Certificirana govedina Angus Crawford Smith
Certificirana govedina Angus ambasador znamke in kuharski partner Lamar Moore je človek mnogih talentov. Očitno je odličen pri kuhanju govedine, saj pogled na menije njegovih restavracij, kot je npr. Enajst | Enajst in Bugsy & Meyers bo pokazal. Če ste oboževalec Food Network, ga boste morda prepoznali po njegovih nastopih v oddajah 'Chopped' in 'Beat Bobby Flay' ali po njegovem zmagovitem nastopu na omrežju ' Vegas Chef Prizefight « (prek IMDb ).
Ker je Moore kuhar, ki je odraščal v Chicagu in zdaj vodi restavracije v svojem domačem mestu, nas je zanimalo, kaj si misli o uspešni oddaji Hulu, ' Medved ,« ki se odvija v restavraciji z italijansko govedino v Chicagu. Vendar ga nismo spraševali samo o televiziji. Kot certificirani ambasador govedine Angus je Moore strokovnjak za govedino, zato smo njegove možgane izbrali za koristne nasvete za kuhanje govedine. Kuhar je tudi vir modrosti o lokalni kulinariki v Chicagu in imel je odlične nasvete, kaj jesti, ko obiščete Vetrovno mesto.
Kako dobro The Bear predstavlja kuhinjsko kulturo
FX/YouTube
Te dni vsi govorijo o 'Medvedu'. Ste si ogledali predstavo?
Vsekakor. Vsekakor. Ker sem tudi iz Chicaga, vsi govorijo o tem; kuharji so vsi navdušeni nad tem. Posneto je v eni najstarejših restavracij z govedino tukaj v Chicagu, tako da absolutno.
Ali kot čikaški kuhar, ki je znan po delu z govedino, menite, da oddaja dobro doživi kuhinjsko izkušnjo?
ja Omogoča resnično dober pogled iz ptičje perspektive na to, kakšni smo kot kuharji, kako delamo v kuhinji in kako se gibljemo v kuhinji. [To kaže], kako težko se trudimo voditi restavracije, zlasti po pandemiji, ali kakor koli želite reči, da ... smo še vedno v pandemiji. To je vsekakor pogled iz ptičje perspektive na to, kaj počnemo in kako delujemo.
Se vam zdi, da medijski prikazi profesionalnih kuhinj karkoli naredijo napačno?
Včasih so kuharji napačno razumljeni kot preveč arogantni in neprijazni do našega osebja ali naše ekipe. S tem se ukvarjam že več kot 20 let in nekaj od tega sem izkusil kot mlad kuhar, nekaj pa tudi v starejših letih kot kuhar. Toda to so stvari, za katere smo nenehno trdo delali, da bi jih poskušali umakniti iz industrije. Obstaja ta medijska podoba, vendar obstaja tudi realna stran tega.
Nasveti za hrano Lamarja Moora v Chicagu
Certificirana govedina Angus
Kakšen je za vas popoln italijanski goveji sendvič?
Popolna italijanska govedina je na lepi kajzerjevi roladi in tu je sir čedar. Všeč mi je vroča giardiniera in vsekakor na tanke rezine narezana govedina, ki je zelo, zelo dobro potopljena. Všeč mi je, da je kruh razmočen. Ne maram trdega kruha za italijansko govedino. Želim, da je lepo, površno in mastno.
Katera je po vašem mnenju najbolj podcenjena lokalna hrana v Chicagu?
Najbolj podcenjena je pravzaprav pizza puff. Ljudje jo opisujejo kot pico pito, vendar to ni pita. To je testo, ovito okoli nadeva za pico in sira v notranjosti. Pizza napihnjena in krompirček z blago omako — ljudje ne vedo preveč o tem.
Nekako je kot Hot Pocket, vendar boljši.
Ljudje to pravijo, vendar to ni Hot Pocket. Je zelo podoben, vendar ni Hot Pocket. Vendar ima nekaj teh odtenkov.
Je globoka pica turistična past ali je vredna tega?
Vsekakor je vredno. Ni nujno, da gre za turistično past. Če nameravate priti v Chicago in iščete enega od teh nostalgičnih izdelkov, italijansko govedino ali globoka pica je kaj dobiti.
Najboljši kos govedine in prednosti certificirane govedine Angus
nerudol/Shutterstock
Kateri kos govedine najraje skuhate?
Moj najljubši kos govedine za kuhanje je rebrasto oko s kostjo. Všeč mi je mastnost rebrastega očesa, všeč mi je marmorizacija in res dobro se zapeče. Ribe eye je eden mojih najljubših.
Je to tudi vaš najljubši obrok?
Res je, zelo. Na vsakem meniju, ki sem ga jedel, sem jedel 22-unčno kostno kost.
Ali kuhate z [izdelki iz certificirane govedine Angus] na vseh teh?
ja Moje partnerstvo z blagovno znamko za govedino je s Certified Angus Beef, tako da vsi moji goveji izdelki prihajajo od [njih]. Konceptualno zdaj delamo na projektu, pri katerem bomo imeli 22-unčno ribico s kostmi, na meniju pa bosta 14-unčna newyorška kaša in tudi file. Naredili bomo naše značilne burger polpete, torej 80 % angusa, 20 % prsi, kar bodo tanke polpete. Pečen bo, ne na žaru. Potem so tu še mini drsniki z volovskim repom.
Kakšne so prednosti dela s certificirano govedino Angus?
Nekatere od prednosti sodelovanja s [tem podjetjem] so jamstvo za kakovost izdelkov in sodelovanje z lokalnimi kmeti. Tukaj v Chicagu v sodelovanju s Certified Angus Beef sodelujemo z lokalnim lokalom Purely Meats. Vem, da imam zagotovljen odličen izdelek, ki je dosleden, lokalni in svež. Ko potujem in sodelujem na številnih dogodkih, če uporabljam [njihove kose mesa], poskrbijo, da dobim najboljši možni izdelek.
Posebna restavracijska scena Las Vegasa in kako razviti restavracijski meni
Instagram
Kakšen je bil občutek zmagati na 'Vegas Chef Prizefight' na The Food Network?
'Vegas Chef Prizefight' je bil zelo grenak, ker je bil ravno sredi pandemije. To je bila odlična priložnost, da v Las Vegasu odprem 15 milijonov dolarjev vredno restavracijo z zrezki. Toda hkrati je bilo težko delati s polovično zmogljivostjo in poskušati delovati kot kuhar z ekipo v Vegasu. Nisem mogel toliko praznovati, ker smo bili zaprti. Kljub temu je bila to odlična priložnost.
Zakaj je lasvegaška kulinarična scena posebna?
Vegas je poseben, ker imaš hrano dobesedno na vsakem kotičku mesta. Mislili bi, da je zrezkarnic preveč, a izkazalo se je, da ni tako. Pred kratkim sem prebral članek, da se na ulici odpira še ena restavracija z zrezki v vrednosti 20 milijonov dolarjev. Hrane in zabave je v izobilju in nikoli ne spi. Zaradi tega je zelo, zelo drugačen.
Ko misliš, da tvoj koncept ne sodi v Vegasu, paše. To je le drugačna raven tega, kar ljudje iščejo. Če menite, da ni dovolj raznolikosti, je v Vegas vedno več raznolikosti.
najboljša ocvrta piščančja veriga
Kakšen je vaš pristop k razvoju jedilnikov za vaše restavracije, kot je Eleven | Eleven ali Bugsy & Meyers?
pica s sirom cheddar
Obstajajo trije pristopi. Prvi je pristop, kaj rad jem, drugi je, kaj imajo radi in cenijo gostje, tretji pa tisti, ki mi prinaša denar. Ko združite vse tri, boste imeli uspešen izdelek.
Nasveti za nakup in kuhanje govedine doma
Photoagriculture/Shutterstock
Kakšni so vaši nasveti za ljudi, ki kupujejo govedino za kuhanje doma, kaj naj iščejo v supermarketu?
Najti mesarja je prva velika težava. Največkrat, tudi ko kupim govedino za kuhanje doma, grem k mesarju. Ne grem v hladilnico, kjer je govedina že narezana. Potem lahko svoj podpis izrežete tako, kot želite. Vidiš, da je pred seboj sveže odrezano. Tam je mesar, ki se z vami pogovarja o izdelku in vas obvešča o govedini. Moje priporočilo je, da greš k mesarju.
Kakšne nasvete imate za domače kuharje, da ne uničijo svojih zrezkov?
Pravkar sem se pogovarjal z nekom, ki mi je povedal, da svoje zrezke pečejo v pečici, kar pa je izziv, da zrezek izpusti ves sok. Za dobro pečenje je pomembno, da imate zelo vročo ponev ali vroč žar. Prepričajte se, da je dobro začinjen, od obale do obale, kar pomeni, da udarite po vsakem robu zrezka od vrha do dna, na obeh straneh. Potem je največji kos, da ga pustiš počivati, preden ga zarežeš.
Ko zrezke pečemo v restavraciji, jih pustimo počivati vsaj pet minut, da se sokovi v notranjosti zrezka prerazporedijo, nato pa vanj zarežeš in imaš najbolj okusen zrezek. Pomembna je tudi preprostost. Kul je uporabiti omako s tartufi in začimbo Cajun, kar občasno počnem. Ko pa želite pravi naravni okus zrezka, sta preprosta košer sol in črni poper odlična.
Spomini kuharske mreže kuharja Lamarja
Chef's Roll/YouTube
Kako je bilo nastopiti na 'Beat Bobby Flay'?
Prvič, če bi kdaj dejansko tekmoval z Bobbyjem Flayem, bi se bolje pogovarjala. Ampak samo biti v sobi je bilo super. Velja za enega največjih kulinaričnih pionirjev na svetu, zato bi bilo lepo, da bi ga poskusili premagati. Toda občutek, tempo in živahnost predstave so bili odlični. Še vedno čakam na povratno tekmo, če sem čisto iskren.
Na 'Chopped' ste prišli do predjedi. Je ta oddaja tako stresna, kot je videti na televiziji?
Na koncu je bilo vsekakor stresno. To je bila ena prvih oddaj, ki sem jih delal na televiziji, in ni nič takega kot kuhanje pred občinstvom. Drugačen je tempo, ko pogledate navzgor in vidite 27 kamer, ki približujejo in pomanjšujejo vaš prostor. Srce ti razbija, potiš se in nisi v znani kuhinji, da bi kuhal. Na koncu sem uporabil govedino. Burger je bil ena od mojih jedi tam, ki sem jo zajebal in se zabijal v prihodnjih letih.
Od začetka je bilo zahtevno, a čez nekaj časa, ko pridem do druge ali tretje oddaje, sem se zelo dobro ustalil.
Kakšna je razlika med kuhanjem v televizijski oddaji in vodenjem restavracijske kuhinje?
Je zelo drugačen. Ko ste na televiziji, gledate svoje tekmece zraven sebe in se poskušate ne osredotočati preveč na kamero ter ostati v območju za tisto, v čemer poskušate tekmovati. Iščete zmago , tako da želite pridobiti pogled na svoje konkurente, se izogibati gledanju v kamero in se osredotočiti na to, kar počnete vsak dan v restavraciji, ampak samo na televiziji.
Sodelovanje s kmeti za pridobivanje trajnostne govedine
Polarpx/Shutterstock
Malo ste že govorili o trajnosti v industriji govejega mesa. Kaj to pomeni za vas?
Pomeni veliko. Ko govorimo o certificirani govedini Angus, še posebej med pandemijo, so vsekakor vodilni pri zagotavljanju, da je govedina trajnostna in da so kmetje dosledni. En odličen pristop, ki ga uporabljava skupaj, saj sem kuhar in delam s certificirano govedino Angus, je, da greva na kmetije in si zelo blizu kmetom. Težave je celo s krmo za živali in poskušanjem dobiti pravo koruzo ali pravo pšenico, odvisno od regije, v kateri ste, ter zagotavljanjem, da so krave dobro nahranjene in da družine skrbijo zanje.
Omogoča višjo trajnost za to, kar dajemo v naše restavracije, saj ima nekaj prepoznavnosti imen s kmetij. Z uporabo CAB ljudje prepoznajo ta žig odobritve. Daje nam malo večjo moč, ko poskušamo pripraviti odlične recepte v naših restavracijah.
Nova restavracija Lamarja Moora in njegovi izbori hrane za pohod
Instagram
Imate novo restavracijo, ki se bo kmalu odprla v soseski River North. Ali lahko poveste kaj, česar bi se morali veseliti glede tega?
Ne zdaj. Nismo še naredili javne objave. Na voljo bo veliko dobre južnjaške hrane in veliko dobre glasbe. Zaenkrat bom pustil pri tem.
Če bi lahko izbrali katerega koli kuharja, ki bi vam skuhal večerjo, kdo bi to bil?
Pravzaprav bi rada Bobbyja Flaya kuhala zame.
Če bi lahko izbrali eno sestavino, brez katere ne morete živeti, kaj bi to bilo?
Nutella.
Kaj najraje počnete z Nutello?
Na banani, na popečencu, na kruhu, graham krekerjih, torti, milkshakeu ...
Če jeste hitro hrano, kateri je vaš najljubši kraj?
Ko potujem, poskušam najti Hiša vafljev . Če je na splošno, McDonald's je vedno moja pot.
Kaj dobite v Waffle House?
V Waffle House dobim dva vaflja, razpršene pokrite rjave pecivo, sirni zdrob in sladek čaj. Tudi dodatna klobasa.
Izvedite več o certificirani govedini Angus tukaj . Restavracije Lamarja Moora vključujejo restavracije v Chicagu Enajst | Enajst in Bugsy & Meyers v Las Vegasu.
Ta intervju je bil urejen zaradi jasnosti.
