Številni menijo, da je sposobnost kuhanja nežnega, sočnega zrezka znak dobrega kuharja. Ne samo, da je dobro skuhan zrezek okusna, lahko je tudi precej draga, odvisno od tega, kateri rez izberete. Zaradi visoke cene na številnih kosih mesa domači kuhar pritiska, da ga ne pokvari. Iz tega prizadevanja za kuhanje popolnega zrezka se rodi nešteto mitov o kuhanju zrezkov, raznih stvari in ne, na katere nekateri prisegajo, drugi pa dvignejo obrv.
Morda znate kuhati popoln zrezek, vendar še vedno obstaja velika verjetnost, da verjamete vsaj nekaterim najbolj razširjenim mitom o kuhanju zrezkov. Če te mite jemljete kot dejstvo, bi lahko zapravljali veliko časa v kuhinji - ali pa bi na koncu prišli do manj kot popolnega zrezka. Oglejte si nekaj najpogostejših mitov, ki veljajo za legitimno modrost pri pripravi vrhunskega zrezka, in svojo igro zrezkov dvignite na višjo raven.
kako je delati v chipotleu
To so pogosti miti o zrezku, ki so pravzaprav napačni.
Iskanje pečkov z zrezki v sokovih
Kolikokrat smo na televiziji slišali slavne kuharje, ki so nam govorili, naj meso pretresemo, da se 'zapre v sokove'? Na žalost je to velik mit, saj searing sploh ne deluje.
Po mnenju avtorja je bila najprej razširjena ideja, da je pečenje zunanjosti mesa nekako zadržalo sokove v njej AmazingRibs.com podjetja Meathead , nemški kemik Justus von Liebig leta 1847. Medtem ko je bil v zgodnjih devetdesetih letih koncept znanstveno razkrit, mnogi ljudje še danes verjamejo v to. Torej, bodimo jasni: žganje ne zamaši ničesar na vašem zrezku. Kljub temu pa to še zdaleč ni zaman.
Zaslišanje mesa je najboljši način za povzročitev zelo okusne Maillardove reakcije, znane tudi kot znanost o svežem vragu, to je okusen zrezek. Ta niz reakcij med aminokislinami in sladkorji je tisto, zaradi česar zrezek na zunaj porjavi in postane globoko aromatičen in karameliziran po vsem. Torej pečenje morda ne bo zapečatelo sokov, je pa res koristno pri kuhanju slastnega zrezka.
Rdeča tekočina, ki prihaja iz vašega zrezka, je kri
Instagram Eden od vidikov uživanja zrezka, ki lahko resnično izklopi nekatere ljubitelje mesa, ki niso rdeči, je rožnato rdeča tekočina, ki izteka iz sočnega zrezka. To lahko vznemirja, ker, da, nekako je videti kot kri. Pravzaprav zelo redkemu zrezku pogosto rečemo 'krvav'. Že samo ideja lahko obrne želodec manj kot pustolovskega jedca. Vsak zrezek bo izpustil to tekočino, vendar je svetla barva bolj izrazita pri redkejših, bolj rdečih zrezkih.
Vendar krvi ne boste našli niti v najredkejših zrezkih. Tekočina, ki prihaja iz kuhanega zrezka, se dejansko imenuje mioglobin in je beljakovina v živalskem tkivu. Myoglobin služi za dovajanje kisika do mišic živali. Na srečo vsakega ljubitelja zrezkov tam zunaj lahko varno jemo in nima nič skupnega s krvjo. Mioglobin v zrezku bo temni, ko je kuhana , zato je redek zrezek videti precej bolj krvav kot bolj dobro narejen zrezek. Vsa ta sočnost je del tega, zaradi česar je dobro skuhan zrezek tako prijeten, zato ga objemite in ves ta sok namočite s škrobno prilogo.
Zrezka ne solite, preden ga skuhate
Če želite, da je skoraj vsako meso bolj aromatično, je dobro sol preden ga začnete kuhati. Večina ljudi to ve, vendar je mit, da je zrezek pred kuhanjem slabo soliti, še vedno razširjen. Vendar na splošno ni veliko informacij o natančno zakaj zrezek naj bi bil brez soli, preden zadene ponev ali žar.
Morda je to zato, ker ni nobenega tehtnega razloga, da zrezka ne solite. Sol ne samo, da daje mesu več okusa, ampak je sol pomembna tudi za postopek, imenovan suho slanico . Sol izsuši površino zrezka, tako da boste lažje dosegli tisto popolno žganje, ki bo zagotovo zalilo usta. Po navedbah Prekajeni vir BBQ , najbolje je, da zrezek solite približno 40 minut do dve uri, preden ste pripravljeni, da ga začnete kuhati. Če ste pozabili načrtovati vnaprej, lahko na zrezek potresite tudi nekaj soli, preden ga položite v ponev.
Ena napaka, ki pa je ne čakate? Solite zrezek pet do deset minut, preden začnete kuhati. Takrat bo sol prinesla vlago na površino zrezka, vendar ne bo imela dovolj časa, da se posuši. Tako boste težje dobili tisto čudovito skorjo, za katero živijo vsi ljubitelji zrezkov.
Vse, kar sol naredi za zrezek, je dodati okus
Začinite zrezek z sol je vsekakor pomembno, da pomagate razkriti njegov najboljši okus, vendar uporaba soli ni samo vprašanje izboljšanja okusa zrezka. Po mnenju soli sol služi tudi za mehčanje mesa Pusto in nežno goveje meso .
Po navedbah prodajalne začimbe na zunanji strani mesa izločajo njegovo vsebnost vode. To vlago nato začinimo s soljo na površini mesa, preden jo sčasoma ponovno vpijemo v zrezek, podobno kot suha slanica. Ta postopek meso nežno razdeli in učinkovito začini od zunaj.
Prav zaradi tega mnogi strokovnjaki priporočajo začimbe mesa, hranjenega s travo Kmetije Pineshine . Kosi živali, ki se hranijo s travo, so ponavadi trši kot meso, ki se krmi s koruzo ali žitom. Običajno potrebujejo vsaj eno uro (in včasih tudi dlje), da sedijo z malo soli, preden jih skuhajo. Rezultat bo okusen, popolnoma začinjen zrezek, ki se ponaša tudi s čudovito teksturo - in mesni kladivo ni potreben.
kaj je dobro v piščančji fil a
Slabo je, da v svoj zrezek zataknete vilice, preden ste pripravljeni na jesti
Ta mit je na prvi pogled zelo smiseln. Razlogi za to so sledeči: z vilicami v zrezek, preden je na krožniku, le sokovi ostanejo brez njega - sokovi, za katere želite, da so v njih 'zaprti'. Da, seveda boste morda izgubili nekaj teh sokov, ko boste vanj zataknili vilice, vendar to ne bo vplivalo na okus ali nežnost. Bi radi zrezali z vilicami? Mogoče ni običajno, vendar ne obsojamo in ne bo uničilo vašega zrezka. (Ampak veste, luknje za vilice naj bodo čim manjše.)
Ne samo, da zrežeš zrezek z vilicami, preden se usedeš jesti ni greh , vendar boste morda želeli narediti še korak naprej. Čeprav nikoli ne morete zares vedeti, ali je zrezek popolnoma kuhan, ne da bi uporabili termometer za meso, lahko preverjanje barve notranjosti zrezka tako, da ga razrežete, da vtis, kako dolgo ga morate pustiti na vročini. Morda ne bo prišel do najlepšega, najbolj brezhibnega zrezka, lahko pa pomaga amaterjem, da dobijo občutek, kako zrezek skuhajo posebej po svojih željah.
Preprosto ugotovite, ali je zrezek pripravljen
Obstaja toliko mitov o tem, kako ugotoviti pripravljenost zrezka. Že sam pogled na barvo vam lahko da občutek, kako je to narejeno, če pa vam je zrezek všeč redek, boste potrebovali več kot hiter pregled barv. Tam je ' poke test , 'kamor potaknete svoj zrezek, da ugotovite, koliko ga imate. Čim trdnejši je, tem več naj bi bil po legendi. A bodimo resnični: ta metoda preprosto ne deluje.
Vsakdo je drugačen in morda se vam zdi drugače, če potisnete dlan kot za drugo osebo. Poleg tega morate tukaj upoštevati pomanjkanje natančnosti Lifehacker . Tudi temperaturna razlika v višini petih stopinj bi lahko pomembno vplivala na varnost hrane in vaš prst nikakor nima dovolj intuicije, da bi ugotovil razliko. Namesto tega je najboljši način, da ugotovite, ali je vaše meso kuhano, uporaba termometra za meso. Termometri s takojšnjim odčitavanjem so prava pot, saj so natančni in vam takoj dajo odčitke. To je majhna naložba, ki se splača, če želite vsakič dobiti popolnoma skuhan zrezek.
File je edina pot
Zdi se, da imajo vsi mnenje o najboljši kosi mesa, če želite vrhunski zrezek, vendar file je vedno najboljša izbira . Nekateri dejansko verjamejo, da je to edini zrezek, s katerim bi se morali sploh truditi. Toda če sprejmete ta odnos, boste pogrešali veliko raznolikosti - in nekaj neverjetnih kulinaričnih izkušenj. File je bolj nežen kot drugi kosi, kar je velik bonus. Toda kosi, kot je rebro ali pečenica, bodo ponudili bolj masten, bogatejši okus, saj imajo več maščobnih marmorja.
Prednosti razvejanja in preizkušanja različni kosi mesa so večkratne. Najprej je file najdražja vrsta zrezka, zato, če se občasno odločite za kaj drugega, lahko prihranite nekaj gotovine . Tisti, ki poskušajo izboljšati svoje kuharske veščine, bodo imeli koristi od dela z različnimi kosi zrezkov. Moral zgodbe? Ne omejujte se.
Zrezek morate vedno kuhati na maslu
Instagram Če gremo mimo rešetke za ponev, ko je čas, da skuhamo zrezek, se lahko vprašate, kakšno maščobo bi morali uporabiti za pečenje kosa mesa. Oljčno olje je tukaj priljubljena izbira, prav tako tudi maslo. Te možnosti so lahko okusne, vendar to niso edine možnosti. Tisti, ki želijo svojim zrezkom dati dodaten okus, se bodo morda odločili za alternativo: goveja maščoba. Ne najdete goveje maščobe v lokalni trgovini ali na tržnici? Pravzaprav je mogoče tvorijo govejo maščobo sebe, če imate potrpljenje.
Ko se ponev segreje, lahko na dno dodate malo goveje maščobe. Upoštevajte le, da na dnu posode ne želite porabiti preveč maščobe, sicer lahko zrezek zavrete (kar je bruto). Namesto tega je mogoče preprosto krtačite govejo maščobo neposredno na zrezek. In ja, okus je prav tako okusen, kot se sliši. Iščete še več okusa? Maščobi dodajte nekaj zelišč za nekoliko večjo globino jedi.
Nikoli ne uporabljajte omake na zrezku
Pred kratkim dajanje omake na zrezek ni bilo ravno tisto zločin da je danes. Ogled A.1. Steklenička omake v restavraciji z zrezki ni bila razlog, da bi restavracijo v celoti zapustili - morda bi jo celo pričakovali. A časi so se spremenili. Splošno sprejeto je, da se dober zrezek v nobenem primeru ne sme zasuti z omako in odvzeti pravemu okusu mesa. Leta 2014 je dejansko A.1. dejansko odstranil besedo 'zrezek' s svoje etikete, v upanju, da ga bodo stranke poleg zrezka združile z drugimi živili, namesto da bi jih popolnoma odvrgle Bloomberg ).
Potrošniki so z razlogom zavrnili tradicionalne omake za zrezke. Te omake lahko v veliki meri prikrijejo okus visokokakovostnega zrezka (in zakaj bi vseeno jedli tistega, ki je manjši?), Namesto da bi pokazali njegov pravi okus. Toda to še ne pomeni, da bi morali omako popolnoma opustiti. Alternativa težjim omakam je lahka chimichurri omako. Po navedbah SFGate , chimichurri prihaja iz Urugvaja in Argentine, kjer je pogosta prehrana z govedino pogosta. Namesto da bi pripravil zrezek, lep, zelnat, kiseli chimichurri poudari vse njegove prednosti. Poleg tega vam ni treba kupiti steklenice teh stvari: 100-odstotno je boljše, če je domače.
Dobro narejen zrezek je varnejši za uživanje
Če ste mislili, da morate svoj zrezek kuhati, dokler ni v notranjosti siv, da boste zagotovo varno jedli, uganite kaj? Glede na BBC , so znanstveniki z univerze v Nottinghamu ugotovili, da je ravno nasprotno redko meso popolnoma varno za uživanje. No, pod pogojem, da se za njegovo pripravo uporabljajo čisti pripomočki.
Študija, za katero so znanstveniki pred kuhanjem dodali vzorce surovega mesa z E. coli, je pokazala, da so bakterije preživele le tam, kjer je bilo meso po kuhanju ponovno kontaminirano z neopranim priborom, ki je bil v stiku s surovim mesom. Redko rožnato središče je bilo popolnoma varno za jesti.
Omeniti je treba, da čeprav ta ugotovitev dobro velja za posamezne kulte mesa, kot je zrezek, enako ne velja za burgerje ali druge mlete mesne izdelke. Raziskovalci pravijo, da je treba mleto meso kuhati do konca, da se prepreči kakršna koli bolezen, ki se prenaša s hrano. Po USDA , mleto meso je treba kuhati na minimalno notranjo temperaturo 160 ° F, da je varno za uživanje.
Svež zrezek je boljši zrezek
Morda se zdi, da svež zrezek ni nič pametnega, saj nihče ne želi jesti starega mesa, kajne? A čeprav zagotovo ne bi smeli kuhati zrezka, ki je v vašem hladilniku sedel že dolgo po datumu prodaje, je linija morda nekoliko dlje, kot si mislite. Če ste uživali v užitkih suhega zrezka, veste, da stvari niso tako preproste kot zgolj svežina.
Goveje meso v suhem staranju, v skladu s Šola zrezkov , je pravzaprav časna tehnika, ki sega tisoče let nazaj, preden smo lahko uživali v sodobnih čudežih, kot sta elektrika in hlajenje. Med postopkom suhega staranja je govedina izpostavljena zraku, kar omogoča nekaterim bakterijam, da se na površini tvorijo, tako da meso ostane v njem in ustvari bogat, intenziven profil okusa.
Ne skrbite za svoje zdravje, saj je ta plast odrezana, preden je zrezek kuhan in pojeden. Ampak to je en zelo močan primer, da ni sveže, ni nujno, da je najboljši! Kljub temu boste morda želeli suho staranje prepustiti strokovnjakom.
Za mehčanje zrezka potrebujete kladivo za meso
Mesni kladivo lahko uporabimo za poravnavo neenakomernih kosov piščanca, svinjine in, da, zrezka, vendar meso tudi neži. Kljub temu pa kladivo za meso iz več razlogov še zdaleč ni bistveno kuhinjsko orodje. Prvič, mehčanje zrezka je potrebno le za kose, ki sploh še niso mehki. Ne gnajte filet mignona z kladivom za meso (ali tvegajte razjeze Gordon Ramsay, ki je nekoč kuharju očital, da je ravno to storil na svojem Kuhinjske nočne more '). Tam, kjer mesne palice pridejo prav, so manj dragi kosi, kot je zrezek, ki ima pogosto krajša in trša vlakna.
Če pa nimate kladiva za meso, lahko uporabite tudi druga orodja. Po navedbah Življenjski heker , steklenica za vino deluje prav tako dobro, v omejenem položaju pa bo tudi valjar. Toda razdeljevanje zrezka, tako da ga pretlačite, ni edini način za izboljšanje njegove teksture, zato skrbno premislite, ali ta mesni kladišče res potrebujete za popolnoma nežen zrezek.
Za boljši okus zrezki potrebujejo marinado
Veliko receptov za zrezke zahteva okusno marinado, ki jo pogosto sestavljajo česen, čebula, začimbe in celo citrusi. Vendar pa po navedbah Los Angeles Times , večina marinad je pravzaprav dokaj neuporabnih, saj že tako aromatičen kos mesa doda malo ali nič okusa. Še huje, nekatere marinade lahko dejansko povzročijo škodo na mesu, zlasti marinade z veliko kislosti v mešanici.
Načelo tega je enako kot pri uporabi limoninega soka za 'kuhanje' rib za ceviche ali aguachile. Kislina denaturira beljakovine v mesu, zaradi česar postanejo preveč mehke ali celo mokaste na zunaj, ne da bi kdaj prodrle globlje v rez. Rezultat je meso, ki je resnično okusno, vendar ne bo imelo želene teksture. Poleg tega lahko nekatere marinade zgorejo v ponvi in dajo vaši jedi neprijeten končni okus.
Če boste meso marinirali, se raje odločite za marinade, ki so bogate z zelišči in za osnovo uporabljajo oljčno olje, ne pa tiste, ki se zanašajo na preveč kislosti, kot so citrusi, vino ali kis. In če le lahko, začinite suho slanico s soljo namesto marinade.
ponarejeni piškotki
Zrezke je treba pred kuhanjem spraviti na sobno temperaturo
Ta mit o mesu verjame mnogim in na prvi pogled se zdi, da zadržuje vodo. Konec koncev, če meso skuhate kar iz hladilnika, bo teoretično trajalo dlje, da se notranjost segreje, kar privede do zrezka, ki se neenakomerno kuha. Prav? Po mnenju YouTuberja ni tako Helen Rennie , ki je z znanstveno metodo dokazal, da vam zrezek iz hladilnika eno uro pred kuhanjem ne prinese nič dobrega. Izkazalo se je, da se čas čakanja kljub vsemu ne splača.
Cook's Illustrated se strinja s tem, da ugotavlja, da z zrezki pri sobni temperaturi ni nobene razlike pri preprečevanju sivega 'pasu', ki lahko nastane med zunanjo skorjo in rožnato rožnato notranjost srednjega zrezka. Torej, kaj lahko? Po navedbah prodajalne lahko domači kuharji zrezke preprosto segrejejo v zelo nizki pečici, preden jih zapečejo. To je tehnika, imenovana vzvratno searing, ki jo je vredno poskusiti, če želite resnično enakomerno rožnato barvo in nič od te vizualno neprijetne sivine.
Zrezek bi morali obrniti samo enkrat
Glavni žari pogosto dobijo okras, če se z mesom preveč zataknete, ko se spusti. Pogosto trdijo, da je edini način, da dobite dobro ogenj, pustiti pri miru, dokler Maillardova reakcija ne naredi svoje čarovnije. In čeprav je res dobro, da površina zrezka dobi barvo, preden jo premaknemo, ni nujno, da gre za enkratno operacijo.
Glede na Los Angeles Times , navaja znanstvenika za prehrano Harolda McGeeja, je pogostejše listanje dejansko boljši način enakomernega kuhanja zrezka. In ne, ne boste zamudili popolnoma zoglenele zunanjosti. McGee je zrezek poskušal obračati vsakih pet sekund, čeprav je Los Angeles Times to vrnil na daleč manj podivjan pristop, da ga je enkrat na minuto prevrnil. Rezultat? Enakomerno kuhano središče in čudovita rjava skorja, vse brez skrbi zaradi pretiranega ali pokvarjenega zrezka. Z drugimi besedami: popolnost zrezkov.
