Suhe zrezeke ste morda videli v jedilniku v zrezku ali v lokalni mesnici. Z višjo ceno kot sveži zrezki se boste morda vprašali, kaj je tako posebnega pri njih in ali so vredni hype. Resnica je, da so običajno le redni kosi kakovostnega govejega mesa, izbranega za povišanje s staranjem, ki je podoben postopku staranja dobrega sira.
Rezanje govejega mesa s suhim staranjem poglablja okus in spreminja teksturo, kar daje zaželen učinek, ki ga lahko poznavalci iščejo - in so pripravljeni plačati velike dolarje za dobro opravljeno delo. Toda glede govejega mesa v suhi dobi je veliko skrivnosti, ki je morda ne boste popolnoma razumeli, če samo pogledate opis menija. Kako se goveje meso stara? Zaradi česar so zreženi zrezki boljšega okusa in zakaj so tako dragi? In, ali lahko zrezek doma starate, ne da bi se zastrupili?
giada de laurentiis todd thompson
Preberite, če želite izvedeti resnico o suhih zrezkih.
Razumevanje suhega zrezka
Suhi zrezki prihajajo iz govedine, ki je bila stara, preden jo pojeste, običajno približno 30 dni. The suh proces staranja - poudarek na 'suhem' - je nadzorovan postopek razgradnje, ki ohranja meso v pogojih, ki preprečujejo, da bi se pokvarilo, hkrati pa iz njega vleče vlago.
Ko se mes govejega mesa posuši, mesarji odrežejo skorjo in meso narežejo na zrezke. Ti zrezki se pogosto prodajo po ugodnih cenah v mesnici ali v zrezkih. Kaj je smisel? Postopek suhega staranja poglablja okus po govedini in razgrajuje tkivo, kar na koncu povzroči bolj nežen in okusen zrezek na vašem krožniku (prek Umetnost moškosti ).
Seveda obstaja kompromis: za zrezek v zrezkih boste plačali več. In če ga želite pripraviti doma, boste verjetno morali obiskati specialnega mesarja, ki suši goveje meso ali ga da nekaj resnega dela sami v suho meso za staranje.
Kako suho staranje naredi zrezke boljšega okusa
Suho staranje lahko dobro pripravi zrezek. Tako kot čas lahko izboljša okus in izkušnje vina ali sira, lahko tudi na mesu deluje čarobno.
Ko je zrezek strokovno sušen, dobi globlji okus, ki poudari govedino - podobno kot se zgodi, ko zmanjšate zalogo in okrepite okus. Tekstura govedine postane bolj mehka, zato lažje potonemo zobe in morda se vam zdi, da se topi v ustih. Mogoče boste celo malo pobrali dobrodošel 'funk , 'zlasti na mesu, ki je bil star več kot 30 dni Dnevni obrok .
Med suhim staranjem se kolagen razgradi. To je ključno, ker je kolagen material, ki drži vlakna skupaj, meso pa se med kuhanjem tudi strdi. Dnevni obrok poročila. Tudi okusi po mesu postanejo bolj koncentrirani, ko suho staranje odstrani vodo iz tkiv.
Zakaj so suhi zrezki dražji od svežih zrezkov
Ne glede na to, ali vidite suh zrezek v meniju zrezkov ali v mesnici, boste skoraj zagotovo opazili, da ima veliko višjo ceno kot sveži zrezek. Kako lahko mesarji upravičijo višjo ceno starega zrezka? Preprosto: traja več časa in stane več, da se goveje meso posuši, kot pa sveže (prek Raziskave ožin ) .
Za svež zrezek je potreben standardni prostor za hladilnik, vendar je za sušenje treba več opreme. Hladilniki so namenjeni zmanjšanju vlage in staranju govedine v nadzorovanem okolju, medtem ko ostane na zalogi približno 30 dni ali dlje.
Toda poleg časa in prostora za shranjevanje, ki sta potrebna za suho zorenje zrezkov, je tudi izguba prostornine. Po navedbah Raziskave ožin , ko je kos govejega mesa suh, izgubi do 30% prostornine - skupaj s skorjo, ki jo je treba odrezati. To je kot plačilo 30% več za vsak prodani zrezek. Pogosto mesarji in zrezki vseeno izberejo dražje kose govedine, da se vseeno posušijo, saj nižji kakovostni kosi morda ne bodo imeli enakega učinka, zaradi katerega bi suho staranje izboljšalo okus in izkušnje z jedjo zrezkov.
Goveje meso, ki je suho, običajno stara približno 30 dni
Bloomberg / Getty Images Goveje meso v suhi starosti je običajno staro 30 dni, čeprav lahko najdete zrezke, ki so starejši dlje. Na splošno je 30 dni najboljša točka za profil okusa in upravljanje stroškov. Po sedmih dneh se kolagen v mesu začne razpadati, vendar ne boste zaznali velike razlike v okusu ali teksturi, Umetnost moškosti poročila. Po 30 dneh govedina dobi okrepljen okus in teksturo, pa še več je 'funk' približno 45 dni. Zrezki, stari do 120 dni, so izjemni, saj z zelo močnim okusom in vonjem izgubijo približno 35% teže.
Morda boste našli zrezke, stare let. Pravzaprav Alexandre Polmard, francoski mesar, postara svoje zrezke do 15 let z visoko hitrostjo pihanega zraka in nižjimi temperaturami. Z veliko skrbnostjo in intenzivnostjo prihaja izjemna cena: starinski zrezek tega mesarja lahko stane na tisoče.
piščanec dohodek izvajalcev
To je tisto, zaradi česar je suh zrezek varen za uživanje
Bloomberg / Getty Images Pretežko premislite in morda vas nekoliko posuši suho starano govedino. Ko gre za to, je postopek suhega staranja zelo dobro nadzorovan razpad. Če ste kdaj pustili, da meso malo sedi predolgo v hladilniku , se boste morda vprašali, zakaj goveje meso v suhi starosti ne trpi enako. Konec koncev, kakšna je razlika med zrezkom, ki je nekaj tednov visel v hladilniku, in ne mesarskim?
Govedina v suhi starosti je varna za uživanje, ker je ustvarjena z njo nadzorovan postopek . Mesarji in zrezki goveje meso starajo v hladilnikih, ki ne vsebujejo škodljivih bakterij in ohranjajo kroženje hladnega in suhega zraka. Za razliko od zrezka, ki ga lahko odtajate na krožniku v hladilniku in pozabite, dokler se ne pokvari, mesar obesi meso med suhim staranjem, tako da je vsaka površina govedine izpostavljena suhemu zraku, ki tvori zaščitna skorja . Pomanjkanje vlage otežuje bakterije, ki povzročajo plen, zaradi česar se meso lahko pokvari.
Goveja bakterija v suhem starosti goji privlačen funk
Da, suho goveje meso ima na sebi plesen. Ampak to ni škodljivo za govedino in je na koncu obrezano pred kuhanjem in postrežbo. Bakterije so koristne za suho staranje, tako kot kvas tisto, ki grozdni sok spremeni v vino, in mleko v jogurt .
Ko je kos govejega mesa suh, ga goji plesen in bakterije , medtem ko meso po mnenju strokovnjakinje za meso Jess Pryles dobi 'zabaven, oreščkast profil', ko gre bakterija na delo. Podobno je, kako bakterije zaokrožijo okus vaše najljubše sorte sira.
Nekateri mesarji celo uporabljajo starter bakterije, kot bi jih uporabili pri kislem testu, ki uvaja prave bakterije, ki sprožijo proces staranja, pravi Pryles. Nov hladilnik s suhim staranjem je predstavljen bakterijam (ali cepljen) - z govedino, ki je že stara. To daje poznan in predvidljiv okus in postopek staranja, na katerega lahko mesar računa.
Zakaj mesarji obesijo govedino pri suhem staranju
Bloomberg / Getty Images Ko pomislite na omarico za meso, vam verjetno na misel pride hladilnik, poln mesa na obešalnikih. Zakaj mora biti tako srhljivo? Ker deluje.
newmanova lastna dobrodelna ocena
Mesarji običajno obesijo govedino pri suhem staranju, ker visenje pomaga mišicam, da se 'sprostijo', poroča Sam Wass iz Srednji No (preko The Great British Meat Co.). Deluje na razgradnjo vlaken, tako da meso postane mehkejše.
Pravilno obešen kos mesa bo s postopkom razgradnje tudi izgubil težo, saj pride do 'izgube kapljic'. Mesarji dejansko želijo, da pride do te izgube vlage, saj 'mokro meso' ne bo imelo toliko vlage kot suho starano meso, ko bo kuhano. Izguba vlage med obešanjem je še posebej koristna, če nameravate meso zamrzniti, preden ga skuhate.
Čeprav se postopek suhega staranja običajno giblje okoli 30 dni, ni vse meso obešeno tako dolgo. Mesar bi lahko nekatere odreze obesil le nekaj dni, poroča Wass.
grižljaji hot dog pice
Goveje meso v suhi starosti je lažje prebavljivo, ni pa nujno, da je bolj zdravo
Goveje meso s suhim staranjem ne vpliva veliko na zdravstveni profil zrezka. Še vedno bo rdeče meso, ki je lahko v zmernih količinah zdravo, vendar ni idealna izbira beljakovin za vsakodnevno uživanje.
Vendar pa lahko poveča nežnost rdečega mesa lažje prebavljive to. Torej, če imate včasih težave s prebavo po zaužitju velikega zrezka, bi lahko pomagalo, če bi se odločili za suhega. Toda na koncu je suho goveje meso še vedno govedina in dokazi pravijo, da jemo rdeče meso prepogosto ali v velikih delih lahko tveganje za zdravje .
Seveda se suhim zrezkom skorja odreže, zato jih lahko postrežemo v manjših porcijah kot njihovi sveži kolegi, tako zaradi stroškov kot zaradi izgube prostornine. The Ameriško združenje za srce priporoča porcija pustega govejega mesa z najmanj količino vidne maščobe, tako da lahko manjša velikost porcije poskrbi, da bo vaša goveja suha izbira boljša za vaše zdravje.
Obrezi goveje skorje v suhi starosti niso zares užitni, kot je, vendar raziskovalci pravijo, da jih imajo
Skorja, ki nastane na kosu suhega govejega mesa, se običajno ne zaužije, čeprav je tehnično užitna. Še vedno je govedina in ima okus tudi po procesu staranja.
Kaj pravzaprav je suha stara goveja skorja? To je prva linija staranja govejega reza, ki med staranjem zbira plesen in bakterije. To je meso in bakterije z doslednostjo podoben sunkovitemu . Čeprav gre za dobre mesne bakterije, je ta del suhega starega govejega mesa običajno zavrženo pri predelavi, ker je proces staranja trd in suh. Kar je smiselno, saj gre za del govedine, ki je izpostavljen v dobro obtočenem hladilniku posebej, da se posuši, medtem ko postane notranjost bolj mehka.
Ampak raziskave je ugotovil, da lahko goveja skorja v suhi starosti vsebuje antioksidante, encime in močnejši okus v starosti, kot je zrezek, od katerega je odrezan.
Da, doma lahko poskusite suho goveje meso
Če bi radi poustvarili okus zrelega zrezka, ne da bi v mesnici ali zrezku plačali zajetno ceno, lahko starost posušite doma. Verjetno ne boste imeli koristi od profesionalne opreme s strogim nadzorom okolja, toda ločen potrošniški hladilnik lahko učinkovito posuši starostne zrezke, ki jih lahko uživate v svoji jedilnici.
Glede na Resna prehrana vodnik po sušenju govedine doma, potrebovali boste hladilnik, v idealnem primeru pa ne gospodinjski hladilnik, saj lahko vaše meso v hladilniku postane prepojeno z okusi, pravi glavni kulinarični svetovalec J. Kenji López-Alt.
Potrebovali boste tudi ventilator za kroženje zraka in pospeševanje površinskega sušenja ter stojalo, na katerem boste meso lahko postavili na zrak, tako da bo lahko vsak njegov del izpostavljen zraku. Če imate to možnost, boste želeli imeti tudi v hladilniku nizko vlago, pravi López-Alt.
najboljša piščančja trgovina s piščanci
Nekatera govedina zmanjša suho starost bolje kot druga
Bloomberg / Getty Images Odličen suh zrezek se začne z izbiro pravega kosa govedine, ki se postara. Ne morete samo vzeti nekaj zapakiranih zrezkov iz hladilnika vaše trgovine in pričakovati, da bo prišel ven kot v vaši najljubši zrezki.
Strokovnjaki za meso ne priporočajo posameznih rezov zrezkov kot Jess Pryles , ki pravi, da bi bili zrezani zrezki, ki so stari, trpeli zaradi velike izgube volumna, po obrezovanju pa vam ne bo ostalo več zrezkov za uživanje.
Namesto posameznih zrezkov lahko posušite starostne kose, znane kot 'subprimals' ali 'cele mišice', lupine rebrastega ali trakastega hrbta pa so boljše izbire, svetuje Pryles v objavi v blogu. Strokovnjak priporoča tudi suho gojenje govejega mesa na kosti, saj boste z obrezovanjem kosti zmanjšali izgubo mesa. Prav tako želite poiskati govedino z nekaj marmornatosti in dobro količino maščobe, ki bo zagotovila boljši okus, Pravi Pryles.
Kako kuhati suh zrezek
Goveje meso s suhim staranjem je intenziven postopek z visokimi stroški in trudom, ki vam daje značilno izkušnjo zrezkov. Vrhunski zrezki vedo, kako se spoprijeti s temi dolarskimi znižanji, če pa ste doma na suhem ali z mesom pripeljete suh zrezek, ali ga lahko pripravite na način, ki še bolj razkrije okuse? Dobra novica je, da obstaja nekaj različnih načine kuhanja zreženega zrezka in dokaj preprosto so, da okusi suhega govejega mesa resnično zablestijo.
Ena metoda Kuhar Perry Pollaci priporoča, da biftek pečete v litem železu in ga namažete z maslom. Po drugi strani pa Gallaghers Steakhouse v New Yorku uporablja premog iz hikorijev, poroča Kat Thompson Thrilist . Kakor koli, lažje segrevajte in se izogibajte prekuhavanju, da boste lahko uživali v intenzivnih okusih govejega mesa in nežnosti, ki jih lahko dobite samo s suhim zrezkom.
