Zakaj so burgerji v restavraciji vedno boljši

Ah, burgerji! Gostinci hrepenijo po njih in druga hrana – od črnega fižola do gob portabella do mletega purana in polpetov Beyond Meat – si želi, da bi bila podobna njim. In ni čudno: ameriški gostinci so globoko predani svojim hamburgerjem – tako zelo, da povprečni Američan poje 60 hamburgerjev na leto ali več kot enega na teden. SWNS Digital . Ta predanost je več kot le dietna: za Američane burgerji niso le gorivo, ampak tudi pomembna kulturna stična točka. V raziskavi leta 2022, izvedeni za Beli grad, je tretjina vprašanih dejala, da jih dober burger spominja na srečne trenutke z družino in prijatelji, poroča SWNS Digital.

In čeprav je burgerje enostavno pripraviti, gostinci v veliki večini raje oddajo proizvodnjo hamburgerjev zunanjim izvajalcem: Južni Florida Reporter , je bilo 73 % hamburgerjev, porabljenih v ZDA, narejenih in kupljenih zunaj doma. Delno je to lahko zato, ker je preprosto lažje švigati skozi svojo najljubšo vožnjo po hamburgerju – ni potrebno dodatno nakupovanje, priprava ali čiščenje. Toda če smo iskreni, so burgerji za hrano za s seboj in burgerji v restavracijah samo bolj zadovoljivi: če ste opazili, da vašim domačim burgerjem manjka nekaj posebnega, niste samo vi. Tukaj je tisto, kar profesionalci naredijo drugače.

Restavracije izberejo pravo vsebnost maščobe za svoje burgerje

Srce vsakega odličnega burgerja je pravo meso. In ko nakupujejo sestavine za svoje domače burgerje, dobronamerni domači kuharji iščejo tisto, kar se jim zdi najbolj kakovostno mleto meso, in pogosto posežejo po možnosti z najnižjo vsebnostjo maščob. Navsezadnje želite okusiti govedino, ne maščobe, ali vam ne bi torej moralo najbolj pusto meso dati najbolj govejega okusa?

Žal ne. Po navedbah The New York Times , najbolj goveji in najbolj sočni burgerji so narejeni iz mesa z vsebnostjo maščobe približno 20 %, restavracije pa običajno nabavljajo meso s tem razmerjem maščobe. Vse, kar je bolj pusto od tega, bo suho in brez okusa - zato se izogibajte izbiri mlete govedine, ki je posebej označena kot 'pusto'. Če hrepenite po sočnosti in okusu tradicionalnega burgerja, se morate sprijazniti, da to ne bo dietna hrana in v njem uživati ​​brez opravičila. Kljub temu je mogoče imeti preveč dobre stvari - in zvezdniški kuhar Michael Symon je za The New York Times povedal, da lahko preveč mastno meso prinese tudi podstandarden burger. 'Stvari se dogajajo,' je povedal za The New York Times. 'Slabe stvari. Krčenje.'

Prava velikost pleska je pomembna

kako uporabljati mlet česen

Uživanje v burgerju je več kot le okus – je tudi vizualno in otipljivo doživetje. Nekaj ​​zadovoljivega je v videzu in občutku dobrega restavracijskega burgerja v vaši roki, pleskavica je popolnoma obložena med žemljicami, ne da bi vas prevzele. To je zato, ker restavracije dosledno določajo velikost svojih hamburgerjev – poglejte ravno ploščo za pultom v kateri koli restavraciji s hitro hrano in videli boste vrsto za vrsto polpetov enake velikosti. Nasprotno pa so naši domači hamburgerji, narejeni na zrkel, pogosto preveliki ali premajhni za žemljico.

Kakšna naj bo torej vaša polpet za burger? To je odvisno od vrste burgerja, ki ga želite. Na splošno glede na Chicago Tribune , hamburgerje delimo na dve družini – debele burgerje v stilu pubov in tanke burgerje s hrustljavimi robovi, ki jih najdete v večini lokalov s hitro hrano in restavracij. Oboje je lahko okusno, vendar morajo biti pleskavice primerne velikosti, da bi bile prave. Dobra velikost za smash burger je 3 do 4 unče surovega mesa (približno velikosti kepice sladoleda, glede na The New York Times ). Za pivniški burger je primernih približno 7 ali 8 unč surovega mesa. Vendar se izogibajte skušnjavi, da bi šli veliko več kot to. 'Notranjost burgerja želite segreti,' je za The New York Times pojasnil Geoffrey Zakarian, kuhar in lastnik bara National Bar and Dining Rooms na Manhattnu. 'Nočeš neke ogromne, premalo pečene mesne štruce.'

Ta strokovni nasvet vam bo pomagal preprečiti izbočene pleskavice

Pri pripravi hamburgerjev, tako kot v življenju, narediti najpreprostejše stvari pravilno včasih ni tako očitno, kot se zdi. Lotite se na videz nespametne naloge oblikovanja polpete za hamburger: zgrabite pest mesa, ga zvaljajte v kroglico in jo sploščite do želene debeline. Če odmerite pravo količino mesa in je vaša polpetka primerno okrogla, bi morali načeloma končati s popolno pečenim burgerjem, pripravljenim, da ga zdrsnete na žemljico in prelijete z začimbami po vaši izbiri.

Toda kot smo se mnogi od nas naučili iz osebnih izkušenj, se lahko surovi burgerji med kuhanjem grdo spremenijo. Namesto da bi se skuhali kot popolnoma ravne plošče, se lahko razvijejo v izbočene kepe, ki spominjajo na narobe mesne kroglice – nekaj, kar se zdi, da se v restavracijah nikoli ne zgodi. Po navedbah Cook's Illustrated , do izbočenja pride, ker se vezivno tkivo mesa pod visoko vročino skrči, medtem ko meso samo nabrekne, kar povzroči, da se polpet izboči. To se pogosteje zgodi pri kuhanju na žaru ali brojlerjih, kjer so robovi burgerja izpostavljeni visoki vročini in se lahko skrčijo. Da bi preprečil to, slavni kuhar Bobby Flay priporoča, da na sredino vsake polpete pritisnete odtis palca, kar 'ponaredi burger', tako da postane sredina tanjša od robov (glede Danes ).

Rešetke ali ponve z ravnim vrhom dajejo burgerjem v restavracijah močnejši okus

Obstaja razlog, da imajo burgerji iz lokalov s hitro prehrano in mastnih jedi tisto izrazito sočnost, ki jo je doma težko ponoviti. Poglejte natančno, kako so narejeni – skoraj vedno bodo na vročem omrežju z ravnim vrhom, na katerem se je tisti dan speklo na desetine, če ne na stotine drugih hamburgerjev. Vsi ti burgerji pustijo za seboj maščobo in okus, ki ju vpije naslednja serija hamburgerjev.

Zato George Motz, filmski ustvarjalec dokumentarca 'Hamburger America', domačim kuharjem svetuje, naj svoje hamburgerje pečejo v ponvi, nikoli neposredno na žaru. Maščobo pri topljenju, ki se nabere v pekaču, je povedal The New York Times , namaže meso in doda dodaten okus. 'Mast je začimba, ki je tako naravna kot govedina sama,' je Motz povedal za The New York Times. »Odličen burger naj bo kot pečen krompir, oz sašimi . Okusiti bi moralo popolnoma samo po sebi.' Če resnično želite uporabiti svoj žar (na primer, če ste ga že segreli za drugo hrano), Motz svetuje, da ponev segrejete na žaru za peko hamburgerjev.

Burger profesionalci vedo, kdaj obrniti burger – in kdaj počakati

Strastni domači kuharji so praktični ljudje, ki radi delajo (in se igrajo) s svojo hrano. Toda medtem ko je pripravljenost pozorno spremljati kuharske projekte in narediti vse potrebne prilagoditve hvalevredna, obstaja tudi vrlina v tem, da veš, kdaj se umakniti in ne storiti ničesar.

epizoda giada doma

Vzemimo primer obračanja hamburgerjev. V nasprotju s tem, kar so vam morda povedali starši, obračanje hamburgerjev na profesionalni ravni dejansko zahteva nekaj spretnosti. Medtem ko nekateri dobronamerni domači kuharji kompulzivno obračajo svoje burgerje, bodisi zaradi strahu, da bi se zažgali, bodisi zaradi potrebe po občutku, kot da nekaj počnejo, profesionalci vedo, da bodo njihovi burgerji imeli nekaj časa v stiku z rešetko in dosegli najokusnejše rezultate. . Kot je pojasnil slavni kuhar Bobby Flay Danes , pustite burger nemoteno v ponvi ali rešetki vsaj tri minute, da se na njem naredi aromatična skorjica. 'Ne začnite obračati burgerja, dokler se ne naredi skorja, sicer bo meso razpadlo in izgubili boste popolno okroglo obliko,' je za Today povedal Flay. Tako je rekel, da je treba vaš burger obrniti le enkrat.

Restavracijski kuharji se izogibajo razbijanju hamburgerjev, ko jih kuhajo

V zaposlenih profesionalnih kuhinjah je pogosta mantra 'delaj pametneje, ne težje.' Izkušeni kuharji vedo, kako narediti vsako gibanje pomembno, in razumejo, da včasih z manj dela ne le prihranijo čas in trud, ampak tudi prinesejo boljše rezultate. In to velja tudi za na videz preprosto opravilo kuhanja hamburgerjev. Če ste kdaj bili v živahni restavraciji ali restavraciji za s seboj in videli kuharja, kako cvre na desetine hamburgerjev naenkrat, ste morda opazili, da jih kuhar ni premikal naokrog ali vedno znova razbijal, kot to počnejo nekateri nervozni domači kuharji . Namesto tega jih profesionalni kuharji večinoma spremljajo, ali so pečene, in jih obrnejo samo enkrat, preden jih postrežejo.

Čeprav ima to očitno praktične prednosti – večkratno razbijanje ducata ali več hamburgerjev hkrati je dolgotrajno in dolgočasno – ima tudi kulinarično prednost. Kot ugotavljajo v Chicago Tribune , so nezdrobljeni burgerji sočnejši in okusnejši. To je logično: ko pritisnete na burger, iztisnete okusne sokove. Tudi če pripravljate tanke burgerje, jih razdrobite samo enkrat na začetku kuhanja – in se izognite skušnjavi, da bi to storili znova.

nadomestek rezancev ramen

Restavracijski burgerji imajo lahko boljšo teksturo kot domači iz presenetljivega razloga

Ena od stvari, zaradi katerih je najboljši restavracijski burgerji tako sočna je tekstura mesa – dovolj čvrsta, da se drži skupaj, a še vedno mehka in sočna. Če ste imeli doma težave s posnemanjem te teksture in ste se namesto tega znašli z gostimi, gumijastimi burgerji, vas lahko nekaj preprostih profesionalnih nasvetov približa popolnosti burgerja. Z veseljem boste vedeli, da ti nasveti ne bodo le izboljšali okusa vaših hamburgerjev, ampak vam bodo prihranili nekaj časa.

Prvič, glede na Cook's Illustrated , ne trudite se z mešanjem začimb v meso, preden ga oblikujete v polpete. Sol raztaplja beljakovine, tako da bo, če jo vmešate pred kuhanjem, začela ogroziti teksturo vaših hamburgerjev, še preden sploh začnete – to je eden od pogostih vzrokov za hamburgerje z gosto teksturo, podobno klobasam. Namesto tega glede na Chicago Tribune , po oblikovanju pleskavic obilno začinite le z zunanje strani. Drugič, Chicago Tribune svari pred pretiranim obdelovanjem mesa, ki lahko postane trdo. Namesto tega ravnajte čim bolj nežno, da oblikujete polpete, ki se držijo skupaj.

Restavracije so izbirčne glede žemljic za hamburgerje, ki jih uporabljajo

Vsi vemo, kako je sestaviti svoj burger na dvorišču –– pravkar skuhan burger vzamete s servirnega krožnika, iz plastične vrečke potegnete hladno žemljico in jo daste skupaj z začimbami, ki jih ima gostitelj. . In čeprav sta lahko družba in pogovor odlična, bo burger sam po vsej verjetnosti povprečen – tudi če je kuhar pravilno pripravil burger, bo vložen v kašasto žemljico brez okusa, ki je verjetno prevelika ali premajhna za polpet.

Obstaja razlog, da so žemljice s hamburgerji v vaši najljubši restavraciji s hitro hrano boljše od tistih, ki jih kupite v supermarketu: kot poroča Pekarski posel , restavracije naročijo lastne žemljice, velikosti in oblikovane za njihove posebne zahteve. Baking Business ugotavlja, da morajo kakovostne žemljice za hamburger izpolnjevati številne standarde: med drugim morajo biti dovolj mehke in puhaste, da jih je enostavno žvečiti, a dovolj prožne, da se ne razmočijo pod težo mesnih sokov in začimb. Prav tako morajo biti pečeni do enotne barve (verige restavracij določajo svoje barvne standarde za sprejemljivo pečenost). Če nimate moči, da bi naročili svoje žemljice po meri, Michael McDearman, sodnik svetovnega prvenstva v burgerju, priporoča Martinove krompirjeve zvitke, glede na Chicago Tribune .

Restavracije popečejo žemljice za boljši okus in teksturo

nadomestek kakava v prahu v piškotih

Burgerji morda slovijo kot hitra hrana brez možganov, vendar verige restavracij veliko premislijo o podrobnostih njihove proizvodnje, od velikosti polpetov do barve žemljic (na Pekarski posel ) na izbiro in količino dodatkov. Ena preprosta podrobnost loči restavracijske burgerje od mnogih njihovih domačih primerkov: popečena žemljica.

Ta dodatni korak resnično naredi razliko, saj McDonald's ugotovili na težji način, po Sreča . V devetdesetih letih prejšnjega stoletja se je McDonald's odločil, da bo prenehal s peko svojih žemljic v prizadevanju za racionalizacijo poslovanja, le da je nekaj let pozneje odstopil, potem ko so kupci protestirali proti spremembi. Od takrat je popečenje žemljic podvojilo: kot del strateškega načrta verige za leto 2018 je svojim restavracijam naročilo, naj žemljice pečejo pet sekund dlje, s čimer so bili burgerji dlje topli. In glede na Prehranjevanje je poteklo , s popečenimi žemljicami za hamburger ne samo, da so hamburgerji toplejši, ampak tudi izboljša njihovo teksturo, saj preprečuje, da bi se žemljice med jedjo razmočile.

Prelive za burgerje položite v pravilnem vrstnem redu za strukturo in teksturo restavracijske kakovosti

Nič ni bolj zadovoljivega kot prvi grižljaj polnega burgerja, prelitega s kremastimi začimbami, lepljivim topljenim sirom ter hrustljavo in sočno zelenjavo. In nič ni bolj frustrirajočega od skrbnega sestavljanja popolnega burgerja in velikega ugriza, da večina njegove vsebine zdrsne iz žemljice v vaše naročje.

Ni nujno, da je tako. Celo velikodušno obloženi burgerji v pubih v restavracijah z nožem in vilicami ponavadi držijo skupaj, ker so prelivi strateško razporejeni po plasteh, da preprečijo razmočenost in zdrs. Strokovnjaki se razlikujejo glede tega, kakšno bi moralo biti optimalno razvrščanje prelivov, vendar Umetnost moškosti ponuja dobro utemeljeno strategijo, ki jo lahko uporabite kot izhodišče: začimbe (kot sta gorčica in kečap) razporedite po zgornjih in spodnjih žemljicah, da se druge sestavine pritrdijo na svoje mesto. Če uporabljate majonezo, jo namažite na spodnjo žemljo, kjer bo delovala kot ovira, ki preprečuje, da bi mesni sok razmočil žemljico. Nato na spodnjo žemljo položite solato, nato pa paradižnike (manjša je verjetnost, da bodo zdrsnili ven, če jih položite pod meso, poleg tega pa bo solata dodatno zaščitila žemljo pred razmočenostjo). Nato dodajte kuhano polpeto s topljenim sirom, nato čebulo in kisle kumarice, če jih uporabljate, nato zgornjo žemljo.

Restavracije svoj sir popolnoma stopijo

Obstaja pravi in ​​napačen način za dodajanje sira vašemu burgerju. Napačen način – preveč poznan na žaru na dvorišču in na plaži ter na kampiranju – je, da daste kup rezin sira naravnost iz hladilnika, da jih gostinci dodajo, ko so njihovi burgerji kuhani. To je zelo enostavno, vendar temelji na eni od dveh napačnih predpostavk: prvič, da je hladen, trdi sir prav tako okusen na burgerju kot stopljeni sir, ali drugič, da bo preostala toplota iz burgerja zadostovala, da se sir stopi. Utrip novic: Ni in ne bo.

Namesto tega, kot pravi slavni kuhar Bobby Flay Danes , se morate prepričati, da se vaš sir popolnoma stopi — in ne varčujte s količino sira. Njegova najljubša kombinacija je rezina ameriškega sira (ki ga obožuje brez opravičila) in rezina belega čedarja. Takoj po tem, ko je burger obrnil, si nadene sir, doda brizganje vode in nato ponev pokrije: Voda se pari, zaradi česar se sir enakomerno in popolnoma stopi. Ta korak je ključnega pomena za pripravo hamburgerjev, ki ustrezajo njegovim strogim standardom. 'V mojih restavracijah je v vsaki kuhinji znak z napisom: 'Bobby pravi, da popolnoma stopite sir,'' je za Today povedal Flay. 'Mora se stopiti, da dobimo popoln cheeseburger.'

Kalorija Kalkulator

Nadstropje:

Starost:

Rast (V Cm):

Teža (V Kg):

Raven Telesne Aktivnosti: Najmanj Nizka Povprečje Visok Zelo Visoko

Izračunati

Pošljite Me Po E -Pošti Pokaži Na Spletnem Mestu