Zakaj so zrezki v restavraciji vedno boljši

Za tiste med nami, ki tu in tam uživamo v lepo zapečeni plošči rdečega mesa, zrezek pogosto velja za najvišjo obliko sladkarije za mesojede živali. Toda ali ste že kdaj opazili opazno razliko med okusom zrezka, pripravljenega doma, in zelo aromatičnega zrezka, ki ga dobite, ko večerjate v restavraciji? Preden postanete samozavestni in se branite svojih kuharskih sposobnosti, si razjasnimo eno stvar: ne trdimo, da je nemogoče skuhati odličen zrezek doma. S pravimi tehnikami lahko zagotovo pripravite zrezek v svoji kuhinji, na katerega ste lahko ponosni. Kljub temu ostaja dejstvo, da imajo restavracije ponavadi v rokavu nekaj trikov za pripravo zrezkov intenzivnega okusa, ki pogosto presežejo naša lastna prizadevanja.

Nekateri od vas se morda počutite, kot da ne glede na recept ali metodo, ki jo poskusite, nikoli ne boste popolnoma poustvarili stratosferskih ravni okusa, teksture in okusnosti, na katere naletite, ko jeste zunaj v zrezkarnici. Izkazalo se je, da obstaja nekaj dobrih razlogov za to – nekateri vas bodo morda presenetili. Evo, zakaj so zrezki v restavracijah vedno boljši.

je kroger odprt na božični dan

Sestavljeno maslo je ključno

maslo. Tako preprosta in pogosto uporabljena sestavina, a ko je zmehčana in pomešana z le nekaj drugimi dodatki, se spremeni v zapleteno, mastno bombo okusa, zapečatenega z maščobo, znano kot sestavljeno maslo (prek Trgovina Webstaurant ). Široka paleta različnih sestavin, ki lahko vključujejo stvari, kot so sveža zelišča, pražen česen, pomarančna lupina, rjavi sladkor, limetin sok in čili paprike, se stepejo z maslom, da se vanj vnese ogromno dodatnega okusa. Restavracije pogosto uporabljajo sestavljeno maslo za izboljšanje okusa vsega, od piščanca in vafljev do kosov zrezka. Pravzaprav glede na Anthony Bourdain , razlog, zakaj je vse v restavracijah boljšega okusa, se na splošno nanaša na eno stvar: velike količine masla.

Obstaja velika verjetnost, da je, ko naročite dober zrezek v odlični restavraciji, nekje na poti vpleteno sestavljeno maslo. Nekatere zrezkarnice, kot so Flemingova gostom celo ponudijo izbiro sestavljenih masl za svoje zrezke, kot je dimljeno čilijevo maslo ali zeliščno hrenovo maslo. Poleg okusa, ki ga daje, lahko kanček sestavljenega masla krožniku doda tudi nekaj zelo okusne vizualne privlačnosti. Bodite iskreni: Je kaj bolj slastnega kot pogled na sestavljeno maslo, ki se zapeljivo topi na zoglenelih robovih sveže pečenega zrezka? Sestavljeno maslo polnega okusa, s katerim je kuhinja stepla vašo govedino, je velik razlog, zakaj je vaš restavracijski zrezek tako neverjetno slastnega okusa.

Suho staranje doda glavni okus

Suho staranje je še en korak, ki ga restavracije pogosto naredijo, da svojim zrezkom zagotovijo močan okus. Toda kaj natančno vključuje ta proces? Po navedbah Cook's Illustrated , suho zorenje je, ko velike kose zrezka pustimo v posebnih hlajenih prostorih, ki dosledno krožijo hladen zrak okoli vsakega kosa govedine. Encimi v mišičnem tkivu zrezka počasi razgradijo in zmehčajo meso, poglabljajo njegove naravne okuse in močno izboljšajo njegov okus in teksturo. V bistvu postopek suhega staranja zmehča zrezek in z izhlapevanjem kondenzira okus njegove mesnatosti. Z drugimi besedami, suho staranje si lahko predstavljate kot precej zamuden način koncentriranja okusa mesa.

Medtem ko smo mnogi slišali, da je najbolje, da zrezke posušite, preden jih spečete , lahko rečemo, da je postopek sušenja visokokakovostnega zrezka v restavraciji daljši postopek, ki je nekoliko bolj zapleten in ga je težko izvesti doma. Torej, če se sprašujete, zakaj je rebula v vaši najljubši zrezkarnici polna nezaslišanega okusa, je to verjetno zato, ker je bila nekaj časa profesionalno zorjena v svojem posebnem hladilniku z nadzorovano klimo. In ker večina od nas nima prostora ali opreme za dolgotrajno varno sušenje velikih kosov surovega govejega mesa doma, imajo restavracije spet prednost.

Neposreden dostop do dobaviteljev daje restavracijam prednost

Poznavanje pravih ljudi in pravih zvez prinaša določene privilegije v življenju – tudi ko gre za zrezek. Po navedbah Miami govedina , so lastniki restavracij pogosto odvisni od velikih distributerjev in predelovalcev mesa za svoje kose zrezka. Neposredni odnosi z dobavitelji mesa omogočajo kuhinjam poseben dostop do vrhunskih govejih izdelkov. Sliši se kot nekaj, v kar bi se morali vključiti, kajne? Ne tako hitro. Ker je veliko dobaviteljev hrane strukturiranih tako, da poslujejo samo z licenciranimi prodajalci hrane, kot so restavracije, običajno ne sodelujejo s splošno javnostjo – čeprav jih je še vedno nekaj distributerji ki bo prodajal neposredno potrošnikom (prek Fit malo podjetje ).

Nekatere od teh operacij, kot je tista v Miami Beef, so resnično impresivne po svoji velikosti in obsegu, saj proizvedejo do 100.000 funtov govedine v osemurni izmeni z možnostjo prilagajanja naročil. Neposreden dostop do nekaterih najkakovostnejših kosov govejega mesa v razsutem stanju restavracijam olajša pripravo vedno odličnih zrezkov iz njihovih kuhinj. Torej, ko greste jesti v zrezkarnico, ne obiščete samo restavracije – v bistvu prejmete ključe do nekaterih posebnih kosov mesa, ki jih je težko izslediti na mestih, kjer običajno nakupujete.

Metoda sous vide je skrivno orožje

Morda ste že slišali izraz sous vide, a če se ne zavedate, kaj pomeni, nam dovolite, da vas razsvetlimo. Pod vakuumom — francoski izraz, ki pomeni 'pod vakuumom' — je metoda kuhanja, ki vključuje potopitev vakuumsko zaprte hrane v lonce z vodo z nadzorovano temperaturo (prek Anova ). Uporaba te metode ima več prednosti, na primer možnost kuhanja hrane do natančne stopnje pečenosti, hkrati pa ohranja njeno vlažnost in sočnost. Prav tako vam ni treba paziti na hrano, medtem ko se kuha sous vide – naprava to naredi namesto vas. Metoda kuhanja sous vide se lahko uporablja za različne jedi z najrazličnejšimi sestavinami, a najbolj blesti lahko le zrezek.

Po navedbah Revija za hrano in pijačo , je v zrezkarnah po vsej državi zelo običajno, da zrezek predhodno spečejo s sous videom. Razlog, da toliko kuharjev uporablja sous vide za zrezke, je v tem, da nastavitve temperature omogočajo natančen nadzor temperature in zanesljive, dosledne rezultate. Sous vide restavracijam omogoča, da delno pečene zrezke hranijo na toplem ob štedilniku, pripravljene za dokončanje na žaru, ko prejmejo naročila – vse to ob ohranjanju mehkobe in idealne temperature. Torej, če greste na zrezek in naredite prvi sočen grižljaj ter opazite njegovo popolno barvo, je to morda posledica metode sous vide, ki se uporablja v kuhinji.

Restavracije uporabljajo visokokakovostne ponve

Kot si lahko predstavljate, imajo ponve veliko vlogo v procesu kuhanja. Različne vrste ponv imajo svoje edinstvene prednosti in slabosti, odvisno od materiala, iz katerega so izdelane: medtem ko lahko ponve iz litega železa zdržijo celo življenje, so tudi težke za rokovanje – in čeprav so ponve iz nerjavečega jekla lažje, potrebujejo tudi več olja, da preprečijo prijemanje hrane (prek Y.O. Ranch Steakhouse ). Po navedbah Cook's Illustrated , je najboljša izbira za kuharje kakovostna ponev iz ogljikovega jekla. Prekaša alternative iz več razlogov.

Za začetek so ponve iz ogljikovega jekla odlične pri porjavitvi, ki jo povzroča Maillardova reakcija . Najbolj okusni zrezki v restavracijah imajo zunaj hrustljavo rjavo skorjo, ki zagotavlja lep kontrast v teksturi z mehko mehkobo v notranjosti. Restavracije vedo, da so ponve iz ogljikovega jekla odlična posoda za doseganje te skorje – zaradi česar so popolne za doseganje tiste vrhunske teksture, po kateri vsi hrepenimo, ko gremo na zrezek v restavracijo. Prav tako so nekoliko neoprijemljive in so lažje od ponv iz litega železa. Na koncu dneva je kuhar dober le toliko, kolikor je dober ponev v roki, in bolje verjemite, da restavracije poskrbijo, da ima kuhinja pripravljenih nekaj dobrih.

Mesarji priskočijo na pomoč

Vsi vedo, da je kuhanje odlične hrane veliko lažje, če imate nekaj pomočnikov. Toda predstavljajte si, da bi imeli profesionalnega nakupovalca, ki bi vam pomagal ročno izbrati sestavine in jih celo uredil po vaših zahtevah. To je natanko takšen položaj, v katerem so nekatere boljše restavracije z zrezki, saj je precej običajno, da restavracije najamejo mesarje, da izkoristijo svoje edinstvene spretnosti za vaš zrezek. Medtem ko številne restavracije z zrezki preprosto naročijo vnaprej porcionirano meso, so v vrhunskih restavracijah, kot so Očetova brata in Smith & Wollensky imajo mesarje na kraju samem, ki vsak zrezek ročno razrežejo po natančnih specifikacijah restavracije.

Pravzaprav nekatere restavracije delujejo kot mesnice s ponudbo mesnih tržnic. Alpski zrezek v Sarasoti na Floridi je odličen primer tega. To je restavracija, osredotočena na meso, ki ponuja popoln meni poleg delikatese, specializirane trgovine z živili in mesnice z vrhunskimi, ročno rezanimi zrezki.

Kuhajo se na močni vročini

Morda si mislite nekaj takega: 'Hej, doma imam pečico. Tudi jaz lahko kuham z močno vročino.' Čeprav je res, da se pečica v vaši kuhinji lahko segreje, je večina modelov nagnjena k najvišji temperaturi približno 500 stopinj Fahrenheita (prek šef ). Ta temperatura je bleda v primerjavi s tisto, ki jo lahko dosežejo nekateri brojlerji v profesionalnih kuhinjah (prek Modra zvezda ). Verjeli ali ne, nekateri modeli brojlerjev lahko dosežejo skoraj 2000 Fahrenheitov.

Po navedbah Najboljše ameriške zrezke , restavracije pogosto uporabljajo brojlerje za zrezke, saj imajo brojlerji veliko površino, ki se peče dosledno in enakomerno. Pečenje pri visoki vročini je še en odličen način za doseganje tiste čudovite zapečenosti zrezkov po Maillardovi reakciji (prek Za večerjo je govedina ). Ker lahko ti posebni brojlerji stanejo med 15.000 in 25.000 USD, lahko domnevamo, da večina domačih kuharjev nima na voljo teh vrst komercialnih brojlerjev v svojih kuhinjah (prek Trgovina Webstaurant ). Z dostopom do visokokakovostne, profesionalne opreme, kot so posebni brojlerji, ki lahko proizvajajo super intenzivno toploto, lahko restavracije pečejo zrezke v konstantno vročem ozračju, s katerim se večina domačih kuhinj ne more kosati.

Zrezke segrejemo na sobno temperaturo in jih pustimo počivati

Obstaja velika verjetnost, da ste slišali za nekaj pomembnih korakov, ki jih morate narediti pri zrezku. Med temi je eno najpogostejših priporočil, da zrezek pred kuhanjem segrejete na sobno temperaturo in nato pustite, da se ustrezno počiva (prek Michelinov vodnik ). Kljub temu lahko mnogi domači kuharji te korake preskočijo, saj se ne zavedajo v celoti njihovega pomena za pripravo zrezka restavracijske kakovosti. Če zrezke segrejete na sobno temperaturo, se lahko bolj enakomerno spečejo, prav tako pa se sprostijo njihova mišična vlakna (prek Šola zrezkov ). Po besedah ​​kuharja Kevina Thompsona iz priznane restavracije New York Steakhouse v Bangkoku njegova kuhinja to vedno počne z zrezkom, pri čemer poskrbi, da vsak kos doseže sobno temperaturo. Poskrbi tudi za to, da zrezki počivajo, ko so pečeni.

Posebej pomembno je obdobje počitka; nekateri celo menijo, da je to eden najpomembnejših delov kuharskega procesa. Razlog, zakaj je to pomembno, je, da sokovi v notranjosti zrezka potrebujejo priložnost, da se ponovno absorbirajo v mišična vlakna in se ponovno usedejo po mesu. Ampak kako dolgo naj vaš zrezek počiva ? Običajno mora čas počitka trajati od pet do 20 minut, z nekaj prostora za premikanje, odvisno od dejavnikov, kot sta, kako dolgo se je zrezek pekel in kako debel je rez. Dobre restavracije razumejo pomen tega koraka in to je del razloga, zakaj so njihovi zrezki tako mehki.

Zaključne omake okrepijo okus

Ko je zrezek enkrat pečen in se znajde na krožniku, je lahko skušnjava, da bi končali in se poglobili. Medtem ko mnogi domači kuharji menijo, da je to delo v tem trenutku dobro opravljeno, bodo nekateri kuharji naredili korak dlje zaradi okusa. Primer: kuhar Robert Irvine iz 'Restaurant Impossible' rad speče na žaru newyorške zrezke in jih pokapa v domačo romesko omako ki je narejen s pečeno rdečo papriko, češnjevimi paradižniki, česnom, mandlji in limoninim sokom. Toda to je šele začetek – okusne omake za zrezke se ne ustavijo pri tem.

Nekateri morda vztrajajo, da dober zrezek ne potrebuje omake, in čeprav smo nagnjeni k temu, vedno cenimo dodaten odmerek okusa (kot je bogat demi-glace ). Dejstvo ostaja, da nekatere izmed najboljših zrezkov ponujajo domače omake, ki dopolnjujejo njihove kose. B&B Mesnice in restavracija ima jed iz narezanega fileja nad rjavo pečenko z gobovo omako marsala. Nekatere steakhouses, vključno z Nož , ki ga vodi ' Vrhunski šef ' tekmovalec John Tesar, zraven svojih zrezkov ponudijo celo različne omake, kot npr chimichurri in salsa verde. Torej, če v restavraciji uživate v posebej okusnem zrezku, ki je glaziran z nečim posebnim, si vzemite trenutek in pripišite priznanje tej slastni zaključni omaki, ki pušča ustnice.

Izkušeni kuharji jed povzdignejo

To se morda zdi očitno, a v resnici imajo amaterski domači kuharji in usposobljeni strokovnjaki zelo različne spretnosti. Izkušeni kuharji imajo ponavadi v rokavu nekaj trikov in vedo, kako pravilno in dosledno pripraviti zrezek do popolne stopnje pečenosti. Po navedbah Chicago Steak Company , obstaja veliko korakov, ki jih profesionalni kuharji naredijo, da svoje zrezke zapakirajo polnega okusa, in eden najpomembnejših od teh korakov dejansko vključuje popolnoma nič. In z 'delanjem popolnoma ničesar' mislimo imeti potrpljenje in disciplino, da preprosto čakamo.

Dovolite nam, da pojasnimo še več: kuharji vedo, da ko zrezek udari v ponev, je najbolje pustiti, da razvije temno skorjo, preden ga obrnete, kar mesu doda na tone okusa in teksture. Kuharji imajo v rokavu nešteto trikov za povečanje okusnosti vašega zrezka, ne glede na to, ali lahko hitro ugotovite, kdaj je zrezek pravilno pečen, zgolj na podlagi otipa ali pametno idejo, da na vrh dodate kanček visokokakovostnega masla, ko je končan. obrok. Zato naslednjič, ko se sprašujete, kako za vraga je vaš zrezek tako dobrega okusa, razmislite o pošiljanju komplimentov kuharskim mojstrom v ozadju hiše. Vsi ti slastni okusi, v katerih uživate, so rezultat neštetih ur strokovnega usposabljanja, izobraževanja in izkušenj v kuhinji. Pregovor, da vaja dela mojstra, je univerzalna resnica.

Psihologija hrane lahko vpliva na okus

Jasno je, da veliko dejavnikov prispeva k pripravi okusnega kosa zrezka. Med kakovostjo nareza, vrhunsko opremo in kuharskimi mojstri v kuhinji je vrsta vplivov, ki neposredno vplivajo na hrano in oblikujejo celotno izkušnjo. Toda raziskave na področju psihologije hrane kažejo, da obstaja širok nabor bolj subtilnih podrobnosti, ki prav tako igrajo ključno vlogo pri tem, kako dojemate kakovost in okus vaše hrane (prek NPR ).

Dr. Charles Spence , eksperimentalni psiholog na Univerzi Oxford, si je zadal nalogo izvedeti več o tem, kako naši možgani obdelujejo veččutne informacije – vključno z na videz nepomembnimi podrobnostmi, kot sta barva naše jedilne posode in osvetlitev restavracije. Na prvi pogled se mnogi od teh vplivov morda zdijo nepomembni in praktično nepomembni, vendar je njegova raziskava odkrila nekaj presenetljivih odkritij. Izkazalo se je, da lahko celo teža vašega pribora vpliva na to, kako sladek ali slan je okus vaše hrane – in bolj verjetno boste uživali v jedi, če ima na jedilniku bolj opisno ime. Ko boste naslednjič zunaj v restavraciji in vas bo zrezek navdušil, obstaja velika verjetnost, da številni podzavestni vplivi vplivajo na vaše dojemanje in okus na način, ki se ga sploh ne zavedate.

Kalorija Kalkulator

Nadstropje:

Starost:

Rast (V Cm):

Teža (V Kg):

Raven Telesne Aktivnosti: Najmanj Nizka Povprečje Visok Zelo Visoko

Izračunati

Pošljite Me Po E -Pošti Pokaži Na Spletnem Mestu