Vsi poznamo tiste kuharje, ki imajo to prirojeno sposobnost, da nekako vržejo skupaj tono stvari in se izkažejo neverjetno. Oni niso tisti, ki potrebujejo noben recept, včasih pa ne potrebujejo niti nejasne predstave o tem, kakšen okus želi imeti končna jed. Kuhanje se lahko razvije organsko, toda pečenje je nekaj povsem drugega.
Peka je znanost in za pridobitev končnega izdelka, ki ga iščete, je potrebna natančna izvedba recepta - in včasih tudi takrat ne pride povsem prav. To je zato, ker je v igri množica znanstvenih načel, in to je precej kemije, ki jo lahko dejansko jeste.
Velik del te znanosti je povezan s temperaturo, pri kateri pečete stvari, in verjetno ste opazili, da mnogi recepti za stvari, kot so piškoti in pecivo, zahtevajo enako temperaturo: 350 stopinj Celzija. Vseeno je, ali gre za bananin kruh ali čokoladne piškote ... in to se zdi nekoliko čudno. Mislite, da bi tam obstajala neka različica, zakaj torej 350? Pravzaprav ni poljuben in razlogi, zakaj so zanimiva mešanica znanosti in zgodovine.
so krompirček iz sladkega krompirja zdrav
Privzeto je bilo že od nekdaj
Človeštvo peče že dolgo, dolgo in šele ob koncu druge svetovne vojne so pečice začele prihajati z natančnim nadzorom temperature. V nekaj desetletjih pred tem so pečice ponavadi imele le tri možnosti temperature: počasno, zmerno in vročo.
Če ste slučajno izkopali katerega od receptov piškotov svoje babice ali prababice, vas bo morda zmedel košček, ki zahteva njihovo peko v 'zmerni' pečici. Danes se zdi arhaično, a bil je velik korak naprej, kako so peki iz viktorijanske dobe ocenjevali, ali so njihove pečice dovolj vroče ali ne, Skrilavec pravi. Temperaturo pečice so ocenili tako, da so dno pečice posuli z moko. Če ni zagorelo in se je začelo samo črniti, potem je bilo popolno.
Z leti so se recepti spreminjali skupaj s tehnologijo, ki jo uporabljamo za njihovo kuhanje. Stara terminologija je bila posodobljena na novo tehnologijo in ko so bili posodobljeni recepti, ki zahtevajo 'zmerno' pečico, je bila temperatura ravno ocenjena na 350. (Temperatura, ki je navadno na sredini večine številčnic pečice.)
Temperatura je pomembna, vendar je težko biti natančen
V začetku 20. stoletja je bila tehnologija peči močno posodobljena z izumom regulatorja. Bilo je ogromno in en kos New York Tribune iz leta 1919 (prek Atlantik ) je opisal takole: 'Regulator omogoča znanstveno kuhanje najbolj neznanstveni ženski in le redki se zavedajo, koliko popolnih receptov pokvari napačno ravnanje s toploto pečice.'
Bili so drugačni časi.
Številki pečice so se ponašali s kontrolniki, ki so bili 'tako z besedami kot s številkami', in če se sliši tako, ne bi bilo preveč natančno, pa ne. In tudi vaša trenutna pečica ni.
Nastavitev pečice na 350, pravi Skrilavec , ne pomeni, da dejansko kuhate pri 350. Temperatura katere koli pečice bo nihala, nekatere najbolj umerjene vrhunske pečice naj ostanejo med 330 in 370, ko jo nastavite na 350. Če poskušam biti natančen (in ugotovili boste, če boste še naprej brali!), ni slabo, če vlagate v termometer za pečico.
Vse je v reakcijah
Oglejte si katero koli kuharsko oddajo dovolj dolgo in morda boste slišali omembo Maillardove reakcije. Je skoraj smešno zapletena, a še vedno nepredstavljivo pogosta stvar, saj je zaradi kemijske reakcije hrana v osnovi okusna. Po navedbah Resna prehrana , tako zapleteno je, da so znanstveniki skrivnosti reakcije začeli odkrivati šele v 21. stoletju. Brez skrbi - ni vam treba razumeti vseh znanstvenih dejstev. Osnovna ideja je, da je vse povezano s temperaturo.
Maillardova reakcija se pojavi le pri temperaturah precej nad vreliščem (zato je skuhan zrezek na okus in vonj tako popolnoma drugačen kot na žaru). Pravzaprav se pojavi le, če je temperatura nad 300 stopinj Celzija. Ob v teh časih , se beljakovine in sladkorji razgradijo in se spet združijo na način, ki arome in arome zaplete. Ampak še vedno nismo na 350 stopinjah, torej od kod ta številka?
Hrana z veliko sladkorja in z malo beljakovinami - na primer mamini preizkušeni piškoti - deluje nekoliko drugače. Maillardova reakcija se še vedno zgodi, ko se pečejo, toda zahvaljujoč visoki vsebnosti sladkorja obstaja še ena reakcija, ki se pojavi pri še višjih temperaturah: karamelizacija.
Pridobivanje tega oreško rjavega okusa
Predstavljajte si okus karamele: mešanica sladkega in grenkega z vrženo piko na i, kar je razlika med sprejemljivim in okusnim piškotom, za kar se lahko zahvalite reakciji, imenovani karamelizacija. To je postopek razgradnje in spreminjanja sladkorjev zaradi vročine in tukaj je stvar. Včasih peka nekaj pri 350 preprosto ne bo rezala.
afera bobby flay in giada
Karamelizacija, Blog TedEd pravi, da se zgodi šele, ko temperatura doseže 356 stopinj. To je očitno nekoliko višje od vaše 350-stopinjske pečice, toda zaradi nenatančnih nastavitev in nihanj temperature obstaja velika verjetnost, da boste dosegli 350-stopinjsko pečico bo dosegel 356 in verjetno malo zgoraj.
Če se bo, bo to povzročilo karamelizacijo, piškotki in pecivo pa bodo dobili ta poseben okus ... vendar le malo. Če resnično želite, da se pecivo močno zapeče, bi morali v resnici povečati toploto. Če pečico prižgete na ducat ali nekaj stopinj, jo boste še malo obdržali na tem sladkem mestu - in dobili boste temnejše, bolj karamelizirane piškote.
Kako pomembna je Maillardova reakcija?
Resna prehrana pravi, da je pravilno pecivo odvisno od tega, kako doseči pravo ravnovesje med Maillardovo reakcijo in karamelizacijo, in tukaj je razlog (na kratko).
Ko se temperatura vaših piškotov dvigne, se najprej zgodi Maillardova reakcija, ki začne s svojo kemično magijo povečevati aromatske spojine v vaših dobrotah. V bistvu zato vaša hiša tako lepo diši, ko pečete. Zaradi pomanjkanja beljakovin in velike količine sladkorja v pecivu pa Maillardova reakcija ni povsem dovolj. Tam pride karamelizacija (in višje temperature).
Ko se piškotki začnejo dvigovati na 350 in več, se sladkorji odzovejo in začnejo tvoriti ves ta sladek okus piškotov.
In tukaj je čedna stvar. Maillardova reakcija pri vseh živilih ne deluje enako. Glede na Illinois Science Council , vse je odvisno od kemičnih spojin v hrani. Lahko se zgodi nekaj tisoč različnih vrst Maillardovih reakcij, in to je dobro - to pomeni, da se to dogaja tako v vaši torti s sirom kot tudi v korenčkovi torti in vedno deluje s karamelizacijo pri visokih temperaturah, da ustvari okus.
Reakcije, ki se zgodijo na poti
Karamelizacija in Maillardova reakcija je le nekaj reakcij, ki se zgodijo med vsemi vašimi sestavinami, ko jih položite v pečico.
Reakcije se začnejo, ko vaše testo sedi pri sobni temperaturi in takrat začne reagirati večina vrst pecilnega praška in sode bikarbone. Zdaj bomo naš piškotek vtaknili v pečico. Ko se testo dvigne na nad 90 stopinj, se maščobe stopijo, zrak uhaja in vzhajanje se začne. Pri približno 135 stopinjah toplota uniči vse mikroorganizme, ki bi lahko živeli v vašem testu, vključno s kvasom. (To je dobro in preprečuje, da bi vaš kruh preveč fermentiral.) Nad 140 stopinj se vse začne sušiti in strjevati, pri 160 stopinjah pa encimi, ki bi uničili vse vaše trdo delo, postanejo neaktivni.
Potem, pravi Kitchn , temperatura se povzpne na 300 in 350, sproži Maillardovo reakcijo in karamelizacijo, da res vse dokonča v redu. Tudi nekaj več je. Ko pečico nastavite na 350, hitrost, s katero temperatura vašega testa naraste, povzroči, da se vse te reakcije zgodijo hitro, a ne prehitro.
Notranjost, zunanjost in razlika med 350 in 400
Če je karamelizacija reakcija, ki se zgodi pri najvišjih temperaturah, ali bi povišanje temperature pečice na 400 (za recept, ki zahteva 350) preprosto prispevalo k boljši karamelizaciji? The Cake Blog pravi ne.
ploščati list proti skodranemu peteršilju
Če temperaturo nastavite na 400 in več, se bodo vse tiste kemične reakcije, ki se zgodijo, zgodile hitreje in manj enakomerno v celotnem pecivu. Hitro naraščajoča, višja temperatura bo tudi prisilila, da se bodo procesi odvijali hkrati, zunanja stran torte ali piškota pa se bo skuhala veliko, veliko hitreje kot znotraj. Vse to bo privedlo do pekovskih izdelkov s popolnoma drugačno strukturo, potencialno gumijasto notranjostjo, trdo skorjo in lahko celo povzroči nastanek zažganega okusa.j
dunkin krofi najboljša kava
Pojdite s pečico, ki je nižja od 350, in dobili boste lučko in puhasta torta brez karamelizacije. Sladka pika za lahkotne in puhaste, pa tudi z okusi polnjene je - uganili ste - 350 na številčnici.
Zakaj je predhodno ogrevanje korak, ki ga ne morete preskočiti
Čas je za mnoge od nas dragoceno blago in vsi smo krivi, da smo vsake toliko preskočili korak predgrevanja. Navsezadnje je vseeno, kajne? Samo pladenj piškotov pustite v minuti ali dveh več? Pravzaprav ni tako enostavno in tukaj je razlog.
Vse tiste kemične reakcije, ki se zgodijo na poti do 350, se morajo zgoditi med časom pečenja, nekatere - vključno s širjenjem zraka v testu - pa mora sprožiti dober vročinski vroč zrak. To se zgodi, ko pladenj postavite v pečico, ki ima že 350, in se pri peči, ki ni vroča, ne zgodi prav tako dobro.
Po navedbah Hrana52 , če boste piškotke postavili v pečico, ki še ni pri 350, bodo nastali trdi, suhi piškoti, ki se bodo razširili namesto da bi se dvignili. Prav tako bo spremenil teksturo vsega, kar pečete, in če opazite, da je vaš drugi pladenj piškotov boljši od prvega, morda spregledate ta ključni korak!
Ko 350 ni najboljše
Teoretično lahko vse spečete pri 350 in pokličete na dan. Konec koncev manj zapomniti, ampak kot Kitchn ugotavlja, 350 ni tako optimalna temperatura za vse, kot bi si mislili.
Vzemite listnato pecivo. Če jih pečete pri 400 stopinjah, se bodo zaradi pare, ki se nabira med sloji, dvignili še višje. Tudi kruhu lahko koristijo višje temperature, tudi nad 425. To je zato, ker bo štruca hitreje naraščala, medtem ko je skorja še vedno voljna. Mafini, pečeni pri nekoliko višjih temperaturah, se bodo bolj dvignili in bodo imeli višji vrh mafina, piškoti? No, vse je odvisno od tega, kako so vam všeč. Če so vam všeč piškoti z malo večjo krhkostjo na zunanji strani in mehkostjo na notranji strani, zvišajte temperaturo na 375.
Sprememba temperature pečenja bo spremenila, kako se bo izkazalo kaj vašega peciva, zato, če se vam zdi, da so piškoti, kruh ali kolački le malo manj popolni, uporabite ta splošna načela, da ugotovite, kako lahko prilagodite temperaturo, da dobite tisto, kar želite. Zdaj veš!
