Zgodovinsko gledano cela zrna so bili predmet številnih nesporazumov. Obstaja tudi zmeda med izrazi, kot so 'pšenica', 'polnozrnati', 'polnozrnati', 'večzrnati', vzklilo žito , 'in številni drugi izrazi označevanja kruha, zaradi katerih se mnogi kupci supermarketov praskajo po glavah (prek Resnično preprosto ). Toda en nesporazum, ki traja še danes - da je pšenični kruh (v kakršni koli obliki) bolj zdrav od belega - je mit, ki je bil presenetljivo razkrit pred leti.
Najprej hitra lekcija anatomije zrn: Svet za cela zrna Oldways pojasnjuje, da ima vsako jedro tri užitne dele - zunanjo kožo (otrobi), zarodek (zarodek) in največji notranji del, endosperm. Po navedbah No App Je tit , pri pripravi belega in pšeničnega kruha moka nastane tako, da se endosperm loči od otrobov in kalčkov. Razlika je v tem, da se pri belem kruhu uporablja samo endosperm, pri pšeničnem pa se otrobi in kalčki dodajo nazaj (kar daje pšeničnemu kruhu temnejši odtenek).
Torej, kot Kitchn Poročila kažejo, da so potrošniki in strokovnjaki desetletja domnevali, da je pšenična različica kruha bolj zdrava, saj otrobi in kalčki ponujajo dodatne vitamine in vlaknine, ki jih v belem kruhu ni.
Zdravstvene trditve pšeničnega kruha so vprašljive
Leta 2017 je po tem, ko je znanstvenik za živila Nathan Myhrvold pregledal več kot 50 let raziskav, razglasil v svoji knjigi Modernistični kruh da polnozrnat kruh v bistvu ni nič bolj zdrav kot druge vrste - in pravzaprav bi lahko bilo celo nasprotno.
Medtem ko Myhrvold priznava, da nekateri vitamini (kot so mangan, fosfor in selen - ki jih ljudje običajno ne primanjkujejo) bolj prevladujejo pri sortah pšenice, drugi vitamini, ki jih najdemo v otrobih (kot so cink, železo in kalcij), ne absorbirajo Človeško telo. Pravzaprav se 'spojina v otrobih, imenovana fitati, dejansko lahko veže na nekatere potencialno koristne minerale, da blokira absorpcijo', pojav, imenovan 'učinek protiteles'.
Poleg tega so vlaknine na splošno koristno hranilo - pomagajo preprečevati skoke sladkorja v krvi in ustvarjajo občutek sitosti - Myhrvoldove študije so pokazale, da količina vlaknin v polnozrnatem kruhu ni dovolj pomembna, da bi bila bistveno boljša izbira kot bela kruh (preko Socialni vestnik ).
Dodatne težave s pšeničnim kruhom
Justin Sullivan / Getty Images Pravi zdravstveni dejavnik pšeničnega kruha lahko pride pod vprašaj tudi pri preučevanju spolzkih praks označevanja različnih proizvajalcev. Po navedbah Forbes , generični izraz „pšenica“ ne označuje natančno njegove vsebine - kateri koli izdelek, ki ni označen kot „100-odstotna polnozrnata pšenica“, lahko na primer vsebuje obogateno moko, ki zagotavlja nič prehrane in povzroča enake skoke sladkorja v krvi kot mnoge pšenice. kruhojedci se upajo izogniti.
Poleg tega Greatist pojasnjuje, da so nekateri proizvajalci našli oznako '100-odstotno polnozrnato', ki bi lahko bila zavajajoča. Kot smo že omenili, lahko proizvajalci obdelajo cela zrna, kot bi to naredili za belo moko, nato pa nato dodajo kalčke in otrobe. Na žalost je ta „rekonstituirana polnozrnata moka“ lahko tudi podvržena dodatkom, kot so sredstva za mešanje testa in arome, in celotna predelava lahko povzroči, da prvotna zrna izgubijo nekaj svojih prirojenih hranil.
Konec koncev bo pšenični kruh (in številne ponovitve označevanja) verjetno še naprej izbirna za zdravstveno osveščene ljubitelje ogljikovih hidratov, toda tako kot pri vseh serijsko pridelanih živilskih izdelkih je pametno, da se upošteva ta stara pregovarja: pozor.
