hlphoto/Shutterstock michael sodišče
Pravzaprav ni skrivnost. Opozorilo o spojlerju: to je čudovit svet dušenja!
Dušenje je tehnika, ki ne zahteva veliko truda, a končni rezultat je nekaj zares posebnega. Metoda kuhanja na topli vročini, ki pogosto vključuje potopitev beljakovin v nekakšno tekočino in njihovo nizko in počasno kuhanje, dušenje je pomembna tehnika kuhanja, potrebna za trše kosi mesa . Vendar je treba opozoriti, da je mogoče dušiti karkoli, zato ni posebej omejeno samo na živalske proizvode: nekatera zelenjava je dušena odlična. Kot Informacije o kuharju opombe, temeljna kuharska knjiga Julije Child Obvladovanje umetnosti francoske kuhinje navaja celo recept za dušeno solato!
Posebej primerni kosi za dušenje so jagnječje krače, kratka rebra , svinjske 'zadnje' ali plečeta, rebra, prsi , ali celo piščančja stegna ali krače. Dušenje je sestavni del jedi, kot so pečenka, osso bucco, coq au vin, enolončnica ali ropa vieja. V bistvu si lahko predstavljate karkoli, kar lahko vržete v počasen štedilnik ali kuhalnik v Crock Potu. Je tudi popoln način kuhanja za hladno zimsko noč in skoraj vedno zelo priročen obrok v enem loncu.
Pri večini pirhov je na začetku potrebno tudi praženje, kar pomeni kuhanje izdelka v veliki količini maščobe pri visoki temperaturi, dokler ni dovolj porjavel. To v bistvu ustvari okus in teksturo na tršem izdelku pred dodajanjem tekočine, časa in toplote, da se živilo zrahlja in postane izjemno mehko.
Kaj pomeni dušenje?
YamisHandmade/Shutterstock
Kot ugotavlja Mojstrski tečaj , 'dušenje se odlično obnese na vseh kosih mesa, tudi na lažjih, kot je piščanec, tehnika kuhanja pa še posebej koristi trdim kosom, kot so goveji prsi. Dušenje zmehča meso, raztaplja kolagen in vezivno tkivo v želatino (zaradi česar je omaka bogatejša oz. omako pozneje) in z aromo prežemamo vsako mesno vlakno, dokler ni mehko kot vilice.' In to približno povzame! To je odličen način, da tudi najcenejše meso poskrbite za neverjeten okus tako, da ga sami polijete.
Večina enolončnic traja vsaj dve do tri ure, druge pa lahko celo postanejo celodnevna avantura. Tekočina, ki se uporablja za dušenje, je pogosto zaloga , juho , ali vino, lahko pa tudi navadna voda. Veliko dušic se peče na štedilniku v loncu s pokrovom ali morda celo v pečici (tudi v zaprti posodi za kuhanje, s pokrovom ali pokrito s folijo). Prav tako ne pozabite na zelenjavo in arome, da bi še bolj okusili to kuhanje: vse od zelene in korenja do šalotke in lovorovih listov. Nekaj pomembnih končnih opomb iz Leitejeva kulinarika so 'uporabljati tesno prilegajoče pokrove', 'vzdrževati nizek ogenj' in izbrati 'lonec prave velikosti.'
Bonus? Ko je dušen izdelek dovolj kuhan, lahko (in bi morali) preostalo tekočino pri kuhanju zmanjšati na nizkem ognju in okrepiti z maslom ali celo smetano, da nastane res odlična, neverjetno bogata omaka za ponev ali omaka z nepremišljeno zapuščenostjo preliti po celem krožniku.
Dušenje je skoraj varno in ne moremo ga dovolj priporočiti.
