Skrivnost priprave neverjetnih omak

Ena dobra omaka lahko reši svet. Ali pa vsaj prihranite obrok.

Od svežega citrusnega sambala iz Indonezije do nesramne omake za žar v ZDA lahko omaka oživi bleščeče kose mesa ali polepša nežne ogljikove hidrate. Mogočna, vsestranska omaka ima moč uravnotežiti in izboljšati okuse, dodati teksturo in sočnost, dati hrani vizualni izbruh in rešiti sicer dolgočasno večerjo.

Obvladanje umetnosti priprave omake lahko takoj izboljša vašo kuharsko igro in vam pomaga dvigniti osnovna živila v zapletene obroke živahnega okusa. Z omako na boku lahko pretvorjen kup kuhanih rezancev spremenite v bogate špagete bolognese. Skromen kup zelene solate in naribanega parmezana lahko spremenite v kremasto cezarjevo solato. Lahko naredite skromno pest tortiljinih čipsov v pikantne nachose.

Želite izkoristiti moč omak, ki spreminjajo obrok? Pripravite si kuhanje s temi skrivnostmi za pripravo neverjetnih omak.

Začnite s petimi 'materinimi omakami'

Čarovnija petih ' materine omake 'klasične francoske kuhinje je, da so lahko osnova za stotine omak in jedi v številnih različnih kuhinjah - ne samo v francoski. Obvladovanje matičnih omak je vaš prvi korak k slavi proizvajalca omake:

Bechamel: Ta kremna omaka, imenovana tudi bela omaka, združuje zgoščeni beli rumenjak masla in moke z ogretim mlekom. Bešamel najdemo v jedi kot lazanje, mac in sir ter zapečeni krompir in se uporablja kot osnova za sirne omake monray .

Nizozemščina: Z holandaise se limonin sok in bistro maslo vmešajo v rumenjake. Omaka je priljubljena v jajcih Benedikt in mesnih jedeh ter je osnova za francoske omake barnish .

Španska omaka: Ta omaka vključuje zmanjšanje juhe iz teletine ali govedine, kosti, rdečega mesa, zelenjave in zgoščenega rjavega ruma bistrega masla in moke. Osnovna rjava omaka je precej aromatična in je pogosto postreženo s praženo meso, kot so govedina, teletina ali raca. Ta omaka se uporablja kot osnova za številne druge omake, vključno z demi-glace, Burgundsko , in lovec .

Kremna omaka: Za izdelavo veloutéja je lahka zaloga zgoščena z belim rumenim. Preprosta omaka je postrežena z lahkim jedem, kot so ribe in parna perutnina, in je osnova za številne druge, vključno z omaka iz belega vina in omako vrhovno .

Paradižnikova omaka: Kombinacijo mesa, slanega svinjskega trebuha, korenja, čebule, paradižnika in zgoščenega rusa so sprejele in prilagodile kulture po vsem svetu. Poleg testenin se paradižnikova omaka uporablja v vsem, od koktajlove omake do žara.

Vadite mise en place

Getty Images

Sprejmite koncept „ nastavitev 'postati bolj organiziran in učinkovit proizvajalec omak in kuhar. Francoska fraza, mise en place (izgovarja se MEEZ ahn plahs) se dobesedno prevede v 'postaviti na svoje mesto'. Koncept se nanaša na prakso zbiranja opreme in sestavin, preden začnete kuhati, in je zelo pomembno, ko kuhate omake - s kuhanjem ponavadi hitro napredujejo, čas, porabljen za iskanje sestavin ali sekanje zelenjave, pa lahko privede do omake, ki pretirano.

Če želite urediti mize, začnite s pregledom recepta in izračunom količine omake, ki jo potrebujete za število obedov, ki jih postrežete. Preden začnete kuhati, zberite orodje in sestavine.

Ko je vsaka zadnja ponev in popek v vaši kuhinji, začnite pripravljati sestavine. Operite, nasekljajte, sesekljajte in narežite na kocke ter meso narežite ali zmeljite po receptu za omako. Izmerite in tehtajte pravilne dele sestavin in jih ločite v posode. Vsako posodo postavite v prostor za kuhanje v vrstnem redu, kot jih boste potrebovali. Sestavite vso posodo, majhne aparate in brisače ter predhodno segrejte vse lonce in ponve.

Izberite pravi pridelek

Tudi najbolj nadarjeni kuharji ne morejo kašastega paradižnika očarati z omako marinara ali plesnivo koruzo v vrhunsko salso. Za uspeh se nastavite tako, da za svoje omake izberete samo kakovostno sveže sadje in zelenjavo.

Če želite izbrati najboljše pridelke za svoje omake, boste morali izkoristiti senzorična opazovanja in sezonsko znanje. Tu je nekaj smernic:

Podolgovate paprike: Sveža paprika mora biti gladka, čvrsta in sijoča. Stresite jih, da se prepričate, ali je seme sproščeno; to je znak, da je paprika morda prestara.
Koruza: Izogibajte se rjavim luščinam v korist zelenih, vlažnih lusk. Olupite lupino in opazujte jedrca, ki morajo biti debela in sočna.
Kumare: Poiščite trdne kumare z naravnim sijajem. Držite se zelenih kumar in preskočite tiste, ki imajo rumen odtenek.
Gobe: Preverite pod pokrovčkom, da se škržno tkivo ne odpre, kar pomeni, da je goba stara. Gobe s svetlo obarvanimi škrgami so idealne.
Čebula in šalotka: Izberite težke, trdne, suhe čebulice brez zelenih kalčkov ali mehkih zaplat.
Špinača: Izogibajte se uvelemu listju v korist temno zelene, svetle špinače.
kaj daje dr poper okus
Paradižnik: Najbolj aromatični paradižniki so dišeči, z močno, sladko, zemeljsko aromo. Popoln paradižnik se mora počutiti trdnega in rahlo težkega. Izogibajte se paradižnikom z madeži, modricami ali nagubanimi kožami.

Segrejte svoje začimbe

TO zaupanja vreden kulinarični kramp med indijskimi kuharji lahko segrevanje začimb pripomore k naravnemu okusu in poveča vpliv katere koli kuhinje. Medtem ko so začimbe naravno dišeče in aromatične, lahko njihovo segrevanje okrepi njihov okus in popelje vašo omako v bolj drzne, okusne nove višine. Cele začimbe je treba opeči s suho toploto, medtem ko mlete začimbe najbolje cvetijo v tekočini, vlažni tehniki segrevanja.

Celotne začimbe tako kot semena janeža, cimetove palčke, semena koriandra ali semena koromača najprej suho opečemo, nato zmeljemo. Na srednji vročini lahko na suhi ponvi popečete cele začimbe in jih pogosto stresite, da preprečite pekoč občutek.

Mlete začimbe, kot je čili v prahu, pa lahko hitreje zažgejo in jih je treba segreti z oljem ali ' zacvetela 'da bi povečali njihov okus. Začimbe zmešajte s tekočino, kot so voda, vino ali kis, da nastane pasta, nato pasto kuhajte v vročem olju, dokler tekočina ne zacvrči, ostane le olje.

Izkoristite moč emulzij

V kulinaričnem smislu an emulzija je enakomerna mešanica dveh tekočin, ki se običajno ne mešata - na primer olja in kisa. Za oblikovanje emulzije mešate mešanico z mešanjem ali mešanjem. V nekaterih emulzijah je emulgator 'se lahko doda, da se prepreči ločevanje. Emulgatorji so snovi, ki spodbujajo, da dve tekočini, ki se običajno ne mešata dobro, ostaneta skupaj. Primeri vključujejo rumenjak, mlečno maščobo, med in gorčico.

Kot proizvajalec omake boste morali izkoristite znanost o emulzijah preprečiti ločevanje nekaterih omak, vključno z:

Nizozemščina: Za vezavo stopljenega masla, limoninega soka in vode lahko uporabite rumenjak kot emulgator.
Vinaigrette: Olje in kis v vinaigreti preprečite, da bi se ločili z gorčico kot emulgatorjem.
Belo maslo: S to omako maslo in bel vinski kis emulgirate s trdnimi delci mleka v maslu.
Majoneza: Za pripravo majoneze boste morali uporabiti rumenjak za emulgiranje limoninega soka in vode.

Zamenjajte na zalogi

Okusno pakirana in vsestranska zaloga se lahko uporablja kot ploščad za različne omake . Ko recept za omako zahteva vodo, lahko za dodajanje okusa namesto tega uporabite zalogo. Ko recept zahteva mleko ali smetano, ga lahko poskusite zamenjati z zalogo, da dobite svetlejšo omako. Za recepte, ki zahtevajo sredstvo za raztapljanje, boste morda lahko dajte omako telo z nadomestitvijo sredstva za glaziranje z zalogo.

Na primer, poskusite vodo nadomestiti z govejo juho, da boste v receptu za omako na žaru pokazali okuse. Lahko pa nadomestite težko smetano v beli omaki s skodelico piščančje juhe in mlekom za lažji, aromatičen nadomestek.

Pri delu s katero koli omako na osnovi zalog preskočite škatle in pločevinke, kupljene v trgovini in naredi svojo . Domače zaloge prihajajo z različnimi koristi , vključno z zmožnostjo pakiranja okusa, svežine in hranil. Svoje lahko sprožite goveja, piščančja ali zelenjavna zaloga s kuhanjem ostankov kosti in / ali zelenjave z zelišči in začimbami v vodi do 24 ur in hlajenjem čez noč.

Uvedite kislino

Čeprav je 'kislost' eden od petih glavnih okusov, pri kuhanju pogosto spregledamo kislost. V kulinaričnem smislu se izraz 'kislina' nanaša na sestavine, ki so kislega okusa , kot sta kis in citrusi.

Če ste kdaj pripravili omako, ki je okusna po okusu, je kislost morda tisto, kar morate popestrite in dodajte okusu globino . Kislina prebudi brbončice, saj spodbuja nastajanje sline in pomaga uravnotežiti sladkost ali slanost. Pri prekomerno težkih omakah lahko kislost pomaga preseči kremastost.

Poskusite dodati kanček kisa, da osredotočite okuse svoje omake. Kot sodobni kuhar imate veliko različnih kisov na voljo, vključno s sadnim jabolčnim kisom, gladkim šeri in krepkim vinom.

Druge oblike kislih sestavin vključujejo citruse, kot so limone, limete in pomaranče. Vinoigreto in majonezo ojačajte s stiskanjem limete ali dodajte brizg limone, da se v sladkem kečapu pokažejo trpke note. Druge kisle sestavine, s katerimi lahko poživite omake, so pekoča omaka, kumarice, kisla smetana ali jogurt.

Obvladajte tehnike zgoščevanja

Omaka preredka? Obstaja veliko različnih tehnik, ki lahko omaki dodajo viskoznost, teksturo in krepkost. Spodaj smo opisali peščico najboljših načinov za zgostitev omake.

Moka ali koruzni škrob: Uporaba moka ali koruzni škrob kot sredstvo za zgoščevanje, tako da ga zmešate z vodo, preden ga na srednji temperaturi vlijete v omako.
Ingver: Stoletna tehnika zgoščevanja, ingver je narejen iz enake moke, ocvrte v enakih delih maščobe. Roux lahko pripravimo z maslom, oljem, slanino ali mastjo in vlijemo neposredno v zgoščene omake.
Arrowroot: Izvira iz karibske rastline, puščica je brezglutenski način za zgostitev pekoče omake. Preden jo dodate v omako, zmešajte puščico arronda v hladno vodo in zmešajte v gladko kašo.
Krušne drobtine: Lahko dodate suh nadev ali drobtine kruha, ocvirkov ali piškotov za omake kot zgoščevalno sredstvo.
Rumenjak: Še en odličen, brez glutena zgoščevalec, rumenjaki lahko vmešamo za obogatitev omake, enolončnice ali druge tekočine.
Prečiščena zelenjava: Za razliko od mnogih tradicionalnih zgoščevalcev pasirana zelenjava so zdrav način z nizko vsebnostjo ogljikovih hidratov za zgostitev omake in drugih omak. Poskusite vreti korenje, peso ali pastinak in jih zmešajte v kuhalniku, preden jih vmešate v omako.

Končajte z metlico na maslu

Tu je še ena zavajajoče preprosta tehnika z modnim francoskim imenom: pojdi gor v maslu . Izraz, na katerega se sklicuje Anthony Bourdain Kuhinja zaupno , govori o praksi mešanja hladnega masla v omako za sijaj in bogastvo. Če na samem koncu kuhanja v toplo omako vmešate nekaj ali dve hladnega, nesoljenega masla, ga dokončate s sijajem, teksturo in izboljšanim občutkom v ustih.

Tradicionalno, ko topite maslo, loči masleno maščobo, trdne snovi mleka in vodo. Ko pa uporabljate metodo monter au beurre, pustite, da se maslo zmehča, hkrati pa ohranja emulgacijo (se spomnite te besede?). Kapljice maščobe na maslu se morajo povezati s tekočino omake, da postanejo gostejše in bogatejše.

Če želite preizkusiti to priročno tehniko, na majhnem ognju v majhni vročini vmešajte nekaj majhnih koščkov hladnega masla. Maslo se mora stopiti, tako da izgleda kremasto - če se maslo loči ali se zdi mastno, je preveč vroče.

Okusite in prilagodite, ko greste

Začinjeni kuharji vedo, kako pomembna je okušanje hrane skozi celoten postopek kuhanja . Ista tehnika velja za pripravo omake.

Navadite se okušati omake v vseh fazah postopka kuhanja, da boste lahko po potrebi prilagajali. Če poskusite med potekom, lahko odpravite napake, izboljšate in uravnotežite okuse, še preden jih prelijete čez večerjo in je prepozno.

Okušanje in prilagajanje omak zahteva razumevanje primarnih okusov in njihove medsebojne interakcije. Že smo govorili o tem, kako lahko kisli okusi uravnavajo preveč sladke ali slane omake; enako načelo velja za druge kombinacije arom. Tu je nekaj osnov odpravljanje neravnovesij okusa v vaših omakah:

Med: Poleg dodajanja soli lahko poskusite dodati okus nežni jedi s kapljico citrusov ali pekoče omake.
Slan: Pred okušanjem vedno solite redko po soli, da se izognete pretiranemu soljenju. Če vam uspe omako presoliti, poskusite okus uravnotežiti s ščepcem sladkorja ali brizganjem citrusov ali kisa.
Sladko: Prijetno sladko omako lahko uravnotežite s slanim, kiselim ali grenkim okusom. Poskusite dodati meto, kremni sir ali kislo sadje, kot so maline.
Začinjeno: Za ognjene omake poskusite dodati žlico jogurta ali škropljenje citrusov.

Pravilno omako združite s pravo jedjo

Ko gre za seznanjanje omak z jedmi, obstaja nekaj očitnih no-no-jev: Nikoli ne bi recimo namakali sušija na ranču ali sladoleda v espagnolu. Toda številne odtenke sestavljanja omake so bolj subtilne.

Ne glede na vašo omako je pomembno, da okuse primerno povežete, da izboljšate okuse, ne da bi bili preveč močni. Tu je nekaj najpomembnejših osnov združevanja okusa omake:

Rdeče meso: Rdeče meso, kot sta govedina in jagnjetina, se dobro ujema z okusnimi temnimi omakami. Pomislite na napitke, demi-glaces, bechael in žar.
Perutnina: Neverjetno vsestranski, perutnina se ujema z vsemi, od lahkih smetanovih omak, do pikantnih karijev, do bogatega pestoja do klasične maslene omake.
Ribe: Svetle, lahke omake lahko pogosto izboljšajo veliko različnih morske jedi . Poskusite pikantno limonino kremo, omako iz rdečega vina ali metino chimichurri.
Testenine: Seznanjanje testenine s pravilno omako je lastna umetnost, zato se bomo držali nekaterih pravila palca . Tanke, občutljive testenine povežite z lažjimi omakami; ravni rezanci, podobni traku, z bogatimi in kremastimi omakami; in dolge cevi s tanjšimi omakami. Preteklost kratkih cevi je bolj vsestranska, zato osvobodite kreativnost omake pri delu s penom in zitijem.