David Burke Kuhar David Burke je enkratni, večkrat nagrajeni kulinarični genij, čigar ustvarjalnost in talent se ujemata le z njegovimi osupljivimi podjetniškimi sposobnostmi. Če ga v zadnjem času niste videli veliko na televiziji, je to samo zato, ker je bil tako zaposlen s tekom njegove številne restavracije po vsem svetu (vključno s šestimi, ki jih je odprl med pandemijo), je pripravil novo oddajo, v kateri je sodeloval njegov tri metre visok lutkovni kuhar sous, Levo in oblikovanje načrtov za zelo edinstveno kulinarično šolo.
David Burke je svojo kariero začel v zgodnjih osemdesetih letih, med drugim je treniral pod vodstvom Daniela Bouluda in Charlieja Palmerja, preden se je iz sous chefa povzpel v izvršnega kuharja v ikonični kavarni River Café v New Yorku. Takrat je bil star komaj 26 let. Samoizpovedani 'kulinarični navihanček', francoski čudežni čudežni čudež in izumitelj patentirane metode himalajske soli za suho zorenje zrezkov je desetletje, preden je sploh obstajal 'Iron Chef' ali 'Top Chef', razbijal prestižna kuharska tekmovanja. Seveda je to storil tudi Burke. Pravzaprav, čeprav se jedilnica spet začenja, Burkea poživijo vizije ponovnega dvoboja z dolgoletnim prijateljskim poševnikom, Bobbyjem Flayem. Toda najprej se je Burke odpravil v Hamptons, da bi pomagal zbrati sredstva za Fundacija za raziskave raka Samuela Waxmana , s katerim se ukvarja že vrsto let in ima zanj poseben pomen zaradi nedavne očetove diagnoze raka. Letos je bil Burke imenovan za častnika na 17. letni ugodnosti Hamptons Happening za Fundacijo za raziskave raka Samuela Waxmana.
Sredi vsega tega je Burke nekako uspel stisniti ekskluzivni intervju z Mashedom, v katerem nam je povedal v bistvu vse in nato še nekaj.
Tisti čas, ko je kuhar David Burke pošalil kuharja Joeja Bastianicha in Thomasa Kellerja
Instagram Znani ste kot 'kulinarični šaljivec'. Lahko govorite o tem, kaj to pomeni?
Je element presenečenja in nasmejanja ljudi. Ohranja zanimivo. Na koncu negujemo ljudi. Beseda 'gostoljubnost' izvira iz 'bolnišnica' - vzgoja in ne glede na to, kako to počnete, je težko delo, zato se morate malo zabavati.
Katere najboljše kulinarične potegavščine ste že storili?
Nekatere potegavščine, ki smo jih delali z drugimi zaposlenimi, so bile zelo zabavne, čeprav ne vedno politično korektne. Toda potegavščine so lahko v načinu, kako postrežete jed. Na primer drevo lizike, ki smo ga naredili za našo torto s sirom, ali slanino na vrvico, ki jo postrežemo z oblačili. Ali čas, ko sem v Napi kuhala za Thomasa Kellerja in Joeja [Bastianicha], in naredila vodno krešo in polž juha. Imeli smo lokalne polže, v živo v školjkah. Nekaj smo skuhali, nekaj pa sem tudi ohranil pri življenju. Torej sem dal juho v skledo - vročo, res zeleno, vodno krešo, polž, česnovo juho, vzel sem žive polže in jih udaril po robu krožnika, ti pa so se držali roba in jim glave streljale, ker je je bila vroča, jaz pa sem rekel: 'To je tvoja juha s škarpo.' Polža nismo mučili, smo pa vse presenetili.
To me spominja na čas v Top Chefu, ko ste imeli tekmovalce v restavraciji Townhouse, in tam je bila jed, v kateri so živele zlate ribice.
Mislim, da smo jim dali zlate ribice za predstavitev jedi na vrhu posode. Recimo, da ste imeli stekleno skledo in vanjo z ribami dali vodo, morda nekaj morskih alg, nato pa bi na krožnik položili solato, tako da bi to postalo del teme jedi ali edinstvenost kako smo postregli. Zdaj smo včasih delali majhne otroške rakce velikosti polža - včasih smo jih v Koreji dobivali v živo. Te bi dali v živo rakovice pod toplo zrno popra in na vrh zrn popra smo dali vroče ostrige, a ko ste jih jedli, so lezle do vrha. Začeli bi izhajati iz 'peska' - pravzaprav sol in poper - in naenkrat bi videli, kako ven prihaja majhna otroška kremplja. Zame mislim, da to nekaj doda k pogovoru in 'Vau, poglej to sranje, nekaj se premika.'
Prav tako smo naredili čričke na pici, naredili smo čričke, zamrznjene v kocke ledu, in jastoga smo postregli na postelji z žeblji - kot bi to uporabil cvetličar. In včasih je res smiselno slanino obesiti na vrvico za perilo. Samo tega še nihče ni storil. Zakaj ne bi obesili slanine in upustili maščobe, pri čemer oblačila uporabljate kot palčko. Tako je to takoj postalo hit.
Kuhar David Burke razkriva eno in edino zgodbo, ki stoji za njegovo ikonično Clothesline Bacon
Instagram Kako se je zgodilo vrvico za slanino?
Slanina je na vseh naših jedilnikih. Že nekaj časa - vsaj 15 let - ne dovolite, da bi vas kdo poskušal pretentati in vam povedati, da je to storil prvi. Pripravili smo dobrodelni dogodek v Vegasu, izdelovali smo sadno usnje z jagodami in mangom ter še eno s kečapom, tako da smo imeli tri različno obarvana usnja, ki so bila v velikih pravokotnih trakovih v obliki ponjave. Torej smo delali foie gras in raco s sadnim usnjem in usnje je bilo kot majhen ovoj - kot taco. Ampak nismo mogli dovolj hitro, da se posuši, zato sem seveda vpil na vse in rekel, naj ga obesijo na prireditvi in na njem bomo pihali ventilator. Rekel sem: 'Pojdi in kupi nekaj stojal za perilo, na katere si postaviš brisače, lesene zložljive.' Tako smo kupili tri ali štiri takšne, nanje smo položili sadni papir, za njim postavili ventilator in na rake smo obesili tudi nekaj rac.
Bili smo hit zabave. Uporabljali smo škarje, sadno usnje smo morali rezati s škarjami, nato pa smo s škarjami začeli rezati račje noge in izdelovati te obloge, ljudje pa so bili všeč: 'Kakšna genialna ideja.' Oblačila za oblačila so prišla s temi stvarmi, zato smo imeli objemke za oblačila, ki so prišla z regali, zato so ogrinjala ležala naokoli, mi pa smo začeli zapirati taco s sadnim usnjem z oblačilom in jih sušiti z ventilatorji. Račja maščoba je padala navzdol, zato sem rekel: 'Če bi visli slanina , imeli bi domači tek. ' Tako se je rodilo po pomoti.
Je frustrirajoče, ko te ljudje kopirajo brez navajanja?
gordon ramsay in jamie oliver
Ko sem bil mlajši, sem se vedno malo razburil, če bi si kdo pripisal zasluge za jed, ki sem jo ustvaril, in se je to zgodilo veliko, zdaj pa je tako, kot da si to dal ven in kot da bi napisal pesem. Poskušate dobiti kredit, vendar je hrano težko zaščititi z blagovno znamko. Tega sem se naučil, ko sem delal za Singapore Airlines - nekateri najboljši kuharji na svetu so bili svetovalci in včasih smo imeli te ideje. Dvignil sem roko in rekel: 'Se ne naveličate kopiranja vseh drugih letalskih družb? Vsako leto, ko se domislimo nekaj najvišjega nivoja, leto kasneje to počne Lufthansa. ' Rekli so: 'Dokler nas kopirajo, ne bomo nikoli mi.' Dejstvo je, da vas nikoli ne bodo pomislili, ker čakajo na vas, da naredite prvo šahovsko potezo. Če ste dovolj inovativni, boste vedno pred inovacijo.
Kuhar David Burke pojasnjuje, kako je bilo biti eden najmlajših vrhunskih kuharjev v New Yorku
Instagram Kako je bilo biti eden najmlajših kuharjev na cvetoči newyorški restavracijski sceni?
Leta 84 sem prišel v New York in delal za Daniela Bouluda, nato za Charlieja Palmerja kot kuharja v kavarni River. Pred tem sem delal z zares nadarjenimi kuharji, bil sem res dober kuhar in sem že delal v Evropi. Toda New York je bil vrelček, ki je vrel, da bi spoštoval ameriško hrano. Na zgornjem vzhodu ste imeli francoske restavracije in od 20 najboljših restavracij jih je bilo 12 francoskih. Tako sem po dveh letih v River Caféju za dva ali tri mesece odšel v Francijo in delal za različne res odlične restavracije, preden sem se vrnil kot izvršni kuhar.
Preden sem se vrnil, sem Buzzyju [O'Keeffeju - lastniku kavarne River] rekel: 'Ne vem, ali se lahko spoprim s tem delom.' Imel sem le 25 ali 26. Rekel je: 'Zdaj to delo opravljaš in celotno osebje misli, da zmoreš,' kar je bilo resnično zaupnico, ker sem mislil, da me natakarji sovražijo. Do njih sem bil zelo zahteven, želel sem popolnost, a so me spoštovali. In potem sva se z Buzzyjem dogovorila, da me pošljeta v slaščičarno v Parizu in potem vrnite se kot kuhar.
Ste bili najmlajši kuhar v vrhunski restavraciji?
Moral sem biti. Poslušaj, še vedno sem na mladi strani v primerjavi z vsemi fanti, s katerimi sem se domislil ... Daniel Boulud, Jean-Georges Vongerichten, vsi fantje, o katerih si bral. Eric Ripert smo na mlajši strani in verjetno smo bili približno enake starosti. Toda pri 26 letih je bilo nemogoče voditi restavracijo s tremi zvezdicami. Še pomembneje, sledil sem Larryju Forgioneu in Charlieju Palmerju. To je bila velika naloga in bil sem živčen. Vedel sem, kako kuhati, vendar še nisem vedel, kako voditi podjetje in voditi kuhinjo, vendar mislim, da sem to počel, ne da bi se zavedal, da to v resnici počneš. Nisem naredil toliko naročil in nisem delal plačilnih listov, toda Buzzy me je obkrožil s pravimi ljudmi, da to storijo. Rekel je: 'Samo želim, da ustvarjaš in kuhaš.' Tako sem tudi storil.
Torej, adrenalinski faktor ...
Sto odstotkov. Živčnost zame ustvarja veliko energije. Ker imam rad izziv in ne maram propadati, zato je tako, kot da sem vsak dan vstajal in šel v službo ter to živčno energijo spreminjal v produktivnost in ustvarjalnost. Počel sem lahko, kar sem hotel, in moja domišljija, moja ustvarjalnost je bila neomejena. Naredimo to, naredimo to. Zgradil sem čudovito ekipo ljudi in smo jo izločili. Zastopali smo ZDA prvo leto na kulinaričnih olimpijskih igrah v Tokiu. Imel sem 26 let in osvojili smo dve zlati medalji, bilo je fantastično.
Kuhar David Burke o tem, kako je postal edini Američan, ki je kdaj zmagal na 'MOF'
Chance Yeh / Getty Images Torej, ali je res, da ste bili prvi Američan, ki je kdaj osvojil zaželeno 'Meilleur Ouvrier de France' ('Najboljši obrtnik Francije', znan tudi kot MOF )?
The samo Američan za zmago. Verjetno sem edini Američan, ki ga bo kdajkoli. Za to so ujeli toliko flack. Mislim, da so domnevali, da bo francoski kuhar zmagal, ker je bil na vrsti za to. Toda tako dobro smo se odrezali, bilo bi očitno, da je bilo pristransko, če ne bi zmagali. Niso sodili samo Francozi, vsaka država je imela sodnika. Tako smo z vsako državo, ki je sodila, očistili uro. To je čudovit občutek ... Ameriška hrana ni bila tako spoštovana. Bilo je leto 1988 in mislim, da so domnevali, da bom pripravil zrezek in krompir ali kaj podobnega.
Kaj si naredil?
Tekmovanje je trajalo 10 dni, zato smo naredili različne stvari. Ena izmed naših jedi, ki je predstavljala Ameriko, je bila prepelice ki je imel okuse jabolčne pite. Prepelico smo kadili s cimetom, pripravili juho iz pekana, konsom iz pekanov in jabolčne raviole s cmoki in poširano prepeličje jajčece, bilo je čudovito. Pojasnil sem: 'To so vsi okusi jabolčne pite, vendar z ameriško ptico in dimljenjem.'
Naredili smo tudi jastoga Maine z ostrigami iz Mainea in poklon vzhodni obali s rezanci iz črnih oliv, ki predstavlja New York City, bostonski italijanski in Little Italy. Za sladico smo naredili čokoladno burbonsko torto. Iz čokolade smo z javorjevim piškotom zgradili brunarico. Brunarica je predstavljala Abea Lincolna in imela je čokoladnega metulja, ki je predstavljal svobodo. To je bilo kot klinč.
Ali lahko v svojih restavracijah ustvarjate takšne jedi?
Ves moj meni je zasnovan okoli takšnih stvari. Ko oblikujemo jedi, zlasti pecivo, poskušamo imeti temo, razlog. Ne samo: 'Hej, naredimo čokoladno sladno torto z vanilijevim sladoledom.' To ni dovolj dobro zame. Želim povedati zgodbo, pišemo pesem. To je jed, to ni naknadna misel, to je misel. Pomisli, Charlie Palmer, odličen kuhar, kajne? Odpre Aureole, na Parku in 61. ulici, nekaj let kasneje dve uri stran odprem kavarno Park Avenue. Kako bo moja krem brülée boljša od njegove, če imava oba isti recept? Moral sem ga premagati, izoblikovati. Tako sem krem brülée pripravila s čokolado in v stekleni posladkani posodi s sladkarijami, na kateri je bil pokrov, v notranjost pa sem položila čokoladni metulj. Ko ste dvignili pokrov za mizo, ste dobili presenečenje. Nobena druga kremšnita v Ameriki ni imela pokrova. Veliko me je vzelo, zato sem moral prej vstati, kasneje ostati zunaj, v čemer sem bil zelo dober.
Kuhar David Burke izziva Bobbyja Flaya na ponovni dvoboj
Instagram Spomnim se, da sem slišala, da so se vsi najboljši kuharji New Yorka tisti čas družili v kakšni restavraciji ali drugi po urah?
Imeli ste Modri trak in nekaj drugih kulinaričnih pogovorov. Delali smo do 11. ali 12. ure, potem pa šli tja in pojedli večerjo. V New Yorku bi lahko služil do treh, štirih zjutraj. Vsi bi se zbrali in ustrelili s ***. Bilo je zabavno, saj je bilo za nas vse novo in tako smo komunicirali. Takrat še ni bilo Instagrama. Primerjali bi jedi in pojedli ostrige, popili nekaj vina in zamenjali zgodbe.
Kako je tekmovati s temi drugimi kuharji - kot Bobby Flay - kdo je bil del te scene?
Kot da bi z njimi igral košarko ena na ena. To je zelo spoštljivo. Toda ob koncu dneva smo še vedno zelo konkurenčni. V prvih dneh prehrambene mreže sem tekmoval z Jean-Louisom Palladinom in razburil se je, ko sem ga premagal. Vidno se je razburil. Hodil sem v slaščičarsko šolo, zato sem delal tako dobre puščave in sem ga v tem premagal. Všeč mi je bil fant, ampak igram na zmago, človek, igram na zmago. Jean-Louis Palladin - premagal sem ga in ne bi si delil taksija z mano. Bilo je zvito, metal je stvari po tleh, vendar je bil jezen nase, ne jaz. Jaz sem, 'Hej, lep dan, počakajte.' Bil pa sem mu zelo všeč in bil je starejši Francoz, ne toliko starejši, je pa bil vroč s ***.
Zdaj Bobby sem Bobbyja vedno občudoval, ker je bil na začetku zelo skromen in je dal tudi kredit ob zapadlosti. Imel je spoštovanje do mene in všeč mi je bilo, da je prišel nihajoč. Ni bil na francoski ravni hrane, je pa pionir na jugozahodu in trdo dela. Mislim, da je zelo dober na televiziji, v restavracijah je imel nekaj uspeha, je dobro znan človek, zagotovo je uspešen, vedno mi je bil prijazen. Ko sem bil na Iron Chefu z Bobbyjem, nisem videl vsega, kar je naredil, toda resnično sem mislil, da je bolje opravil svoje delo.
Bi razmislili o ponovni tekmi?
Sto odstotkov. Všeč bi mi bilo. Dajte ga v članek in zahtevajte odgovor do sončnega zahoda. Bobby se bo brcnil, zabavno bo. Poleti pride k Saratogi, ponavadi ga vidim tam zgoraj, pride v našo restavracijo. Kaj je zabavno pri fantu, kot je Bobby, ali pri katerem koli drugem dekletu ali fantu, ki je v mestu že od osemdesetih let, je, da ste si veliko stvari delili skupaj. Vaše poti so utrjene, govorite o štirih desetletjih v istem mestu, ki kuhajo skupaj. Videli ste že marsikaj, vse prihodnosti in dogodke. Torej si ljudje, ki še stojijo, zaslužijo priznanje. To je brutalen posel.
Kuhar David Burke o pandemiji in s tem povezanem pomanjkanju delovne sile
David Burke Kakšne so bile vaše izkušnje kot restavratorja med pandemijo?
Med pandemijo smo odprli šest mest. Ko smo bili zaprti, smo bili všeč: 'V redu,' moja ekipa in jaz, 'kaj bomo počeli?' Že smo načrtovali odprtje restavracij - Charlotte, East Brunsick, Saudova Arabija. Tako smo všeč: 'Gremo samo naprej.' Tako smo še naprej gradili. Odprli smo se v Charlotti in devet, 10 mesecev nismo zaslužili niti drobiža, nismo plačevali najemnine, izgubili smo denar. Ampak zgradili smo čudovit kraj. Odprli smo se v Asbury Parku, s partnerji smo v East Brunswicku zgradili čudovito restavracijo, ki se je odprla decembra, na plaži pa smo odprli Belmar in pivovarno Red Horse, ki smo jo odprli pred tremi meseci. Odprli smo dve restavraciji, eno restavracijo smo odprli v Saudovi Arabiji, naslednjo pa bomo odprli čez dva tedna.
Je pomanjkanje delovne sile v restavracijah dejavnik?
predsednik železni kuhar amerika
No, odprti smo, vendar se trudimo, da bi dobili pravo količino osebja in prave ljudi na pravih položajih. Ker pa imamo malo korporacijsko strukturo, vsi delamo. Poslušajte, ljudje, ki zdaj delajo v restavracijski industriji, se ubijajo, medtem ko lahko drugi sedijo doma in zbirajo, kar res ni pošteno. Torej tisti, ki delajo, si zaslužijo veliko zaslug, ker bi lahko sedeli tudi doma. Z lahkoto bi zapustili službo in zbrali brezposelnost, ni vam treba odpustiti. Lahko samo rečete: 'Ni mi do dela.' Zelo nenavadno se dogaja, upam, da se bo čez nekaj tednov konec. Ker zdaj, čeprav sem zaposlen, moram plačati 25% več na izplačane plače - to se zareže v moj dobiček, potem ko leto in pol nisem služil denarja. New York City, uničeni smo, brcnili smo zadnjico in mislim, da se ne bo več vrnilo, niti želja po tem, da bi bil tam, kot nekoč za moškega na mojem položaju. Ali pa za bodoče kuharje. Ne verjamem toliko.
Kakšne ideje o tem, kako rešiti pomanjkanje delovne sile?
No, ljudem bi lahko prenehali plačevati dodaten denar, da bi ostali doma. To bi bil prvi začetek. Iskreno nisem vedel, da to še vedno počnejo, mislil sem, da se je to končalo nekje leta 2020 in se je za kratek trenutek vrnil ... Noro.
Kuhar David Burke ne vidi nič narobe, če uživate v kečapu z zrezkom ... ali karkoli drugega
David Burke Vem ste rekli kar je storil Donald Trump ne kečap položite na zrezek, ki ga je naročil v vaši restavraciji DC, BLT Prime, kaj pa bi bilo narobe s kečapom na zrezku?
Nič. Kečap je čudovita začimba, to je najbolj priljubljena začimba na svetu. Tu je ideja kečapa: Kečap je bil zasnovan iz nekaj razlogov, prvi razlog pa je prebava. Zato ga položite na mastne stvari, kot je pomfrit, enako kot omaka za žar, enako kot vinaigrette. Vse te začimbe so prebavni pripomočki, pomagajo vam prebaviti mastno hrano. V njej so začimbe za nageljnove žbice in perutnino, paradižnik, kis in sladkor ter melasa. Doda tudi veliko okusa. Moj oče ima rad zrezek s kečapom. Če jedo hamburgerje s kečapom, zakaj ne morete jesti zrezka s kečapom? Zakaj ne morete jesti kečapa z zrezkom, če je vaša mama tista, ki vam naredi mesno štruco? Mimogrede, A1 Sauce in Worcestershire se ne razlikujeta toliko kot kečap.
Ali obstaja kaj ti ne bi smel imaš kečap? Kot jajca ali piščanec?
Mislim, da bi morali kečap dati na vse, če vam je všeč kečap. Življenje je prekratko, človek. Življenje je prekratko, da bi obstajala pravila glede kečapa. In če se želite pogovoriti o dobro pripravljenem zrezku in o tem, kako ljudje mislijo, da je to svetogrđe, je to še ena jebena gospodična.
Da, prosim, pogovorite se o dobro pripravljenem zrezku.
Tukaj je dobro narejeno, ker me je kritik hrane vprašal: 'Ali ni gnusno, da Donald Trump dobro poje svoj zrezek?' Rekel sem: 'No, naj vam razložim nekaj stvari
ti. Oče jedo dobro narezan zrezek in oče je dober človek. Očetu nikoli ne bi rekel, da ne ve, kaj počne, ko gre za hrano, ker je dal
hrano na moji mizi leta. ' Naj vam pa nekaj povem, dober zrezek - dobro narejen - je še vedno sočen in vlažen, saj ima dovolj maščobe. Poglejte kratka rebra, dobro so narejena. Pečenka v loncu, dobro narejena. Tako dobro marmoriran zrezek dobro narejen je še vedno dober zrezek. Zdaj sem sodil že na številnih tekmovanjih in bolj ko skuhaš zrezek, boljši je njegov okus. Obdobje. S tem se ne morete prepirati, ker karamelizacija, ki se zgodi, ustvari Maillardovo reakcijo. Veste, kakšen je okus zunaj pečenega purana ali šunke? Koža, veste zakaj? Karamelizirano je. Veste, zakaj hamburger ni skuhan in je na žaru? Ker je boljšega okusa, veste, zakaj so čebulni obročki bolj ocvrti? Ker so rjave, ko karamelizirate stvari, postanejo bolj okusne. Zato je angleška hrana zanič - ker je bila kuhana. Nisi dobil nobene karamelizacije.
Kuhar David Burke o puranu govori o svojem slavnem receptu za pečene piščance
David Burke Omenili ste pečenega purana, zato se zdaj spomnim na zelo znan vaš recept za pečen piščanec iz 90-ih. Vsi so govorili o tem.
Imel sem par - piščančjo čebulo in skorjo. Piščanec, ki ga imamo zdaj, pečen piščanec, to je na pol pečen piščanec. Solimo ga z morskimi algami (za umami ) in sladkor, tako da slanica pomaga hrustljavi koži. To je fantastično. Včasih smo nanj polagali pečen česnov pire in nato suhe drobtine čebule, koža pa je bila hrustljava, mislim, da je res dobra.
Zakaj mislite, da je pečen piščanec postal takšna stvar v devetdesetih?
V osemdesetih letih so se vse odvijale modne, velike vinske karte, drage restavracije in restavracije s prefigiranim imenom. Gospodarstvo poganja slog prehranjevanja in tudi to, kako se oblačimo, kaj vozimo in kako potujete itd., Kajti tam je denar, zato sledite trendu. V devetdesetih so vsi začeli delati kavarne in bistroje. Od kavarne River sem šel do kavarne Park Avenue, še vedno drage, vendar je imela takšen priložnostni občutek. Rešili smo se obleke in kravat 80-ih. In kaj je potem bistro? Pečen piščanec, odličen pečen piščanec, pa tudi pomaga pri stroških. Tako so kuharji začeli ustvarjati s pečenim piščancem, solato in bolj udobno hrano, ki je začela veljati v zgodnjih devetdesetih letih, ko smo bili v recesiji.
Katero stvar najraje kuhate?
Pečeni piščanec je eden izmed njih. Karkoli je praženo. V času pandemije sem rad kuhal doma. Stvari, ki jih lahko postavite na sredino mize kot praznične stvari - kot celo pečenko, na primer jastoga 10 kilogramov ali šest kilogramov rib, velikega purana ali odojka. Kuharji radi kuhajo take stvari. Ker v restavraciji vedno kuhamo v 'onesie' delih - štiri pokrovače, dve kozici kuhamo za eno osebo naenkrat. Torej, da pečete in ga pravilno določite, celotno aromo in piščal in vonj nečesa, kar lahko postavite v središče mize, uživate s prijatelji in družino, to je v redu, ker tega ne počnete v restavracije.
Kuhar David Burke o polnopravnem ameriškem izumitelju
Instagram Kako ste prišli do metode himalajske soli suhega govejega mesa?
Ljudje mi pošiljajo stvari, ker vedo, da sem kreativen, zato so mi ljudje s soljo poslali sol. Na moji mizi je sedel kakšno leto. Izumil sem nekaj, kar se imenuje Aroma Sprays - brez maščob, brez kalorij, brez ogljikovih hidratov, diabetikom prijazne vode z okusi v majhnih stekleničkah z meglico. Imeli smo 35 okusov, slanino, modri sir, parmezan, rojstnodnevno torto, jagode, javor, vse te okuse. Prodajali so kot pecivo. Zato sem rekel: 'Veste kaj? Če lahko dobim suh ostareli okus po govedini, ves ta umami v steklenico, mi ni treba starati vseh zrezkov in moj file mignon bi lahko imel boljši okus. '
Tako sem temu znanstveniku za živila dal košček suho starano meso iz hladilnika v kavarni Park Avenue, ki so ga analizirali in se vrnili k meni, rekoč: „To je za nas najbolj zapleteno za analizo iz profila okusa. Imate maščobo, kosti, meso, meso, razpad, plesni, umami, kri, najbolj zanimivo pa je, da profil okusa številka ena v vašem zrelem zrezku je karton. '
Bil sem kot, 'Kaj?' Rekel je: 'Ja, karton. Zanimivo je, kajne? ' Rekel sem: 'Prekleto bom.' Reče: 'Ali pustite meso v kartonski škatli?' Rekel sem: 'Ne,' vendar sem se vrnil do hladilnika in na tleh opazil kartonske škatle, zato sem si rekel, če bi to karton lahko meso vsrkalo, zakaj ne bi sol? ' Torej, če sem karton zamenjal s celo steno soli, bo zdaj slani zrak šel v notranjost zrezka. Delali smo na enem izumu, da bi lahko ustvarili suh staran okus v tekoči obliki, in pripravili smo postopek staranja.
Kako jim je bilo všeč na Iron Chefu?
Pri Iron Chefu sem na sol naredil jagnječji karpačo. Ena od sodnic je: 'O, moj bog. David, ne maram jagnjetine, potem pa mi daš surovo jagnjetino. ' Rekel sem: 'No, če ne marate jagnjetine, zakaj sodite?' Ne, nisem nič rekel. Sem pa dal sol na televizijo in sem se hotel samo pohvaliti. Naša tema je bila jagnjetina, jaz pa sem imel tako lepo jezo Angry Lobster, ki jo je postregel na postelji z nohti. Tako sem naredil Angry Lobsterja in ga dal z ocvrtimi jagnjetimi, saj sem pomislil: 'Naj pokažem to jed Ameriki, vseeno mi je, ali bom zmagal ali izgubil. Želim jim pokazati, kaj lahko naredimo, saj na koncu nikogar ne zanima, če v šovu zmagate ali izgubite, je tisti, ki je dal najboljši izdelek. '
Kuhar David Burke nam poda svoj dvominutni recept z jajčnimi sendviči
Instagram Katera je tvoja najljubša hrana?
Obožujem dobro kitajsko hrano, vse mi je všeč. Ne, imam svojo udobno hrano, italijanski junak, ko sem resnično dol in zunaj, to jem, ko sem izčrpan. Če jem na večerji, mi je vse všeč. Obožujem pa dobre testenine, obožujem pa tudi dobro azijsko hrano. Če grem na večerjo, ne bom šel jesti v zrezke, ponavadi ne. Ne vem, rad se učim, ko jem, veš kaj mislim? Zato poskušam iti tja, kjer bi se lahko česa naučil. Obožujem pekinško račko dobro opravljeno, rad imam cmoke, vse imam rad. Če bi lahko do konca življenja vsak dan jedel drugačen obrok, bi bilo super. Če pa bi moral imeti samo en izdelek, bi bila to jajca.
Lahko malo pogovorite o tem?
No, jajca, uporabljamo jih v toliko stvareh - pecivo, predjedi, z njimi lahko pripravite kruh, zajtrk, malice, vezava jajc na cmoke, testenine, vse to. Je dober vir beljakovin, ki ga vržete v mešanico, lahko pa v solate. To je le vsestranska stvar, ki jo mnogi ljudje jemljejo za samoumevno, jajčece. Majoneza.
je ocvrt riž škodljiv za vas
Kateri je vaš najljubši način priprave jajc?
Všeč so mi mehka ocvrta jajca, imam pa nekaj, kar sem včasih imenovala Chef's Express Breakfast, bil je dvominutni zajtrk. Takole gre, kuhala sem za svoje otroke, v kavni skodelici z malo masla, soli in popra, malo vode počila dve jajci, jih premešala, dala sem jih v mikrovalovno pečico na dve minuti . Spustim dva kosa toasta in skuham kavo. Kava traja tri minute, jajca sta dve minuti, toast pa približno dve minuti, tako da imam v treh minutah šefovski zajtrk. Vse kar moram storiti je, da očistim dve skodelici kave.
Resnica o lutkovni 'karieri' chefa Davida Burkea
David Burke Ste vedno vedeli, da želite biti kuhar?
Bil sem z nekaterimi srednješolskimi prijatelji in oni so rekli: 'Želeli ste biti kuhar, ko ste bili drugi letnik srednje šole. Kako si vedel?' Sem kot, 'Nisem vedel ničesar o tem, kam me bo pripeljalo.' Vedela sem le, da je v njej nekaj, zaradi česar sem z veseljem proizvajala in kuhala ter ustvarjala in bila del ekipe ter si lahko vsak dan ogledala končni izdelek. Ni vam treba čakati eno leto, da vidite projekt, naredite nekaj in ste del ekipe. Mislim, da je bilo to del tega. Mislim tudi, da pri nekaterih ljudeh obstaja gostoljubni gen. Razumeš, da delaš nekaj dobrega.
Je bila vaša družina v podporo?
Ko sem se lotil restavracij, je bila to slaba izbira kariere. Vsi so mi to povedali. Bilo je v poznih sedemdesetih in v to niste vstopili, ker so ga spoštovali, niste se spravili po denar, niste ga dobili zaradi slave. Biti kuhar takrat še ni bilo nič. Oče mi reče: 'David, o čem govoriš, da bi rad bil kuhar ali kuhar ali kaj drugega?'
Rekel sem: 'Ja, oče.' Sem pameten otrok, dober športnik, v šoli sem precej dober fant, malce hudomušen, malo navihan.
Moj oče reče: 'David, vem, da kadiš lonec. Preprosto se nisem zavedal, koliko. Zakaj hudiča bi si želel biti kuhar? Ali ste kamnirani? '
Bilo je, kot bi rekel svojemu očetu: 'Želim biti služkinja. Želim biti hišnik. ' Na kuhanje se ni gledalo kot na poklic. To ste počeli brez izobrazbe. Prvič, zanj niste potrebovali licence, še vedno je ne potrebujete, kar me bega. Tukaj je poklic, lahko koga zastrupite in ne potrebujete licence. Toda, da bi popravil njihovo stranišče, to storiš.
Razumem, da ste tudi lutkar?
Ljubiteljski lutkar, ja. Ponosen sem na to.
je dostava pice dobro delo
Lahko govoriš o svojem lutkovnem asistentu, Lefto?
Zabavati ljudi z Lefto, pravzaprav je bilo zabavno.
Kakšni načrti za Lefto naprej?
Ja, Lefto, zadnje čase malo hodi, zato sem mu dal počitek. Ima dekle - lutko, ji je ime Nutmeg - ona je mešanec, zato bo poučevala pijače, jaz pa bom prek Lefta naučil, kako kuhati za žensko, ki jo srečate na spletnem mestu za zmenke, na primer kako pripraviti svoj prvi zmenek.
Resno? Gledal bi.
Poučna je, šaljiva in ponuja nasvete o zmenkih in kuhanju ter pijačah.
Kuhar David Burke razmišlja o hrenovkah in razliki med kuharjem in kuharjem
David Burke Tu je ostalo le nekaj hitrih vprašanj. Najprej, kje stojiš, ali je hrenovka sendvič?
Mislim, da hrenovka ni sendvič. Mislim, da hamburger ni sendvič, ampak mislim, da so njihova lastna entiteta. Mislim, da so sendviči hladni, mislim, da sendviči niso vroči. Junak z mesnimi kroglicami je junak, ni sendvič.
V čem vidite razliko med kuharjem in kuharjem?
No, kuhar zna kuhati, kuhar pa vodi kuhinjo in ustvarja. Kuhar lahko pozna eno postajo, v kuhinji pa je veliko postaj. Delamo na odprtju kulinarične šole v New Jerseyju in delamo na nečem, imenovanem 'Kulinarična religija'. Ne kult, samo prepričanje v gostoljubnost in kaj pomeni biti kuhar in biti gostoljuben, pa tudi plasteti v tem, da ne zapravljate hrane, ste prijazni, delite hrano, opravljate dobrodelne dejavnosti, dobrodelne dejavnosti, lokalno kmetovanje, trajnost, vse to. Potem bomo samo zgradili oblačilno podjetje za kulinarično religijo z odličnim logotipom in zabavnimi majhnimi citati, ki bodo podobni: 'Objemite svojega kmeta. Hvala svojemu ribiču. ' Takšne stvari, enoplastne.
To bi rad naredil tako, kot to pomeni zame in nekaterim mojim kolegom, dobili bomo nekaj svetovalnih odborov in samo postavili bomo seznam tega, kar mislimo. Osnove, nazaj k osnovnim osnovam, zakaj se ukvarjamo s tem poslom, in naši obveznosti do javnosti in naših delavcev. Dolžni smo jih naučiti, kako stvari pravilno delati, in jih poučiti, da bodo lahko v boljšem položaju.
Bo vključen Lefto ??
Lefto ima naslednje. Lefto se reši stvari, ki jih ne morem reči. Lefto bi lahko poklical Bobbyja Flaya, jaz pa ne. Lefto bi lahko rekel: 'Mislim, da je Bobby Flay varal.' In ne morem.
Če bi Lefto na ulici srečal Bobbyja Flaya, kaj bi mu rekel?
Rekel bi: '# ChewDoing, Bobby? Chewdoing? '
Preberite več o Fundacija za raziskave raka Samuela Waxmana z obiskom njihove spletne strani. Bodite na tekočem z aktivnostmi kuharja Davida Burkeja z obiskom njegovo spletno stran in socialni mediji .
