Napake, ki jih delajo vsi pri pripravi cvrtja

  Sestavine prepražimo v voku Eising/Getty Images Felicia Lee






Kuharji na Kitajskem so prvotno razvili mešano cvrtje – tehnika hitrega dušenja majhnih kosov hrane na močnem ognju v voku -– kot način, kako najbolje izkoristiti redko gorivo, glede na Svetloba za kuhanje . Ker je cvrtje skrajšalo čas kuhanja, je bil to odličen način, da na mizo dobite topel obrok, ne da bi zažgali zalogo drv.



Medtem ko sodobne kuharje redko skrbi, da bi jim zmanjkalo goriva za kuhanje, še vedno cenijo pražene jedi zaradi njihove hitrosti, da ne omenjam njihovega okusa, barve in vsestranskosti. Toda vse prepogosto se vizije domačih kuharjev o jedeh na ravni kitajske četrti, kjer je vsaka sestavina odlično kuhana in začinjena, srečajo z razočarajočo resničnostjo: krožnik razmočenih stvari brez okusa, ki si jih ne bi priznala nobena samospoštljiva restavracija. Dejstvo je, da hitro kuhanje ne pomeni enostavno ali brezglavo kuhanje. Medtem ko je mešanica pripravljena hitro, je za pravilno pripravo potrebna natančnost, načrtovanje in razumevanje nekaj osnovnih načel – skupaj z zavedanjem pogostih napak, ki se jim morate za vsako ceno izogniti.








Nimate pripravljenih vseh sestavin, preden začnete kuhati

  Pražena zelenjava Mizina/Getty Images

Temeljna napaka pri pripravi cvrtja je začetek kuhanja, ne da bi bili popolnoma pripravljeni. Kot je povedal londonski kuhar in televizijska osebnost Jeremy Pang MojLondon , priprava je najpomembnejša. Skratka, vaš praženec je nekoliko podoben vojaški bitki: dejansko dogajanje se odvija hitro, vendar bosta kakovost vašega načrtovanja in predhodne priprave odločilni dejavnik vašega uspeha. Medtem ko kuhanje traja le nekaj minut, si morate vzeti čas za merjenje in pripravo sestavine za praženje še preden segrejete svoj vok.



In ni dovolj, da sestavine pripravite vnaprej – vse morate imeti organizirano in na dosegu roke, ko začnete cvreti. (Ta praksa, imenovana mise en place v klasični francoski kuhinji velja tudi za najboljšo prakso v zahodnjaški kuhinji.) Ko začnete kuhati, ne boste imeli več časa teči do hladilnika po zelenjavo, ki ste jo pripravili prej, niti ne boste imeli časa, da bi se znova vračali k svojemu recept, da ugotovite, katere sestavine je treba dodati naslednje. Pang priporoča organizacijsko strategijo, ki jo je poimenoval 'ura za vok': razporeditev vaših pripravljenih in izmerjenih sestavin na krožnik, kot številke na uri, v vrstnem redu, v katerem jih je treba dodati. To ne bo samo zagotovilo, da nič ne manjka, ampak vam bo tudi pomagalo vizualizirati naslednje korake v vašem receptu med kuhanjem.

Voka ali ponve ne segrejete dovolj

  Kuhajte med mešanjem na močnem ognju Stockbusters/Shutterstock



o podvoji odstotek alkohola

Dobro pripravljen praženec ima poseben okus in aromo — pridih dima, podoben vonju pravkar pečenega zrezka. Toda doseganje te posebne lastnosti, znane kot wok hei (dobesedno 'dih voka' v kantonščini), glede na Michelinov vodnik ) je frustrirajoče nedosegljiv za večino domačih kuharjev. Tudi če mislijo, da delajo vse ostalo pravilno – iščejo ustrezne sestavine, režejo vse v prave oblike po receptu – neizogibno končajo s soto soté in ne s cvrtjem restavracijske kakovosti.

Razlog za to, pojasnjuje kuharica iz San Francisca Kathy Fang, solastnica restavracije Fang in zvezda prihajajoče serije Food Network 'Chef Dynasty: House of Fang', je, da klasično cvrtje z mešanjem zahteva zelo visoko temperaturo. Ta toplota je odgovorna za karamelizacijo in dimljenje, ki odlikujeta pravilno cvrtje. 'Veliko ljudi postane nepotrpežljivih, zato svoje sestavine, recimo beljakovine, takoj dodajo v ponev, še preden je dovolj vroča. In če to storite, od tistega trenutka uničite svoj praženec in ne morete popravi,' je Fang pojasnil za SN. '[Če] je toplota prenizka, bo ta stvar sedela tam in začela sproščati tekočino. Ima tako slabo barvo. Na tej točki jo je zelo težko popraviti.' Lekcija je torej, da si vzemite čas in temeljito predgrejte ponev ali vok – dodatnih nekaj minut se vam bo splačalo.

Pustite, da se vok ali ponev med kuhanjem ohladita

  Vok, napolnjen s toplo hrano Fermate/Getty Images

Ker je intenzivna toplota ključnega pomena za pravilno cvrtje, ni dovolj le, da vok ali ponev pred kuhanjem temeljito segrejete – poskrbeti morate tudi, da ostane vroč med celotnim postopkom kuhanja. Kot pravi londonski kuhar Jeremy Pang MojLondon , domači kuharji zlahka pozabijo, da lahko poljubno število na videz neškodljivih dejanj povzroči, da se celo dobro segreta ponev nenadoma ohladi, od mešanja hrane do dodajanja hladne hrane do premikanja voka med kuhanjem.

Rešitev za to, je pojasnil, je, da med kuhanjem pozorno spremljate svoj vok ali ponev. 'Ena od mojih besednih zvez je 'nikoli ne izgubi cvrčanja',' je povedal za MyLondon. 'Če ne slišite nečesa cvrčečega, še posebej cvrtja, potem ne cvrete - kuhate.' Da bo vaš vok med pripravo cvrtja vroč, priporoča, da po dodajanju vsake nove sestavine počakate 30 sekund, preden dodate karkoli drugega. To čakalno obdobje, pojasnjuje, bo dalo vašemu voku dovolj časa, da povrne izgubljeno toploto. 'Tih 30-sekundno čakanje pomeni ogromno razliko do konca cvrtja,' je dejal.

Sežiganje vaših arom

  Vok z ocvrtim piščancem in brokolijem Elena_danileiko/Getty Images

Okusna hrbtenica klasičnega kitajskega ocvrtka je tisto, kar kuharica iz San Francisca Kathy Fang imenuje 'sveta trojica' arom – ingver, česen in kapesota. Te se pojavljajo v večini tradicionalnih receptov za mešano cvrtje in mnogi od teh receptov zahtevajo dodajanje teh arom v vok pred drugimi sestavinami za aromatiziranje olja – in s tem okus celotne jedi. Toda kot razprava o eGullet razkrije, številni domači kuharji na svojo grozo ugotovijo, da s tem zažgejo svoje arome. Zato nekateri trdijo, da je treba arome namesto tega dodati na koncu kuhanja.

Toda Fang za SN pove, da pravilna obdelava aromatičnih snovi ni ali/ali predlog. 'Odvisno je od tega, kako velike so vaše arome. Torej, če sesekljate svoje arome, kot so ingver, česna in česen, potem česna ne bi dal na začetek. Morda bi lahko dali ingver na začetek, ampak ne kapesanta. Ti so namenjeni za zaključek,' je rekla. 'Potem dodate arome na koncu, da se združi, in to postane del omake.'

Dodala je, da dišavnice, narezane na večje kose, pa lahko dodajamo bolj krožnim jedem na začetku kuhanja. 'In običajno je v teh okoliščinah vaša omaka nekoliko težja in gostejša. Torej začnejo te sestavine v tej omaki skoraj malo vreti,' je dejala. 'Torej je odvisno od tega, kako ravnate z aromatičnimi snovmi - to določa, kdaj jih dejansko dodate.'

Rezanje sestavin na neenakomerne velikosti

  Par reže zelenjavo na rezalni deski Inside Creative House/Shutterstock

Ko gre za cvrtje z mešanjem, je velikost pomembna: od tega, kako na veliko ali na drobno boste narezali sestavine, ni odvisno le končni videz vaše jedi, ampak tudi to, kako hitro se bodo sestavine skuhale. Še en ne-ne pri cvrtju z mešanjem je razmišljanje, da bodo vse naključno narezane sestavine delovale. Kot Michelle Sam na Kuhinja Sammyja Wonga opominja nas, da so mešano cvrtje izumili kuharji in gostinci, ki so jedli s palčkami, zato je treba vse sestavine, ki jih vključite, razrezati na velikosti, ki jih bo gost zlahka dosegel s palčkami – v idealnem primeru na grižljaj ali manj. Poleg tega morajo biti vse sestavine v jedi narezane na podobne velikosti, da se zagotovi dosledno kuhanje in harmoničen videz končne jedi.

Poleg tega je restavratorka in kuharica Kathy Fang za SN pojasnila, da lahko spreminjanje velikosti vaših kosov – zlasti pri mesu – pomaga domačim kuharjem nadomestiti odsotnost pravega voka ali profesionalnega štedilnika visoke moči. 'Z brezhibno posodo in električnim štedilnikom je vse, kar potrebujete, št. 1, da manipulirate z beljakovinami. Kar iščemo, so zelo, zelo mehke beljakovine v cvrtju,' je dejala. 'In da bi to dosegli z nizko ali minimalno toploto, morate beljakovine narezati na zelo, zelo majhne rezine. Torej jih narežite na zelo tanke rezine ali pa jih narežite na zelo majhne kocke, ki so podobne polpalčnim kockam ali manj.' Ta strategija pomaga domačim kuharjem kar najbolje izkoristiti svoje omejene vire toplote z maksimiranjem površine ter spodbujanjem karamelizacije in razvoja okusa.

Rezanje sestavin v napačne oblike

  Ocvrt tofu in zelenjava na belem krožniku Bhofack2/Getty Images

Druga pogosta napaka je rezanje sestavin za cvrtje v naključne oblike. Oblika vaših sestavin je resnično pomembna, tako za videz končne jedi kot za občutek in okus. Verjetno ste opazili, da je v vašem najljubšem restavracijskem pomfriju večina sestavin narezanih na podobne oblike – če je meso na kocke, bo tudi večina zelenjave narezana na krhlje ali kocke. In če je meso julienirano, bo verjetno tudi zelenjava v jedi.

To je po tradiciji in po nameri Dela življenja . Na splošno mora želena oblika vaše beljakovine ali druge glavne sestavine določiti obliko vaših podpornih sestavin. Če želite, da vaša končana jed predstavlja debelejše rezine mesa, naj bo na primer tudi zelenjava v debelih rezinah. Če pa želite drobno narezano ali na julien narezano meso (kot na primer moo shu svinjina), je treba druge sestavine narezati podobno. Tako bo vaša jed ne le izgledala harmonično, ampak se bodo vse sestavine kuhale približno enako hitro. Pri rezanju bodite pozorni na zrnatost mesa – da zagotovite mehkobo, je svetovala avtorica kuharske knjige Grace Young Oregonski , je treba meso za pomfri vedno rezati nasprotno.

Kuhanje vseh sestavin hkrati

  Praženi rezanci v beli skledi DronG/Shutterstock

Pogosta napačna predstava o mešanem cvrtju je, da se vse skuha hkrati. Toda po besedah ​​restavratorke in kuharice Kathy Fang nič ne more biti dlje od resnice. 'Drugi velik ne-ne je, da ljudje mislijo, da bi morali dodati zelenjavo v ponev z mesom in vse kuhati, dokler ni pripravljeno,' je povedala za SN. Toda s tem boste dobili neenakomerno kuhano, razmočeno zmešnjavo. Namesto tega morate razumeti sestavine, s katerimi delate, in jih kuhati po stopnjah. Beljakovine se na primer običajno najprej skuhajo, nato odstavijo in pozneje vrnejo v vok, zelenjavo, ki se kuha dlje, kot sta korenje in brokoli, pa blanširamo, preden jo dodamo v vok.

'Pri mešanju je vse odvisno od časa,' je pojasnil Fang. 'Moraš si vzeti čas. V kitajski kuhinji pravzaprav včasih določiš čas za različno zelenjavo. Torej niti ne skuhaš vse zelenjave hkrati, tudi če [jo] blanširaš. Najprej blanširamo brokoli in potem takoj za tem naredimo grah. In potem bučke. Vse je odvisno od časa, tako da je vse popolno kuhano.'

Prenatrpanost voka ali ponve

  Abstraktni posnetek hrane, ki jo vržemo v vok Sasha_P/Shutterstock

Da dobite značilen popečen, dimljen okus klasičnega cvrtja, je bistveno, da vaš vok ali ponev ostane vroča, tako da vsaka sestavina v celoti izkoristi toploto voka. Da bi zagotovili, da je vsaka sestavina dobro izpostavljena toploti, je ključnega pomena, da čim bolj povečate stik vsake sestavine z vročo površino voka. Torej, kot kuhar Andrew Zimmer pojasnjuje, se morate izogibati skušnjavi, da bi preveč napolnili svoj vok, tudi če kuhate za množico.

Kot je pojasnila avtorica kuharske knjige Grace Young Oregonski , bo prenapolnitev voka povzročila padec temperature voka, zaradi česar bodo vaše sestavine vrele, namesto da bi se cvrele. Gneča v voku z mesom bo na primer povzročilo, da izpusti tekočino in se speni, namesto da se zapeče – ni dober videz. Da bi dodatno zagotovili pravilno praženje sestavin in preprečili, da bi se med cvrtjem nenamerno kuhale na pari, Young priporoča, da zagotovite, da so vse sestavine čim bolj suhe, ko jih dodate v cvrtje – na primer, ingver in česen naj bosta namesto nastrgana, da ohranita ne izpuščajo soka, zelenjavo pa pred kuhanjem obrišite s papirnatimi brisačkami.

Uporaba napačne posode

  Hrana se vrže v vroč vok Lukas Gojda/Shutterstock

Obstaja razlog, da sta voki in mešano cvrtje neizbrisno povezana – tehnika mešanega cvrtja je bila razvita posebej za izkoriščanje obsežne površine in zmogljivosti segrevanja, ki jih ponuja vok (na Svetloba za kuhanje ), nekateri strokovnjaki pa vztrajajo, da je edini način, da zagotovite, da ima vaš ocvrt krompirček primeren okus, uporaba klasični kitajski vok . Avtorica kuharske knjige Grace Young, na primer, prinese s seboj celo svoj dobro začinjen vok iz ogljikovega jekla, ko potuje na predstavitve kuhanja (per. Oregonski ). 'Vok iz ogljikovega jekla je vedno boljši od ponve,' je povedal Young The New York Times .

Youngova posebej svari pred uporabo ponv in vokov, ki se ne sprijemajo, saj pravijo, da ne samo, da ne omogočajo značilnega žganja, ki ga ponuja vok, ampak jih tudi ni mogoče varno segreti na dovolj visoko temperaturo. Vendar pa restavratorka in kuharica Kathy Fang pravi, da bo za domače kuharje, ki se niso pripravljeni posvetiti začinjanju in vzdrževanju voka iz ogljikovega jekla, vok Calphalon deloval dobro. 'Če dejansko dobite resnično resen vok, potem morate zanj res skrbeti. Vok morate dobro začiniti, način, kako ga očistite, vse. Način, kako ravnate z vokom, bo zelo pomemben ,« je povedala za SN. 'Torej bi začel z vokom Calphalon. In potem, če si rečete, 'Oh, to sem obvladal', potem nadaljujte z resnimi kitajskimi voki.'

se lahko sok pokvari

Uporaba napačnega olja

  Cvremo v voku, ki ga nosimo na mizo Jupiterimages/Getty Images

Pri cvrtju z mešanjem je pomembna vaša izbira olja – in prava olja morda niso to, kar mislite. '[Ne-ne] št. 1 je olje,' je za SN pojasnila restavratorka in kuharica Kathy Fang. 'Veliko ljudi si misli: 'Oh, pravzaprav lahko pražim na oljčnem olju ali s kakršnim koli oljem, ki ga imam doma.' Ali pa ljudje uporabljajo sezamovo olje, ker mislijo, no, to je azijsko osredotočeno olje. Potem lahko pražim. Sezamovo olje dejansko ne deluje dobro v mešanem cvrtju. Odlično se obnese v marinadah in kot končno olje, ko pa če ga kuhate na visoki vročini, dejansko spremeni okus olja. Torej brez oljčnega olja, brez sezamovega olja.'

Namesto tega Fang priporoča uporabo olj z nevtralnimi okusi in visoko točko dimljenja, kot je olje oljne repice, olje grozdnih pečk ali avokadovo olje, ki lahko prenesejo visoko vročino, ne da bi zažgali ali prispevali kakršen koli neprijeten okus – to bo pomagalo prepražiti vaše sestavine in pokazati njihove okuse. .

Premalo začinite praženec

  Sestavine za praženje, ki se dodajajo v vok Lisovskaya/Getty Images

Čeprav vsi ocvrti krompirčki ne potrebujejo veliko omake – ali katerekoli druge – potrebujejo dobro, ostro aromo. Čeprav je hvalevredno, da želite okuse svojih glavnih sestavin postaviti v središče, ne da bi jim pri tem dali malo pomoči, boste verjetno na koncu dobili medel, dolgočasen cvrtjec. Kot ugotavlja Dela življenja , tudi preprosta jed z blagim okusom, kot sta piščanec in snežni grah, vsebuje obilo začimb – piščančjo osnovo, beli poper, sezamovo olje in ostrigovo omako – ki poudarijo glavne sestavine, ne da bi jih preobremenili.

In ko pride do začinite praženec , podrobnosti so pomembne. Kuharica in restavratorka Kathy Fang na primer vedno marinira meso za svoj krompirček pred kuhanjem. 'Vse beljakovine je treba marinirati približno 10 minut. In ta 10-minutna marinada vključuje koruzni škrob, ki dejansko pomaga zapreti beljakovine z začimbami,' je pojasnila za SN. Tipična marinada, je dodala, vključuje sojino omako, beli poper, česen ali druge začimbe, odvisno od jedi, in koruzni škrob, ki prav tako zapre sok mesa in pospeši pečenje.