Naslednjič, ko greste po trgovinah, se ustavite in si oglejte sezname sestavin vseh živil, ki jih kupite. Verjetno je skoraj vsem, kar nameravate kupiti, dodana neka vrsta sladkorja, tudi živila, ki jih ne bi povezali s sladkostjo, kot so solatni preliv, arašidovo maslo, kruh in televizijske večerje (prek SAMO ). To je zato, ker se veliko časa sladkorju doda hrano, ni pa samo za sladkanje jedi.
Spletni dnevnik Izčrpni pregledi na področju znanosti o živilih in varnosti hrane navaja, da obstaja pet glavnih razlogov za dodajanje sladkorja hrani, le eden od njih pa je povečanje sladkosti. Ostale štiri funkcionalne lastnosti sladkorja so ohranjenost, barva in okus, fermentacija ter razsuti toni in tekstura. Glede na izdelek, ki ga kupujete, lahko za katero koli od teh petih lastnosti dodate sladila. Čeprav obstaja veliko vrst sladil, tako umetnih kot naravnih, le pet sladkorja (ali saharoze) ponuja vseh pet teh funkcionalnih lastnosti.
Sladkor pomaga ohranjati hrano svežo
Ena funkcionalnih lastnosti sladkorja je ohranjenost. Sladkor zelo dobro absorbira vodo, kar pomaga podaljšati rok uporabnosti živil. Voda je potrebna, da se stvari, kot so kvas in bakterije, razcvetijo, zato več ko nekaj sladkorja vsebuje, dlje lahko zadrži škodljivo rast. Sladkor pomaga tudi pri ohranjanju barve živil, kot so marmelade, želeji in zamrznjeno sadje, tako da sadje zaščiti pred zrakom ali absorbira odvečno vodo, ki obarva sadje.
Druga funkcionalna lastnost sladkorja sta barva in okus. V tem primeru okus, o katerem govorimo, izvira iz karamelizacije sladkorja ali Maillardove reakcije. Oboje povzroča skrbno kuhanje sladkorja in ima globlji okus, kot ga običajno daje sladkor, pa tudi temnejši odtenek.
Sladkor je pomemben del procesa fermentacije in se za to lastnost uporablja v predmetih, kot so sojina omaka, jogurt, kruh in pivo. Dve vrsti fermentacije sta fermentacija mlečnokislinskih bakterij in fermentacija kvasa. Fermentacija mlečnokislinskih bakterij se pogosto uporablja v mlečnih izdelkih, kjer sladkor v interakciji z mlečnokislinskimi bakterijami ustvarja mlečno kislino in druge molekule, ki preprečujejo, da bi se mlečni izdelki pokvarili - pa tudi iz njih rastejo slabe bakterije. Ta fermentacija vpliva na barvo, okus, aromo in telo izdelka. Fermentacija kvasa je takrat, ko se kvas in sladkor združita, kar oddaja plin, ki pečenemu izdelku omogoča dvig. Fermentacija kvasa je tudi način, kako pivo postane alkoholno in gazirano (preko Kako deluje ).
Sladkor ne samo sladka živila, temveč tudi spreminja njihovo strukturo
Sladkor se v glavnem uporablja zaradi razsutih lastnosti in lastnosti teksture v sladkarijah. Sladkor v pekovskih izdelkih pomaga pri mehčanju izdelkov, saj tekmuje s škrobom in beljakovinami za katero koli tekočino v receptu. To različnim pekovskim izdelkom pomaga na različne načine, odvisno od tega, kako se sladkor odziva na različne sestavine. Na primer, pri nekaterih vrstah testa sladkor ujame majhne količine zraka, ki se med peko razširijo, zaradi česar so vaši peki manj gosti, kot če bi se odrekli sladkorju. Sladkor vpliva tudi na način, kako v sladoledu nastajajo ledeni kristali, saj povzroči, da ledišče zmesi pade. Tako nastanejo manjši ledeni kristali, ki dajo zamrznjenim sladicam zaželeno kremasto kakovost. Pri sladkarijah je način, kako sladkor kristalizira, predvsem način določanja teksture. V mehkih bonbonih je kristalizacija sladkorja čim manjša, v trdih bonbonih pa spodbujena.
Zadnji (in najbolj očiten) razlog, da se sladkorju doda hrana, je njegovo sladkanje. Sladkost izboljša okusnost hrane in je eden redkih okusov, s katerimi se rodimo. Zato se sladkor pogosto doda zdravi hrani, ki se trži otrokom - bolj verjetno bodo izbrali sladko kot nesladkano. V drugih živilih, ki niso nujno namenjena otrokom, ima sladkor pomembno vlogo pri uravnoteženju drugih arom, prisotnih v jedi. Sladkor se doda živilom za izboljšanje nekaterih okusov in preprečevanje prekomerne grenkobe ali kislosti.
