Piščanec je super - glede tega se lahko vsi strinjamo, kajne? Razen, če ste pripisali določenemu načinu življenja (kričite na vegetarijanci in vegani), piščanec je lahko fantastično meso za skoraj vsako priložnost. Potrebujete poceni božično alternativo? Piščanec. Imate nekaj pestota, ki se ga morate znebiti? Piščanec. Čutite nekontrolirano željo, da nekaj popečete? Prijatelj, raje verjemi, da je na meniju piščanec.
Žal status piščanca kot odličnega vsestranskega uporabnika pomeni tudi, da ga domači kuharji pogosto ne jemljejo tako resno kot recimo govedino, svinjino ali raco. Vse preveč ljudi ponavadi misli na to kot na 'enostavno' izbiro mesa, toda resnica je, da je pravilno - pravilno res prav, mislimo - je pravzaprav precej težko. Morda boste celo presenečeni, koliko teh napak na osnovi perutnine še vedno počnete v kuhinji. Uredi, ja? Ta piščanec si zasluži boljše.
Izbira slabega piščanca
Getty Images Tako kot pri kakršnem koli mesu ali ribah je tudi pri pripravi piščanca tudi prva (in verjetno najpomembnejša) naloga izbira kakovostnega reza ali ptice. Ljudje so prekleto razmišljali, kako izgledajo, dišijo in čutijo njihove goveje zrezke, preden zanje plačajo dober denar, piščanec pa res ne bi smel biti drugačen.
trgovec joe's monk sadje
Obstajajo nekaj ključnih načinov lahko ugotovite, ali je vaš piščanec dober. Prvič, meso mora biti svetlo roza po vsem (tudi na razpokah, kot so stegna in krila). Če ta piščanec postane siv, gre slabo. Meso mora biti čvrsto, vendar ne trdo in na dotik mora biti prožno. Prav tako se je treba izogibati piščancem, ki so razvili vonj, kot kugi (ker odkrito povedano ima lahko enak učinek na vaše telo), na mesu pa ne sme biti nobene krvi. Upoštevajte ta pravila in domov se boste odpravili s potencialno okusnim piščancem.
Nakup zamrznjenega piščanca
Vnaprej zamrznjena hrana ni nikoli vaš prijatelj v kuhinji, to pa velja enako za piščanca kot za kaj drugega. Glejte, ena stvar, ki jo želite pri piščancih, je sočnost in ta sočnost prihaja iz mesa, ki vsebuje primerno količino vode. Med postopkom zamrzovanja pa se meso izsuši in izgubi veliko vsebnosti vode - kar pomeni, da bo morebitni kuhani piščanec skoraj popolnoma brez teh sokov.
Po besedah Jamesa Wilschkeja, izvršnega kuharja v hollywoodski restavraciji Filifera, tudi založbi 'sveže, nikoli zamrznjeno' ne morete vedno zaupati. 'Prepričan sem, da so v trgovinah preveč izdelkov,' je dejal Hrana in vino . 'In če ne želijo, da se pokvari, ga lahko zamrznejo, da mu samo podaljšajo življenjsko dobo.' Če želite dobro meso, boste najbolje odšli do mesarja in od tam nabavili svoje meso.
Samo z uporabo dojk
Nič takega, kot so dobre, nežne piščančje prsi, ki bi lahko pripravile dober obrok, kajne? Konec koncev gre za rez ptice z največ mesa, pa tudi za tistega, ki ga je najlažje kuhati - poleg tega pa je zelo okusen. Česa ne bi ljubil?
No, morda vam bo dalo največ mesa, vendar prsi pravzaprav ni najlažje kuhati in tudi ni najboljše. Preveč ljudi gravitira k njej, ker je se prikaže da bo najbolj izbran, zaradi česar bodo spregledali nekatere veliko bolj zanimive dele ptice. Verjetno najbolj podcenjen od vseh: piščančje stegno .
Prednosti kuhanja s piščančjimi stegni so številne. Kuhati jih je veliko lažje (bolj kot prsa, ki jih je pravzaprav zelo enostavno narediti), imajo fantastično strukturo, se zlahka začinijo in imajo pogosto veliko boljši okus kot drugi deli piščanca. Poiščite dober recept in se morda nikoli ne vrnete k dojkam.
Pranje
V glavnem so točke, ki smo jih doslej dosegli pri pripravi piščancev, obravnavale zagotavljanje, da je meso, ki ga uporabljate, kakovostno in primerno ter rezultira v okusnosti in ne v razočaranju. To pa je povsem bolj resen element postopka kuhanja. Na kratko: surovega piščanca nikoli ne umivajte.
Po podatkih NZS , če pod pipo spustite surovega piščanca, boste verjetno povečali tveganje za zastrupitev s hrano zaradi bakterij campylobacter. To je zato, ker kapljice vode, ki na piščanca pljuskajo iz pipe, lahko potujejo čez nogo in pol v katero koli smer - na opremo za kuhanje, oblačila, površine in, bolj verjetno kot na svoje roke. In res ni potrebno veliko, da se okužite s kampilobakterjem, obliko zastrupitve, ki povzroči bolečine v želodcu, hudo drisko in bruhanje do pet dni. Slabši (čeprav redkejši) zapleti lahko povzročijo artritis, sindrom razdražljivega črevesja in poškodbe živčnega sistema. Zaupajte samo postopku kuhanja, da boste uničili bakterije - splakovanja ni treba.
Odtajanje na pultu
V idealnem primeru bi radi piščanca skuhali svežega in se izognili zmrzovanju. Včasih pa to ni možnost - in zato ste ga prisiljeni vstaviti v zamrzovalnik in kasneje odmrzniti. V tem primeru se prepričajte, da je ne odmrznete na pultu ali pa samo zahtevate težave.
Po podatkih USDA , surovo in kuhano meso je treba med postopkom odmrzovanja hraniti na varni temperaturi. Takoj, ko začnejo odtajati (pravzaprav v trenutku, ko dosežejo 40 stopinj), se lahko namnožijo bakterije, ki so bile morda prej v mesu. To se bo zgodilo tudi, če piščanca odtajate v vroči vodi ali mu na splošno pustite, da sedi pri sobni temperaturi dlje kot približno dve uri. Če morate piščanca odtajati, je najboljši način, da ga pustite, da se počasi odtaja v hladilniku, kjer ostane na dovolj hladni temperaturi, da prepreči širjenje vseh tistih grdih bakterij. Odtajate ga lahko tudi v hladni vodi ali v mikrovalovni pečici (če kuhate od trenutka, ko je odmrznjen).
Odstranjevanje kože
Nekaj, kar si je vredno zapomniti - še posebej, če kuhate piščančja stegna - je, da nikoli ni nobenega dobrega razloga za odstranitev kože. Pravzaprav nekatere trgovine z živili prodajajo celo lastna precej lepa piščančja stegna brez kosti brez kosti, v upanju, da bodo všeč ljudem, ki menijo, da so kože le preveč grobe. Vzemite nam pa: te niso vredne vašega časa.
Piščančja koža ima številne uporabe med kuhanjem. Deluje kot nekakšna gobica, polna okusnih sokov, in če jo pustite vklopljeno, se bodo med postopkom kuhanja spustili k mesu. Prav tako to isto meso ščiti pred vročino in omogoča, da stegno počasneje kuha in zadržuje vlago. Če pred kuhanjem slečete kožo, obstaja velika verjetnost, da je tisto, kar najdete na drugem koncu, suho, brez okusa piščančje stegno, ki je lahko tudi pretirana dojka. Če vam koža res ni všeč (ampak zakaj?), Jo po kuhanju odstranite.
Ne slani
V redu, prva reakcija - grobo, kajne? Iz slanice še nikoli ni prišlo nič privlačnega. Ne zaprisežite pa še tega, ker je slanica piščanca, preden ga skuhate, lahko ključni del celotnega postopka. Dodaja okus, ohranja meso sočno in celo zmanjša tveganje za prekuhavanje .
To lahko storite na nekaj načinov. Mokra slanica je v bistvu raztopina soli, sladkorja, vode, zelišč, začimb in aromatikov, ki jo nato zavremo in premešamo, da se ti okusi resnično dušijo. Po tem pustite, da se vse skupaj ohladi (ne želite, da se te bakterije pridružijo zabavi), nato pa potopite vnaprej kuhano ptico ali kosi in jih pustite v slanici do dva dni v hladilniku. Suha slanica je podobna tehnika, pri kateri se sol, sladkor in začimbe vtrejo naravnost na meso, kar omogoča hitrejši preobrat, saj se vpijejo po nekaj urah. Ne glede na način, ki ga izberete, je piščanec, ki konča na vašem krožniku, zagotovo veliko bolj okusen in bolj vznemirljiv kot kar koli prej.
Ne sušite mesa
Beseda 'suh' se morda zdi anatema za vsakogar, ki želi pripraviti dobrega piščanca, toda resnica je, da je izsuševanje mesa po slanici nujno za vsakega perutninskega kuharja, ki je vreden soli. Po besedah Jamesa Wilshckeja bo to pomagalo spodbuditi karamelizirano zunanjo skorjo, zaradi česar bo vse dobro piščance še boljše. 'Ljudje želijo dobiti res hrustljavo meso, splošno pravilo kuhanja pa je, da je vlaga sovražnik karamelizacije,' je dejal. Hrana in vino . 'Če želite meso postati hrustljavo, želite, da je koža čim bolj suha.'
Meso iz embalaže posušite v hladilniku do štiri ure (čeprav je občasno lahko tudi veliko dlje, Wilschke pa ga sam ali dan pusti sušiti dan ali dva, če pripravlja ocvrto piščanco), preden ga vzamete ven in ga potrepljali s čisto papirnato brisačo.
Ne razpisuje
To je obvezno na kontrolnem seznamu za pripravo, če imate za svoj recept v mislih piščančje prsi. Številna vprašanja, ki nastanejo pri kuhanju piščančjih prsi, lahko dejansko omilimo, če se jim sploh ne izognemo dober del težkega mehčanja pred kuhanjem.
Razbijanje piščanca pomaga razporediti debelino in omogoča, da se meso enakomerneje in hitreje kuha. Postopek naredi tudi piščančji sokovnik in bolj okusen, kar je še posebej koristno, saj piščančja prsa pogosto niso nobena od teh stvari. Metoda je preprosta. Vse, kar morate storiti, je, da piščanca zavijete v plastično folijo (to bo storila plastična vrečka za shranjevanje), zagrabite težak predmet, kot je zajemalka ali ponev za omake, in začnete udarjati po njem. Začnite od debelega dela reza in počasi pojdite do tanjših kosov, dokler ni vse skupaj končno tanko in ravno. Ko končate, ste pripravljeni na sezono in kuhanje. Preprosto!
Uničil marinado
Mariniranje piščanca, tako kot slanje, je lahko odličen vir okusa za vaše meso. Vendar je mogoče napačno razumeti - in s tem lahko pustite piščanca noter poljubno število slabih stanj . Če je marinadi izpostavljena predolgo, lahko preide iz nežne v mehko in žilavo. Če mariniranja ne porabi dovolj časa, ne bo vpil vseh teh začimb, zaradi česar bo celotna preizkušnja velika izguba časa.
zgornji rez zrezka
Zlato pravilo je naslednje: piščanca nikoli ne marinirajte več kot 24 ur. Pa tudi tega roka se vam ni treba približati - mariniranje piščanca le 15 do 20 minut ga lahko še vedno popolnoma spremeni. Na koncu, če pustite meso dva dni v marinadi, ne naredite nič drugega, kot da pokvarite piščanca in zapravite svoj dragoceni čas. Če imate na voljo toliko časa, se držite briljantnosti. Izšlo bo veliko bolje.
Premalo začimbe
To je verjetno najbolj odkrita kazniva napaka, ki jo lahko storijo ljudje med kuhanjem piščanca, vendar bi ugibali, da je verjetno tudi precej pogosta. Prosim, ljudje, zaradi prijateljev in družine - za sami - ne pozabite začiniti piščanca. Meso, ki mu je dodana samo sol in / ali poper, je dovolj slabo, a postrežba nečesa, ne da bi to zaslužilo zapor .
Tukaj so nekaj zlatih pravil za začimbe piščanca. Sol je velik pes, vendar moraš to urediti. Poskusite uporabiti košer ali morsko sol, da ohranite raven natrija nižjo in natančnost višjo. Poskrbi druge začimbe, ki jih uporabljate primerni so za piščance: dobra izhodišča so bazilika, rožmarin, česen, gorčica, paprika, timijan, peteršilj, seme zelene, kumina in kajenec; vendar se ne bojte igrati. Nikoli ne veste, kaj bo delovalo, in neuspeli eksperiment je vedno - nenehno - bo veliko bolj zadovoljiv kot neokusna, nezačinjena ptičja lupina.
vas veseljaki naredijo kakce
Kuhajte naravnost iz hladilnika
To bi lahko bilo v nasprotju z instinkti vseh, ki so pri ravnanju in pripravi surovega mesa še posebej pozorni na varnost, vendar je pravzaprav dobro, da piščanec malo počiva, preden ga skuhate. Kaljenje piščanca v bistvu omogoča, da pride na sobno temperaturo, ki ima nekaj ključnih prednosti : pomagal bo vašemu piščancu hitreje doseči to ključno temperaturo (več o tem v minuti), piščancu bo pomagal, da se bo enakomerneje kuhal do konca, saj sredina ni hladnejša od robov, končni rezultat pa bo sokovnik tudi. In to nikoli ni slabo, kajne?
Dokler ste previdni, vam tudi ta postopek ne bo povzročil škode. Ne dovolite, da sedi zunaj, kjer lahko pride v stik z drugo hrano, si umijte roke in ne pustite, da sedi preveč dolga (ne več kot dve uri ) in boš čisto v redu.
Premalo kuhanje
Tukaj ni presenečenje, vendar je vedno vredno reči za vsak slučaj: vedno poskrbite, da bo piščanec kuhan na dovolj vročo temperaturo, sicer samo zahtevate, da se na vas sesuje svet bolečin. Ameriško ministrstvo za kmetijstvo trdi, da idealna temperatura za kuhanje piščanca Ta temperatura bo učinkovito uničila bakterije salmonele, kar je najbolj odporno na vročino patogenov, ki redno rastejo na surovi perutnini. Nekateri kosi zahtevajo višje temperature, čeprav iz kakovostnih razlogov bolj kot varnostni. Na primer, meso dojk celotne mišice je treba kuhati pri 170 stopinjah, meso stegen cele mišice pa 180 stopinj.
Najboljši način, da ugotovite, ali je piščanec dovolj skuhal, je, da dobite termometer za hrano. Prilepite ga v meso, poskrbite, da je doseglo to zlato številko, in nadaljujte s kuhanjem, če ni. To je dobra navada.
Prenatrpanost ponve
To je še ena pogosta napaka, storjena med dejanskim postopkom kuhanja. Če piščanca cvrete, pečete ali pečete, bi morali poskrbite, da ponev ni nikoli prenatrpana . To je zato, ker je ena glavnih stvari, ki piščancu daje okus porjavitev , reakcija, ki se zgodi, ko živilo pride v stik z zelo visokimi temperaturami. Na žalost, če je v ponvi prenatrpano, vlaga, ki se spusti s piščanca, ne bo imela prostora za širjenje in izhlapevanje ter se bo na koncu spremenila v paro ali vodo. Namesto da se piščanec konča na pari. Na koncu boste na koncu dobili piščančje meso.
Temu se vsemu zlahka izognemo - samo poskrbite, da bo v ponvi dovolj prostora za piščanca in da se kosi ne prekrivajo ali zdrobijo drug proti drugemu - toda napačna napaka vam lahko popolnoma uniči jed. In ko boste toliko časa porabili za mehčanje, slanico in začinjanje mesa, bo to občutilo le malo srčnosti.
Ne pustite, da počiva
To je zadnja stvar, ki jo morate storiti, preden postrežete piščanca, še posebej, če gre za pečenko. Počitek vključuje dovolitev, da piščanec sedi med 10 in 20 minutami, ko je kuhano. Razlogi za to so dvojni: prvič, če takoj narežemo na piščanca, lahko povzroči zbiranje tekočine in povzroči, da se dejansko meso posuši. Pustite, da nekaj časa sedi, da bo piščanec pomagal absorbirati vlago nazaj v meso. Drugič, meso se navadno še naprej kuha tudi po tem, ko ste ga vzeli iz pečice, in vedno je dobro pustiti, da to še naprej počne - pravzaprav mnogi recepti predlagajo, da meso vzamete iz pečice tik preden se konča s kuhanjem. iz tega razloga.
Piščanca vzemite ven, hranite ga v foliji, da ostane topel, in nekaj časa bodite drugače zasedeni. Na koncu se bo vse splačalo.
Ne namakajte ga v mleku
Počakajte samo minuto! Poslušajte tega, preden se ne odpravite od tu!
Ko kuhate piščanca, želite, da je nežen, kajne? Eden od načinov je, da ga namočimo - ne v bolj tipični marinadi, ampak v mleku. Res deluje, in smo ugotovili, zakaj : mlečna kislina.
Medtem ko druge sestavine za marinado, na katere boste morda pomislili, na primer limonin sok in kis, s svojo čarobnostjo mehčajo meso zaradi kisline, mleko deluje na podoben način zaradi mlečne kisline, ki je v njem. Mlečna kislina razgrajuje mesne beljakovine in jih naredi toliko bolj mehke, kar je zmaga. Nekateri menijo, da se tu dogaja dvojni udar, kalcij v mleku pa ima tudi nežne učinke ... čeprav je to manj znanstveno dokazano.
In če pripravljate ocvrtega piščanca, vsekakor uporabite namakanje z mlekom - natančneje, pinjenec. Po besedah Robbyja Melvina iz Time Inc. Food Studios (prek Moji recepti ), tiste kisline v pinjenu pomagajo razgraditi piščančjo kožo, ki pomagajo dodati natančno količino hrustljavosti, hkrati pa pomaga, da se kruh drži piščanca. New York Times nakazuje, da je ravno to načelo na delu, ne glede na to, ali piščanca cvrete ali pečete, prav tako pa pravijo, da pinjenec pomaga vašim aromatom, da še dodatno zaženejo. To je zmaga, ne glede na to, kako gledate na to!
