Zakaj je rižota v restavraciji vedno boljša

Soparna kremasta rižota v mrzli noči je popolna hrana za udobje. Toda vaša domača različica ni tako dobrega okusa in ni tako gladka kot tisto, kar postrežejo v restavraciji. Številni domači kuharji so se spraševali, kaj počnejo profesionalni kuharji, da je skromni riž tako osupljivega okusa. Gotovo imajo v rokavu kakšno skrivno tehniko, da ta trda zrna spremenijo v tako okusno žametno jed, kajne?

Da bi izvedeli, smo povprašali kuharico Jenno Arcidiacono, ki se je pojavila v oddaji Food Network 'Guy's Grocery Games' in je lastnica pristne italijanske restavracije Amore Trattoria v Grand Rapidsu v Michiganu. Pravi, da je eden od ključnih dejavnikov pri pripravi zares dobre rižote to, da se ustališ. »Večinoma moraš biti potrpežljiv in imeti čas za rižoto [...] Za pripravo rižote iz nič potrebuješ dobrih 30 minut,« pravi. pravi. To pomeni, da vam bo priprava te klasične italijanske jedi vzela vso pozornost, od začetka do serviranja, pravi restavrator.

Seveda je treba upoštevati še nekaj dejavnikov. Kaj je potrebno za pripravo visokokakovostne rižote, ki ste jo jedli v restavraciji. Preberite, če želite izvedeti, katere tehnike uporabljajo vrhunski kuharski mojstri restavracij, da dvignejo svoje rižote, poleg tega, da se pripnejo, se pripravijo na koncentracijo in iztegnejo roke za mešanje.

Profesionalni kuharji uporabljajo domačo juho

Zaloga daje rižoti njen okus, zato se kuharski mojstri v restavracijah zelo trudijo, da uporabijo čim bolj okusno zalogo. Ta zaloga se mora ujemati tudi z okusom vseh dobrot, ki jih nameravate dodati pozneje. Na primer, če želite pripraviti rižoto z govejim mesom, znano kot rižota ossobuco, obvezno zavrite nekaj goveje juhe. In če nameravate postreči rižoto z gobami, bo nekaj piščančje ali zelenjavne juhe dobro dopolnilo umami okus od gob. In če slučajno v mešanico dodajate morske sadeže? Osnova iz kozic bo odlična.

Zdaj bi lahko vzeli kocko bujona in jo raztopili v loncu vode, vendar bo le malo dela in črpanja drugih možnosti naredilo to severnoitalijansko jed veliko boljši okus. Domača piščančja osnova je eden najboljših načinov, kako rižoto dvigniti na višjo raven. Potrebno je malo načrtovanja in priprave, vendar zaloge ni težko narediti doma. Po zaužitju pečenega piščanca vzamemo ostanke trupa, dodamo na četrtine narezano čebulo in nekaj začimb ter vse skupaj dušimo približno eno uro. Odcedite zelenjavo in kosti. Nato to osnovo pustite v zamrzovalniku do naslednjič, ko se odločite pripraviti rižoto.

Ali razmislite priprava juhe iz kozic , kar je preprosto in veliko hitreje kot piščančja juha. Samo očiščene kozice vzemite lupine, jih porjavite na olju, dodajte nekaj vode in dušite pet minut. Uporaba te juhe pomeni, da se bo okus morske hrane resnično vpil v riž. Ne boste jedli riža s kepicami školjk, temveč pravo rižoto s kozicami.

Uporabljajo pravi lonec, žlico in temperaturo

Z uporabo pravih pripomočkov boste rižoto naredili brez preznoja. Najprej vzemite široko, plitvo ponev z debelim dnom. Tanke ponve lahko povzročijo, da se riž hitreje skuha ali celo zažge. To pomeni, da boste, če poskušate pripraviti rižoto v istem loncu, kot ga uporabljate za kuhanje testenin, verjetno resno razočarani in za vaše težave ne boste imeli nič drugega kot žgano riževo tekočino. Ne skrbite, saj obstaja vrsta posode, ki bo olajšala postopek in poskrbela za okusnejšo rižoto.

Kuhar Billy Parisi pravi, da uporabite veliko ponev rondeau, ki ima široko, ravno dno z veliko površine za kuhanje. Še več, stranice so višje kot v ponvi, a nižje kot v globokem loncu, kar olajša mešanje – in veliko boste mešali. Razmislite lahko tudi o uporabi nizozemske pečice, ki je kot nalašč za rižoto, saj se težka, emajlirana kovina enakomerno segreje in dodatno preprečuje gorenje. Težak pokrov pomeni, da lahko kozice dodate po izklopu gorilnika in školjke skuhate samo s pomočjo preostale toplote riža in kovine.

Potem je tu še žlica. Morda mislite, da bo zadostoval kakršen koli mešalni element. Konec koncev so to le poveličevane palice, kajne? Pomisli še enkrat! kuhar Gennaro Contaldo , ki je sodelovala s slavnim kuharjem Jamiejem Oliverjem, pravi, da morate uporabiti leseno žlico in nikoli kovinske. Kovinske žlice lahko zlomijo riževa zrna in namesto rižote lahko dobite rižev pire.

Začnejo s praženjem šalotke ali čebule in česna

Za začetek rižote Arcidiacono pravi, da bi morali nekaj čebule in česna sesekljati na drobne kocke, nato pa ju prepražiti na oljčnem olju in maslu, kar je del tradicionalnega italijanskega recepta. Tudi če niste nori na aliume, jih dodajte le malo na začetku in videli boste, da bo vaša rižota zaradi njihovega dodatka postala veliko bolj okusna.

Čebulo nasekljajte zelo drobno, saj skoraj nihče noče občutiti velikega kosa čebule v ustih, ko uživa v kremasti rižoti. Medtem ko se ta zelenjavna mešanica kuha v olju, si vzemite nekaj časa, da po vrhu potresete malo soli in sode bikarbone. To pomaga, da postane zelenjava še posebej mehka, kar zagotavlja, da ne bo vplivala na teksturo končne jedi.

Pomembno je tudi, kako dolgo kuhate zelenjavo. Cilj je doseči mehko, prosojno čebulo, ne zapečenih koščkov ali celo zažganih. Ta postopek naj traja le nekaj minut. Če nameravate pripraviti gobovo rižoto, je to tudi čas, da dodate gobe. Ne pozabite, da jih ne sesekljajte preveč na drobno, saj bodo med kuhanjem izgubili vodo in se močno skrčili.

Ne uporabljajo katere koli vrste riža

Tekstura rižote je v veliki meri odvisna od vrste riža, ki ga uporabljate. Najprej pozabite uporabiti škatlo majhnega riža. Prav tako je skoraj nemogoče pripraviti popolno rižoto z dolgozrnatimi sortami, kot je basmati riž. Podobno se izogibajte vzhodnoazijskim kratkozrnatim sortam riža, saj se te ponavadi zlepijo in zavirajo gladko teksturo. Namesto tega bo dobra rižota sestavljena iz posameznih riževih zrn, ki so suspendirana v kremasti tekočini, ne pa iz lepljivih kep, pokritih s sluzjo. Arcidiacono pravi, da riž arborio ali carnaroli daje najboljše rezultate, saj sta ti sorti majhni gobici, ki vpijeta tekočino in zrasteta do tri- do štirikratne prvotne velikosti.

Arborio je najpogostejši riž za rižoto v Združenih državah, kar pomeni, da bi ga moralo biti razmeroma enostavno najti v lokalnem supermarketu. Njegovo ime izhaja iz mesta v italijanski regiji reke Pad, kjer so kmetje razvili sorto. Poseben je, ker vsebuje veliko količino amilopektina, škroba, ki med mešanjem pronica iz zrn v osnovo in tako postane tekočina kremasta. Oznaka superfino na vrečki riža kaže na visoko vsebnost škroba v zrnju, zato izberite to vrsto, če jo opazite.

Pomembno je tudi vedeti, koliko riža pripraviti na osebo. Nekaj ​​več kot dve unči (ali zvrhana četrtina skodelice) bo prav. Kuhar Contaldo pravi, da odmerimo zajeto pest na večerjo.

Popečejo riž

Riž za rižoto morate preprosto popeči, preden v ponev dodate tekočino, kar je ključni korak, ki ga italijanski kuharji imenujejo tostatura. Arcidiaconova pravi, da riž za rižoto zalije z zelenjavno osnovo in ga za dosego tega cilja še malo pokuha.

kako je narejena salama

Evo, zakaj to deluje: ko jih popečete, se riževa zrna prekrijejo z oljem, kar jim bo pomagalo ohraniti svojo obliko med kasnejšim kuhanjem. To tudi pomeni, da bodo dokaj počasi absorbirali tekočino, zaradi česar bodo v končni jedi mehkejša zrna in veliko kremastega škroba. Najpomembneje pa je, da popečenost rižoti v restavraciji doda plast okusa po oreščkih, kar morda manjka vaši domači različici.

Zamisel o praženju riža se morda sprva zdi čudna, vendar je to razmeroma enostaven in hiter način za izboljšanje okusa in teksture. Uporabite srednji ogenj in pustite, da se zrna premikajo, da se ne zažgejo. Načrtujte kratek čas kuhanja od približno 30 sekund do ene minute, saj je to ravno dovolj časa, da vsako zrno premažete z maščobo in enkrat ali dvakrat premešate. Vedeli boste, da je vaš riž dovolj opečen, ko bo videti prosojen in diši po oreščkih.

Dodajo vino

Zaprite oči in si predstavljajte zvok, ki nastane, ko vročo ponev, ki je že polna popečenega rižota in zelenjave, prelijete s porcijo hladnega vina. To sikanje in hitro izpuščanje pare sta razlog, zakaj mnogi italijanski kuharji ta del recepta poetično imenujejo vzdih.

Tukaj ni strogo pravega ali napačnega vina, ki bi ga lahko uporabili – samo poskrbite, da je dobro za pitje, in vse bo v redu. Lahko pa se odločite za strateško vino, saj bo vrsta vina, ki jo izberete, odvisna od drugih sestavin. Na primer, belo vino bo pomagalo poudariti bolj subtilen okus morskih sadežev, medtem ko so rdeča vina fantastična v bolj izdatnih aplikacijah, kot je rižota s peso.

je sprite nič slabo za vas

Ker je vino tudi prva tekočina, ki jo boste verjetno dodali v procesu rižote, se takrat začne mešanje. Zgrabite svojo leseno žlico in delajte velike, počasne, graciozne kroge po ponvi, dokler večina vina ne absorbira škrobna zrna ali pa izhlapi.

Zalogo dodajajo postopoma

To je še en korak v procesu priprave rižote, ki si zasluži skrb in potrpljenje. Arcidiacono pravi, da svoji rižoti počasi dodaja osnovo, s čimer daje gobičastemu rižu možnost, da vpije vse. Sliši se dovolj enostavno, a da boste to pravilno izvedli, boste morali razmisliti o svojih nastavitvah vnaprej. Najprej postavite pokrit lonec z zalogo na nizek ogenj na zadnji ogenj, saj bo z vročo tekočino jed hitreje kuhana. Ta lonec mora imeti več kot pet skodelic tekočine za vsaki dve skodelici riža. Prepričajte se, da imate več, da vam ne zmanjka, preden dokončate rižoto, in lahko uporabite polno ladeljo na koncu, da dosežete popolno kremasto teksturo.

Nato z zajemalko prenesite juho v rižoto in služi kot merilno orodje. Dodajte eno veliko (ali dve majhni) zajemalki naenkrat, da se bo riž enakomerno skuhal. Dodajte več tekočine, ko vidite, da je riž vpil večino tega, kar je bilo v ponvi.

Ne poskušajte prehitevati stvari tako, da manjkrat dodajate več tekočine. Počasno dodajanje juhe je lahko dolgočasno in mešanje lahko utrudi vašo roko. Nekateri recepti ponujajo rešitev za dodajanje večine tekočine naenkrat z uporabo rižote v loncu na pritisk ali peko rižote. Te metode delujejo, a če so vaše sanje doseči rižoto restavracijske kakovosti, potem se držite metode kuhanja s kuhalno ploščo, ki uporablja leseno žlico in zajemalko.

Vedo, da je mešanje skrivnost

Rižota ni jed, ki bi jo pustili na štedilniku in odšli stran, saj potrebuje vašo nenehno pozornost. Mešati toliko časa seveda ni enostavno, saj zahteva določen duševni mir. Na ta recept pomislite kot na priložnost za meditacijo in se pripravite. Postavite visok stolček poleg štedilnika, če ne želite biti tako dolgo na nogah. Pripravite si kozarec vina, prosite partnerja, naj poklepeta z vami, ali prižgite glasbo.

Ta korak je temeljnega pomena, saj nenehno premikanje riževih zrn pomaga sprostiti škrob in daje rižoti svilnato gladko teksturo. Obstaja še en razlog, da se vaša lesena žlica premika. Riž se zlahka zažge, še posebej, ker tekočino dodajate tako počasi. S tem v mislih poskrbite, da boste z žlico strgali po stenah ponve, da se zrna ne primejo. Previdno – če nehate mešati, se lahko tudi riž prime na dno in vaša celotna rižota se bo na koncu zažgala. Nihče noče tega počistiti ali se ukvarjati s smradom.

Upoštevajte tudi temperaturo kuhanja in nastavite gorilnik na nizko do srednjo temperaturo. Če poskušate rižoto pospešiti na visoki ravni, se bo zmehčal le zunanji del zrn, notranjost pa bo ostala trda.

Uspelo jim je že tisočkrat

Ljudje postanejo dobri v stvareh, ki jih veliko vadijo. Kuhar v restavraciji, ki ima na meniju rižoto, je jed verjetno pripravil večkrat, kot lahko preštejejo. Ta izkušnja jim daje prednost v vsaki fazi priprave, saj dobro vedo, kako mora izgledati, dišati in se počutiti. V eni fazi je to znanje še posebej koristno: vedeti, kdaj se ustaviti.

Arcidiacono pravi, da boste vedeli, da je vaša rižota odlično kuhana, ko boste lahko zarezali eno zrno riža, ne da bi videli belo. Hkrati bi morali še vedno videti posamezna jedrca riža, zato ga ne kuhajte tako dolgo, da se vaš riž popolnoma spremeni v kašo. Dobra rižota ni preveč jušna, suha pa tudi ne. To je težko razumeti.

Skratka, začetniku bo težko ugotoviti, ali je pripravljeno, zato je tukaj lahko v pomoč preizkus okusa. Konec koncev boste morali rižoto verjetno pripraviti večkrat, preden bo ravno pravšnja in bo imela okus, kot bi prišla iz vaše najljubše italijanske restavracije.

Na koncu dodajo maslo, sir in beljakovine

Ko je vaša rižota kuhana, ji boste dodali nekaj masla in sira, da ji bo dala poseben sijaj, pravi Arcidiacono. Sir gre vedno na koncu, v zadnji fazi, ki je v Italiji znana kot mantecare (mešati).

Vsak kuhar ima drugačen pogled na to zadnjo fazo. Nekateri dodajo močno smetano za stepanje in parmezan, da dajo svoji rižoti piko na i. Drugi dodajo celo palčko masla in pecorino. Kakor koli že, maslo in sir pomenita, da lahko vaša rižota postane izjemno okusna.

Na koncu lahko pridete tudi druge sestavine, na primer sveže sesekljan paradižnik in listi bazilike. In če pripravljate rižoto s kozicami, je to pravi čas, da dodate surove kozice. Čeprav je toplota izklopljena, se bodo kozice, če nekaj minut pustite v vročem rižu, odlično skuhale. Za rižoto s piščancem ali ossbuco boste morali meso skuhati posebej in ga nato v tem času vmešati. Tako zagotovite, da vaše beljakovine ne postanejo žvečljive.

Tako, kot ga postrežejo

Predstavitev je eden od velikih užitkov obedovanja v restavraciji. Kuharji znajo krožnike urediti prav tako, da hrani dajo videz, ki je prav tako slasten kot njen okus. Pri rižoti to ni vedno lahko, saj je ta jed lahko videti kot pomija. Kljub temu imajo kuharji svojo pot.

Arcidiacono predvsem pravi, da rižoto postrežemo takoj, saj to ni hrana, ki bi jo lahko pripravili vnaprej in pogreli. Že po nekaj minutah se bo spremenil v neprivlačno, želatinasto kepo. Da bi se temu izognili, rižoto postrezite v predhodno segretih keramičnih skledah, da ostane kremasta, dokler je ne pojeste.

Kuhar Joshua Weissman na sredino krožnika položi zajemalko rižote in potrka po spodnji strani posode, da se kremi podoben riž sprosti v popoln krog. Nato prelije z malo parmezana in balzamičnega kisa.

Kalorija Kalkulator

Nadstropje:

Starost:

Rast (V Cm):

Teža (V Kg):

Raven Telesne Aktivnosti: Najmanj Nizka Povprečje Visok Zelo Visoko

Izračunati

Pošljite Me Po E -Pošti Pokaži Na Spletnem Mestu