29lara/Shutterstock Plaža Hannah
Ko gre za stepanje beljakov , nekateri recepti zahtevajo mehke vrhove, nekateri pa trde vrhove. Peku začetniku se razlika med obema morda ne zdi pomembna, toda v resnici lahko stepanje jajčnih beljakov do napačne vrste teksture povzroči katastrofo sladice.
Kakšna je torej razlika med mehkimi in trdimi vrhovi? Ko boste začeli stepati beljake, boste opazili, da postanejo jajca penasta in manj prosojna. Če metlico dvignete in zasukate, bi morali biti jajčni beljaki, ki so se zlepili nanjo, videti kot vrh, vendar se hitro zrušijo nazaj v obliko brez vrha. To so mehki vrhovi.
Trdi vrhovi se po drugi strani pojavijo pozneje v procesu stepanja. Po nadaljnjem stepanju beljakov lahko metlico ponovno dvignete in zavrtite. Če belci ohranijo togo obliko, so dosegli fazo togih vrhov. Na tej točki morate prenehati z mešanjem, da ne boste pretirano zmešajte beljake .
Mehki vrhovi v primerjavi s trdimi vrhovi – res je pomembno
Ruizluquepaz/Getty Images
Kot smo že omenili, bo vrsta sladice, ki jo pripravljate, vplivala na vrsto vrhov, ki jih želite v beljakih. Na primer, če želite le dodati nekaj puhastosti palačinkam ali vafljem, boste želeli ustvariti mehke vrhove. Beljaki, stepeni do mehkega vrha, so odlični tudi za stepeno smetano in mousse, ker so zračni, a ne preveč čvrsti.
Kot rečeno, so jajčni beljaki, stepeni v trd sneg, idealni za nekatere druge sladice, kot so sufleji in meringe. na primer zrak je pri suflejih izjemno pomemben , zato bolj zračni trdi vrhovi delujejo bolje. Če bi uporabili mehke vrhove, sufle ne bi mogel toliko narasti. Podobno bi morali pripraviti trde vrhove za meringue, saj je beljak ključnega pomena, da ohrani svojo obliko. preprečiti, da bi se pečena Aljaska stopila . Še več, z uporabo čvrstega beljaka v a recept za meringue je tisto, kar omogoča, da meringue spečemo v piškote.
Seveda bo ob koncu dneva, ne glede na to, ali boste beljake stepli v trd ali mehak, njihov okus še vedno enak. Vendar pa lahko to neugodno vpliva na teksturo ali strukturno celovitost vaše sladice.
