Neizrečena resnica o montrealskem dimljenem mesu

Resni ljubitelji hrane vedo, da ima Montreal zaslužen sloves po svojih krepkih lokalnih specialitetah, ki se držijo rebrc, vključno s poutinom (ocvrt krompirček, prelit z omako in sirno skuto) in pecivo (po tradiciji, Montrealske žemljice se razlikujejo od newyorških , pomislite: manjši, vitkejši in nekoliko slajši). Toda za mnoge potovanje v Montreal ne bi bilo popolno brez velike porcije prekajenega mesa iz Montreala. Montrealsko prekajeno meso, včasih opisano kot lokalna različica pastramija, so uvedli judovski priseljenci iz vzhodne Evrope v poznem 19. ^th in zgodaj 20 ^th stoletja (prek Kanadska enciklopedija ). Medtem ko so najzgodnejše različice proizvajali in prodajali v košer mesnicah, je bogato začinjena različica, ki jo gostinci poznajo danes, pogosteje povezana z živahnimi delikatesami, kjer je znano, da čakati v dolgih vrstah pri temperaturah pod ničlo da dobijo njihov popravek.

Danes je prekajeno meso na montrealski način priljubljeno po vsej Kanadi, nekatere restavracije v drugih krajih pa se celo hvalijo, da imajo meso, poslano neposredno iz Montreala . To je tudi velik ponos za domorodce Montreala, ki se radi hvalijo na vse načine je njihovo prekajeno meso boljše od pastrami . Toda okus je subjektiven — zato je edini način, da ugotovite, ali imajo prav, da nekaj poskusite sami.

Priprava montrealskega prekajenega mesa zahteva čas in potrpljenje

Tako kot mnoge tradicionalne specialitete je tudi montrealsko prekajeno meso, narejeno na pravi način, delo ljubezni, njegova priprava pa zahteva načrtovanje, čas in spretnost. Po navedbah Eiran Harris , zaslužni arhivar Judovske javne knjižnice v Montrealu, je bilo po tradiciji meso najprej 12 do 20 dni sušeno v pogosto zaščiteni mešanici soli in začimb. Med suljenjem so meso tradicionalno shranjevali v lesenih sodih, kjer se je mariniralo v lastnem soku. Po postopku sušenja so meso tradicionalno obesili in dimili od šest do devet ur. Medtem ko je postopek prekajevanja zmanjšal prostornino mesa za do 25 %, je tudi koncentriral njegov okus. Tako med sušenjem kot kuhanjem pa so morali kuharji pozorno spremljati napredek mesa – pravi časi sušenja in kuhanja so se razlikovali glede na velikost kosa, tako da niti dva kosa nista bila pečena na povsem enak način.

Harris je opozoril, da so v zadnjih letih nekateri restavratorji sprejeli bližnjice za pospešitev postopka. Mnogi so prešli na mokro slanico – meso so potopili v začinjeno slanico in nitrate – kar je omogočilo, da je bilo meso pripravljeno za dimljenje v samo štirih dneh. (Nekatere sorte, je rekel Harris, preprosto skuhamo v slanici čez noč.) In danes skoraj vse delikatese, ki strežejo prekajeno meso, ga pred serviranjem poparijo, da se meso zmehča in mu povrne vlažnost. To prakso, je pojasnil Harris, so verjetno prevzeli iz ameriških delikatesnih trgovin, ki svoje pastrame običajno kuhajo na pari, preden jih razrežejo in postrežejo.

Kakšna je razlika med montrealskim mesom, pastrami in soljeno govedino?

Montrealsko prekajeno meso pogosto primerjajo z njegovimi bližnjimi sorodniki, pastrami in soljeno govedino, ali pa jih zamenjujejo z njimi. Vsi so začinjeni, sušeni kosi govedine, ki so odlični sendviči, vendar so med njimi opazne razlike v okusu, izvoru in pripravi. Medtem ko so montrealsko prekajeno meso in pastrami v Severno Ameriko prinesli judovski priseljenci iz vzhodne Evrope (po STL Judovska luč ), soljena govedina ima svoje korenine v 17 ^th -stoletju Anglija, in per Revija Smithsonian , je sosednja Irska kmalu postala velika proizvajalka tega živila.

beli grajski piščančji obročki

Zaradi podobnega porekla sta profil Montreal prekajenega mesa in okus pastrami izvira iz vzporedne priprave; oba sta tradicionalno suho slana v soli in začimbah, per Globus in pošta , nato prekajeni, da dobijo svoje značilne okuse. (V nasprotju s tem, resnica soljene govedine je, da je preprosto sušen v začinjeni slanici in kuhan.) Vendar per MTL blog , medtem ko je pastrami narejen iz gostejšega in mastnejšega kravjega popka, je montrealsko prekajeno meso narejeno iz mehkejših prsi.

Po poročanju Globe and Mail se meso iz Montreala po sušenju namoči, da se odstrani odvečna sol pred postopkom kajenja, in se običajno pripravlja dlje kot pastrami, kar mu daje močnejši profil dima. In kot ugotavlja MTL Blog, se značilne arome med prekajenim mesom in pastrami prav tako razlikujejo: medtem ko pastrami običajno vsebujejo sladkor, prekajeno meso v Montrealu nikoli. Poleg tega recepti za prekajeno meso običajno vključujejo več različnih začimb.

Montrealsko prekajeno meso je navdihnilo muzikal

V tradiciji glasbenega gledališča je edini sprejemljiv odgovor na čustveno nabit trenutek vdreti v pesem (po možnosti s celotnim orkestrom in zborom, ki vas spremlja). Tako je dokaz globoke kulturne vezi Montreala s prekajenim mesom, da ni postalo samo tema pesmi, ampak cel muzikal.

per Antropologija hrane , predstava 'Schwartz: The Musical' (Schwartz's Deli je verjetno najbolj znan in najuglednejši dobavitelj tradicionalnega prekajenega mesa v Montrealu) je leta 2011 potekala v montrealskem gledališču Centaur Theater v razprodanih dvoranah. Muzikal, ki ga je napisala komičarska ekipa Bowser and Blue (George Bowser in Rick Blue), je navdihnila knjiga Schwartz's Hebrew Delicatessen: Zgodba novinar Bill Brownstein, ki (per CBC ) je predlagal, naj knjigo spremenijo v muzikal. 'Spoznal sem, da je dovolj noro, da delam, in zdi se, da se vsi strinjajo,' je Blue povedal za CBC. Kritična sodba? Po navedbah Broadway World , je libreto poln stoka vrednih besednih iger s hrano in posnetkov v Montrealovem rivalskem mestu, Torontu – toda prav po tem hrepenijo oboževalci Schwartzeve Deli.

Tukaj je opisano, kako se tradicionalno streže montrealsko prekajeno meso

Tako kot vsaka kultna hrana ima tudi montrealsko prekajeno meso svoje kulinarične običaje in konvencije – superoboževalci vam bodo povedali, da obstajata pravi in ​​napačen način, kako ga naročiti in jesti. Tradicionalni način – in verjetno najboljši način, da dobite občutek, za kaj gre – je, da ga naročite v sendviču. Kanadska enciklopedija podrobnosti, da bo klasični sendvič s prekajenim mesom sestavljen iz rženega kruha, namazanega z rumeno ali začinjeno gorčico in obloženega s toplim, pravkar narezanim prekajenim mesom. (V skladu z judovsko-kanadskim izvorom prekajenega mesa in košer prepovedjo mešanja mesa in mlečnih izdelkov v istem obroku sir nikoli ni del klasičnega sendviča s prekajenim mesom.) Vaš sendvič bo verjetno opremljen s klasičnimi delikatesnimi prilogami, kot so zeljna solata, krompirček , in kislo kumarico.

Da bi dobili obrok, ki najbolj ustreza vašemu okusu, morate vedeti tudi, da lahko sami izberete svojo stopnjo bogatosti. per MTL.org , lahko svoje meso naročite »pusto« (odrezano od prsnega koša plosko), »srednje« (odrezano iz nekoliko bolj mastne sredine prsnega koša) ali »staromodno« (kombinacija srednjih in mastnih kosov). Opozorilo pa je, da čeprav je okus subjektiven, mnogi ljubitelji trdno verjamejo, da nikoli ne bi smeli naročiti pustega prekajenega mesa.

Tukaj lahko dobite najboljše montrealsko prekajeno meso

Če vas je ta poglobljeni potop v zgodovino, kulturo in uživanje v prekajenem mesu v Montrealu navdihnil, da ste načrtovali izlet v mesto, bo vaše naslednje vprašanje verjetno: 'Kje lahko najdem najboljše prekajeno meso?' In če povprašate naokoli, boste skoraj zagotovo dobili vrsto odgovorov. Čeprav se seznami najljubših dobaviteljev prekajenega mesa lahko razlikujejo, se na večini seznamov dosledno pojavlja več imen.

Na skoraj vsakem seznamu je častitljivi Schwartz's Deli. Kot smo že omenili, je skoraj stoletje stara trgovina tako priljubljena, da je celo navdihnjena muzikal , in po mnenju zgodovinarja Eiran Harris , še vedno izdeluje prekajeno meso na tradicionalen način, z dolgimi obdobji sušenja in dimljenja. Relativen novinec na sceni prekajenega mesa, ki si je prislužil veliko spoštovanja, je Smoke Meat Pete , katerega lastnik se je obrti učil od svojega očeta, sam ustanovitelja Glavna delikatesa , še en zelo cenjen (čeprav manj razglašen) spot. Druge pogosto priporočene restavracije (per Eater Montreal ) vključujejo Lester's Deli, priljubljeno v soseski že več kot 70 let, in Snowdon Deli, ki ponuja sendviče, ki so konkurenčni njihovim newyorškim delikatesnim kolegom in za delček cene.

Montrealsko prekajeno meso je bilo ena prvih kanadskih hitrih jedi

Dolgo preden sta se McDonald's in Burger King pojavila na prizorišču, so imeli prebivalci delavskega razreda Montreala svojo lastno izbiro za poceni kosila, pripravljena za uživanje: sendviče s prekajenim mesom. Po mnenju zgodovinarja Eiran Harris , prva ustanova v Montrealu, ki je ponujala prekajeno meso v sendvičih, pripravljenih za uživanje (namesto da bi ga prodajala v razsutem stanju za s seboj), je bila British-American Delicatessen Store, ki jo je leta 1908 odprl Hyman Rees, ki je bil prej lastnik delikatese. na Manhattnu. Predstavil je sendviče s prekajenim mesom za pet centov, ki so postali tako priljubljeni, da so kupci stali v vrsti po ulici, da bi jih dobili.

Kmalu so temu sledili tudi drugi lastniki podjetij. Benjamin Kravitz je na predlog svoje žene v mali meni svoje prodajalne sadja in sladoleda uvedel sendviče s prekajenim mesom, da bi postregel delavce iz bližnjih tovarn, ki so želeli več kot le sladoled in prigrizke. (To zamisel je morda navdihnila British American Delicatessen Store, ki je že delovala v bližini.) Toda medtem ko je prodaja sendvičev predstavljala le manjši del prihodkov njegove trgovine, se je Kravitz, ki je užival v samopromociji, pozneje hvalil, da je prvi, ki je predstavil sendviče v Montrealu - trditev, za katero je Harris ugotovil, da je očitno napačna.

Prvi lastniki slavne restavracije s prekajenim mesom so se sramovali povezovanja z njo

Danes je montrealsko prekajeno meso v Montrealu takšen lokalni ponos, da se njegovi dobavitelji redno hvalijo dolgoživost njihovih restavracij ali kakovost njihovega mesa. Zato je ironično, da sta bila dva od najzgodnejših lastnikov zdaj verjetno najbolj znane restavracije s prekajenim mesom v Montrealu – Schwartz's Deli – oba nekoliko v zadregi zaradi svoje povezanosti s tem, kar sta imela za nizkorazredno podjetje (prek Učenjak ).

Ustanovitelj Reuben Schwartz, priseljenec iz Romunije, je restavracijo prvič odprl leta 1927. Čeprav se je njegov recept za prekajeno meso izkazal za uspešnico, se je v prvih letih velike depresije boril za obstanek. In tako kot mnogi Kanadčani v tistem času je začutil, da so lokalni izdelki – tudi njegovo lastno prekajeno meso – slabši od tistih v ZDA, zato je začel tržiti svoje delikatese kot dobavitelja uvoženega košer mesa iz New Yorka. Ko ta poteza ni uspela, je trgovino prodal prijatelju, klasičnemu glasbeniku Mauriceu Zbrigerju, ki se je izkazal za bistrega podjetnika in hitro obrnil posel v težavah. A medtem ko bi se danes s tem, da je človek, ki je rešil Schwartza Deli, lahko pohvalili, je Zbriger, ki je varoval svoj sloves elitnega glasbenika, obdržal Schwartza kot vodjo delikatese in zavrnil, da bi ga javno povezovali z njim.

Ustvarjalni kuharji so montrealsko prekajeno meso vključili v druge klasične jedi

Montrealsko prekajeno meso je znano po svoji nežnosti. per Navduševalec , po tradiciji ga narežemo tanjše rezine kot pastrami, ter po MTL blog , dejstvo, da je narejen iz prsnega koša – ohlapnejšega, manj gostega reza kot popek, iz katerega je narejen pastrami – mu daje teksturo, ki se topi v ustih, če je pravilno pripravljen.

Toda cenjena tekstura montrealskega prekajenega mesa ne pomeni le odličnih sendvičev. Pomeni tudi, da pri rezanju ustvari veliko drobljivih koščkov. In ker so ti okusni koščki preveč dobri, da bi jih zavrgli, so jih montrealski kuharji začeli dodajati drugim ikonična kanadska hrana specialitete, ki ustvarijo več plasti Canadiane na enem krožniku. Na primer restavracije, kot je npr Dunn je znan pogosto uporabljajte prekajeno meso se pogosto uporablja kot preliv za klasično jed poutine, ocvrt krompirček prelit z omako in sirovo skuto. Kljub temu drugi predlagajo, da si namesto rženega sendviča s prekajenim mesom naročite na pecivo v montrealskem slogu. Bolj pustolovski kuharji so odkrili, da se okusni koščki lahko prilegajo skoraj povsod – dolgoletna montrealska delikatesa Dunn's na primer ponuja prekajeno meso na pici, v jajčnih zvitkih in celo z ocvrtim rižem.

Montrealsko prekajeno meso si prodira v New York

Ko se je prekajeno meso prvič začelo pojavljati v košer mesnicah v Montrealu, je imelo veliko Kanadčanov ne ravno zdrav občutek nacionalne identitete: Učenjak , tudi dobavitelji, ki so sami skrbno pripravljali prekajeno meso in druge izdelke, so jih raje razglasili za ameriške, saj so verjeli, da to pomeni višjo kakovost. To verjetno pojasnjuje, zakaj se je prva ustanova v Montrealu, ki je prodajala sendviče s prekajenim mesom, imenovala British-American Delicatessen Store.

je dasani voda slaba

Toda sčasoma se je to začelo spreminjati. Danes si Kanadčani, predvsem pa prebivalci Montreala, ponosno lastijo prekajeno meso. In njegova privlačnost ni omejena samo na Kanado – dovolj turistov jo je okusilo in postalo navdušeno nad njo, piše MTL blog , so ga podjetni restavratorji začeli izdelovati in streči v ZDA. Blog MTL kot primer navaja Mile End, restavracijo s prekajenim mesom, ki so jo odprli v New Yorku, kjer se je njena ponudba neustrašno spopadla s slavnimi mestnimi pastrami in koruzo. goveji sendviči. Po pregledu v GQ , so bili domačini tako nestrpni, da bi preizkusili Mile End, da je moral ocenjevalec čakati tri dni, da je vstopil. In razsodba? Recenzent revije GQ, nekdanji Kanadčan, je potrdil, da gre za pravo stvar – ne ravno Schwartzova, ampak več kot ugledna alternativa.

Montrealsko prekajeno meso je (verjetno) bolj zdravo kot pastrami

Ljubitelji montrealskega prekajenega mesa vam lahko navedejo nešteto razlogov, zakaj je prekajeno meso boljše od pastrami, njegovega bolj znanega bližnjega sorodnika. Povedali bodo vsakomur, ki bo želel prisluhniti, da ni le boljšega okusa, temveč tudi boljšo teksturo in še privlačnejša barva . Seveda so to povsem subjektivne ocene – tisto, kar se eni osebi zdi popolnoma začinjeno in všečno na pogled, se lahko nekomu drugemu zdi preveč začinjeno in kričeče.

Vendar pa obstaja nekaj objektivno merljivih značilnosti, ki dajejo montrealskemu prekajenemu mesu rahlo prehransko prednost, zaradi česar je (še tako obrobno) bolj zdrava izbira živila kot pastrami. Navduševalec . Prvič, za razliko od pastrami montrealsko prekajeno meso ne vsebuje sladkorja. Drugič, na splošno je manj masten kot prsi. In tretjič, agresivno poprove začimbe, ki se uporabljajo v nekaterih sortah, naj bi pomagale pri izgorevanju maščob. Vendar Thrillist sam na vse te točke nakazuje nekoliko šaljivo in priznava, da nobeno prepiranje ne bo nikogar prepričalo, da je montrealsko prekajeno meso dietna hrana.

Celine Dion je delna lastnica slavne restavracije s prekajenim mesom v Montrealu

Oglejte si kateri koli seznam najljubših restavracij s prekajenim mesom v Montrealu in verjetno bo Schwartz's Deli na vrhu seznama ali blizu njega. Podjetje Schwartz's, ki ga je leta 1928 ustanovil romunski priseljenec v preteklih letih doživela več lastniških sprememb , pri čemer ga je ustanovitelj Reuben Schwartz prodal svojemu prijatelju, glasbeniku Mauriceu Zbrigerju, ki ga je vodil do svoje smrti leta 1981, ko je na njegovo željo operacijo prevzel njegov dolgoletni medicinski sestra Armand Chartrand. Tako kot njen pokojni delodajalec je imela tudi Chartrandova nadarjenost za posel in je vodila Schwartz's, dokler je leta 1999 ni prodala Hy Diamondu, nekdanjemu računovodji v restavraciji. Ko se je Diamond leta 2012 odločila odstopiti (po besedah ​​zaradi slabega zdravja Chatelaine ), je prodal Schwartz's skupini vlagateljev, med katerimi sta bila pevka Celine Dion in njen pokojni mož René Angélil.

Ta preobrat je vzbudil obrv, pa tudi resne pomisleke med dolgoletnimi Schwartzovimi zvestimi. Nihče si ni želel videti, da bi bila slavna umazana restavracija bleščeča, posodobljena ali, bog ne daj, franšizna. Vendar jih ne bi smelo skrbeti. Dion, hči mesarja, dovolj spoštuje meso in njegovo pripravo, da strokovnjakom za prekajeno meso pri Schwartzu dovoli svoje delo brez njenega vmešavanja. In čeprav je ne boste videli za pultom, ko vam reže meso, se občasno pojavi in ​​občasno kupi sendviče, ki jih podari lokalnim dobrodelnim organizacijam.

Kalorija Kalkulator

Nadstropje:

Starost:

Rast (V Cm):

Teža (V Kg):

Raven Telesne Aktivnosti: Najmanj Nizka Povprečje Visok Zelo Visoko

Izračunati

Pošljite Me Po E -Pošti Pokaži Na Spletnem Mestu