Gobe ​​proti tartufom: vse, kar morate vedeti

Gobe ​​in tartufi morda pripadajo istemu kraljestvu in imajo veliko skupnega, a v resnici si ne moreta biti bolj različna. Razlikujejo se v skoraj vseh pogledih, tudi po številu sort, izgledu in ceni, največja razlika pa se nanaša na dostopnost in način uporabe v kuhinji.

Ta del koplje pod zemljo, da bi odkril tartufe kot enega najbolj cenjenih kulinaričnih draguljev, pokriva pa tudi bolj znani svet gob. Ne glede na to, ali ste profesionalec ali kuharski navdušenec, boste želeli vedeti, zakaj so tartufi lahko gobe in zakaj vse gobe ne morejo biti tartufi. Ta članek vam bo dal globok in podroben pregled obeh, da boste lažje razumeli očitne in manj očitne nianse, ki ločujejo enega od drugega. Pokazalo vam bo tudi, kako to dvoje najbolje uporabiti v kuhinji in zakaj bi si morali prizadevati vključiti več gob in tartufov v našo redno kuharsko rutino. Gobe ​​in tartufi so eni izmed najbolj skrivnostnih in zagonetnih organizmov na Zemlji, in čeprav moramo še razkriti vse njihove skrivnosti, je to dobro izhodišče, da vidimo, kako kraljestvo gliv deluje.

Kaj so gobe?

Gobe ​​niso živali ali rastline. Spadajo v ločeno kraljestvo gliv, veliko skupino, ki vključuje druge organizme, kot so kvas, plesen in plesen. Za znanstvenike je velik del tega kraljestva še neraziskan, vendar so gobe najbolj popularizirane in prepoznavne članice te skupine.

Ko govorimo o gobah, običajno pomislimo na velike plodove, ki so vidni del organizma, ki raste nad zemljo. Micelij, najbolje opisan kot sredica ali korenina gobe, je stisnjen v zemljo ali skrit pod drevesnim lubjem in drugimi razpadajočimi materiali. Ta sadna telesa nato naprej širijo spore, kar omogoči nastanek drugega micelija.

Z izrazom gobe na splošno označujemo vse užitne sorte, medtem ko vse tiste, ki so za človeka strupene, večinoma imenujemo krastača. Čeprav so gobe izjemno pomembne in najbolj znane po uporabi v gastronomiji, se uporabljajo tudi v medicini in so ključne za normalno delovanje ekosistemov. Nekatere gobe ohranjajo simbiotski odnos z rastlinami in oskrbujejo s hranili, vendar so gobe znane tudi kot naravne reciklaže. Pomagajo pri razgradnji organskih snovi in ​​pošiljajo vsa hranila nazaj v tla. Hranila bodo nato nahranila druge rastline in na ta način bo naravni sistem recikliranja dokončan.

Kaj so tartufi?

Tartufi spadajo v isto kraljestvo kot gobe in večinoma jih boste našli kot podzemne gobe. Vendar pa pripadajo ločeni družini Tuberaceae, ki vključuje gomoljaste člane skupine. Niso v sorodu z navadnimi gomolji, a ime je navdihnila njihova edinstvena oblika in dejstvo, da rastejo pod zemljo.

Izraz tartufi se običajno uporablja za grudasto plodišče, ki se razvije iz micelija, vendar za razliko od gob, ta celoten proces poteka pod zemljo. Telo tartufa se običajno oblikuje v kroglo nepravilne oblike in se lahko zelo razlikuje po velikosti. Vsak tartuf je sestavljen iz skorje in pulpe. Skorja se razlikuje po teksturi, vendar je običajno groba in nagubana, medtem ko ima notranjost tartufa značilen videz, podoben marmorju. V pulpi so zapakirane trosi, ki jih tartufi uporabljajo za razmnoževanje. Za razliko od gob, ki zlahka razširijo te spore nad zemljo, tartufi tega ne morejo storiti, saj so spravljeni pod zemljo. Zato oddajajo močan vonj, ki pritegne živali, ki bodo izkopale tartuf in pomagale pri širjenju teh spor.

Tako kot gobe tudi tartufi ne morejo proizvajati hrane s fotosintezo. Zato vedno rastejo okoli dreves in tvorijo simbiotski odnos s koreninami. Tartufi pomagajo drevesom pridobivati ​​dragocena hranila, v zameno pa so nagrajeni s sladkorjem, ki bo pomagal pri njihovem razvoju.

Tartufi rastejo pod zemljo in jih lovijo izurjeni psi ali prašiči

Ker imajo tartufi edinstveno značilnost rasti pod zemljo, so skriti očem in jih ljudje zelo težko najdejo. Na srečo lahko njihova močna aroma prodre skozi prst, in čeprav je ljudje še vedno ne morejo zaznati, se morajo zanašati na prašiče in pse, da opravijo delo namesto njih.

Lov na tartufe je zelo zahtevna in specifična veščina. Ker so tartufi zelo izbirčni in redki, so območja, primerna za rast tartufov, omejena. Čeprav živali večino kopljejo in pokažejo na natančne lokacije, morajo lovci na tartufe poznati območje in natančno vedeti, kje lahko tartufi rastejo. Ker potrebujejo drevesa za oblikovanje simbiotskega odnosa, tartufi poženejo okoli korenin. Za simbiozo pa je primernih le nekaj sort, kot so hrast, bukev in breza, kar je običajno dober pokazatelj za lovce na tartufe. Poleg tega tartufi zahtevajo posebne pogoje gojenja, kot so hladno podnebje, optimalna sestava tal in idealna vlažnost, kar dodatno oteži postopek.

Živali morajo opraviti tudi obsežno usposabljanje, da prepoznajo aromo tartufa in je ne zamenjajo za kaj drugega. Čeprav so prašiče tradicionalno uporabljali pri lovu na tartufe, se danes večina lovcev zanaša na pse, saj je manj verjetno, da bodo pojedli tartufe, ko jih najdejo.

Tartufi so enotni po obliki in teksturi, razlikujejo pa se po okusu in aromi

Čeprav obstaja več vizualnih razlik med tartufi, ki so najbolj očitne v barvi in ​​velikosti, ima večina primerkov podobno, izrazito grčasto kroglasto obliko. Ko zarežete v tartuf, vsi pokažejo podobno notranjost, prečrtano s tankimi črtami, ki tvorijo značilen marmorni vzorec. Po teksturi vsi tartufi pristanejo nekje na sredini po trdoti in na splošno niso pretirano mehki in jih ni pretežko rezati. Vendar pa je največja razlika v okusu in aromatičnem profilu, kakovosti, ki bo vplivala na povpraševanje in ceno za vsako sorto.

Čeprav obstaja veliko sort tartufov, v gastronomskem kontekstu na splošno govorimo o petih ali šestih najbolj priljubljenih tartufih. Kralj celotne skupine je legendarni beli tartuf (magnatum), sorta, ki domuje v Piemontu in hrvaški Istri. Na splošno dosega visoke cene zaradi pomanjkanja in brezhibnega ravnovesja med intenzivnostjo okusa in arome. Črni zimski tartuf (melanosporum), znan kot francoski ali Périgord, je ena najbolj priljubljenih sort zaradi močnega, prijetnega okusa in dišave. Burgundski tartuf (uncinatum) ali bel poletni tartuf (aestivum) je manj aromatičen in običajno narekuje nižje cene. Poleg evropskih sort so v Oregonu nabrali precej dobre tartufe. Trg so preplavili tudi poceni kitajski tartufi, ki so videti kot cenjeni zimski tartufi, vendar se ne morejo primerjati po kompleksnosti arome.

Gobe ​​so v vseh oblikah in velikostih, ki se bistveno razlikujejo po teksturi in okusu

Gobe ​​so eden najbolj skrivnostnih organizmov na Zemlji. Groba ocena je, da poznamo le okoli 1% vseh vrst gob. Znanstveniki poznajo več kot 10.000 sort samo v Severni Ameriki, tako da govorimo o impresivnem številu primerkov v svetovnem merilu. Za razliko od tartufov so gobe vseh oblik in velikosti, ki se spet razlikujejo po teksturi, aromi in okusu. Vse te lastnosti jih delajo izjemne dragocena sestavina v kuhinji.

Med veliko skupino, gumb in krema gobe so verjetno najbolj priljubljene in prepoznavne sorte, priljubljene zaradi enotne oblike, čvrste teksture in blagega okusa. Portobello jurčki so priljubljeni zaradi širokega klobuka in več žvečenja, medtem ko lisičke osvojijo z izrazitim okusom. Jurčki so najbolj priljubljeni, cenjeni zaradi svoje čvrste teksture in globokega zemeljskega odtenka, medtem ko šitake in enoki popestrijo številne jedi, ki jih navdihuje Azija. Seznam naših najljubših kulinaričnih gob je navidezno neskončen, in čeprav so tako bistveno drugačne, jim je vsem skupna značilna umami nota, ki okrepi splošni okus katerega koli recepta.

Veliko gob je lahko dostopnih in jih je enostavno gojiti

Gobe ​​so osnovna sestavina naše prehrane in morda zato, ker jih imamo tako radi, so postale tudi lahko dostopno blago. Ne govorimo samo o klasiki, kot so gumb ali kremni. Nekatere gobe, ki so bile nekoč redke ali so jih gojili samo v določenih regijah, zdaj krasijo police številnih trgovin z živili ali se redno pojavljajo na lokalnih tržnicah.

Gobe ​​običajno rastejo v naravi, vendar jih je veliko mogoče tudi gojiti. Večina teh spada v kategorijo saprofitov, ki vključuje vse gobe, ki rastejo iz razpadajoče snovi. Ni presenetljivo, da so tiste, ki so večinoma gojene, tiste, ki jih boste običajno našli na policah supermarketov, in sicer gumb, cremini in portobello, standardne pa so tudi gobe ostrige in šitake. Komercialno gojenje gob sega stoletja v preteklost in dandanes lahko gobarski navdušenci dobijo v roke tudi priročne komplete, ki jim pomagajo pri gojenju gob brez truda doma.

Tartufi so redki, dragi in jih je težko gojiti

Za razliko od saprofitskih gob je parazitske in mikorizne gobe težko ali nemogoče gojiti. Tartufi spadajo v mikorizno kategorijo, ki vključuje vse sorte, ki vzpostavijo simbiotski odnos s koreninami drevesa. Ta odnos je še vedno večinoma neznan in ga je težko poustvariti, zato je gojenje tartufov še vedno relativno redko.

Poleg simbioze z drevesom tartufi zahtevajo posebne rastne pogoje in lahko rastejo le, če so izpolnjene vse te zahteve. V komercialnem okolju to pomeni stalno spremljanje, kar pa ne zagotavlja, da bodo tartufi uspešno rasli. Tudi v nasprotju z drugimi gobami gomoljike zorijo počasi, včasih potrebujejo leta, da dosežejo zrelost, kar je velik izziv za proizvajalce. Ker se aroma in okus s staranjem koncentrirata, ni smiselno uporabljati mladih tartufov z nejasnimi aromatičnimi profili.

Zaradi zapletenega procesa nabiranja, neverjetno zahtevnega gojenja, sezonskosti, redkosti in cenjenega statusa v svetu kulinarike so tartufi izjemno zaželena gurmanska poslastica, ki ima običajno visoko ceno. Čeprav se cene razlikujejo, lahko pričakujete, da boste za najboljši italijanski beli tartuf plačali več kot 1500 dolarjev na funt.

Gobe ​​so v kuhinji bolj vsestranske

V primerjavi s tartufi so navadne gobe veliko bolj vsestranske sestavine za kuhanje. Ker je na voljo tako široka paleta gob, se zdi, da jih lahko uporabite neskončno. Gobe ​​so vedno dobra ideja, če želite dodati pridih umamija ali če želite dobiti teksturo, podobno mesu. Nekatere sorte bodo jed spremenile v aromatično elektrarno, medtem ko se druge zlahka mešajo in dopolnjujejo druge sestavine.

Večino gob lahko prepražimo ali prepražimo v ponvi, v kombinaciji z masleno omako in potresom česna ali zelišč pa so odlična priloga. Bolj krhke gobe so idealne za pečenje na žaru. Zmehčali se bodo, a se ne bodo spremenili v kašo, te zemeljske lastnosti pa bodo odlično delovale z nekaj dimljenosti. Večje gobe lahko nadevamo in spečemo, čvrstejše pa gremo v juho ali počasi pražimo z mesom in zelenjavo. Vse gobe, ki so narezane in dobro skuhane, se lahko podajo v rižote ali umešana jajca in zlahka pripravite omako za testenine, polno umamija. Odlično se podajo celo v sendviče in na pico, nekateri pa so primerni tudi za surovo, karpaču podobno pripravo. Gobe ​​zmorejo dobesedno vse.

Tartufe je treba uživati ​​samo surove

Za razliko od navadnih gob imajo tartufi omejeno uporabo v kuhinji, a le nekaj rezin lahko vsako jed dvigne na povsem novo raven. Težava tartufov je, da takoj po nabiranju začnejo izgubljati intenzivno aromo. Tudi brez obdelave se intenzivnost zmanjša. Ta upad bo veliko hitrejši, če ga dodatno izpostavite toploti. Zato je vedno priporočljivo jesti tartufe surove ali jih minimalno predelati v kuhinji.

Če imate pri roki sveže tartufe, naj bodo jedi minimalne in nezapletene. Pravi, sveži tartufi dajejo takšno intenzivnost, da bi lahko vsaka jed močnega okusa bila v nasprotju z njihovim značajem. Pri nekaterih klasičnih pripravah na testenine narežemo nekaj tartufa oz umešana jajca , kjer naribani tartufi delujejo kot okras in ojačevalec okusa. Na splošno se tartufi prilegajo nečemu kremastemu, zato jih lahko postrežemo tudi po vrhu kremaste rižote. Sir, foie gras, zrezek in maslo so znani partnerji tartufom, a že navaden krompir bo odlična osnova za nekaj rezin te dišeče gobe. Nekateri tartufi so lahko tudi čudovit dodatek sirastim omakam ali presenetljiv element v sladicah. Če ga uporabljate na vrhu vroče jedi, ga narežite tik pred serviranjem, saj lahko toplota vpliva na njegovo kakovost.

Tartufi nimajo dolgega roka trajanja

Tartufov ni le težko gojiti, nabirati in gojiti, temveč zahtevajo tudi hiter preobrat, saj je njihov rok trajanja razmeroma kratek. To se nanaša predvsem na degradacijo kakovosti, splošno pravilo pa je, da je svež vedno boljši za večino sort, še posebej za legendarni beli tartuf. Najintenzivnejšo aromo bodo imeli sveže nabrani beli tartufi, ki se takoj po obiranju začnejo razgrajevati. Če gumb s tartufi predolgo čakate, bo aroma popolnoma izginila, aromatični sveži tartufi pa bodo na koncu brez okusa in razočarajoča izkušnja.

Poleg tega se tartufi ne skladiščijo dobro. Če jih ni mogoče uporabiti takoj, bodo tartufi zdržali nekaj dni – najpozneje do dva tedna za trdnejši črni tartuf – shranjeni v papirnatih ali zaprtih posodah. Odvečna vlaga bo uničila tartuf, zato zamrzovanje ne pride v poštev za občutljive bele tartufe, saj bi prepojilo preveč vode iz ledenih kristalov. Med čiščenjem se je treba izogibati stiku z vodo. Zahtevajo le nežno krtačenje. Seveda jih ne želite izpostavljati vročini. Morda je edina alternativa shranjevanju tartufov ribanje in mešanje z maslom. Kombinacijo hranite v hladilniku, pa vam bodo tartufi zdržali nekoliko dlje.

ali mcdonalds še vedno prodaja prigrizke

Obstaja veliko načinov za shranjevanje gob

Čeprav gobe morda niso idealne za konzerviranje, obstaja več sprejemljivih načinov za njihovo shranjevanje in uživanje izven sezone. Glavni pogoj za kakršno koli konzerviranje je uporaba samo zrelih in zdravih gob brez madežev.

Eden od standardnih načinov konzerviranja gob je konzerviranje. Gobe ​​lahko konzerviramo cele ali narezane in jih zlahka uporabimo za različne jedi. Če gobe konzervirate, na splošno ni priporočljivo uporabljati divje nabranih sort. Gobe ​​lahko tudi zamrznemo. Treba jih je temeljito očistiti, najbolje pa je, da jih predhodno predelamo, tako da jih vržemo za kratek čas v vodo ali jih dušimo, dokler ne izgubijo vlage in se skuhajo. Suhe gobe so ena najboljših možnosti, vendar se to običajno izvaja v industrijskem obsegu in je primerno le za nekatere sorte. Posušene gobe je treba namočiti v vodi, nato pa jih lahko dodamo kar v jed. Nazadnje, vlaganje je morda najprimernejša možnost za gobe, saj jim tehnika omogoča, da ohranijo svojo izrazito teksturo, hkrati pa pomaga koncentrirati večino okusa.

Tako gobe kot tartufi so dober vir hranil

Ena stvar, ki je skupna tartufom in drugim vrstam gob, je, da imajo koristen prehranski profil. Oba sta bogata s hranili in imata malo kalorij, vendar lahko še vedno zagotovita ustrezno energijo. Gobe ​​imajo na splošno dobre prehranske lastnosti, vendar sta količina kalorij in seznam hranilnih snovi odvisna od vrste gob. V grobem bo standardna porcija gob vsebovala do 15 kalorij, kar je malo, če upoštevamo, da vsebuje več kot 2 grama beljakovin in skoraj nič maščob. Ima sicer več kot 3,5 grama ogljikovih hidratov, a to pomeni le, da vas bo porcija gob lepo nasitila in dala dovolj energije. Gobe ​​vsebujejo tudi veliko hranilnih snovi, kot so kalij, selen in vitamini B.

Tartufi delijo podobno pripoved. Hranilna vrednost je spet odvisna od sorte, vendar so tartufi tudi dober vir vlaknin in beljakovin, medtem ko imajo malo kalorij in ogljikovih hidratov. Vsebujejo tudi nekatera hranila, kot so različni vitamini, cink in selen. Vendar so velikosti porcij morda premajhne, ​​da bi kaj spremenile, vendar je največja prednost tartufov njihov privlačen gurmanski potencial.

Kalorija Kalkulator

Nadstropje:

Starost:

Rast (V Cm):

Teža (V Kg):

Raven Telesne Aktivnosti: Najmanj Nizka Povprečje Visok Zelo Visoko

Izračunati

Pošljite Me Po E -Pošti Pokaži Na Spletnem Mestu