Vsak kuhar, vreden soli, ve, da je česen začimba bogov. Vsestranski, enostavni za uporabo in nadvse okusni, težko bi našli jed, ki ne bi imela koristi od česna. Ima tudi cel kup drugih uporab: je zdravilne lastnosti na primer in se lahko bori proti boleznim, kot je prehlad. Lahko tudi uporablja se kot sredstvo proti utrujenosti , spremeniti se v lepilo popraviti razpoke na steklu in seveda obesiti na vrata, da vampirji ne bodo več v bližini. Nebo je meja.
Bolj kot karkoli drugega pa je samo super stvar, s katero lahko kuhamo. Na žalost, čeprav je česen neverjetno trdoživa in uporabna vrsta začimbe, ga ni nemogoče zlorabiti. Pravzaprav obstaja veliko različnih načinov, kako česen napačno razumeti, in podleganje katerim koli od teh pasti bi lahko zmanjšalo njegov učinek na vašo posodo do te mere, da ga sploh ne bi nikoli uporabljali - in to ni pošteno do nikogar, ali je?
Nakup vnaprej mletega
Začnimo s preprostimi stvarmi: če želite v kuhinji uporabljati česen, uporabite česen . Vse tiste mlete stvari, ki jih najdete v kozarcih v supermarketih in trgovinah, vas bodo samo usmerile narobe. Česen ni najbolj vznemirljivo na svetu, da ga olupite in nasekljate, toda če se prepustite manjšim težavam pri uporabi dejanskega, svežega česna, boste med kuhanjem prinesli dividende.
Kot prvo imate dejstvo, da nekatere raziskave so pokazale da sveži česen vsebuje višjo raven alicina, sestavine, ki preprečuje nastanek krvnih strdkov in bakterijskih okužb. Torej, če jedo tiste stvari, ki so vnaprej pakirane, in jih tedne dušimo v olju in vodi, ne boste deležni niti neverjetnih koristi za zdravje, po katerih je česen znan. Ampak, če to ni dovolj, da vas prepriča, da greste sveže, si ga vzemite Anthony Bourdain .
'Zloraba česna je kaznivo dejanje,' je dejal napisal v Zaupno v kuhinji: pustolovščine v kulinaričnem spodnjem delu . „Stari česen, sežgani česen, predčasno rezani česen, česen, ki je bil zdrobljen skozi eno od teh gnusov, stiskalnico česna, so gnusni. [...] Za vsako ceno se izogibajte gnusnemu bruhanju, v katerem vidite, da gnete v olju v kozarcih z vijaki. Preleni, da bi olupili sveže? Ne zaslužiš si jesti česna. '
kako segreti zraven cvrtnik
Močne besede, vendar se je težko prepirati z njimi.
Pridobivanje napačnega česna
Če kupujete sveže česen , se prepričajte, da je dejansko svež. Ni dobro, če bi se izognili razkosanim, predhodno mletim stvarem, če so dejanske žarnice, ki jih kupite, pokvarjene do jedra.
Po mnenju Simona Richarda, kupca izdelkov za trg Bi-Rite v San Franciscu, je treba paziti na nekaj izbirnih stvari, da boste zagotovo dobili prave stvari ob pravem času. 'Lokalna sezona svežega česna,' je dejal Epicurious , 'traja od sredine poletja do zgodnje jeseni. V drugih letnih časih česen, ki ga vidite v trgovini, verjetno ne bo več na voljo. '
Ne glede na to, kdaj kupite česen, je vedno dobro preizkusiti, kaj imate, da se prepričate, da to ni norec. »Vzemite žarnico,« pravi Richard, »in jo rahlo stisnite, da se prepričate, da nobena od zunanjih nageljnovih žbic ni preveč mehka ali suha. Počutiti se mora čvrsto in ne votlo ali dehidrirano. Poskusite izbrati čebulice, ki nimajo kalčkov. '
V bistvu, če je videti slabo ali se počuti slabo, je verjetno slabo.
Shranjevanje na napačnem mestu
Nepravilno shranjevanje česna je verjetno ena najpogostejših napak, ki jih ljudje delajo z njim. Ampak to je ključni del kuhanja s česnom in če poskrbite, da bo na pravem mestu, bo to pomenilo, da ohrani svoje zdravilne lastnosti, okus in koristi za zdravje - da ne omenjam pomaga, da ostane svež več mesecev .
Česen v novi sezoni (vrsta, ki jo nabiramo zgodaj poleti) je blažja vrsta česna, ki je lažje prebavljiva in verjetno bolj okusna kot suh česen. To vrsto je treba takoj shraniti v hladilnik in uporabiti v enem tednu.
Posušen česen (takšnega boste verjetno našli v trgovini) shranjujte pri sobni temperaturi v suhem in temnem prostoru z veliko obtoka. Lahko ga shranite tudi v papirnati ali mrežasti vrečki, če je okoli njega dovolj suhega zraka, ki preprečuje, da bi vzklil. Pazite, da ni v hladilniku. Dokler boste to storili, se bo česen obdržal več mesecev (čeprav se to časovno obdobje znatno zmanjša, ko začnete odstranjevati nageljnove žbice iz čebulice).
Če ste že mleli česen, ga lahko hranite v nepredušni posodi v hladilniku, vendar ga morate vseeno uporabiti čim prej. Končno je zamrzovanje ogromno ne-ne - škodovalo bo okusu česna in njegovi teksturi. Suho, temno in zračno; za to greš.
Napačno ga luščim
Piling česna ni nikoli zabavno. Je prefinjen, lepljiv in traja ravno toliko časa, da predstavlja resnično bolečino v vratu - vendar ni treba pustiti, da postane taka nočna mora. Za začetek se ni treba zapletati in poskušati najti način, kako opraskati kožo. Prav tako vam ni treba odrezati več nageljnove žbice kot zgolj zgornji del, da jo boste lažje olupili - to je večinoma neučinkovito in bo zapravilo toliko časa kot česen.
Ne, obstajata dva preprosta načina lahko olupite strok česna. Prvi vključuje položitev nageljnove žbice na desko za rezanje, položitev ravne strani noža obnjo in potiskanje z roko navzdol. Sam česen bo zdrobil navzdol in razrahljal kožo ter vam omogočil, da ga snamete z nič truda. Druga metoda vključuje odstranjevanje vseh nageljnovih žbic in njihovo dajanje v zidarski kozarec s pokrovčkom. Nato kozarec približno 20 sekund stresate čim močneje, nato pa bi se nageljnove žbice precej olupile. Izpraznite jih, ločite kožo in nageljnove žbice in ostane vam popolnoma olupljena čebulica česna. Zaupajte nam, nikoli se ne boste ozrli nazaj.
Sekanje nedosledno
Sekanje česna ni najtežji postopek na svetu - še posebej, če imate izkušnje v kuhinji -, vendar to ne pomeni, da ni mogoče narediti nekaj napak, medtem ko ste pri tem. Prvič, hitrost je dobra, saj zaničanje s sekanjem pomeni česen bi lahko oksidiral in postanejo grenke okusa. (Seveda se je treba spomniti, da v nobenem trenutku dejansko ne bi smeli hitenje sesekljati česen; noži so navsezadnje noži).
Rezine, ki jih izrežete iz nageljnove žbice, morajo biti vedno enake velikosti. Če ostanejo dosledni v debelini in dolžini, pomeni, da boste v receptu, če boste v receptu uporabili rezine namesto narezanega česna, manj verjetno zagoreli. Ko narežete na kocke, držite roko mirno, nož pod nadzorom in poskrbite, da ne bo nobenih neusklajenih kosov, ko bo nageljnov na kocke narezan. Vsak majhen košček česna mora biti enake velikosti, da se bo neprekinjeno kuhal in preprečil, da bi se kdo zažgal.
Nakup stiskalnice za česen
Ja, razumemo. Nakup stiskalnice za česen je mamljiva ideja. Navsezadnje, kaj bi lahko bilo narobe s priročnim orodjem, ki zdrobi ves vaš česen v kašo, ne da bi pri tem sekirali in sekali? Kot kaže, veliko.
Eden od veliko, veliko težav s stiskalnicami za česen je tista kaša. Česen se nikoli ne sme sesekljati prefino in ohranjanje grobe in natančno določene teksture naredi bistveno razliko v končni jedi. Po navedbah Resna prehrana , sesekljanje česna je tudi boljše za bolj mehak okus, medtem ko je stisnjen česen bolj agresiven in intenziven. Drobno stisnjen česen se lahko tudi zlahka zažge, zaradi česar ga je dobro uporabljati v omakah, ki jih ni treba kuhati, vendar so precej neuporabni kjer koli drugje. In potem imate dejstvo, da lahko stiskalnico samo uporabljate za stiskanje česna, kar pomeni, da za majhno nagrado zavzame veliko dragocenega prostora v kuhinji. Končno, koliko časa imate res prihranek s stiskanjem česna? Celoten postopek se ne zgodi veliko hitreje, kot lahko spodoben kuhar naseklja nageljnove žbice. Zakaj torej zapravljati denar?
Dodajanje prezgodaj
Torej mislite, da ste pripravljeni. Dobili ste lepo čebulico svežega sezonskega česna. Dobro ste ga shranili. Olupili ste ga, narezali na kocke, odgovorno reciklirali česen in zdaj je čas, da ga vržete v ponev. Prav?
Napačno . Spustite česen in se odmaknite od ponve - kajti, da, če prezgodaj dodate česen v jed, lahko vse skupaj pokvarite. Tu je stvar: česen res enostavno zgori . Kot, res, res enostavno. In če ga sesekljate na majhne koščke, se bo še hitreje skuhal (in zažgal). Ključnega pomena je, da česna v ponev ne dodate vsaj na polovici postopka kuhanja (v primeru krompirčka in sote) ali zelo kmalu preden dodate tekoči element (na primer testeninska omaka) na ponev, kar bo znižalo temperaturo in preprečilo izgorevanje. Če ste v dvomih, dodajte česen pozneje kot prej - vedno je bolje, da pride ven podkuhan kot prekuhan. Poleg tega surovi česen je dober za vas , ne vem?
Sežiganje
Tudi to bi moralo biti samoumevno. Tako kot nikoli ne smete metati česna v ponev dovolj dolgo, da bo lahko zagorel, prav tako ga ne smete kuhati na močnem ognju . Namesto tega bi bilo najbolje, da začnete pri nizki temperaturi in postopoma povečujete, ko in ko je to potrebno. Če česen takoj skuhate na močnem ognju, bo do trenutka, ko se bo ponev prilagodila na nižjo temperaturo, preveč hrustljav in brez okusa. Pazite na česen in, ko se začne zlato-rjavo obarvati , znižajte toploto in dodajte vse, kar sledi v receptu. Ko je česen varen pred vročim oljem - če na primer sedite na zelenjavni postelji ali ga premešate v omako, boste lahko vročino znova okrepili.
To pravilo velja tudi, če pečete v pečici in verjetno je najbolje, da temperatura ostane pod 375 stopinj Celzija, da česen ostane okusen in mehak.
Obarva modro
Instagram Zaenkrat najhujše posledice padca na katero koli od teh pasti česna lahko vključujejo zmanjšanje okusa, neurejeno desko za rezanje ali zažgano strokico. To so vse težave, za katere bi verjetno pričakovali, da bi se zgodilo, vendar bi bilo bolj zaskrbljujoče, če bi ugotovili, da vaš česen postane modro ali zelen.
Vendar se lahko zgodi. The žveplo v česnu reagira z bakrom (ki ga lahko najdete v vodi, maslu ali limoninem soku) in zahvaljujoč encimi, ki jih vsebuje česen , tvori se bakrov sulfat in posledično se pojavi modro-zelen odtenek. Če česen segrevate prepočasi, uporabite veliko masla ali limoninega soka ali česen shranite v hladilniku, se to lahko zgodi - na srečo pa je tudi modri česen varno jesti.
Zeleni česen se lahko zgodi zaradi predhodnih sestavin, ki jih vsebuje starejši česen, in odtenek zelene, ki ga vidite v česnu, lahko dejansko kaže, kako močan bo okus. Lahko se zgodi, ker ste pred kuhanjem predolgo pustili nasekljan česen, ker ste česen skuhali skupaj s čebulo ali ker ste v recept pred česnom dodali kislino. Tudi zeleni česen ni ravno slabo. V nekaterih delih sveta kuharji dejansko poudarijo barvo česna. Na severu Kitajske česen stara mesece, da ustvari intenzivno zeleno kumarico, preden ga teden dni potopimo v kis.
Ne beljenje
Za nekatere recepte se mora česen malo ohladiti. Glede na to, da ima tako močan, močan okus, je lahko surovega česna včasih le malo preveč - kako pa ga uporabite v jedeh, ki ne zahtevajo kuhanja, kot so solate, pesto ali humus? Z blanširanjem, seveda.
Da bi našli najboljši način za čiščenje česna, Cook's Illustrated izvedli eksperiment, v katerem so preizkusili štiri različne metode za ublažitev njegovega okusa: beljenje v mleku, beljenje v vodi, mikrovalovno pečico in tostiranje. Ta zadnja ideja se ni izšla preveč dobro, saj rahlo praženje česna segreje le toliko česna, da odstrani nekaj alicina (ki je vzrok za oster okus česna). Blanširanje v vodi in mleku se je izkazalo za enako učinkovito, mikrovalovna pečica pa jih je preprosto premagala. Metoda je preprosta: stroke česna mikrovalovno pečemo v posodi dve do tri minute ali dokler se ne ogrejejo na dotik - vendar jim ne dovolite, da se kuhajo. Na koncu bi morali imeti česen bolj gladkega okusa, ki se bo popolnoma ujemal s hladnimi jedmi. Bolje kot da greš surovo in si zažgeš usta, kajne?
Ohranjanje kalčka
Ne, ne 'mikrobov' - čeprav se jim je verjetno tudi najbolje izogniti. Klic, o katerem tukaj govorimo, je na vsakem stroku česna pritrjen majhen kalček, ki je sicer neškodljiv, vendar za kuhanje odveč. Pravzaprav, dejansko boste imeli koristi od odstranitve med pripravo.
Če je česen, ki ga uporabljate, mlad, je kalček bled in mehak ter le malo vpliva na okus česna. Ko se ta česen postara, pa kalčki ozelenijo in začnejo trpeti. Po naključju skuhaš kalčke stare čebulice česna in znašel se boš na kupu.
To pomeni, da če je česen zelo mlad, je najbolje, da kalček odstranite, če ga uporabljate surovega. Če na česen dajete veliko toplote, vam rahlo zeleni kalčki ne bodo povzročali preveč motenj - samo poskrbite, da bodo kuhani dovolj dolgo, da se boste lahko borili proti moreni grenkobi. Manjša neprijetnost je odstraniti klic, vendar bo to zelo daleč.
Uporaba sploh
To je boleče, ki ga je treba omeniti, vendar zaradi tega ni nič manj resnično. Včasih je najslabša napaka, ki jo lahko naredite s česnom, ta, da ga sploh uporabite. Vsestranskost rastline pomeni, da je primerna za skoraj vsako slano jed, ki je bila kdajkoli ustvarjena, vendar to ne pomeni potrebe biti uporabljeno. Po navedbah Pojedina kolumnistka Anna Jones, prekomerna uporaba česna v sodobnem kuhanju je resnična težava.
'Česen na splošno prekomerno uporabljamo pri kuhanju in še posebej pri vegetarijanskem kuhanju,' je dejala. 'Nekatere obroke imam rad bolj nežno aromatiziran, zato jih popolnoma izpustite. Bolj prefinjene jedi ne potrebujejo česna in to je treba proslaviti. [...] Čeprav je česen enostaven način za dodajanje [velikega okusa], lahko to storijo tudi začimbe, začimbe in citrusi. '
Kuhar Simon Rimmer predlaga uporabo alternativ česnu. 'Paprika!' povedal je Skrbnik leta 2019. 'To je le najboljša krvava sestavina, ki dodaja globino in telo. In Marmite! Praženi zelenjavi daje neverjetno bogato noto umami ali pa jo uporabljate kot začimbo. [...] Vse je v iskanju pravega ravnotežja. ' Drugi nadomestki česna bi lahko vključevali limonin sok, naribano lupino, balzamik, šeri kis, palmov sladkor, javorjev sirup ali med.
Dobro premislite, ko boste naslednjič nabrali strok česna, ki ga boste uporabili v naslednjem receptu - morda se boste odločili, da je najboljše, kar lahko storite, da ga spet zložite nazaj.
Ne gojite ga sami
Seveda izkušeni strokovnjaki s česnom morda nikoli ne bi storili teh napak - ali pa jih vsaj že dolgo ni več. Kam torej lahko greste, ko ste izpopolnili veščino kuhanja s česnom? Če je temu res tako, je morda čas, da opustite nakup česna v trgovini. Sajenje in gojenje lastnega česna je lahko izjemno koristna izkušnja, da ne omenjamo stroškovno učinkovitega in okolju prijaznega. Če pa preklopite na domačo pridelavo, jih še vedno obstaja nekaj napak morate paziti.
Na primer, saditi ga morate ob pravem času. Če posadite prezgodaj, se lahko poganjki česna previsoko dvignejo in črpajo vodo iz nageljnove žbice, ki jo lahko ubije. Dobro pravilo je saditi česen med nočjo čarovnic in zahvalnim dnevom. Pomembno je tudi poskrbeti, da je posajena pravilno navzgor - poganjki česna zrastejo z določenih predelov nageljnove žbice, če ga zasadite na glavo, bo česen težje prišel na površje, kar lahko pri spravilu povzroči težave . Česen zahteva tudi globoko sajenje (vsaj pet centimetrov globoko), da ublaži učinke zmrzovanja in odmrzovanja zmrzali pozimi.
To je le nekaj ovir, na katere bi lahko naleteli pri sajenju lastnega česna, vendar se jim je vse enostavno izogniti, če veste, kaj počnete. Pravilno ga upoštevajte in nikoli več ne boste želeli kupiti v trgovini.
