Če kuhate romantično večerjo ali praznični obrok, se z jagnjetino res ne morete zmotiti. Če je jagnje pravilno kuhano, je sočno, sočno in okusno. Večina kosov jagnjetine je naravno nežnih, zato jim niti ni treba veliko narediti, da bi ustvarili zvezdniško glavno jed. Ni prav tako, da bi morali jagnjetino shraniti tudi za posebne priložnosti. Kosi, kot so hrbtni kotleti, se hitro kuhajo, zato so enako primerni za hitro in enostavno večerjo med tednom. Na žalost so ljudje zaradi kuhanja jagnjetine živčni. Mogoče zato, ker je jagnjetina ni tako pogosta v ZDA kot govedina ali piščanec, neznana narava tega mesa pa otežuje kuhanje.
Čeprav je res, da lahko zaradi nepravilnega kuhanja jagnjetine postane suho ali trdo, to velja za vse vrste mesa. Dobra novica je, da je vse napake, ki ste jih storili pri kuhanju jagnjetine, enostavno popraviti! Če ga jeste pogosteje, boste ugotovili, da je jagnjetino prav tako enostavno pripraviti kot govedino, piščanca ali svinjino. Številne tehnike kuhanja, ki jih uporabljate z drugim mesom, delujejo tudi za jagnjetino, tako da lahko na žaru udarite, ga spečete v pečici ali počasi skuhate do popolnosti. Vse, kar morate vedeti, je, kako se izogniti tem pogostim napakam in kmalu boste postali strokovnjak za kuhanje jagnjetine.
Ne izbrati najboljšega kosa jagnjetine
Za začetek se vam jagnjetina morda ne bo izkazala, kot ste pričakovali, če ne poznate razlike med kosi. Vsak rez se kuha drugače, ker so nekatere mišice bolj obdelane kot druge, zato je resnično pomembno, da izberete ustrezen kos jagnjetine, preden se dotaknete žara, ponve ali pečice. Izkazalo se je tudi, da - glede na teste, ki jih je opravil Kuharji Ilustrirano - nekateri kosi imajo močnejšo prisotnost jagnjetine značilnega 'igrivega' okusa. Ugotovili so, da imajo jagnječji kraki in kosi z ramena bolj igriv okus kot kosi z manj maščobe (kot so rebrni kotleti, kotleti in jagnjetina).
Vse se zmanjša na koncentracijo reza maščobne kisline z razvejano verigo (BCFA), spojina v jagnječji maščobi, ki je odgovorna za njen travnati okus in aromo. Z izbiro manj mastnih kosov (ali odstranjevanjem maščobe s kosov, kot je jagnječja noga) lahko zmanjšate količino igrivosti v jagnjetini. Tudi pogled na to, kje je jagnje gojeno, lahko pomaga. BCFA so bolj koncentrirani v jagnjetini, ki se pase na travi. Ker sta Nova Zelandija in avstralska jagnjetina hranjeno s travo vse življenje vsebujejo več teh spojin. Po drugi strani je ameriška jagnjetina končana na žitu, zmanjšuje vsebnost BCFA v maščobah in jim daje bolj sladek okus.
Izbira jagnjetine brez kosti, ker jo je lažje vrezati
Če imate na izbiro med jagnječjo nogo s kostmi ali brez kosti, vas pozivamo, da izberete meso s kostmi. Mnogi se odločijo za pečenko brez kosti, ker se zdi, da je z njimi lažje delati. Vsekakor drži, da je jagnječjo nogo brez kosti bolj enostavno narezati, ko se skuha. Kljub temu boste s preskočitvijo kosti pogrešali svet okusa. Kost doda dodaten okus mesu, podobno kot lahko pri dušenju v vodi ustvarijo ogromno količino okusa, da ustvarijo juho ali zalogo. Kot bonus so pečenke v kosteh tudi bolj impresivne v svoji predstavitvi, še posebej, če se odločite za rezanje noge na mizi.
piščančji lonec pita ree drummond
Pečene kosti v resnici ni tako težko narezati, ko poznate pravo tehniko. Najboljši način rezbarjenja jagnječja noga v kosti se začne s kostjo, ki je obrnjena proti vam. Od zunanjega roba odrežite nekaj rezin, da dobite ravno površino za počitek noge. Jagnje obrnite tako, da je kost pravokotna na vaš nož in začnite delati rezine, tako da režete vse do kosti. Večina rezin bo ostala pritrjena na kost, vendar je v redu. Ko pridete do konca, obrnite nož vzporedno s kostjo in naredite dolgo rezino vzdolž vrha kosti, da sprostite rezine. Nato samo obrnite nogo in ponovite postopek.
Kuhanje jagnjetine naravnost iz hladilnika
Nikoli ni dobro, da bi meso kuhali naravnost iz hladilnika. Po navedbah Dober tek , če odstranite beljakovine iz hladilnika in jih popustite, da boste ohladili - četudi na kratko -, boste ustvarili bolj enakomerno kuhane, bolj sočne rezultate. Ideja je, da ohlajeni kos mesa traja dlje, da doseže ustrezne notranje temperature. Ko središče doseže idealne temperature, bodo površine, ki so bližje površini, prekuhane. Namesto tega, če pustite, da se meso dvigne nekaj stopinj, preden pritisnete na žar ali ga postavite v pečico, bo sredina hitreje prišla na temperaturo.
The Kitchn priporoča, da jagnjetino odstranite iz hladilnika in pustite, da počiva na pultu uro ali dve, odvisno od velikosti reza. Večji kosi, kot je jagnječja noga, bodo potrebovali več časa, da dosežejo temperaturo v primerjavi s kosi, kot so kotleti. Če pozabite vnaprej odstraniti jagnje, ne skrbite; tudi 10 minut vam bo pomagalo odstraniti mrzlico. Pazite, da ga pred kuhanjem ne držite več kot dve uri iz hladilnika - to je to Ministrstvo za kmetijstvo ZDA (USDA) največji priporočeni čas za varnost hrane.
Predolgo mariniranje jagnjetine
Mariniranje jagnjetina je odličen način za vlivanje dodatnega okusa v meso, vendar obstaja taka stvar, kot je predolgo mariniranje. Marinade delajo prevleko površine mesa z aromatično raztopino olja, soli, aromatičnih sestavin, svežih zelišč in začimb ter kislih sestavin, kot so citrusov sok ali kis. V kratkem času te marinade ne bodo razgradile beljakovin v mesu, ker ne morejo prodreti na površino. Toda sčasoma bodo kisle sestavine naredile mesno površino mokasto in kašasto. To niso ravno besede, s katerimi bi radi opisali drag kos jagnjetine!
Če uporabljate kisle sestavine, Dober tek priporoča, da čas marinade držite pod 24 urami. Nadaljujejo, da bi lahko zadostovalo celo 15 do 20 minut, zlasti za tanjše kose, kot so jagnječji kotleti. Na drugi strani je Kitchn predlaga, da marinado v celoti preskočite. Jagnjetina je že nežen kos, zato ga ni treba zdraviti s kislimi sestavinami. Namesto tega ga lahko začinite s svežimi zelišči, začimbami in česnom. Z dobrim začimbnim vtiranjem boste dosegli enak namen kot marinada: začinite jagnjetino in dodajte okus, vse to brez tveganja, da bi preveč marinirali.
Napaka je, če začimbe preskočimo pri kuhanju jagnjetine
Jagnje ima močan okus in aromo, ki je pogosto opisano kot 'igriv.' Za okušalne brbončice, ki so bolj vajene piščanca in svinjine z blagim okusom, je lahko izjemno in je celo intenzivno v primerjavi z drugimi rdečimi mesi, kot je govedina. A to še ne pomeni, da se morate izogibati kuhanju jagnjetine; morda boste želeli okrepiti svojo igro začimb. Ko je pravilno začinjeno, krepke začimbe lahko protiutež igrivim okusom jagnjetine. Tudi receptu ni treba slediti. Večina zelišč in začimb dobro deluje z jagnjetino, zato se zabavajte in poigrajte z mešanjem lastne mešanice okusov.
S tradicionalnimi sredozemskimi okusi, kot so česen, žajbelj, rožmarin ali origano, ne morete zgrešiti. Te začimbe dodajo ostre, smolnate note, ki popestrijo intenzivnost jagnjetine. Ko gre za jagnjetino na žaru, bodite pozorni na kumino in papriko. Te mlete začimbe imajo rahlo grenak, dimljen okus, ki se resnično dobro ujema z ožganim okusom žara. Na koncu je curry v prahu dobra univerzalna začimba za ukrotitev jagnjetine v enolončnicah in dušenih jedeh, ki ji daje vzhodnjaški pridih.
Ne obrezovanje jagnjetine
Če se izogibate jagnjetini zaradi igrivega okusa, boste to morda lahko popravili z obrezovanjem kosov. Že vemo, da imajo različni kosi bolj igriv okus kot drugi, zahvaljujoč koncentraciji razvejanih verižnih maščobnih kislin (BCFA), ki prispevajo k travnatim ali pastoralnim okusom. Ampak Kuharji Ilustrirano ugotovili, da so ti BCFA v glavnem v jagnječji maščobi. Z obrezovanjem maščobe boste morda lahko odstranili večino zabave pri intenzivnih kosih, kot je jagnječja pleča ali jagnječja noga.
Resna prehrana je vzel to teorijo in jo uporabil za izvedbo zanimivega eksperimenta. Pred kuhanjem govejih burgerjev so v mešanico dodali dodatno mleto jagnjetino. Namesto običajnega jedilnega olja so v topljeni jagnječji maščobi skuhali tudi pust goveji zrezek. Rezultati? Če okuševalci za začetek ne bi vedeli, da jedo govedino, bi prisegli, da so zrezek in burgerji jagnjetina. To je dobra novica za vse, ki jedo novo jagnjetino, ali nekoga, ki želi to okusno meso postreči izbirčnim jedcem. Pred kuhanjem jagnjetine poskusite odrezati nekaj maščobe. To je še posebej pomembno pri že igrivih kosih, kot je jagnječja noga. Če vam doma ni prijetno obrezovati maščobe, vam bo morda uspelo vprašajte svojega lokalnega mesarja za pomoč.
Nepravilno kuhanje jagnjetine
Ne bi skuhali briške enako kot bi skuhaj zrezek , zato je napačna domneva, da lahko vsak kos jagnjetine skuhate na enak način. Nekateri kosi jagnjetine so dobri za hitro kuhanje na žaru, drugi pa se veliko bolje znajdejo z nizko in počasnim kuhanjem ali pečenjem. Vse se pripelje do tega, od kod prihaja rez. Nekatere mišice v jagnjetini so naravno nežne, druge pa bolj žilave in rabijo več pozornosti.
Na splošno kosi ki prihajajo iz spodnjega dela jagnjetine - kraka, noge in zadka - in sprednjega ramena so polna mišičnih vlaken. Te mišice trdo delajo v življenju živali. Bolje jim gre, če jih dlje časa kuhamo pri nižjih temperaturah. Uporaba počasnega štedilnika, pečice ali kuhanja teh kosov bo zagotovila, da bodo postali nežni. So tudi najbolj okusni kosi jagnjetine, zato je vredno počakati! Osrednji kosi - ledja, rebra in prsi - so naravno nežni, zato so boljši s hitrim načinom kuhanja. Ti kosi so kot nalašč za žar ali vročo litoželezno ponev. Ti nežni kosi so tudi naravno manj okusni, zato jih je najbolje začiniti z marinado ali pa postreči z drzno omako.
Prekuhana jagnjetina
Pri kuhanju mesa gre takole: bolj ko ga kuhate, več ga je izsuši . Znanstveno gledano, mesna vlakna vsebujejo vodo in vezivno tkivo, ki se ob kuhanju mesa spremeni v želatino. Ko temperature dosežejo določeno točko, ta voda začne vreti in sčasoma izhlapi. Želatina lahko do določene mere ohrani meso sočno in vlažno, vendar sčasoma poči in vaše meso pusti brez kakršne koli zaščite. Rezultat: suha, žvečljiva jagnjetina.
Najboljši način, da zagotovite, da jagnje ostane sočno in vlažno, je, da ne doseže teh dobro narejenih temperatur. Uradna temperatura varnega kuhanja jagnječjih zrezkov (v skladu z Ministrstvo za kmetijstvo ZDA ) je srednja temperatura 145 stopinj Fahrenheita. Tako kot goveji zrezek ima večina ljudi raje jagnjetino več srednje redke temperature - 130 do 135 stopinj. Če pa roza meso ni vaš slog, ga lahko še naprej kuhate na srednjo temperaturo. Strokovnjaki ne priporočajo, da gremo mimo tega, ker prekuhana jagnjetina ne zajame najboljšega okusa in teksture tega dragega mesa.
Upoštevajte, da to ne velja za mleto jagnjetino. Tako kot drugi mleto meso , dobro opravljena temperatura od 160 do 165 stopinj je najvarnejša pot.
Ne uporabljajte termometra za meso pri kuhanju jagnjetine
Tudi če ste poklicni kuhar ali mojster žara na dvorišču, je res težko vedeti, kdaj je meso končano s kuhanjem. Lahko nastavite časovnik in se zanesete na recept, vendar je vsak kos jagnjetine edinstven. Jagnječji kotleti, ki jih dobite, so lahko tanjši ali debelejši od tistega iz recepta, še težje pa je pri večjih pečenkah, kot je jagnječja noga. Namesto da bi čas uporabili kot vodilo za konec jagnjetine, poskusite uporabiti zagotovo: termometer za meso.
Obstaja več različnih vrst termometrov za meso, vendar Epicurious priporoča uporabo digitalnega termometra za takojšnje branje. Ko menite, da je meso končano s kuhanjem, vstavite sondo v najdebelejši del mesa. Če doseže želeno temperaturo, ste končali s kuhanjem! Za večje pečenke poiščite digitalni termometer s sondo. Lahko vam povedo temperaturo mesa, ko je še v pečici, zato vam ni treba odpirati vrat in v notranjosti sproščati vso toploto.
Ne pustite, da jagnječje meso počiva
Če od nas sprejmete le en nasvet, naj bo ta. Ne glede na to, ali pečete hamburger, pečete piščanca ali kuhate jagnjetino, je to ključnega pomena meso naj počiva po kuhanju. Ko se meso kuha, se beljakovine in vlakna v mesu zagrabijo, sprostijo vlago in postanejo trdna. V času počitka se lahko ta vlakna sprostijo in absorbirajo vlago, ki so jo izločili med kuhanjem. Če takoj zarežete v jagnjetino, se ti sokovi razlijejo na rezalno desko.
kakšen je okus gochujang
Ko jagnje odstranite iz žara ali pečice, ga za 10 do 15 minut položite na rezalno desko. Ne skrbite, da se bo ohladilo, ker se temu nekaj reče prenosno kuhanje ki se zgodi v tem času počitka. Jagnjetina bo še naprej zvišala temperaturo kar za pet stopinj. Če vas to skrbi, lahko nad zrezek ali pečenko šotirate kos aluminijaste folije.
Nepravilno rezanje jagnjeta
V redu, pravilno ste izbrali jagnjetino, jo skuhali do popolne temperature in pustili, da počiva. Vse trdo delo bi bilo treba opraviti na tej točki, kajne? Skoraj ste že prišli, vendar morate upoštevati še eno pomembno stvar: Kako narezati jagnjetino. Če ga režete nepravilno, boste dobili trdo, žvečilno meso - četudi ste ga odlično skuhali!
Vse je v nečem, kar se imenuje žita . Vse meso vsebuje mišična vlakna, ki potekajo vzporedno med seboj. To je 'žito'. Težko jih je videti pri težkih kosih mesa, kot je jagnječja noga, težje pa jih je videti pri nežnih kosih, kot je jagnjetina. Če režete z zrnom, boste pri vsakem ugrizu dobili dolge pramene vlaken. Vaši zobje bodo morali opraviti delo z rezanjem vlaken, meso pa bo žvečilno. Namesto tega, če nož postavite v črko 'T' na zrno in naredite pravokotne rezine, boste vsako mišično vlakno skrajšali na dolžino rezine. Ta krajša vlakna je lažje žvečiti, zaradi česar je meso bolj mehko.
Vročanje jagnjetine brez omake
Jagnjetina ima močnejši okus kot piščanec ali govedina, zato ga lahko razmislite o postrežbi z omako. To je še posebej pomembno, če ste izbrali igriv kos jagnjetine, kot so ramena ali jagnječji krak. Omaka lahko zagotovi komplementarne okuse, zaradi katerih je pastoralni okus jagnjetine bolj prijeten, hkrati pa je dober način za prikrivanje nenamerno razkuhanega mesa.
Če niste prepričani, kje začeti, si oglejte pet materine omake klasične francoske kuhinje - kremasti bešamel, pikanten bešamel, slani omaki espagnole, lahki velut ali mesnata omaka tomat. Te omake imajo veliko različic, ki bi se lahko dobro prilegale vašemu jagnjetu. Pri pripravi omake za jagnjetino se lahko navdihnete tudi pri svetovni kulinariki. Poglejte chimichurri iz Argentine, omako iz sredozemske mete, curry omako iz Indije, tzatziki na osnovi jogurta na Bližnjem vzhodu ali ognjeno omako na osnovi harisse iz Afrike. Ne glede na to, kaj izberete, se prepričajte, da se ujema z okusnim profilom začimb, ki ste jih uporabili med postopkom marinade.
