Cavan-Images/Shutterstock Samantha Sied
Domače pogače iz rakov vedno navdušijo. Če uporabljate kakovostne sestavine, je največja težava, s katero se lahko srečate, ta, da torte ne razpadejo. Večina receptov za pogače iz rakov vključuje polnila, kot so krušne drobtine ali krompir, pa tudi veziva, kot so jajca. Ti ponavadi zmanjšajo okus in morda se boste še vedno trudili, da bi pecivo obdržali skupaj dovolj dolgo, da bi ga lahko postrežli. Lan Lam iz Ameriška testna kuhinja uporabil posebno okusno sestavino, ki pomaga rešiti to težavo, ne da bi razvodenila sladek, morski okus, po katerem hrepenijo ljubitelji pogače z rakovicami. Njen recept uporablja domač pire iz kozic kot vezivo.
Ker meso kozic vsebuje toliko pustih beljakovin, pri pireju tvori pasti podoben gel. Raziskovalni in razvojni kuhar Theo Paul je razložil postopek svojemu prijatelju Robinu Matherju, ki je razmišljal o uporabi paste iz kozic za vezanje ribjih pogač (prek Arizona Daily Star ). Paul je pojasnil, da '... beljakovinske niti tvorijo nove vezi, ki ne le zadržujejo vodo, ampak se med seboj navzkrižno povezujejo, da ustvarijo novo vrsto strukture, ki pri segrevanju tvori ireverzibilen gel.'
Tehnika izdelave paste iz kozic je podobna tisti, ki bi jo uporabili vi domači toast s kozicami . Kozice preprosto očistite in odstranite žile ter jih zmeljite v kuhinjskem robotu ali mešalniku. Lahko ga tudi ročno sesekljate in pretlačite. Lamova metoda črpa navdih iz francoske klasike in uporablja tudi tehniko iz tajskih ribjih pogač ali Tod Mun Goonga.
Izposoja klasičnih kuharskih tehnik za izboljšanje vaših pogač z rakovicami
Bodite Saowaluck/Shutterstock
Ko se je Lan Lam odločila, da bo kolačkom iz rakov dodala pire iz kozic, jo je navdihnila francoska jed z imenom Fish Mousselines. Jed je popularizirala ikonična kuharica Julia Child, ki je pripravila te majhne tortice iz ribjega pireja, jajčnega beljaka in smetane. Child je dejal, da je riba s čvrstim mesom najboljša, saj ima višjo koncentracijo želatine.
Ribji mousseline niso edina kulinarična tradicija, ki uporablja pire iz kozic. Tajske ribje torte ali Tod Mun Goong prav tako zahtevajo podobno tehniko. Po besedah Marka Bittmana iz New York Timesa kozica ne le veže, ampak tudi daje okus. Bittman pravi, da je te torte mogoče pripraviti tudi s pokrovačami ali drugimi trdimi belimi ribami, kot jih je Child priporočila za svoje ribje mousseline. Skratka, če ne marate kozic, boste morda ugotovili, da so tudi pokrovače ali bela riba primerne. Če želite ohraniti rakovico, lahko uporabite tudi ohlajeno rakovo meso preprečite, da bi vaše pogače iz rakov razpadle .
Zdaj, ko ste obvladali rakove pogače, ki držijo skupaj, je morda čas, da svojo pozornost usmerite k drugim ciljem, kot je morda najboljša omaka za postrežbo s tistimi domačimi pogačami iz rakov.
