Če ste kdaj na žaru piščančje prsi ali zrezek, ki se je kot par starih kavbojskih čevljev končal težko, vas želimo seznaniti z umetnostjo mariniranja mesa. Marinade so skrivni dejavnik, zaradi katerega je korejski in južni žar neustavljiv, zaradi česar imajo teksaški prsi dober okus po udarcih po kolenih in zaradi njih je španski escabeche tako aromatičen.
Marinade lahko vsako meso spremenijo v nekaj povsem okusnega, razen če porabite preveč kisline ali predolgo marinirate meso. Takrat na koncu dobite meso tako neprijetnega kot piščančji gumijasti oddelek. Če upoštevate nekaj preprostih nasvetov, vam lahko pokažemo, kako se izogniti pošiljanju ljudi, ki bežijo od mize.
panera kruh juha iz piščančjih rezancev
Marinade so najlažji ojačevalec okusa zasedenega kuharja
Zasedeni kuharji obožujejo suhe rube in marinade, ker jih lahko bliskavico bliskate, ne zahtevajo tone sekljanja in rezanja na kocke in preprosto črpajo količino na navadnem kosu mesa. Če vas je kdaj raznesel razpis Rebra v slogu Memphisa , potem veste, kakšna je moč suhega drgnjenja in kaj lahko naredi svinjina in drugo meso.
Najboljše suhe rube so narejene iz različnih zelišč, začimb, sadja (lupine citrusov) in zelenjave (mletega česna ali čebule). Med kuhanjem ruba prodre na površino mesa in naravne sokove potegne na površino. Ko se meso počasi kuha, se sokovi združijo z drgnjenjem in tvorijo hrustljavo, okusno skorjico, ki bi se ji lahko slinil tudi vegetarijanec.
Kaj gre v marinado
Marinade so kralj kuhinje KISS (naj bo preprosto, neumno) in samo za uporabo tri glavne komponente : kislina, maščoba in arome. Ne, tovrstna kislina ni psihedelična, vendar jo lahko najdete v agrumih, ananasu, papaji in paradižniku, pa tudi v alkoholu, kisu in kislih mlečnih izdelkih, kot sta jogurt in pinjenec. Kuharji obožujejo kislino v marinadah, ker dodaja svoje okuse in meso lahko razveja, tako da razbije zunanje plasti vezivnega tkiva.
Vendar bodite pozorni, ker preveč časa namakanja v kislini ali preveč kisline v marinadi lahko rdeče meso spremeni v kašasto, gobasto zmešnjavo ali naredi piščanca suhega in žilavega. Edini način, da razkosate velik kos mesa, na primer pečenko ali ramo, je dolga, počasna in vlažna toplota.
Z maščobo je vse boljšega okusa, zato večina odličnih marinad vsebuje olje, ki pomaga ohranjati vlago med kuhanjem. Ustvarijo tudi tisti karameliziran rjavi zaključek med kuhanjem (veste, tistega, ki ga na skrivaj okusite, ko mislite, da nihče ne išče). Bodite kreativni in usmerite svojega notranjega kuharja! Poskusite z vrsto olj. Oljčno olje doda zeleno začinjen okus in razkošno telo, lahko pa poskusite sezam, bučno seme, oreh ali lešnik za bogate, oreškaste, zemeljske okuse. Če niste razpoloženi za aromatizirano olje, potem razmislite o nečem nevtralnem ali brez okusa, kot so grozdna pečka, sončnična semena ali rastlinsko olje.
chick fil piščančji zavitek recept
Arome so tisto, zaradi česar postane vaša marinada tako zelo spektakularna. Okus, tekstura, aroma - vse je tam. Raziskati morate le s svojimi brbončicami in pustiti domišljiji, da prevzame. Glede na kuhinjo ali vaše razpoloženje so lahko arome sveža in posušena zelišča, eksotične začimbe, zelenjava (na primer čebula in česen) ter začimbe in omake, kot so gorčica, sojina omaka, sladkor, melasa, med in ingver.
Nekateri marinirajo naredijo in ne
Količine marinade so lahko zelo podobne Zlatokosi in njeni dilemi: premalo marinade ne bo dodalo dovolj okusa ali razvejalo mesa, preveč marinade meso utopi toliko, da ne more absorbirati okusov. Med 1/2 skodelice in 3/4 skodelice marinade na kilogram mesa je ravno prav.
Se želite izogniti pošiljanju gostov k zdravniku z zastrupitvijo s hrano? Nikoli ne dovolite, da meso sedi na pultu, da se marinira. Gadne stvari (bakterije!) hitro rastejo pri sobni temperaturi [PDF] in lahko povzroči zastrupitev s hrano. Zakaj tvegati, da bodo vsi metali svoje piškotke? Meso vedno marinirajte v hladilniku. Hrano zadržuje pri 39 stopinjah F ali manj, kjer meso niti ne pride v nevarno območje.
pazi najslabše kuharje v Ameriki
Izogibajte se dejavnikom eww in yuck, tako da meso vedno marinirate v hladilniku, da zagotovite, da meso ne bo onesnažilo druge hrane. Občasno prevrnite meso, da se prepričate, da so marinadi izpostavljene vse strani.
Če vas nismo dovolj prestrašili z opozorili o zastrupitvi s hrano, je druga potencialna nevarnost uporaba kovine z marinado, ki vsebuje kislino. Samo ne delaj tega. Ne želite uporabljati kovinskih posod, ker lahko kislina reagirati s kovino [PDF] in povzroči, da se nekatere kovine (na primer aluminij) izpirajo v hrano. Namesto tega uporabite lončeno keramiko, steklo, plastiko, varno za hrano, ali uporabite veliko vrečko Ziploc. Se zdaj ne počutite varnejše?
Se spomnite tistega gumijastega piščanca, ki smo ga že omenili? No, ena težava pri uporabi preveč soli, kisline ali alkohola med mariniranjem je tveganje za 'kuhanje' mesa, kot pri Ceviche . Preveč soli posuši meso in prepreči, da bi med kuhanjem porjavelo.
Pravila mariniranja
Če ne želite mesa, se lahko odbijete od stene ali mesa, ki je tako suho, da lahko z njim brišete razlitja olja, želite različno meso marinirati različno dolgo, odvisno od vrste, kosa, velikosti in debeline mesa.
Na splošno lahko meso marinirate čez noč ali do dva dni, če uporabljate suhe rube in marinade ne vsebujejo kisline, sol ali alkohol. Marinade, ki vsebujejo sol, alkohol in kislino, naj se marinirajo od 30 minut do največ štiri ure, tanke kose pa je treba skrbno paziti. Tanjši je rez, hitreje se strdi.
je mikrovalovna varna iz voščenega papirja
Marinade, ki vsebujejo citrusov sok, se morajo marinirati od 30 do 90 minut in ne več. (Ne pozabite na ceviche!)
Odpravite ugibanja: tukaj je urnik za mariniranje
Tukaj je hitra lista o mariniranju časov za različne vrste mesa, ki ni popolna ali natančna, če pa uporabljate kislino, alkohol in sol, se vsaj ne boste osramotili:
Piščanca, purana ali rac ne marinirajte dlje kot 90 minut, ker kislina, zlasti citrusovi sokovi, belijo meso, meso prežvečijo in meso izsušijo. Nežni kosi govejega mesa, kot so zrezek, rebra in file mignon, marinirani dlje kot dve uri, bodo postali gobasti. Trši kosi, kot so bočni zrezek, steklenica in rame, se lahko marinirajo štiri ure ali čez noč. Nežni kosi jagnjetine, tako kot kotleti, ne smejo biti marinirani dlje kot dve uri. Trše kose, kot so noga in steblo, lahko mariniramo štiri ure ali čez noč. Ker svinjina vsebuje zelo malo maščobe, se lahko dve uri marinira za nežne ureznine, kot so kotleti in rezanci. Svinjina se običajno ne sme marinirati dlje kot osem ur.
