Zrezek je nekakšna izjava o hrani, ki s seboj nosi povezave moči, okusa in denarja, in to z dobrim razlogom. Toda zrezek je veliko več kot stereotip in cenik, enako ravnanje z vsakim zrezkom pa bi bilo neumno škodljivo. Torej naslednjič, ko boste začutili potrebo po zrezku, se ustavite, preden ga slepo vržete na žar. Nadaljujte, ker obstaja več načinov za popolno kuhanje zrezka.
Žar
Če nekdo namerava nekje v ZDA skuhati zrezek, je verjetno, da bo tako. Zrezek na žaru je hiter, preprost in po kratkem obdobju učenja težko pokvarjen. Vse, kar potrebujete, je žar (plin ali oglje), nekaj zrezkov, sol, poper in olje.
Zaženite žar in pustite, da postane lep in vroč. Narežite in začinite zrezke na obeh straneh. Ko je žar dober in opečen, zrezke vrzite in jih pustite pri miru med 3-5 minutami ob strani, odvisno od tega, kako rdeči so vam všeč. Ko se čas izteče, zrezke odstranite z žara in pustite nekaj minut počivati prekrite s folijo - nato postrezite.
Če želite biti modni, lahko zrezke zavrtite do polovice kuhanja na vsaki strani, da dosežete ta eleganten videz križnih loput. Če pa vse drugo naredite pravilno, vaši gostje ne bodo mogli opaziti te podrobnosti, saj bodo zaprli oči v daljšem trenutku blaženosti, ki jo povzroči zrezek.
Pražite kruh
Ponev, ki cvre zrezek ni drugačen od žara, le da vam ni treba iti ven. Tako kot žar se tudi vi prepričajte, da je vaša ponev vroča. Litoželezna posoda ali podobna ponev s težkim dnom deluje najbolje, ker zadržuje več toplote. In ko zrezek spustiš v vročega, Maillardova reakcija nima izgovora, da ne bi naredil najboljšega dela.
Martha Stewart priporoča, da namesto zrezka naoljite, kot bi ga na žaru, zrezek preprosto solite in poprajte, nato v ponev spustite kepo masla in ga takoj prelijte z zrezkom. Časi kuhanja so podobni kot pri žaru, vendar boste morda želeli imeti pri roki zaščitno brizgalno mrežico in poskrbeti za prezračevanje. V nasprotnem primeru bo vaša kuhinja prekrita z maščobnimi pegami, vaš dom pa bo zadišal po ocvrtem mesu dlje kot vaša sposobnost uživanja.
Masleni zrezek
Masleni zrezek je različica metode cvrtja, le z več masla in s tem več okusnosti.
prepovedano odlaganje
Ta recept začne se z debelo rezanim zrezkom rebra. Na zmerno toploto postavite lepo litoželezno ponev - vendar ne dodajajte olja. Ko se ponev segreje, dodajte zrezke, vendar jih položite na mastne robove, najprej ne ravne. V načrtu je nekaj maščobe in robovi nekoliko porjavi. Zrezek premikajte, dokler vsa maščoba ne porjavi. Na tem mestu zrezek prevrnite na eno stran in ga nekaj minut kuhajte v lastni maščobi, nato pa drugo stran obrnite in kuhajte nekoliko manj. Odlijemo vse, razen malo maščobe, in dodamo izdatno porcijo masla in zdrobljenega česna. Začinimo s soljo in nadaljujemo s kuhanjem. Zrezek redno prelivajte z maslom in ga redno obračajte, da gretje ostane enakomerno.
Z zmerno toploto namesto običajnega peklenskega ognja bi moral zrezek preživeti več časa pri idealnem temperaturnem območju za Maillardovo reakcijo, kar je samo kuharski pogovor za pripravo okusa. Za zrezek, debel približno 1,5 ', si prizadevajte približno 10 minut stran za srednje redko popolnost in čudovito rjavo in okusno skorjo.
Povratno brskanje
Preizkušena tehnika kuhanja vaše najljubše kepe krav je, da jo preprosto vržete naravnost na najbolj vroč del žara. Običajna različica te metode za debelejše zrezke se začne na enak način, na zelo vročem žaru, vendar se hitro premakne v pečico za bolj nežen zaključek. Obe metodi delujeta, vendar obstaja boljši način.
Teorija, ki temelji na zagonu zrezka na zelo vročem žaru, je, da tesni površino in ujame sokove v zrezku. Ko pa pregledujete zunanji del zrezka, pravzaprav ne zatesnite ničesar. Kar počnete, je, da v zrezek oddate veliko toplote, ki sproži postopek kuhanja. To je v redu, če je zrezek tanek ali če vam je zrezek všeč, ker se v notranjosti temperatura segreje, preden se zunaj prepeče. Ko pa je debelejša ali če so vam stvari všeč malo manj mioglobina, se stvari ne obnesejo tako dobro. Visoka temperatura in čas sta dve sestavini, ki jih uporablja sušilnik za oblačila za odstranjevanje vlage iz vaših ostankov, enako velja za zrezke. Predolgo preveč toplote je slaba novica in ko prebrskate zunanjost, preden se premaknete v vročo pečico, dvignete temperaturno stran te enačbe in odstranite vlago.
Če pa ti obrni in zrezke zaženemo v pečici pri 275 stopinjah (ali na hladni strani žara) za 45-60 minut, nato 10 minut počivamo pod folijo, preden se preselimo v vroč žar, da opečemo zunanjost, zunaj pa držimo temperatura mesa nižja, medtem ko se notranjost segreje, kar zmanjša izgubo vlage in povzroči sočnejši zrezek. Ta metoda obrnjenega iskanja je nekoliko počasnejša od neposredne zabave z mesom in ognjem v obliki jamskega človeka in vsekakor zahteva spodoben termometer za meso, da spremlja notranje temperature, če pa so vaš cilj enakomerno kuhani zrezki, ki so gosti in sočni, potem ta tehnika je vredna časa in naložbe.
Zelo počasi kuhan zrezek Hestona Blumenthala
Če mislite, da ste strokovnjak za zrezke, in ste preizkusili vse vrste kuhanja, ki obstajajo, potem pomislite še enkrat - ker Heston Blumenthal pravi, da se motite.
Heston Blumenthal je večkrat nagrajeni kuhar in televizijski človek iz Anglije, vendar ni vaš povprečni moški. To je zato, ker ima v lasti restavracijo Fat Duck, ki je osvojila tri Michelinove zvezdice, in ima zelo neortodoksni pristop k kuhanju, ki se pogosto bolj približa kemiji kot kulinariki.
je oljčno olje dobro za kuhanje
Vendar bodite pozorni, Hestonov počasi kuhani zrezek je ne recept za plahe .
Začnite z masivnim koščkom govejega rebra, dovolj za izdelavo toliko 2-palčnih zrezkov, kot jih potrebujete. S pomočjo močne dušilke temeljito in hitro ožgite celotno zunanjost sklepa. To pomaga, da se okus začne, in tudi uniči vse bakterije, ki bi meso neizogibno uničile, če bi imele pol možnosti.
Segrejte pečico na 122 stopinj Fahrenheita z ločenim termometrom v pečici, da zagotovite natančnost. Če se vaša pečica ne spusti tako nizko, poskusite odpreti vrata - pomembno je, da lahko zadržite to temperaturo. Zdaj je zabaven del: ogromno kepo mesa postavite v pečico in pustite tam 24 ur. To je razlog, zakaj morate meso peči po zunanji strani, preden ga postavite v pečico, kajti če tega ne storite, se pri 122 stopinjah katera koli bakterija razmnoži, tako kot bakterija pri 122 stopinjah in meso ne bo užiten naslednji dan.
V 24 urah se meso učinkovito stara, kar ustvari celo vrsto novih okusov in naredi meso neverjetno mehko.
Po 24 urah meso vzamemo iz pečice, pokrijemo s folijo in pustimo počivati 2 do 4 ure. Zdaj z ostrim nožem meso odkostite, nato odrežite in odstranite vse zunanje površine ter narežite na toliko zrezkov, kot želite, in začinite.
Dober ponev segrejte čim bolj vroč (res zelo vroč), nato zrezke kuhajte 4 minute na stran in obračajte vsakih 15 do 20 sekund. Naj počiva še enkrat, potem pa končno ... postrezi.
kakšen je okus bamije
Sous vide zrezek
Če nimate na voljo celega dneva, vendar želite poskusiti nekaj bolj prefinjenega kot metanje mesa na vroč žar, potem pod vakuumom morda stvar zate. Sous vide je postopek dajanja hrane v nepredušne vrečke in počasnega kuhanja pri nizkih temperaturah v vodni kopeli. Pri kuhanju zrezka so temperature lahko tako nizke kot Hestonova metoda, približno 120 stopinj Fahrenheita, vendar jih lahko s pametnim regulatorjem enostavno nastavite kjer koli želite. Z uporabo vakuumsko zaprte vrečke meso zatesni s svojimi sokovi in vsaka začimba, ki jo uporabite, ne pusti drugega kot meso.
Tako kot Hestonova metoda ali obratna peča, tudi ta vključuje počasi kuhanje mesa pri nizki temperaturi in nato dodelavo na vročem žaru ali ponvi. Ne glede na to, ali vam je zrezek všeč redek, srednji ali celo (* požirek *) dobro narejen, lahko z natančnim sous videom vsakič znova dosežete svoje želje. To je zato, ker če želite redek zrezek, nastavite temperaturo vode na 120 stopinj in kuhajte med 1 in 2 uri. Če vam je všeč medij za zrezke, nastavite temperaturo na 135 stopinj, kuhajte do 4 ure itd. Samo povejte stroju, kakšno temperaturo želite v notranjosti zrezka, in pustite, da opravi vse delo.
ali moraš razviti kozico
Za razliko od pregretega žara čas pri sous vide ni tako pomemben. Dodatnih nekaj minut (ali ur) bo meso samo naredilo bolj mehko, vendar bo kljub temu kuhano tako, kot vam je všeč. In ko ste pripravljeni, preprosto vzemite meso iz vrečke in ga nežno posušite, nato pa na zunanji strani ožgite v zelo vroči ponvi ali na zelo vročem žaru. To delajte največ 90 sekund in ga redno obračajte, da preprečite pregrevanje ene strani in nadaljnje kuhanje notranjosti.
V nasprotju z večino ostalih receptov tukaj ta ne zahteva počitka, zato lahko greste naravnost od rešetke do plošče in takoj uživate v popolnoma kuhanem, osvežujoče vročem zrezku.
Dogorevanje
Če imate dostop samo do žara na oglje, vendar komaj čakate, da pojeste zrezek, potem je ta način za vas. Idealen je tudi za vse ljubitelje filma Top Gun , ker moraš izgovoriti besedo ' dogorevanje 'in verjetno lahko to storite, medtem ko nosite letalska sončna očala.
Ta recept se začne tako kot večina receptov za žar na oglju: z nekaj premoga v dimniku. A tokrat dimnik napolnite le do polovice in nanj postavite kovinski žar. Zrezek pripravite tako, kot bi ga uporabili za običajni žar, a popra izpustite - po poročanju AmazingRibs.com bo vročina, ki ji je zrezek izpostavljen s to metodo, papriko zgorela.
Ko so premogi na točki, kjer bi jih običajno odvrgli, jih pustite tam, kjer so in pojdite naravnost in zrezek spustite na kovinski žar. Ker je pri tej metodi temperatura toliko višja, boste morda želeli zrezke med kuhanjem večkrat obrniti za bolj enakomeren konec. Če je vaš zrezek debel manj kot centimeter, bi vam morale 3 minute (skupaj) dati srednje redko okusnost. Pustite dlje, da ostane manj rdeče, vendar se ne dovolite, da bo gorilni zrezek oddaljen le eno pozornost.
Kot običajno, ko se čas izteče, odstranite meso iz dimnika in ga pred serviranjem nekaj minut počivajte pod folijo.
Mumija z zrezkom po premogu
Če se vodne kopeli preprosto ne počutijo dobro in se obžiganje mesa z dogorevanjem še vedno počuti preveč prefinjeno, zakaj se potem kovine v celoti ne znebite in pečete na žaru kot egipčanski ? Ta metoda najbolje deluje z ogljem. Medtem ko se premog segreje, vzemite rezano rezino in odstranite vso maščobo in srebrno kožo, ki jo najdete. Košček čistega bombaža namočite približno 16 centimetrov na stran, nežno odvijte in položite na mizo. Bombaž prekrijte s ¼ palca soli in potresemo po malo origana. Zrezek položite na sol približno 4 cm od in pravokotno na vogal. Nato zrezek previdno povaljajte v krpo in ohlapne konce povežite skupaj. Morali bi si prizadevati za lep tesen paket.
Ko je oglje pripravljeno in razgrabljeno, položite paket neposredno na premog. Pustite tam približno 9 minut, nato previdno obrnite in pustite še 8 minut. V tem času bo bombaž iz svetlo bele postal v črno zažgano. Ne skrbite; to počne toplota, ne starodavne kletvice. Meso preizkusite na pripravljenosti z uporabo termometra (120 stopinj za redke, 135 za srednje itd.) In po tem, ko nekaj minut pustite počivati stran od premoga, se prebijete skozi zdaj karbonizirano parcelo, da pridete do meso. Očistite odvečno sol in postrezite.
Golo golo oglje
Obstajajo dnevi, ko želite biti mojster tehnologije in tehnike, pri tem pa uporabiti zapletene recepte in opremo in pri tem presenetiti svoje prijatelje. In obstajajo tudi drugi dnevi, ko si zaželite lepega, vročega kosa zoglenega mesa takoj, ko je to mogoče po človeško ali neandertalno. In za tiste dni, Alton Brown ima tvoj hrbet .
Začnite z nekaj (relativno tankih) zrezkov, temeljito začinite s soljo in pustite iz hladilnika na rešetki, da se ogreje eno uro. Začnite z dovolj oglja, da boste lahko zlahka pokrili dno žara, Alton priporoča naravno oglje v obliki grudic in ko je približno pripravljeno (brez plamena, le žareč in pepel), zrezek položite neposredno na oglje za 35 do 40 sekund na stran. Odstavite s štedilnika, dobro zavijte v folijo in pustite za 15 minut, da počiva. Nato narežite po zrnju in takoj pojejte brez srebrnine ali miz.
Tatarski biftek
V vsaki zbirki receptov za zrezke, kot je ta, obstaja en način priprave, ki ga prepogosto spregledamo, verjetno zato, ker na prvi pogled ni videti, da bi ga sploh treba pripraviti. Ampak to je napaka. Tatarski biftek je priljubljena jed v Franciji, zdravo sledenje pa ima tudi v ZDA. Ker pa se veliko ljudi spopada z idejo o redkem zrezku, povsem surov navadno ne pride v poštev. Tartarski biftek ni čuden samo zaradi pomanjkanja toplote, ki je vključena v njegovo pripravo. Izstopa tudi zaradi dejstva, da se zrezek pred serviranjem seseklja. A če bi morali vsi razkošni jedilniki v Franciji nagrizati cel surovi zrezek, jed verjetno ne bi bila tako uspešna.
The priprava tatarskega bifteka večinoma vključuje sestavljanje sestavin, vendar je za zagotavljanje varnosti hrane treba sprejeti nekaj ključnih korakov. Ker meso zunaj ne bo izpostavljeno vročini, kjer bo večina bakterij, si je treba vzeti čas, da poiščemo zelo svež kos precej dobre kakovosti. Ne hodi pobirati predpakiranega kilograma skrivnostne glave v supermarketu, sicer te bo beseda glava verjetno preganjala. Ustrezen tartarski biftek začne življenje kot spodoben zrezek, ta recept predlaga okroglo oko, ki ga nato ohladimo v zamrzovalniku in ga pred serviranjem narežemo na kocke. Drug način za zagotovitev čistega zrezka je, da vam ga mesar takoj reže. (Če mesar zavrne ali nima časa, vam svetujemo, da v celoti odidete kam drugam.)
Preostale sestavine, kot so sol, poper, gorčica, drobnjak, rumenjaki, kapre in limonin sok, so predstavljene na strani krožnika, da jih gost lahko večerja kombinira v prostem času. Poskrbite tudi za zdrav del hrustljavega krostina, s katerim ga boste pojedli, saj kovinski srebrni izdelki preprosto nimajo enakega hrupa.
najboljši rezanci iz ramena za nakup
