To je najdražja sojina omaka in kako je narejena

Sojina omaka je že tisočletja zasidrana v vzhodnoazijski kuhinji. Celo kuharji Ludvika XIV naj bi ga poimenovali 'črno zlato' zaradi njegove sposobnosti spreminjanja jedi. Moč te slane rjave začimbe je v njeni prepoznavnosti umami okus – zapeljiv pikanten okus, ki ga najdemo v nekaterih staranih živilih, kot so miso, starani sir in nekatere vrste gob.

Japonska sojina omaka, znana kot shoyu, je mogoče kupiti v skoraj vsaki trgovini z živili za nekaj dolarjev, vendar kot pri večini starane hrane in pijače cene skokovito narastejo glede na način in trajanje priprave. Osnovni postopek za pripravo shoyu se začne s poparjeno sojo in pšenico. Kombinirajo se s plesnijo Aspergillus oryzae ali soje, da se začne fermentacija. Doda se slana voda in mešanica se nato pusti starati vsaj nekaj dni, preden jo stisnemo, da izloči okusno rjavo tekočino, ki jo najdete na policah trgovin z živili.

Ta postopek varjenja je delovno intenziven in se med proizvajalci zelo razlikuje. Veliki proizvajalci uporabljajo kislinsko hidrolizirane rastlinske beljakovine, da preskočijo dolgotrajen proces fermentacije in zagotovijo velike količine cenovno dostopne sojine omake v delčku časa. Na drugi strani spektra pa majhne obrtne pivovarne pustijo, da njihovi izdelki fermentirajo več let, preden jih prodajo po višji ceni. Na najbolj oddaljenem koncu je Kamebishi, proizvajalec, ki nekaj svoje sojine omake fermentira 38 let in jo prodaja za stotine dolarjev.

Pivovarna Kamebishi je prepojena z zgodovino

Kot bi lahko pričakovali od pivovarne, ki svoje izdelke stara desetletja, Kamebishi obstaja že stoletja. Že 17 generacij je v lasti iste družine, sedanji lastnik Kaori Okada pa ohranja njegovo več kot 200-letno zgodovino z nadaljnjo uporabo tradicionalnih metod varjenja. Podjetje ima še vedno sedež v isti stavbi, v kateri so živeli Okadini samurajski predniki, rdeči kmečki hiši v Higašikagavi, mestu na najmanjšem japonskem otoku Šikoku. Japonska vlada je mesto zaradi njegove nadstropne zgodovine priznala kot nacionalno opredmeteno kulturno dobro, turisti pa se množijo v pivovarno, da bi opazovali njen proizvodni proces. Ime izhaja iz 'kame', kar pomeni želva, in 'hishi', kar pomeni diamant. Oba sta ugodna simbola v japonskem izročilu in sta povezana s podjetjem od njegove ustanovitve leta 1753.

Ena od tradicij, ki jih Kamebishi še naprej uporablja v svojem procesu pivovarstva, je 250 let stara metoda mushiro koji, ki vključuje polaganje cepljenih zrn na bambusove pladnje za fermentacijo. To traja dlje in zahteva več opazovanja kot standardni mehanizirani postopek, ki ga uporabljajo številne pivovarne, vendar povzroči večjo globino okusa. Metodo mushiro koji so japonske oblasti označile kot nematerialno ljudsko kulturno lastnino in Kamebishi je edina pivovarna, ki jo še uporablja.

To je majhna operacija

strel tekile na dan

Poleg tega, da ostaja družinsko podjetje, Kamebishi ne deluje v množičnem obsegu kot drugi proizvajalci sojine omake. Zaradi tradicionalne metode mushiro in dolžine staranja ustvari manj izdelkov in ima manjši doseg, vendar je njegov relativno majhen odtis učinkovit del blagovne znamke. Uradna spletna stran je samo v japonščini in nakup steklenic sojine omake izven države je treba opraviti prek tretje osebe.

Podjetje je našlo druge načine za okrepitev svojega poslovanja, odkar je Okada leta 2001 prevzel vodenje. Eden njegovih glavnih dodatnih virov dohodka so potovanja. Če obiščete obmorsko mesto Higashikagawa (ki ima komaj okoli 28.000 prebivalcev), lahko obiščete sedež podjetja Kamebishi. Tam lahko kupite sojine omake, sojino sol, čokolado in celo sladoled in pico, narejeno z njihovimi značilnimi izdelki umami. Za doplačilo lahko celo ostanete na kraju samem v posebni rezidenci, zgrajeni pred več kot stoletjem.

Postopek se začne s sojo

Tako kot vsi shoyu se proizvodni proces začne s sojo. Kamebishi uporablja cela sojina zrna, pridobljena iz Japonske. V nasprotju s tem velike pivovarne pogosto uporabljajo posušena sojina zrna, ki jim je bilo odstranjeno olje. Kot ve vsak ljubitelj kuhanja, je maščoba eden najboljših načinov za poudarjanje okusa pri kuhanju in Kamebishi s tem, ko jo zadrži v sojinih zrnih, izboljša okus svojih končnih izdelkov.

Pivovarji fižol namočijo čez noč in ga nato kuhajo na pari v velikem stroju, ki ga vzdržujejo pri konstantni temperaturi, da zagotovijo, da se vsa zrna enakomerno zmehčajo. Postopek traja približno 18 ur in je ključna podlaga za uspešna fermentacija .

Pšenica, ki se večinoma goji lokalno v isti prefekturi, kot je sedež podjetja, je pražena pri skoraj 400 stopinjah Fahrenheita in nato mleta v prah. Mnogi proizvajalci sojine omake uporabljajo zdrobljeno pšenico, ker je hitrejša za proizvodnjo kot prah, vendar Kamebishi potrebuje dodaten čas, da jo zmelje v snov, ki spominja na polnozrnato moko. To zagotavlja, da pšenica prekrije vsako sojino zrno, namesto da zagotovi nepopolno pokritost. Ko pšenico v prahu in sojo, kuhano na pari, združimo, jih cepimo s sporami plesni.

restavracija s hitro hrano

Kamebishijev koji je skrivnost njegovega uspeha

Koji, ki ga pogosto pozdravljajo kot neopevanega junaka japonske kuhinje, je ime za zrna, ki so bila cepljena s plesnijo Aspergillus oryzae. Zgodovinarji verjamejo, da se ta čudežna goba v azijski kuhinji uporablja že več kot 9000 let in je osnova nekaterih najbolj ikoničnih izdelkov japonske kuhinje. Zagotavlja osnovo za sake (ki kot osnovo uporablja riž namesto soje ali pšenice), miso in vsepovsod (ki je prav tako predvsem na osnovi riža).

Medtem ko večina proizvajalcev sprejema učinkovitost uporabe strojev za mešanje kojija, Kamebishi uporablja bolj niansiran pristop, ki ga razdeli na več korakov. V primerjavi z dnevi fermentacije in leti staranja, ki so del vsake serije sojine omake Kamebishi, je priprava kojija hitra, pozornost do podrobnosti, ki tu in tam doda dodaten čas, naredi vso razliko.

costco stroški članstva

Najprej pivovarji ročno zmešajo prah plesni koji s pšenico v prahu. Nato sojina zrna ročno premešamo z mešanico, dokler niso enakomerno prekrita. To zagotavlja, da je plesen koji brezhibno vključena in v najboljšem položaju za izvajanje svoje čarovnije. Na tej stopnji je koji pripravljen na starodavno metodo mushiro, ki je ena od Kamebishijevih največjih trditev o slavi.

Uporablja tradicionalno metodo mushiro koji

Proizvajalci sojine omake lahko postopek fermentacije izvajajo na več načinov. Večina velikih proizvajalcev se odloči za uporabo strojev, Kamebishi pa uporablja metodo mushiro, ki vključuje širjenje kojija na slamnate podloge, ki se nahajajo na bambusovih pladnjih. Med fermentacijo plesen proizvaja encime, ki razgradijo škrob v sojinih zrnih in pšenici v sladkor ter beljakovine v aminokisline.

Postopek mušira traja tri dni in tri noči, med katerimi delavci stražijo nad pladnji in vsako uro preverjajo temperaturo, da se prepriča, da je koji dovolj topel, da bi spodbudil fermentacijo, vendar ne dovolj topel, da bi uničil glivice. Kamebishi spreminja temperaturo prostora s tradicionalnim postopkom odpiranja in zapiranja oken namesto z uporabo umetnega klimatskega sistema. Sčasoma fermentacija povzroči, da sojina zrna nabreknejo in ustvarijo lastno toploto. Proti koncu treh dni ima lahko koji blizu 90 stopinj Fahrenheita brez zunanjega vira toplote, vendar pivovarji vzdržujejo strogo temperaturo med 82 in 86 stopinjami Fahrenheita.

Ta mukotrpna metoda fermentacije proizvaja aromo, ki je ni mogoče primerjati s strojno orkestriranimi sredstvi, vendar to ni praktična možnost za proizvajalce, ki nameravajo svoje izdelke prodajati v velikem obsegu. Kamebishi uporablja dvonadstropno sobo in zlaga pladnje s kojijem do 14 plasti globoko, a tudi pri zmogljivosti 180 plasti lahko pivovarna proizvede le polovico tega, kar drugi proizvajalci naredijo z mehanskim postopkom.

Koji se spremeni v moromi

Naslednji korak je dodajanje tekočine. Koji, ki je zdaj gost in drobljiv, se kombinira s slano vodo, da nastane moromi, snov, ki je videti kot neprivlačna blato rjave barve, a je v resnici dragocena osnova želene začimbe. Tako kot sta soja in pšenica skrbno pridobljena, je tudi sol. Kamebishi uporablja kombinacijo na soncu posušene avstralske soli in japonske morske soli. Ta mešanica zagotavlja natančno mineralno ravnovesje in zagotavlja niansiran okus, ki ga pivovarji iščejo. Sol ne poudari le želenega okusa, ampak služi tudi kot naravni konzervans, odganja škodljive bakterije in preprečuje razcvet strupene plesni.

Ko se kaša stara, encimi iz plesni še naprej razgrajujejo škrob zrn v enostavnejše sladkorje in beljakovine v aminokisline. Istočasno k fermentaciji prispevajo tudi drugi mikroorganizmi, ki proizvajajo alkohol in mlečno kislino.

Kamebishi večkrat preseže standardno večmesečno obdobje staranja, vendar razlike ni samo v dolžini časa. Podjetje uporablja tudi posebne posode za staranje moromijev, ki imajo staro zgodovino.

Mešanica se stara v cedrovih sodih

kdo ima najboljšo kavo

Vinogradniki in destilarne se pogosto pohvalijo s posodami, ki jih uporabljajo za staranje svojih izdelkov. Hrastovi sodi so znani po privlačnih okusih vanilije, začimb in karamele, ki jih dajejo rdečim vinom in burbonu, medtem ko se italijansko žganje, znano kot grappa, tradicionalno stara v češnjevih, hrastovih ali akacijevih sodih, da zagotovi zlato barvo in lesni okus. Posode, v katerih se živila in pijače starajo, močno vplivajo na njihov okus, še posebej, če je proces staranja nekaj let in ne mesecev.

Večina pivovarjev sojine omake, vključno z vseprisotnim Kikkomanom z rdečo kapico, stara svoj moromi v posodah iz nerjavečega jekla. S to nastavitvijo se kaša razgradi na aminokisline in alkohole, da zagotovi ostrost in umami, ki ju povezujemo s shoyu, vendar ne pridobi zunanjega okusa.

Kamebishi izboljša ta proces s staranjem moromija v kadeh iz cedre. Za razliko od hrastovih sodov, ki se uporabljajo za staranje burbona, pa se te posode ne uporabljajo predvsem zaradi njihovega lesnega okusa. Cedra je relativno krhka in porozna v primerjavi s trdim lesom, kar omogoča razcvet bakterij. Kamebishijeve kadi iz cedre so stare več sto let in so shranjene na podstrešju, kjer je mogoče nadzorovati pretok zraka in temperaturo. Gobe, ki so nastajale stotine let, rastejo na vseh površinah. Pivovarna ocenjuje, da obstaja vsaj 230 sort in te koristne plesni, ki še zdaleč niso nevarne za zdravje, proizvedejo več alkohola za okrepitev fermentacije in poglobitev okusa.

Nekatere omake se starajo desetletja

Kamebishi svojo sojino omako stara najmanj leto in pol, cene pa rastejo neposredno glede na obdobje staranja. 900-mililitrska steklenica omake, ki je bila stara dve leti, na primer pri nekaterih trgovcih stane le okoli 40 dolarjev, medtem ko lahko 55-mililitrska steklenica, ki je bila starana 20 let, stane približno 120 dolarjev. To zbledi v primerjavi s ceno več kot 300 dolarjev za 38 let stare steklenice. Čez nekaj desetletij bo pivovarna začela prodajati sojino omako, ki se stara 50 let.

Številni proizvajalci so se obrnili na kemične metode za proizvodnjo shoyuja, pri čemer so se odločili, da v celoti preskočijo proces fermentacije in svoje izdelke ustekleničijo v nekaj dneh. Vendar tudi velike blagovne znamke, ki še vedno uporabljajo naravno metodo pivovarstva, svoje izdelke starajo delček časa kot Kamebishi. Na primer, Kikkoman, ena najbolj priznanih blagovnih znamk sojine omake na svetu, svoje izdelke fermentira le nekaj mesecev.

Poznavalci sojine omake so pripravljeni plačati več za dobro starane izdelke, saj daljša fermentacija prinese naravno prisotne kvasovke in alkohole, ki ustvarijo množico novih okusov. Sol, umami, sladkost, grenkoba in kislost ustvarjajo zapleteno ravnovesje, ki je daleč stran od preprostega slanega okusa umami številnih sojinih omak na trgu.

zdravljenje kobe govedine

Ekstrakcija shoyu lahko traja več kot mesec dni

Ko moromi predpisano število let fermentira v sodih iz cedre, pivovarji izločijo sojino omako. Metoda ekstrakcije se razlikuje glede na obdobje staranja. Moromi, star manj kot 10 let, je gosta, temno rjava tekočina, ki jo je mogoče namazati na kvadrate blaga, ki so zloženi drug na drugega in stisnjeni s težkim strojem. Tlak iztisne tekočino, ki se zbere in segreje na dovolj visoko temperaturo, da ustavi fermentacijo. Toplota tudi pasterizira vsebino, izboljša okus in poglobi njeno barvo. Nato je pripravljen za stekleničenje in prodajo. Kamebishi lahko s to metodo izvleče 800 litrov sojine omake na dan.

Starejši moromi pa je veliko težje izločiti. Več kot desetletje staranja ga spremeni v suho, črno skorjo, ki ob stiskanju ne proizvaja tekočine. Namesto tega Kamebishi izvrta luknjo v PVC cev, jo pokrije z gazo in da konec cevi v prazen kozarec znotraj moromija. Počasi se na gazi nabira vlaga in začne kapljati v kozarec. Polnjenje ene steklenice s tekočino lahko traja več kot mesec dni, kar še dodatno podaljša desetletja dolg postopek.

Kamebishijev postopek varjenja je umetnost, ki umira

Sojino omako je mogoče najti po vsem svetu, vendar je veliko izdelkov, ki jih najdete v trgovini z živili, daleč od začimbe, ki bi jo našli pred več sto leti in ki jo Kamebishi še naprej ljubeče proizvaja. Samo 1 % japonskih sojinih omak se stara v lesenih sodih (prek Umami Info ), Kamebishi pa je edini pivovar, ki še vedno uporablja metodo mushiro koji. Delovno intenziven postopek je nepraktičen za obsežne operacije in se odraža v visoki ceni, vendar hitrejše in cenejše metode ne dajejo primerljivih rezultatov.

Za izdelavo cenovno dostopnejših izdelkov mnogi proizvajalci sojine omake obidejo fermentacijo tako, da sojino zrnje in pšenico razgradijo s klorovodikovo kislino. Nato izboljšajo blede rezultate s sestavinami, kot so rjave jedilne barve, sladkor, konzervansi in ojačevalci okusa. To potrošnikom omogoča, da dobijo približek želene začimbe za nekaj dolarjev, vendar ti izdelki ne ponujajo nobene eksplozije okusov, ki jih proizvaja tradicionalni, dolgoletni proces fermentacije, ki mu sledi Kamebishi. Tako kot če bi grozdnemu soku dodali nekaj žlic Smirnoffa in ga poimenovali vino, se ta vrsta sojine omake težko primerja s pravo ponudbo.

Kamebishi sojina omaka je poceni v primerjavi s podobnimi izdelki

Potopiti trimestne številke v majhno stekleničko sojine omake se morda zdi pretirano, a v primerjavi s stotinami in celo tisoči dolarjev, ki jih nekateri potrošniki zapravijo za balzamični kis in vino, je to skromna vsota. Balzamični kis lahko stane od nekaj dolarjev do dobrih 1000 dolarjev, če vas mika steklenica, ki je bila stara 100 let. Vino lahko stane tudi od prgišče dolarjev do več sto tisoč dolarjev, če hrepenite po Domaine de la Romanée-Conti Grand Cru iz leta 1995 ali Château Lafite-Rotschild iz leta 1869.

V tej luči se pičlih 300 dolarjev ne zdi tako veliko, sploh če upoštevamo veliko podobnosti med proizvodnjo teh cenjenih artiklov. Vrhunska sojina omaka, balzamični kis in vino so narejeni iz preprostih sestavin, pa naj gre za sojino zrnje, pšenico in slano vodo v tradicionalno izdelani sojini omaki ali grozdni mošt (celo grozdje, vključno s peclji in pečkami) v balzamičnem kisu ali grozdje, ki ga naredi vino. Vsi so naravno fermentirani in starani. Kakovost in izvor surovin vplivata na ceno, čeprav koncept oz terroir je rezerviran za grozdje. Ključno vlogo pri ceni igrata tudi pomanjkanje ter dolžina in praktična narava procesa staranja. Kljub tem podobnostim se sojina omaka ne obravnava kot zbirateljski predmet kot vina in nekateri balzamični kisi, kar lahko delno pojasni njeno relativno dostopnost.

Kalorija Kalkulator

Nadstropje:

Starost:

Rast (V Cm):

Teža (V Kg):

Raven Telesne Aktivnosti: Najmanj Nizka Povprečje Visok Zelo Visoko

Izračunati

Pošljite Me Po E -Pošti Pokaži Na Spletnem Mestu