski sadeži imajo dostojno visoko vsebnost glutamatov, ki dajejo mesu okus po umamiju, govedina pa ima še višjo raven glutamata, zato je celo umami. Pravzaprav kuhar Mareya Ibrahim, citiran v Readerjev izvleček , hamburgerje imenuje 'končna umami jed.'
Sir razvija več okusa po umamiju, dlje ko se postara, eden najboljših sirov za dodajanje umamija številnim jedem pa je lep zrel italijanski parmezan. Tudi določena zelenjava je dober vir umamija: paradižnik, krompir, korenje, beluši in zlasti gobe , zato ta zadnja slast pogosto nadomesti meso v vegetarijanskih jedeh. Druga pogosta mesna vgradnja, drevesni oreški, so tudi odličen vir okusa umami in beljakovin.
Dodajanje dodatne arome umami z začimbami
Če želite med kuhanjem dodati malo dodatnega umamija, je sojina omaka ena izmed najboljših stav. Vsi sojini izdelki niso samo bogati z okusom umami, ampak fermentacija soje še poveča vsebnost glutamata. Druge začimbe za umami, ki jih priporočajo kuharji na Začinjeni nasvet vključujejo Worcestershire omako, ribje omake, miso pasto in Marmite ali Vegemite (pri zadnjih dveh je najbolje vedeti, v kaj se spuščate vnaprej, saj so zagotovo pridobljen okus za vsakogar, ki ne prihaja iz zemlja Spodaj pod). In seveda vedno obstaja MSG, za kar nam je USDA zagotovil, da je v bistvu varna sestavina kljub slabemu posnetku, ki ga včasih povzroči zaradi (v glavnem neutemeljenega) ' Kitajska restavracija sindrom '.
Kakorkoli pa si natakneš umami, je vse dobro. Navsezadnje ste umami in ste najboljši prijatelji še preden ste se sploh rodili.
